Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional Esta licencia permite a otras combinar, retocar, y crear a partir de su obra de forma no comercial, siempre y cuando den crédito y licencia a nuevas creaciones bajo los mismos términos. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ 1 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS FILETE DE BONITO EN ACEITE VEGETAL (Sarda chiliensis chiliensis) MONOGRAFÍA PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS POR LA MODALIDAD DE EXAMEN DE SUFICIENCIA ACADÉMICA AUTOR Bachiller: RÍOS HUANACO GABRIELA KELLY. PISCO - PERÚ 2022 2 DEDICATORIA Mi trabajo de invitigacion la dedico con todo mi corazón a mi esposo Etson Huayllasco, por ver en mi un futuro del cual yo muchas veces dude, gracias por confiar en mi capacidad, aun que hemos pasado tantos momentos difíciles, siempre estuviste ahí brindándome tu comprensión, paciencia y amor. A mi amada hija Angeles, siempre tu mi motivo a seguir adelante y luchar para que la vida nos depare un mejor futuro. 3 A mis padres que siempre me enseñaron a seguir luchando, y que nada en la vida es fácil, tantas personas que mencionar, pero les estoy eternamente agradecidos a cada uno de ellos. AGRADECIMIENTO Este agradecimiento va en especial a mis mentores, que siempre vieron en mí un gran futuro. No fue sencillo ustedes me moldearon como un diamante para darme mi propio brillo, siempre llevando en mí el nombre de mi escuela y de la facultad a la cual pertenezco. A mis colegas que igualmente me ayudaron a seguir y no rendirme, a la dureza de algunos de mis Jefes, ya en plantas para demostrar que yo puedo más, a pesar que sentí que no podía dar más de mí, lo logre, ya aun paso del título, en mi condición de egresado anhelando con muchas ganas llegue el momento de enseñarle a los míos que si se puede , vamos si se puede. 4 Índice de Contenido INTRODUCCION 8 CONTENIDO TEMATICO 9 CAPITULO I: DE LA ESPECIE 9 1.1. 9 1.2. 10 1.3. 11 1.4. 12 1.5. 13 CAPITULO II: CONSERVAS DE PESCADO 14 2.1. TIPOS DE CONSERVA 14 2.1.1. SEGÚN SU PROCESO 14 2.1.2. SEGÚN EL LIQUIDO DE GOBIERNO 15 2.1.3. SEGÚN SU PRESENTACION 15 CAPITULO III: PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis) EN ACEITE VEGETAL 17 3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis)en aceite vegetal 17 3.2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 18 3.3. ENCANASTILLADO 18 5 3.4. COCINADO 19 3.5. ENFRIADO 21 3.6. FILETEADO 22 3.7. ENVASADO 23 3.8. ADICIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO 24 3.9. EXHAUSTING 25 3.10. SELLADO 26 3.11. LAVADO 26 3.12. ESTERILIZADO 27 3.13. ENFRIADO 28 3.14. LIMPIEZA Y EMPAQUE 28 3.15. ALMACENADO 29 3.16. DESCRIPCION DE LA CONSERVA DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis) 30 3.17. BALANCE DE MATERIA DE LA CONSERVA DE FILETE DE BONITO EN ACEITE VEGETAL 31 CONCLUSIONES 33 BIBLIOGRAFIA 34 6 Índice de Figuras Figura 1. Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 10 Figura 2. Desembarque de Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en Perú (2006 - 2015) 13 Figura 3. Presentaciones de conserva de pescado 16 Figura 4. Recepción de materia prima 18 Figura 5. Encanastillado del Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 19 Figura 6. Cocinador a vapor 21 Figura 7. Enfriamiento del Bonito cocido (Sarda chiliensis chiliensis) 21 Figura 8. Trozado del Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 22 Figura 9. Filetes de Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 23 Figura 10. Envasado de Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en latas de 1/2 libra 24 Figura 11. Adición del líquido de gobierno 24 Figura 12. Tanques de preparación del líquido de gobierno 25 Figura 13. Exhaunsting de conservas por vapor 25 Figura 14. Máquina de sellado de latas 26 Figura 15. Autoclaves para esterilización 27 Figura 16. Limpieza y empaque de conservas 28 Figura 17. Almacenado de producto terminado 29 Figura 18. Conserva de Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) (Producto Terminado) 32 7 Índice de Tablas Tabla 1. Composición química por cada 100 g de Bonito fresco. 