Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional Esta licencia permite a otras combinar, retocar, y crear a partir de su obra de forma no comercial, siempre y cuando den crédito y licencia a nuevas creaciones bajo los mismos términos. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ "Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia" UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA” FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS MODALIDAD SUFICIENCIA ACADEMICA MONOGRAFÍA “PROCESAMIENTO Y EXPORTACION DE UVA DE MESA (Vitis vinífera L.) EN FRESCO” PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO DE ALIMENTOS PRESENTADO POR: BACH. MARIA LUISA MOQUILLAZA LUJAN PISCO – PERÚ 2021 2 DEDICATORIA El presente trabajo está dedicado a mi esfuerzo, mi familia, mis padres, hijos, esposo y sobre todo a Dios por permitirme llegar a mis metas. Gracias a todos por su apoyo. 3 RESUMEN El objetivo del presente trabajo monográfico fue brindar información importante relacionado a las generalidades, características y valor nutricional de la uva de mesa, como también describir cada una de las etapas del proceso del packing de uva de mesa (Vitis vinifera L.) en fresco. El proceso de packing inicia con la etapa de recepción de materia prima, seguida de la selección en donde se clasifican las uvas según categorías y los requisitos establecidos por el cliente, luego pasa por la etapa de gasificado con SO2 que es un tratamiento fungicida para la fruta evitando la presencia de hongos y la pudrición de la uva, garantizando que el producto sea de calidad y llegue a su destino conservando cada una de sus características. Se elaboró el balance de materia según el diagrama de flujo del proceso de packing obteniendo un rendimiento del 93 %. En cuanto a los valores de exportación de la uva de mesa, el Perú ha mostrado un notorio incremento en los volúmenes de exportación incrementándose en 71 % en los primeros meses del año 2019 en comparación al año anterior, esto gracias al elevado consumo de esta fruta y su gran aceptación en mercados internacionales como Estados Unidos y gran parte de los países de la Unión Europea. Palabras claves: Packing, gasificado, tratamiento fungicida. 4 SUMMARY The objective of this monographic work was to provide important information related to the generalities, characteristics and nutritional value of table grapes, as well as to describe each of the stages of the fresh table grape (Vitis vinifera L.) packing process. The packing process begins with the raw material reception stage, followed by the selection where the grapes are classified according to categories and the requirements established by the client, then goes through the gasification stage with SO2 which is a fungicidal treatment for the fruit avoiding the presence of fungi and grape rot, ensuring that the product is of quality and reaches its destination while preserving each of its characteristics. The material balance was prepared according to the flow diagram of the packing process, obtaining a yield of 93%. Regarding the export values of table grapes, Peru has shown a notable increase in export volumes, increasing by 71% in the first months of 2019 compared to the previous year, thanks to the high consumption of this fruit. and its great acceptance in international markets such as the United States and a large part of the countries of the European Union. Keywords: Packing, gasified, fungicide treatment. 5 ÍNDICE Pág. DEDICATORIA ........................................................................................................... 2 RESUMEN .................................................................................................................. 3 SUMMARY ................................................................................................................. 4 ÍNDICE ....................................................................................................................... 5 I. INTRODUCCIÓN. ................................................................................................ 7 II. OBJETIVOS. ........................................................................................................ 8 III. MARCO TEÓRICO. .......................................................................................... 9 3.1. Uva (Vitis vinifera L.). .................................................................................... 9 3.1.1. Generalidades de la uva de mesa. ......................................................... 9 3.1.2. Clasificación taxonómica....................................................................... 10 3.1.3. Morfología de la vid. .............................................................................. 10 3.1.4. Valor nutricional de la uva. .................................................................... 11 3.1.5. Características de la uva de mesa o uva fresca. .................................. 13 3.2. Variedades de uva de mesa en el Perú. ...................................................... 13 3.3. Beneficios de la uva de mesa. ..................................................................... 17 3.4. Packing de uva de mesa en fresco. ............................................................. 18 3.5. Norma técnica peruana: Uva de mesa. Requisitos (NTP 011.012: 2021). .. 19 3.5.1. Clasificación de las uvas de mesa. ....................................................... 19 3.5.2. Disposiciones relativas a las tolerancias. .............................................. 23 3.6. Producción de la uva de mesa en Perú. ...................................................... 26 3.7. Destino de las exportaciones de uva de mesa fresca. ................................ 28 3.7.1. Principales requisitos para acceder al mercado. ................................... 30 3.8. Exportación de uva de mesa en el Perú. ..................................................... 30 3.8.1. Factores que impulsaron el despegue de las exportaciones de uvas frescas peruanas................................................................................................ 34 IV. METODOLOGÍA. ............................................................................................ 36 4.1. Descripción del proceso. ............................................................................. 