11 Tabla 2. Composición física del Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 12 Tabla 3. Rendimiento del Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 12 Tabla 4. Balance de Materia de la Conserva de Bonito en Aceite Vegetal 31 8 INTRODUCCION El enlatado es una forma de conservación que tiene gran aceptación en el mercado por ser muy práctica al momento de su consumo y por las condiciones asépticas generada por los procesos a los que se somete y por lo tanto es un alimento con un gran valor nutricional para el consumidor. Las conservas de pescado se han convertido en el mercado en una de las formas de consumo de mayor utilización por su garantía y condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas de conservación que contribuirá en mayor grado a brindar productos seguros para la población. Actualmente el mercado de las conservas ocupa un gran espacio para el consumo directo además de no perder todas sus propiedades nutritivas y ser de fácil utilización. El presente trabajo monográfico recopilo los fundamentos básicos para la elaboración de conservas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis), desde la descripción de la especie, aspectos químicos y físicos, rendimientos para la producción, así como la descripción de todas las etapas de proceso, este trabajo tiene el objetivo de informar y servir de guía o ayuda a futuros trabajos sobre este recurso. 9 CONTENIDO TEMATICO CAPITULO I: DE LA ESPECIE 1.1.CARACTERÍSTICAS DEL BONITO (Sarda chiliensis chiliensis). El Bonito, Sarda chiliensis chiliensis se localiza desde Vancouver (Canadá) hasta Baja California (México) y Puerto Pizarro (Perú) hasta Talcahuano (Chile), su nombre común en la costa peruana es bonito, mono, chauchilla (ITP - 1996). El Bonito, Sarda chiliensis (Cuvier, 1831) (Scombridae), es una especie epipelágica nerítica de la Corriente Costera Peruana que vive formando cardúmenes (Chirichigno y Cornejo, 2001). Son peces de comportamiento principalmente carnívoro que se alimentan de peces pequeños como la anchoveta Engraulis ringens (Jenyns, 1842), y de moluscos y crustáceos pelágicos (Collette y Nauen, 1983). Esta especie endémica del Pacífico Oriental es capturada incidentalmente en la pesca comercial y es uno de los recursos más importantes para el consumo humano (Collette et al., 2011). Chirichigno y Cornejo (2001) señalan que este tipo de escómbrido se distribuye desde Puerto Pizarro (Perú) a Talcahuano (Chile). Es una especie, que alcanza la madurez sexual aproximadamente a los 2 años. En la parte del hemisferio sur, realiza su desove en aguas costeras entre los meses de septiembre y diciembre. En el hemisferio norte, comienza su desove a principios del mes de marzo, progresando en los meses que siguen hacia el norte, según vaya aumentado la temperatura. Las evidencias sugieren que el bonito con edad de 1 año puede realizar desoves en áreas con agua fría influenciada por descargas térmicas. Los ejemplares maduros maduran temprano y tienen la tendencia a vivir lejos en comparación a los ejemplares jóvenes. El desove se realiza en lotes, y la cantidad de ovas que arroja cada ejemplar de 3 kg de peso por temporada se estima que es de medio 10 millo aproximadamente. Según el tamaño del ejemplar la fecundidad aumenta de manera exponencial (Cuvier, 1831). Figura 1. Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) Fuente: Extraído de http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3476/llaro- rubi%C3%B1os-joselin-tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y 1.2.TAXONOMÍA La clasificación taxonómica del bonito es la siguiente: REINO: Animalia CLASE: Actinopterygii SUBCLASE: Neopterygii SUPERORDEN: Acanthopterygii ORDEN: Perciformes SUBORDEN: Scombroidei FAMILIA: Scombridae GENERO: Sarda ESPECIE: S. chiliensis SUBESPECIE: S. chiliensis chiliensis http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3476/llaro-rubi%C3%B1os-joselin-tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3476/llaro-rubi%C3%B1os-joselin-tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y 11 1.3.COMPOSICIÓN QUÍMICA El bonito por ser un pescado azul, tiene un elevado contenido graso en comparación a los pescados magros. Su grasa, muy rica en omega 3, contribuye a la disminución del nivel de triglicéridos y colesterol en la sangre, además de hacerla más fluida, rebajando el riesgo de formación de trombos o coágulos. Por lo que su consumo es recomendable, así como otros pescados azules (Animales y Vegetales del Perú, 2014). Esta especie también es una buena fuente de proteínas, con un valor biológico muy alto y contiene diversos minerales y vitaminas. Por ser una especie con un alto contenido graso, contiene vitaminas liposolubles, como la vitamina D, esta representa el mayor aporte significativo, ya que contiene el doble de la ingesta diaria recomendada en su porción comestible. Esta vitamina también ayuda en la absorción del calcio, a la fijación en los huesos y permite regular su nivel en la sangre. También contiene vitaminas hidrosolubles como la niacina y B12, siendo la B12 casi 4 veces mayor a la ingesta diaria recomendada, y levemente superior a la niacina (Animales y Vegetales del Perú, 2014). Tabla 1. Composición química por cada 100 g de Bonito fresco. Calorías Proteínas (g) Grasa (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Yodo (mg) B2 o Riboflavina (mg) B3 o Niacina (mg) B9 / acido folico (mcg) B12 / cianocobalamina (mcg) Vitamina A (mcg) Vitamina D 138 21 6 1 28 10 0.2 17.8 15 5 40 20 Fuente: Extraído de https://arantxaarrandegia.blogspot.com/2013/06/bonito-del-norte-todo-lo- que-debiera.html https://arantxaarrandegia.blogspot.com/2013/06/bonito-del-norte-todo-lo-%09%09que-debiera.html https://arantxaarrandegia.blogspot.com/2013/06/bonito-del-norte-todo-lo-%09%09que-debiera.html 12 1.4.COMPOSICIÓN FÍSICA Para realizar un correcto proceso de conserva es necesario conocer las características físicas del bonito. A continuación, presentamos las características físicas de la especie bonito. Tabla 2. Composición física del Bonito (sarda chiliensis chiliensis) Fuente: ITP, 1996. Como se observa en la tabla el musculo del bonito representa más del 50 % del cuerpo, lo que es muy beneficioso en la elaboración de conservas. Tabla 3. Rendimiento del Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) Proceso Rendimiento (%) Eviscerado 83 – 88 Eviscerado descabezado (Hg) 61 – 71 Filete con piel 50 – 62 Solido en aceite vegetal ½ libra tuna x 48 30 – 36 Trocitos en aceite vegetal ½ libra tuna x 48 8 – 10 Fuente: ITP, 1996. La tabla representa una referencia importante en la realización de todas las operaciones que se realizan en la elaboración de productos que tiene como base al bonito, ya que se muestra todos los rendimientos en diferentes procesos. Componente Porcentaje (%) Cabeza 16.5 Vísceras 12.8 Espinas 8.8 Piel 3.8 Aletas 3.0 Filetes 52.0 Perdidas 2.8 13 1.5. DESEMBARQUES DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis) EN EL PERÚ (2006 – 2015) El bonito es un recurso pelágico que, en los últimos 10 años, ha tenido el mayor desembarque en el Perú, después del jurel (Trachurus murphyi), la anchoveta (Enjauláis ringens) y la caballa (Scomber japonicus), cuyo destino de su pesca ha sido principalmente para el consumo humano directo (PRODUCE, 2015). según el desembarque total de bonito, se alcanzó las 13 365 TM en el año 2006, en el año 2008 se registró 42 871 TM lo cual fue un crecimiento muy interesante, y aunque para el año 2010 el desembarque bajó a 13 144 TM, a partir del año 2011 se registró un nuevo incremento llegando a las 93 049 TM par el año 2015 (Figura 2). Los datos muestran el desembarque total y un crecimiento que en los últimos 10 años se ha mantenido (PRODUCE, 2015). Hay que resaltar que el desembarque total se destinó para el consumo humano directo, comercializado como congelado, curado y fresco. Figura 2. Desembarque de Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en Perú (2006 - 2015) Fuente: PRODUCE, 2015. 