36 4.1.1. Recepción de materia prima. ................................................................ 36 4.1.2. Inspección en planta. ............................................................................ 36 4.1.3. Selección. ............................................................................................. 37 4.1.4. Pesado y corte. ..................................................................................... 37 4.1.5. Embalaje. .............................................................................................. 38 4.1.6. Aplicación de SO2. ................................................................................ 36 6 4.1.7. Etiquetado. ............................................................................................ 38 4.1.8. Paletizado. ............................................................................................ 38 4.1.9. Enfriamiento. ......................................................................................... 39 4.1.10. Almacenamiento de producto terminado............................................... 39 4.2. Balance de masa del proceso. .................................................................... 40 V. CONCLUSIONES. ............................................................................................. 42 VI. BIBLIOGRAFÍA. .............................................................................................. 43 VII. ANEXOS ......................................................................................................... 46 7 I. INTRODUCCIÓN. Actualmente las agroexportaciones frutas y hortalizas representan una pieza fundamental en el sector económico del Perú. Tal es el caso de la uva de mesa con una creciente demanda en los últimos años, posicionándola como la segunda fruta más exportada del país, reflejándose en las cantidades exportadas a sus principales mercados destino como es el caso de Estados Unidos, China y los países que forman parte del bloque de la Unión Europea. En el 2018, la uva participo con el 12 % del total de las agroexportaciones del país, superando a otros productos exportables como el espárrago, mango, etc., con una tendencia creciente desde hace 10 años, convirtiéndose en un producto de gran demanda en los principales mercados a nivel mundial. (MINAGRI, 2019). Debido a su constante crecimiento en las exportaciones es que los principales departamentos del Perú han aumentado sus áreas de cultivo para poder satisfacer la demanda de los clientes ofreciendo un producto de buena calidad y aprovechar la ventana comercial de poder conquistar nuevos mercados llegando a clientes más exigentes. En primer lugar, se encuentra el departamento de Ica con aproximadamente el 41 % del total de la producción nacional seguido de Piura con un 26 %. En la presente monografía se brindará información relacionada a la uva de mesa, sus variedades y clasificación, como también se describirá el procesamiento del packing de uva de mesa en fresco y exportación. 8 II. OBJETIVOS. Los objetivos trazados en el presente trabajo monográfico son: - Brindar información importante acerca de las generalidades de la uva de mesa (Vitis vinifera L.), sus características y valor nutricional. - Describir cada una de las etapas relacionadas al procesamiento del packing de uva de mesa en fresco. - Elaborar el balance de masa del procesamiento del packing de uva de mesa en fresco. 9 III. MARCO TEÓRICO. 3.1. Uva (Vitis vinifera L.). La uva es considerada uno de los principales productos nacionales, logrando alcanzar más del 10 % del total de las exportaciones del país, las zonas de producción son los climas cálidos tropicales, aunque presenta la capacidad de adaptarse a una importante variedad de climas. (MINAGRI, 2011). Según el MINCETUR (2019), la uva es un fruto rico en nutrientes, que puede ser consumido en fresco, además de ser utilizada en la industria alimentaria en distintas líneas productivas, por su gran cantidad de sales minerales, vitaminas y azucares. Existen diversas variedades de uva, estas se diferencian en el campo de la alimentación según entre uvas de vinificación y uvas de mesa. 3.1.1. Generalidades de la uva de mesa. La uva es un fruto que pertenece a la familia de vitáceas, conocida científicamente como Vitis vinifera, abarca alrededor de un millar de especies repartidas mundialmente, y se puede clasificar según su uso final en uva de mesa, para pasas y para la elaboración de vinos y piscos. En su composición el agua se encuentra presente en un 81.8 %, seguido de los carbohidratos con un 15 %, vitaminas y minerales en un 3.2 %. (Vergara, 2010). Las plantaciones de vid actualmente se encuentran dispersas a lo largo de la costa del Perú con un constante crecimiento en los 5 últimos años, mayormente en las regiones de La Libertad, Arequipa, Piura, Tacna, Lima 10 e Ica; siendo las regiones de Piura e Ica las que presentan los más altos valores. (DGSEP, 2015). 3.1.2. Clasificación taxonómica. Según Casanova (2008), la vid es un arbusto, sarmentoso y trepador que se clasifica en: 3.1.3. Morfología de la vid. La Vitis vinifera L. es una planta trepadora vigorosa, que puede tener una altura de 16 a 20 m. si no es podada. Se trepa mediante zarcillos bifurcados generados de manera alterna en 2 de cada 3 nudos vegetativos. Sus hojas presentan un ancho alrededor de 9 a 28 cm., de pedúnculo largo, palmeada lobulada, y de forma dentada. Sus flores son de tamaño pequeño, de un Tabla 1. Clasificación taxonómica de la vid. Grupo Nombre Especie Vitis vinifera L. Nombre común Vid, uva Tipo Fanerógamas Sub tipo Angiospermas Clase Dicotiledóneas Sub clase Dialipétalas Orden Ramnales Familia Vitáceas Genero Vitis L. Sub genero Euvitis Fuente: Casanova, J. (2008). 11 color verdoso en inflorescencia de tipo panícula. Los frutos son bayas carnosas que pueden tener o no semillas. (Shapiro, 2012). El fruto de la vid es un fruto no climatérico, con un racimo que está constituido por el escobajo y las bayas. Las bayas del racimo están adheridos a los pedúnculos del escobajo, los que representan del 2 al 6 % del peso total, y en la época de madurez se diferencian según las variedades. La forma del pedúnculo presenta bastante variación en cuanto a su longitud, firmeza y adherencia a las bayas. Estas características son importantes en las variedades que se exportan. Las semillas componen hasta el 10 % del peso en el fruto y mayormente son objetables en las pasas y uvas de mesa. (Zoffoli y Latorre, 2011). Figura 1. Partes de la uva. Fuente: Sandoval, S. (2018). 3.1.4. Valor nutricional de la uva. La fruta de la uva crece en racimo, y tiene un sabor dulce y una textura carnosa. El color de la pulpa puede ser blanca y purpura, y en el mundo existen aproximadamente unas 5 000 variedades de uvas. (Almanza et al., 2012). La uva puede ser consumida de diversas maneras, como uva fresca 12 (consumo de mesa), o como materia prima para la elaboración de vinos, zumos y mermeladas. En la tabla 2, se muestra los principales nutrientes presentes en la uva. Tabla 2. Valor nutricional general de la uva madura. Compuesto Cantidad por 100 g. de porción Agua 81.1 g. Energía 67.0 Kcal. Proteína 0.68 g. Hidratos de carbono 15.2 g. Lípidos 0.28 g. Fibra total 1.5 g. Vitamina A 5.5 µg. Vitamina E 0.63 mg. Vitamina B1 0.05 mg. Vitamina B2 0.03 mg. Vitamina B6 0.07 mg. Vitamina C 4.2 mg. Calcio 12.0 mg. Hierro 0.41 mg. Fosforo 19.0 mg. Magnesio 7.6 mg. Zinc 0.05 mg. Selenio 1.7 µg. Sodio 2.0 mg. Potasio 197.0 mg. Fuente: Almanza et al. (2012) 13 3.1.5. Características de la uva de mesa o uva fresca. Las uvas de mesa y las uvas para elaborar vinos pertenecen a la misma especie, pero se diferencian en el tamaño del fruto, ya que la uva de mesa presenta bayas más grandes y pulpa más firme, lo que hacen que el fruto se vea más atractivo para el consumo y muy resistentes para su traslado. De acuerdo con la FAO (2016), existen algunas características que identifican a las variedades de uvas aptas para el consumo fresco las cuales son: - Cantidad de semillas. - Forma de la uva. - Color de la uva. - Grosor de piel. - Periodo de maduración. - Resistencia contra plagas y enfermedades. - Fácil de transportar y periodo de almacenamiento. - Aroma. 3.2. Variedades de uva de mesa en el Perú. Perú se posiciona en los primeros lugares de los países que exportan uva de mesa, y los principales países de destinos son Estados Unidos y China. El Perú presenta la capacidad de producir uva durante todo el año, lo que facilita aprovechar la ventana de abastecimiento de Estados Unidos que corresponde a los meses noviembre a abril. Esto debido a que el estado de California, que es considerado el productor principal de Estados Unidos, presenta una estacionalidad de producción solo en los meses de mayo a diciembre. En el Perú existen muchas variedades de uvas de mesa, siendo 14 las más comunes para exportación y/o comercialización las variedades: Red Globe, Crimson Seedless, Flame Seedless, Thompson Seedless y la Superior White Seedless. (MINAGRI, 2019). a) Red Globe. La variedad Red Globe, es un fruto de forma redonda, de color rojo oscuro y ligeramente brillante, su tamaño oscila entre 24 a 28 mm, su cascara es firme, con presencia de semilla y pulpa crujiente y carnosa. Su contenido de sólidos solubles varía entre 15 – 18 °Brix. (MINAGRI, 2019). Figura 2. Red Globe. Fuente: MINAGRI (2019). b) Superior Seedless. Las uvas se caracterizan por tener un color verde claro, forma elíptica – ovoidal, tiene una pulpa crujiente y no presenta semillas. Su contenido de solidos solubles es de 15 °Brix aproximadamente. (MINAGRI, 2019). 15 Figura 3. Superior Seedless. Fuente: MINAGRI (2019). c) Thompson Seedless. Esta variedad se caracteriza por su baya de color verde, de forma cónica de aproximadamente 18 a 20 mm., no presenta semillas, su sabor es neutro y muy dulce, de cascara gruesa y pulpa crujiente. Su cantidad de solidos solubles es de 18 °Brix. (MINAGRI, 2019). Figura 4. Thompson Seedless. Fuente: MINAGRI (2019). d) Crimson Seedless. El fruto es de forma cónica, de color rojo y su tamaño varía de 17 a 22 mm., la baya no presenta semillas y su sabor es neutro muy dulce. Presenta pulpa crujiente y cascara gruesa. Presenta un total de solidos solubles de 18 °Brix. (MINAGRI, 2019). 16 Figura 5. Crimson Seedless. Fuente: MINAGRI (2019). e) Flame Seedless. La variedad Flame Seedless, es un fruto de forma esférica, de color rojo y de 18 mm. de tamaño. No presenta semillas y tiene una pulpa crujiente, consistente e incolora. Su contenido de solidos solubles es de 16 °Brix. (MINAGRI, 2019). Figura 6. Flame Seedless. Fuente: MINAGRI (2019). f) Sweet Celebration. Es un fruto de forma redonda a ovalada, de color rojo brillante y de 25 mm. de calibre aproximadamente. No presenta semillas y su pulpa es muy crujiente. Su contenido de solidos solubles es de 18 °Brix. (PROVID, 2017). 17 Figura 7. Sweet Celebration. Fuente: PROVID (2017). g) Sweet Globe. La variedad Sweet Globe, presenta forma ovoide, con ausencia de semillas y de color verde claro. Su sabor es característico de la fruta y su baya presenta un diámetro de 22 a 24 mm. su cantidad de solidos solubles es aproximadamente de 17 °Brix. (PROVID, 2017). Figura 8. Sweet Globe. Fuente: PROVID (2017). Se opta por cultivar estas variedades de uva debido a su gran aceptación y elevada demanda en el mercado internacional. Además, sus características hacen más fácil su transporte y permiten un manejo adecuado de la post cosecha. El Perú exporta principalmente a países como: Estados Unidos, China, Países Bajos (Holanda) y últimamente Rusia. (MINAGRI, 2019). 3.3. Beneficios de la uva de mesa. Según Heredia (2004), los beneficios de la uva en general son: 18 - Presenta acción antioxidante. - Previene la formación de coágulos en la sangre. - Disminuye el nivel de colesterol LDL (malo). - Regula el nivel de colesterol HDL (bueno). - Combate la anemia. - Presenta propiedades antibacterianas. - Neutraliza los ácidos grasos. - Previene enfermedades cardiovasculares. - Controla la hipertensión arterial. - Posee propiedades laxantes. - Previene enfermedades seniles, como el Alzheimer, la demencia senil, etc. - Es considerado un desintoxicante. 