14 CAPITULO II: CONSERVAS DE PESCADO La conserva es un método para conservar los alimentos, que fue inventado a finales del siglo XVIII por el francés Nicolás Appert. Este proceso se basa en un tratamiento térmico, que preserva las cualidades vitamínicas, organolépticas y nutricionales de los productos (Norman, 1993). La esterilización natural es un método en el proceso de conservación que no necesita agregarle ningún aditivo permitiendo preparar los alimentos con una facilidad y rapidez inigualables. En pleno siglo XXI, las conservas han ganado mayor vigencia en una alimentación moderna, gastronómica, equilibrada, y diversa. Anualmente en el mundo se fabrican latas para conserva en cantidades de miles de millones de unidades. Al conjugar seguridad y resistencia, reciclabilidad y facilidad de uso, el envase para conserva hecho de hojalata se ha convertido en un buen aliado en el cuidado de la salud a través de la alimentación y protegiendo nuestro entorno (Lespinard, 2011). Las presentaciones de pescado para conserva son diversas, pero cualquiera que sea la forma en la que sea adquirida por el consumidor, el producto final reflejara la calidad de la materia prima usada en su elaboración. Una conserva de buena calidad es imposible conseguirla a partir de una materia prima de segunda. El almacenamiento y manipulación de la materia prima, así como todas las operaciones previas al envasado, influyen en la calidad del producto final de una manera crucial (Footitt y Lewis, 1995). 2.1. TIPOS DE CONSERVA 2.1.1. SEGÚN SU PROCESO ● Conservas envasadas en crudo: son conservas de pescado envasadas en crudo, después de realizarse el escamado, el descabezado y el eviscerado, para después ser cocidas en el interior del envase (Porturas, 2010). 15 ● Conservas envasadas cocidas: Son conservas donde el pescado es envasado cocido, después de haber sido enfriado, fileteado y eliminando su piel, cabeza, vísceras, cola, y el músculo de color oscuro (Porturas, 2010). 2.1.2. SEGÚN EL LIQUIDO DE GOBIERNO ● Al natural o en su propio jugo: Es un producto que se elabora crudo con sal y cuyo liquido de gobierno es el propio jugo del pescado (Navarrete, 2013). ● En agua y sal: Este producto es precocido, al cual se le ha agregado como liquido de de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5% (Navarrete, 2010). ● En salmuera: Es un producto que se elabora crudo, al cual se le adicionado como liquido de gobierno una solución de agua con sal en una cantidad menor al 5% (Navarrete, 2010). ● En aceite: Producto que es precocido y al cual se le adiciona aceite vegetal como liquido de gobierno (Navarrete, 2010). ● En salsa o pasta: Las conservas de pescado en salsa son aquellas conservas que se elaboran sobre una base de pescado a la cual se le ha adicionado como liquido de gobierno una salsa. La proporción de esta salsa no puede superar al 50 % ni ser menor al 15 % del peso neto total del producto final. Producto que se elabora crudo al cual se le agrega una salsa o pasta para darle un sabor característico (Navarrete, 2010). 2.1.3. SEGÚN SU PRESENTACION ● Filete: Es la porción longitudinal del pescado, que se separa del cuerpo por medio de cortes paralelos a su espina dorsal, y que son cortados de forma transversal para poder facilitar el envasado, son filetes dorsales libres de piel, 16 sangre, espinas, y carne oscura, envasados de forma horizontal y ordenada (Porturas, 2010). ● Solido: es el pescado que ha sido cortado en segmentos de forma transversal y que se coloca en el envase con el plano de sus cortes en paralelo al fondo del mismo, y pudiéndose añadir un fragmento más para llenar la lata (Navarrete, 2010). ● Trozos: son porciones del musculo del pescado, la cual mantiene su estructura original (Navarrete, 2010). ● Desmenuzado o grated: Son partículas de pescado reducidas de manera uniforme, estas partículas están separadas por lo que no formaran una pasta, pasan por un tamiz de 12.7 mm (Porturas, 