3.4. Packing de uva de mesa en fresco. La uva de mesa al ser un fruto no climatérico, y presentar una madurez asincrónica, lo que hace probable encontrar distintos grados de madurez entre la fruta de un mismo lote, de una misma planta y hasta incluso entre uvas de un mismo racimo. Un punto determinante es la cosecha de la uva debido a que es indispensable que cumpla con ciertos requisitos establecidos por los clientes. El proceso de packing puede describirse como el empaque, embalaje y envase de la uva, el que inicia desde el momento que la uva presenta propiedades físicas, químicas y biológicas que deben de ser consideradas en la decisión de la presentación frente al consumidor y posteriormente en su incorporación en cadenas de abastecimiento logístico y de distribución. 19 Este proceso consiste en reunir los racimos por color, considerando el tono más predominante en el que se encuentran, como tener color y calibre homogéneo para las uvas. El calibre se determina en relación al diámetro de las bayas. Los racimos deben estar exentos de cualquier tipo de contaminante físico, químico, como también libre de olores, sabores extraños, podredumbre, alteraciones en la pulpa, enfermedades, plagas y estar bien formados, según las características de la variedad a la que corresponde. (Callirgos, 2018). 3.5. Norma técnica peruana: Uva de mesa. Requisitos (NTP 011.012: 2021). Según la norma técnica (NTP 011.012 2021), establecida por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL), las uvas tienen que cumplir con los siguientes requisitos: 3.5.1. Clasificación de las uvas de mesa. a) Clasificación por categorías. 1. Categoría EXTRA. En esta categoría las uvas de mesa deberán ser de calidad superior. Los racimos deben de tener la forma, desarrollo y coloración característico según su variedad, teniendo en cuenta la zona en la que se cultivaron. Las uvas deberán ser de pulpa firme, unidos al escobajo, con espacios homogéneos a través del mismo y tener su pruina intacta. Deben estar exentos de defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre que estos no afecten el aspecto general del producto, su calidad, su conservación y presentación del envase. (INACAL, 2021). 20 2. Categoría I. En la categoría I, las bayas deberán ser de alta calidad, y los racimos deberán tener la forma, desarrollo y color característico de la variedad teniendo en consideración la zona en donde se cultivaron. Las bayas de uva deberán presentar pulpa firme, bien unidos al escobajo y cuando sea posible mantener intacta su pruina. Sin embargo, podrán estar espaciados a lo largo del escobajo de forma no tan pareja como en la categoría Extra. (INACAL, 2021). De acuerdo con lo establecido por el INACAL (2021), se podrán tolerar los siguientes defectos leves, siempre que estos no alteren la apariencia general del producto, su calidad, su conservación y presentación en el envase: - Leve defecto de forma. - Leve defecto de coloración. - Abrasado muy leve que solo afecte la piel. 3. Categoría II. Incluye a las uvas de mesa que no son clasificadas en las categorías superiores, pero cumplen con los requisitos mínimos. Los racimos pueden presentar ligeros defectos en su forma, en su desarrollo y coloración, siempre y cuando no afecten las características propias de la variedad, teniendo en cuenta la zona en la que han sido cultivadas. Las bayas deberán ser suficientemente firmes y unidas al escobajo. Podrán presentar espacios irregulares a lo largo del escobajo. (INACAL, 2021). 21 En esta categoría se podrán permitir los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas de mesa mantengan sus características esenciales en lo que corresponde a su calidad, estado de conservación y presentación. (INACAL, 2021). - Defectos de forma. - Defectos de coloración. - Abrasado leve por el sol que solo dañe la piel. - Leves magulladuras. - Leves defectos de la piel. b) Clasificación por calibres. Se determina el calibre según el diámetro de la baya del racimo. 1. Tamaño de las bayas de uva. Los racimos de uva deben de tener un tamaño mínimo de bayas, según lo establecido por el INACAL (2021). Tabla 3. Tamaño mínimo de bayas (mm.). Variedades Diámetro Mínimo (mm.) Variedades con semilla Red Globe 21 Otras variedades con semillas 21 Variedades sin semilla Superior Seedless 16 Crimson Seedless 16 Flame Seedless 16 Otras variedades sin semilla 16 Fuente: INACAL. (2021). 22 Los calibres de las principales variedades de uvas de mesa se mencionan en la siguiente tabla: Tabla 4. Calibres de las principales variedades de uva de mesa. Calibre Variedades Sin semilla Con semilla Especiales M 16.0 – 17.5 21.0 – 23.0 L 17.5 – 19.0 23.0 – 25.0 Hasta 17.0 XL 19.0 – 21.0 25.0 – 27.0 17.0 – 19.0 J 21.0 – 23.0 27.0 – 29.0 19.0 a más JJ 23.0 a más 29.0 a más Variedades Flame / Crimson S. Celebration / S. Globe / Jack Salute / Cotton Candy, otras. Red Globe / Sweet Jubilee, otras. Sweet Sapphire, otras. Fuente: INACAL. (2021). c) Clasificación por color. Las uvas de mesa se clasifican según el color: 23 3.5.2. Disposiciones relativas a las tolerancias. Según el INACAL (2021), en cada envase se permiten tolerancias de calidad y calibre para los productos que no cumplan los requisitos establecidos para cada categoría. Tabla 5. Clasificación por color de las variedades de las uva de mesa. Variedades Blancas Rojas Negras Superior, Thompson, Sweet Globe, Cotton Candy, Italia, otras. Red Globe, Flame, Crimson, Sweet Celebration, Jack Salute, otras. Sweet, Jubilee, Sweet Sapphine, otras. Código Color Código Color Código Color TS 1 RG 1 Sin código Característico de la variedad TS 2 RG 2 TS 3 RG 3 TS 4 RG 4 Fuente: INACAL. (2021). 24 a) Tolerancias según las categorías. 1. Categoría EXTRA. El 5 % en peso de los racimos que no cumplan con las condiciones establecidas de esta categoría, pero que cumplan los de la categoría I, o que no excedan las tolerancias para esta última. (INACAL, 2021). 2. Categoría I. El 10 % en peso de los racimos que no cumplan con los requerimientos establecidos para esta categoría, pero que cumplan los de la categoría II, o que no sobrepasen las tolerancias definidas para esta última. (INACAL, 2021). 3. Categoría II. El 10 % en peso, de los racimos que no cumplan con los requisitos de esta categoría, ni los requisitos mínimos, excepto los productos dañados por putrefacción o algún otro tipo de deterioro que los convierta en no aptos para el consumo. (INACAL, 2021). 25 b) Tolerancias de calibre. La tolerancia en cuanto a los calibres se efectuará de acuerdo al número de bayas. 1. Categoría EXTRA. Se permite hasta el 10 % de uvas de menor calibre. (INACAL, 2021). 2. Categoría I y II. Se permite hasta el 20 %de uvas de menor calibre. (INACAL, 2021). Tabla 6. Tolerancia de defectos en las bayas. Defectos Categorías Extra I II Defectos menores Bayas con cicatrices, manchas y russet 5 10 15 Sub total acumulado defectos menores máximo 5 10 15 Defectos mayores Partiduras y baya reventada 2 2 2 Blanqueamiento 2 2 2 Pardeamiento 2 2 2 Baya acuosa 2 2 2 Baya mojada 2 2 2 Desgarro pedicelar 2 2 2 Sub total acumulado defectos mayores máximo 5 5 5 Defecto critico Botritis (bayas aisladas) 0.1 0.5 0.5 Total acumulado máximo 5 10 15 Fuente: INACAL. (2021). 26 c) Tolerancias por color. De cada una de las muestras se separan los racimos que no cumplen con la tolerancia de color establecida. Posteriormente estas muestras son analizadas y se procede a determinar el porcentaje que representan los racimos que no cumplen con lo establecido del total de los racimos analizados. Si el porcentaje supera los límites establecidos, el lote no cumple con el requisito mínimo de color. 1. Categoría EXTRA. Las uvas podrán tener hasta un 5 % de halos con falta de color. (INACAL, 2021). 2. Categoría I. Las uvas podrán presentar hasta un 10 % de halos color crema. (INACAL, 2021). 3. Categoría II. Las uvas podrán presentar hasta un 30 % de halo de color no desarrollado. (INACAL, 2021). 3.6. Producción de la uva de mesa en Perú. La producción de uva a nivel nacional ha presentado un dinámico y expansivo comportamiento con una creciente inclinación provocada por el incremento de la demanda internacional y aumento de la industria vitivinícola. La producción mostro un crecimiento del 497 % desde el año 2000 al 2018, es decir que creció en una tasa promedio anual del 11 %, produciendo de 107 mil toneladas a 639 mil toneladas respectivamente, lo que se debió mayormente por un incremento progresivo de las áreas de cultivo de la vid. (MINAGRI, 2019). 27 Es preciso mencionar que la disminución en la producción de uvas durante los años 2017 y 2018, se debió principalmente a la afectación ocasionada por el fenómeno de El Niño Costero, causando gran impacto en la fertilidad de los cultivos de la fruta, como también en la infraestructura del sistema de riego, principalmente en la costa norte del Perú. (MINAGRI, 2019). Los principales departamentos del Perú, considerados los mayores productores de uva son Ica con el 41 % del total de la producción nacional, luego Piura con una participación de 26 %, y finalmente los departamentos de Lima, La Libertad y Arequipa con un 12 %, 9 % y 6 % respectivamente. (MINAGRI, 2019). Tabla 7. Producción de uvas en el Perú. Años Producción de uvas por departamento (T) Ica Piura Lima La Libertad Arequipa 2000 31 113 - 26 060 39 855 2 026 2005 69 729 - 41 534 45 517 2 287 2010 120 999 34 981 55 732 43 384 8 275 2011 133 137 33 958 54 869 43 689 11 085 2012 149 768 65 597 60 265 44 010 14 774 2013 169 043 125 616 64 645 41 093 18 890 2014 189 921 147 263 70 547 41 321 22 997 2015 229 997 182 594 74 596 46 898 22 428 2016 224 666 278 366 73 218 49 356 25 287 2017 238 919 223 491 75 098 51 229 29 577 2018 265 005 167 160 74 990 55 582 37 407 Fuente: MINAGRI. (2019). 28 3.7. Destino de las exportaciones de uva de mesa fresca. Según Ludueña (2017), la demanda anual de Estado Unidos crece constantemente, ubicando a Perú en el quinto lugar de los pases que más exporta a este mercado con una demanda anual de 600 millones de dólares aproximadamente. Un acuerdo importante es el TLC (Tratado de libre Comercio) con el país asiático lo que permite exportar a este destino, facilitando el intercambio comercial. Los mercados de destinos más importantes para exportación hasta el año 2010 eran Estados Unidos y los países que pertenecen a la unión europea, representando ambos mercados el 53 % del total de las exportaciones para ese año. De la misma manera venían surgiendo otros mercados entre los Tabla 8. Superficie cosechada por departamentos en el Perú (Ha). Años Superficie cosechada por departamento (Ha) Ica Piura Lima La Libertad Arequipa 2000 4 969 - 2 472 1 715 264 2005 5 172 - 3 203 1 757 310 2010 6 198 1 368 3 531 1 730 689 2011 7 300 1 333 3 481 1 820 765 2012 8 643 3 517 3 697 1 923 806 2013 8 744 4 220 3 715 1 938 1 073 2014 9 017 4 993 3 902 1 989 1 117 2015 10 454 5 584 3 919 2 478 1 139 2016 11 150 5 809 3 995 2 522 1 205 2017 12 132 7 064 3 964 2 507 1 336 Fuente: MINAGRI. (2019). 29 más importantes Rusia que represento el 12 % de las exportaciones, luego Hong Kong con el 10 % y la China continental con el 4 %. En el grupo de los países de la Unión Europea, Holanda se convierte en el principal país de destino, representando un 14 % de las exportaciones peruanas. (MINAGRI, 2019). En el 2018, Estados Unidos y la Unión Europea fueron los dos principales mega mercados, representando el 63 % del total de las exportaciones del país, resaltando también países como Hong Kong con el 11 % de participación, Holanda el 20 %, Reino Unido el 6 %, China el 5 % y finalmente Rusia con el 2.4 %. (MINAGRI, 2019). Para el periodo del 2009 al 2018, en el dinamismo de los mercados de destino, Estados Unidos presento un incremento del 26 % en su tasa de crecimiento anual, seguido del bloque de la Unión Europea con un crecimiento del 21 %. Otros mercados con mayor dinamismo han sido China y Hong Kong con el 21 % y 20 % respectivamente. Otros destinos que presentaron un crecimiento relativamente superior en este periodo de tiempo han sido Canadá (29 %), Tailandia (26%) y España 13%, cabe mencionar que Rusia en los últimos 10 años tuvo un dinamismo moderado con una tasa de crecimiento promedio anual del 5.3 %. (MINAGRI, 2019). Según lo establecido por la Asociación de Productores y Exportadores de Uva de Mesa del Perú, las uvas de mesa logran llegar a más de 80 países, y existen otros mercados potenciales donde hay gran expectativa por ingresar nuestros productos frescos como es el caso del mercado japonés. Existen aproximadamente 50 variedades de uvas de mesa, liderando nuestra oferta exportable la variedad Red Globe, y las uvas rojas, blancas 30 y negras que no presentan semilla. Se espera que a futuro se abran los mercados en los países de Chile, Argentina y Filipinas estos productos nacionales. Los TLC (Tratado de Libre comercio) y el TPP (Acuerdo Transpacífico), representan una gran oportunidad para que el Perú incremente su exportación. 