2010). ● Entero: Es el pescado que ha sido descabezado, eviscerado, con o sin aletas y sin escamas (Ortiz, 2013). ● Medallones: Porciones de pescado que han sido cortadas en sentido transversal a su espina dorsal (Navarrete, 2010). Figura 3. Presentaciones de conserva de pescado Fuente: Extraído de https://image.slidesharecdn.com/procesamiento-conservas-pescado- 130905193817-/95/procesamiento-conservaspescado-8-638.jpg?cb=1378410024 https://image.slidesharecdn.com/procesamiento-conservas-pescado-130905193817-/95/procesamiento-conservaspescado-8-638.jpg?cb=1378410024 https://image.slidesharecdn.com/procesamiento-conservas-pescado-130905193817-/95/procesamiento-conservaspescado-8-638.jpg?cb=1378410024 17 CAPITULO III: PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis) EN ACEITE VEGETAL 3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis)en aceite vegetal Fuente: Quispe et al; 2017. Recepcion de la materia prima - 4° c Encanastillado Cocinado T: 90 ° c tiempo: 20 - 60 min presion: 2 lb/pul2 Enfriamiento Fileteado Envasado Adicion de liquido de gobierno Exhausting Sellado Esterilizado / Enfriado T: 116°c x 40 min Enfriado a - 40 °c Limpieza y empaque Almacenado 18 3.2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA La materia prima llega a la planta de proceso en cámara isotérmica, estibada en dinos plásticos con hielo a temperaturas menores a 4.4°C. Es inspeccionada, y se realiza una evaluación físico organoléptico determinando la frescura del mismo, si esta se encuentra dentro de los parámetros, se procede a efectuar el control rápido de histamina, con lo cual se determina la aceptación o no del lote para ser procesada. La recepción de la materia prima y su trasporte debe realizarse en el más corto tiempo, manipulando el producto y evitando su contaminación. En esta etapa, se efectúa obligatoriamente a todos los pescados histamínicos, un control rápido de histamina (Con el Kilt para determinación rápida de histamina), cuyo resultado para ser aceptado el lote debe ser ≤ 20 ppm., caso contrario, se rechaza el lote El muestreo de lote de materia prima para histamínicos, se efectúa a 09 unidades y sólo 02 pueden estar por encima de 20ppm (Recomendación de la Comunidad Europea). Figura 4. Recepción de materia prima Fuente: Extraído de https://encrypted- tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTZH3vOQSqEbGo6RJJQbDCbDachDJc_HL I_TcMIPRY83Xb56FOGCQ&s 3.3. ENCANASTILLADO La materia prima previamente calificada para esta línea, se traslada hasta las mesas de selección y encanastillado. Allí se separan aquellas piezas que por efecto del transporte 19 llegaron muy maltratadas, luego el resto del pescado se estiba en canastillas de fierro especialmente diseñadas para ello. Cada canastilla deberá de llevar dos filas de pescado estibado como máximo y el peso de la canastilla con pescado no deberá de exceder de los 20 kg. Para evitar aplastamiento del pescado y se tenga dificultades en el momento del fileteo. Las piezas de pescado deberán ser estribadas en las canastillas con el vientre hacia abajo por ningún motivo se estibarán de otro modo por decirlo de costado o con el lomo hacia abajo. Figura 5. Encanastillado del Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) Fuente: ALFIPASA, 2017. 3.4. COCINADO Los carros ya lavados serán introducidos en los cocinadores en los cuales se realizará la cocción con vapor directo. Es recomendable llenar el cocinador con toda su capacidad para economizar vapor. La cocción del bonito se realizará a 90 ° c por un tiempo de 20 a 60 minutos a una presión de 2 lb / pulg 2, el tiempo de cocción dependerá del tamaño del pescado. 