3.7.1. Principales requisitos para acceder al mercado. Para acceder a los mercados de destino se deben de cumplir con algunos requisitos, los cuales se dividen en 3 grupos: - Los recomendados y/o exigidos por los organismos supranacionales. Ejemplo: La Comisión del Codex Alimentarius. - Los recomendados y/o exigidos por el organismo encargado de la sanidad pública de cada país, conocidos también como Organización Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF). Ejemplo: El Servicio de Sanidad Agraria (SENASA) en el Perú. - Los recomendados y/o exigidos por organismos no gubernamentales o asociación de compradores. 3.8. Exportación de uva de mesa en el Perú. A nivel mundial el consumo de alimentos en estado natural como frutas y hortalizas ha mostrado un incremento significativo. La necesidad de aumentar la productividad de uva por el incremento de la demanda nacional y las exportaciones como uva de mesa en fresco o procesado, ha impulsado a el incremento de la producción de este producto empleando tecnología tecnificada en su cultivo y usando métodos agronómicos que garanticen una calidad fitosanitaria en el cultivo. 31 Según Linares (2015), el Perú cultiva, produce y exporta uvas a lo largo de todo el año, durante el primer semestre del año se produce el 30 %, mientras que el otro 70 % se produce en los siguientes 6 meses, lo que permite que se pueda abastecer el mercado mundial en periodos donde otros países no presentan producción, particularmente en los periodos de diciembre a marzo. En los últimos años los empresarios peruanos están tratando de diversificar las estrategias y el manejo comercial de las uvas de mesa para poder expandir el mercado de exportación, posicionándolos en mercados que presentan un potencial enorme para las uvas peruanas. De acuerdo con la Red Agrícola (2017), a nivel nacional la variedad de mayor exportación es la Red Globe, aunque el mercado estadounidense demanda diferentes variedades como la Crimson Seedless y Thompson Seedless. En los primeros meses del año 2019, las exportaciones de uva fresca se incrementaron en un 71 % comparado con el mismo periodo del año anterior. Las ventas peruanas a los mercados tradicionales como Estados unidos se incrementaron en 82 %, y un 37 % en los países del bloque de la Unión Europea (Holanda, Inglaterra y España). Otros países que incrementaron sus compras al Perú fueron Rusia (101 %), China (80 %), México (91 %), Hong Kong (65 %), Tailandia (83 %), y el mercado de Corea del Sur aumentando sus importaciones de uvas peruanas en 24 %. (MINAGRI, 2019). En el siguiente cuadro se muestran las toneladas exportadas a los principales mercados destino del Perú en los últimos años: 32 Tabla 9. Perú: Exportaciones de uvas frescas al mundo en toneladas (T) Países Años 2000 2005 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2018 * 2019 * EE.UU 543 4 972 20 265 30 456 25 435 34 525 42 614 67 310 83 612 88 946 111 745 45 665 83 105 Holanda 1 813 10 687 18 424 27 552 33 408 41 097 45 618 37 319 37 830 67 395 18 581 24 476 Inglaterra 1 201 2 599 3 866 5 268 8 689 10 544 15 000 13 708 11 490 10 995 19 626 838 1 630 España 47 657 3 322 3 750 3 989 3 808 3 460 3 164 2 792 5 450 7 857 3 170 4 144 Alemania 14 278 393 734 87 780 1 074 1 397 896 4 932 36 390 Otros de la U. E. 65 1 397 3 612 2 604 3 458 4 197 3 319 3 005 2 520 4 443 1 415 2 374 Hong Kong 820 5 755 7 653 11 470 17 168 12 294 34 163 39 032 31 562 32 148 36 318 18 982 31 323 China 19 3 172 7 403 11 655 17 190 34 215 41 287 27 372 16 431 18 044 8 583 15 462 México 15 307 2 371 8 973 6 791 9 454 4 734 9 031 Corea del Sur 75 554 3 194 4 211 6 215 8 363 6 561 6 351 8 554 2 515 3 130 Rusia 56 8 952 13 806 15 658 19 095 16 589 11 243 8 089 9 035 8 385 2 419 4 865 Tailandia 167 689 2 174 6 812 10 215 14 725 13 636 10 323 8 429 7 264 2 989 5 458 Colombia 184 591 2 395 3 730 5 148 3 754 7 509 6 265 6 504 5 809 6 580 1 757 1 756 Canadá 282 1 126 2 290 1 994 5 445 8 135 8 513 7 982 4 655 6 074 693 3 871 Otros 189 1 987 10 974 16 487 18 064 14 102 31 858 43 084 38 579 31 896 25 839 4 931 9 007 (*) Periodo: Enero - Febrero Fuente: MINAGRI. (2019). 33 0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 EE.UU Holanda Inglaterra España Alemania Otros de la U. E. Hong Kong China México Corea del Sur Rusia Tailandia Colombia Canadá Otros T O N E L A D A S PAISES PERÚ: EXPORTACIONES DE UVAS FRESCAS AL MUNDO EN TONELADAS. 2000 2005 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2018 * 2019 * Figura 9. Gráfico de las exportaciones de uvas frescas del Perú. Fuente: Elaboración propia. 34 3.8.1. Factores que impulsaron el despegue de las exportaciones de uvas frescas peruanas. Un factor de apoyo, pero no determinante en el aumento de las exportaciones de uva fresca fue la firma del Acuerdo de Promoción Comercial Perú – Estados Unidos, la cual se encuentra vigente desde el año 2009. La ventaja competitiva que diferencio al Perú frente a otros países en el mercado estadounidense fue la calidad de la uva fresca. (MINAGRI, 2019). La constante mejora en la producción de la fruta en cuanto a su sistema de calidad, avalado por El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) aseguro el cumplimiento de los requisitos establecidos por el mercado de Estados Unidos, adquiriendo la preferencia del consumidor. (MINAGRI, 2019). El trabajo realizado por SENASA, ha jugado un rol importante en la apertura de mercados, donde se puede ingresar con la previa certificación fitosanitaria. De la misma manera el SENASA, viene tramitando el establecimiento de procedimientos administrativos en el tema fitosanitario para poder acceder a otros importantes mercados. (MINAGRI, 2019). La Ley de Promoción al Sector Agropecuario N° 27360, ha sido otro agente importante, que además de otros beneficios ofreció facilidades principalmente a las empresas del rubro agroexportador que disminuyo una sobre carga tributaria. El artículo 3° del D.L. 855 ofrece beneficios tributarios a las empresas agroexportadoras no tradicionales hasta el año 2021, debido al positivo impacto que ha presentado sobre el nivel de las agro 35 exportaciones no tradicionales, es que actualmente se viene solicitando una amplitud por 20 años más, la cual se someterá a evaluación por el Ministerio de Agricultura y Riego. (MINAGRI, 2019). Otro factor importante, ha sido la colaboración de las empresas agroexportadoras en ferias internacionales lo que ha permitido fortalecer su enlace con los clientes en el país de destino. Estos eventos permiten ampliar la cartera de clientes para poder entrar a nuevos mercados. (MINAGRI, 2019). La tendencia a nivel mundial por el consumo de alimentos saldables y el cambio en la dieta diaria al incluir más frutas, verduras y granos, también han sido un importante factor en el incremento de las exportaciones peruanas de uvas. (MINAGRI, 2019). 36 IV. METODOLOGÍA. 4.1. Descripción del proceso. El proceso productivo para la exportación de uva de mesa en estado fresco se denomina “packing”, lo que consiste en preparar la mercancía para cumplir con los requerimientos de exportación del cliente. En este punto se detallarán cada una de las etapas que intervienen en el proceso. 4.1.1. Recepción de materia prima. Posteriormente a la cosecha de uvas, estas son transportadas en jabas de alrededor de 40 Kg., a la planta de procesamiento para conservar su calidad. Es indispensable que se coloquen en un ambiente fresco y sin que reciban la luz del sol. En esta etapa se registra el peso acumulado por lote para determinar los kilos netos de fruta ingresados, también su fecha, procedencia y variedad. 4.1.2. Inspección en planta. Después de la recepción de la materia prima, se realiza la inspección de la fruta para evaluar su condición, si presenta algún daño mecánico, por plagas o restos de algún químico empleado en la fumigación. Los racimos que no cumplen con los requisitos establecidos son considerados como fruta descarte, siendo destinados al mercado nacional para ser comercializados a granel. 4.1.3. Aplicación de SO2. Según Vishwakarma (2016), el anhídrido sulfuroso (SO2) es un gas que proporciona propiedades antibacterianas y antioxidantes en las uvas. Al mezclar este compuesto con agua forman una solución ácida que combate 37 los compuestos encargados de una pigmentación no deseada en el producto (antocianina, clorofila y carotina). Este proceso se realiza en una cámara de gasificación por medio de un sistema de inyección por bombas de presión a una temperatura de ebullición de – 10 °C. La dosis de la solución varía de acuerdo al peso neto de la fruta, siendo la dosis recomendada de 25 y 50 cc. por caja. Para evitar que en este proceso se ocasione un blanqueamiento químico en las frutas, se debe realizar una adecuada inspección en cuanto al grado de madurez y las aberturas de la uva antes de su ingreso a la cámara de gasificación. 4.1.4. Selección. En la etapa de selección, se clasifican las uvas de acuerdo a los parámetros de calidad que son color, tamaño y calibre. La finalidad de esta etapa es la uniformidad en el tamaño de las bayas. El calibrado de las uvas se realiza de forma manual, asegurando que los racimos seleccionados tengan el calibre indicado según la variedad solicitada por el cliente. 4.1.5. Pesado y corte. En esta etapa el peso de cada presentación está determinado según lo requerido por el cliente. Para realizar esta operación se emplea balanzas eléctricas, las cuales son calibradas diariamente por el área de calidad. Los pesos de las presentaciones normalmente pueden variar entre 4.5 Kg., 5.0 Kg., 8.16 Kg. y 8.2 Kg., agregando un sobre peso debido a que durante todo el proceso productivo la fruta puede presentar deshidratación. 38 4.1.6. Embalaje. El embalaje se realiza en bolsas uveras (polybag), lo que asegura una óptima conservación del producto, manteniendo los escobajos frescos y evita el desgranado de los racimos. En cuanto al desgranado el porcentaje de tolerancia según la presentación es de 3 – 4 %. Asimismo, este tipo de envase favorece el proceso de enfriado y la penetración de anhídrido sulfuroso en el producto. El embalaje secundario son cajas de cartón con láminas corrugadas en el fondo, lo que permite que el producto se encuentre de forma adecuada. 4.1.7. Etiquetado. Las cajas deben de tener su etiqueta de trazabilidad especificando la variedad, peso, fecha, lugar de producción, autorización sanitaria, etc., estos sticker son colocados a cada una de las cajas. 4.1.8. Paletizado. En el área de paletizado se selecciona el tipo de parihuela según el tipo de envío y empaque del producto. Consecutivamente se colocan las cajas en los pallets correspondientes. Cada pallet presenta las siguientes medidas: 1.20 m. * 1.0 m. * 0.15 m. Por lo tanto, las cajas se colocarán de forma ordenada en un total de 6 cajas en la base, distribuyéndolas una sobre otras hasta alcanzar una altura de 19 cajas, en total se tendrá un pallet con 114 cajas en total. Después de haber completado el pallet se realiza el enzunchado colocando flejes de plástico en forma horizontal y vertical, lo que permite asegurar la unidad del pallet evitando que las cajas se suelten. En la parte superior del pallet se coloca una caja de cartón para evitar el ingreso de agua o tierra 39 que pudiese existir al momento del traslado, enfriado, almacenado o transporte. 4.1.9. Enfriamiento. Los pallets de uva pasan por un túnel de enfriamiento. Este sistema de enfriado es de flujo invertido y por cada túnel se colocan 20 pallets en dos filas de 10 por cada lado. En una primera etapa el aire frio ingresa por un solo lado del pallet hasta que descienda la temperatura de ese lado entre 0.5 a 1 °C, una vez enfriado ese lado se cambian los toldos para enfriar el lado que falta. Los túneles absorben el calor de la fruta a través del aire frio que circula por los orificios de las cajas. El proceso de enfriamiento dura aproximadamente 12 horas, o depende de la cantidad de fruta colocada, de los materiales que se empleen y de la temperatura de la fruta registrada inicialmente. 4.1.10. Almacenamiento de producto terminado. Después de que la fruta termina la etapa de enfriamiento en los túneles, es llevada a las cámaras de almacenamiento. Los pallets de uva son bien distribuidos permitiendo que el aire frio circule mejor y conservando de esta manera la temperatura inicial de los túneles. Las cámaras de almacenamiento se mantienen a una temperatura de – 0.5 y 1 °C, en donde producto terminado permanece hasta el momento de su comercialización. 40 Figura 10. Diagrama de flujo para el procesamiento de uva de mesa en fresco (Vitis vinifera L.). Fuente: Elaboración propia. 4.2. Balance de masa del proceso. El balance de masa del proceso de packing de uva de mesa en fresco según el diagrama de flujo muestra un rendimiento del 93 %. Recepción de materia prima Inspección en planta Almacenamiento de PT. Enfriamiento Paletizado Etiquetado T = 0.5 - 1 °C t = 12 h. T = - 0.5 - 1 °C Dosis = 25 – 50 cc. Aplicación de SO2 Selección Pesado y corte Embalaje 41 Figura 11. Balance de masa del procesamiento de uva de mesa en fresco (Vitis vinifera L.). Fuente: Elaboración propia. Embalaje: 96 % (960.3 Kg.) Etiquetado: 93 % (931.5 Kg.) Recepción de materia prima: 100 % (1 000 Kg.) Inspección en planta: 100 % (1 000 Kg.) Aplicación de SO2: 97 % (970 Kg.) Enfriamiento: 93 % (931.5 Kg.) Uva descarte: 3 % (30 Kg.) Merma: 3 % (28.8 Kg.) Pesado y corte: 97 % (970 Kg.) Selección: 97 % (970 Kg.) Selección: 97 % (970 Kg.) Almacenamiento de PT.: 93 % (931.5 Kg.) Merma: 1 % (9.7 Kg.) Paletizado: 93 % (931.5 Kg.) Etiquetado: 93 % (931.5 Kg.) Rendimiento: 93 % Cajas de 8.2 Kg.: 113 cajas aprox. 42 V. CONCLUSIONES. 1. La uva es una fruta con una importante composición nutricional y una versatilidad que permite que sea utilizada en la elaboración de distintos productos en la industria alimentaria, como también ser consumido en estado fresco. Además de su capacidad de adaptación a una variedad de climas, lo que facilita que sea cultivada en diferentes regiones del país. 2. Durante el proceso del packing de uvas frescas, es indispensable cumplir con todos los parámetros establecidos para cada una de las etapas del proceso para poder garantizar la obtención de un producto de calidad y que pueda satisfacer los requisitos establecidos por el cliente. 3. Se determina que para minimizar los riesgos de daño en la etapa de gasificado provocados por SO2 es indispensable que la manipulación de la fruta sea cuidadosa desde la cosecha hacia adelante, con el objetivo de evitar aberturas en la piel y desprendimiento de pedúnculos de la uva. 4. La uva es una de las frutas de mayor demanda en mercados internacionales, incrementando sus valores constantemente en los últimos años debido a las mejoras en la producción y calidad del mercado, convirtiéndolo en un negocio rentable y promoviendo el desarrollo de la economía del país. 5. Las exportaciones de uva de mesa han pasado de 2 794 T. en el año 2000 a 342 510 T. para el año 2018, mostrando un notable incremento lo cual se debe a la gran aceptación de las distintas variedades de uva de mesa en los mercados destino. 6. Se concluye que el rendimiento del procesamiento del packing de uva de mesa en fresco es del 93 %. 43 VI. BIBLIOGRAFÍA. 1. Almanza, P., et al. 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(2015). Empresa Exportadora de la Zona de Jayanca – Lambayeque. Imágenes del proceso productivo. 6. Food and Agriculture of The United Nations (FAO). (2016) Table grape and dried grapes. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i7042e.pdf 7. Heredia, H. (2004). Descubra el poder de las uvas. Cocina, belleza y salud. Buenos Aires, Argentina. Edit. Imaginador. 44 8. Instituto Nacional de Calidad. (INACAL). (2021). Norma Técnica Peruana: Uvas de Mesa. Requisitos. 3° Edición. (NTP 011.012 2021). Disponible en: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/detalle.aspx?id=32751&idtv=8847 9. MINCETUR. (2019). Perfil del Producto: Uva. Disponible en: https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/342752/Italia_perfil_Uvas.pdf. 10. Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), (2019). La Uva Peruana: Una oportunidad en el Mercado Mundial. Lima, Perú. 11. Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI). (2019). La Uva Peruana: Una Oportunidad en el Mercado Mundial. 12. Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI). (2011). Resumen Ejecutivo de la Uva. Lima, Perú: Ministerio de Agricultura. 13. Pérez Harvey J. (2000). Análisis técnico de los principales problemas de calidad y condición de llegada de la uva de mesa chilena a Europa y Norteamérica. En: Calidad y condición de llegada a los mercados extranjeros de la uva de mesa de exportación chilena. Pontificia Universidad Católica de Chile. Chile. 14. PROVID (2017). Asociación de Productores y Exportadores de uva de mesa del Perú: Exportaciones de uva de mesa del Perú campaña 2015-2016. 15. Red Agrícola. (2017). Red Agrícola. Disponible en: http://www.redagricola.com/cl/lasclaves-exportar-uva-mesa-china 16. Sandoval, S. (2018). Estudio de Mercado para Implementar una Planta de Empaque de Uvas de Mesa para Exportación en la Empresa Agroinversiones Olmos S.A.C. 2018. 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Empaquetado de uvas frescas en bolsas uveras. Fuente: Empresa exportadora de uva. (2015). Figura 15. Paletizado de fruta. Fuente: Empresa exportadora de uva. (2015). 48 Figura 16. Túneles de frio. Fuente: Empresa exportadora de uva. (2015). Figura 17. Almacenamiento de pallets de uva. Fuente: Empresa exportadora de uva. (2015). ANTI MOQUILLAZA LUJAN PROCESAMIENTO Y EXPORTACIÓN DE UVA DE MESA EN FRESCO - BACH. MOQUILLAZA, LUISA - CORREGIDO FINAL 1 DEDICATORIA RESUMEN SUMMARY ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN. II. OBJETIVOS. III. MARCO TEÓRICO. 3.1. Uva (Vitis vinifera L.). 3.1.1. Generalidades de la uva de mesa. 3.1.2. Clasificación taxonómica. 3.1.3. Morfología de la vid. 3.1.4. Valor nutricional de la uva. 3.1.5. Características de la uva de mesa o uva fresca. 3.2. Variedades de uva de mesa en el Perú. 3.3. Beneficios de la uva de mesa. 3.4. Packing de uva de mesa en fresco. 3.5. Norma técnica peruana: Uva de mesa. Requisitos (NTP 011.012: 2021). 3.5.1. Clasificación de las uvas de mesa. 3.5.2. Disposiciones relativas a las tolerancias. 3.6. Producción de la uva de mesa en Perú. 3.7. Destino de las exportaciones de uva de mesa fresca. 3.7.1. Principales requisitos para acceder al mercado. 3.8. Exportación de uva de mesa en el Perú. 3.8.1. Factores que impulsaron el despegue de las exportaciones de uvas frescas peruanas. IV. METODOLOGÍA. 4.1. Descripción del proceso. 4.1.1. Recepción de materia prima. 4.1.2. Inspección en planta. 4.1.3. Aplicación de SO2. 4.1.4. Selección. 4.1.5. Pesado y corte. 4.1.6. Embalaje. 4.1.7. Etiquetado. 4.1.8. Paletizado. 4.1.9. Enfriamiento. 4.1.10. Almacenamiento de producto terminado. 4.2. Balance de masa del proceso. V. CONCLUSIONES. VI. BIBLIOGRAFÍA. VII. ANEXOS