20 Una vez cerrado el cocinador el operador mantendrá la válvula de purga y mantendrá la válvula de venteo abierta hasta que haya transcurrido por lo menos 5 min. Luego cerrará la válvula de venteo abierta. Hasta que la temperatura en el termómetro alcance 100 °C. Llegada a esta temperatura, el operador cerrará la válvula de purga y mantendrá la válvula de venteo y procederá a levantar la temperatura controlando para ello el flujo de vapor con la válvula principal de vapor. Luego de haber llegado a la temperatura de proceso programado, el operador empezará a contar el tiempo de proceso. Culminando el proceso de cocción, el operador procederá a cerrar el vapor y abrirá lentamente la válvula de venteo hasta logrará bajar la temperatura hasta 100 °C. Luego abrirá la válvula de purga para seguir enfriando la cocina. Y se elimine todo el condensado y los líquidos eliminados del pescado. Posteriormente abrirá las puertas frontal y posterior para conseguir que la cocina se ventee y enfríe y se puedan retirar los carros de su interior. Los carros ya cocinados serán retirados colocados en una zona de enfriamiento en la cual se las dejará por un tiempo de 6 horas como mínimo. El enfriamiento se realizará por transmisión de calor por convección natural, es decir al aire libre, o por convección forzada con la ayuda de ventilador, en cuyo caso es el tiempo de enfriamiento se verá reducido hasta 3-4 horas. 21 Figura 6. Cocinador a vapor Fuente: Extraído de https://docplayer.es/docs-images/85/92866752/images/106-2.jpg 3.5. ENFRIADO La operación consiste en permitir que el pescado cocido alcance la temperatura ambiente retirándose del cocinador, para lo cual el operador retira los coches del equipo y los traslada al área de enfriado cuyo objetivo es que la consistencia de la carne aumente y así evitar mermas. Sin el enfriamiento sería más difícil la separación de la carne negra y de la piel. Este enfriamiento tarda de 6 a 12 horas según el tamaño del pescado. La pérdida por cocimiento es de un 25 a 30% (Ochoa, 2000). Figura 7. Enfriamiento del Bonito cocido (Sarda chiliensis chiliensis) Fuente: ALFIPASA, 2017. https://docplayer.es/docs-images/85/92866752/images/106-2.jpg 22 3.6. FIETEADO El fileteado se realiza manualmente separando la carne blanca del cuerpo del pescado cocido, dejando la carne negra, así como los desperdicios como la piel, cabeza y cola. Esta operación es realizada por personas que se encargan del raspado y fileteado del pescado ya cocido, obteniendo 4 filetes por cada pescado, este proceso se realiza con mucho cuidado eliminando la piel y espinas (Rodríguez, 2007). Enlatándose solo la carne blanca para consumo humano y aprovechándose los desperdicios y carne negra para elaborar otros subproductos (Navarrete, 2010). La carne negra, así como los desperdicios, que resultan de la separación de la carne son transportados a la planta de harina residual para convertirse en alimento para animales. Una vez que se tengan todos los filetes limpios estos son pesados y comparados con el peso bruto teniendo así el rendimiento por lote fabricado. La productividad cambia según la calidad y tamaño del pescado, pescados pequeños generan pocos kilos de filete (Rodríguez, 2007). Figura 8. Trozado del Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) Fuente: Extraído de https://encrypted- tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRJogdwFoS5k_FXi6BTlV- Yq31mRcYKKNGP59m5sc9qldpmMSsHUg&s https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRJogdwFoS5k_FXi6BTlV-Yq31mRcYKKNGP59m5sc9qldpmMSsHUg&s https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRJogdwFoS5k_FXi6BTlV-Yq31mRcYKKNGP59m5sc9qldpmMSsHUg&s https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRJogdwFoS5k_FXi6BTlV-Yq31mRcYKKNGP59m5sc9qldpmMSsHUg&s 23 Figura 9. Filetes de Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) Fuente: ALFIPASA, 2017. 3.7. ENVASADO Se realiza manualmente en envases de 1/2 libra de capacidad, ordenando los filetes de bonito, de tal forma para lograr una adecuada presentación. En esta etapa se considera que el producto envasado entre contenido y liquido de gobierno deben ocupar el 90% del espacio del envase, del cual el 70% corresponde al filete de bonito y el 30 % al líquido de gobierno, quedando un 10% del total de la capacidad del envase como espacio libre o espacio de cabeza. Una vez que se obtiene los filetes, estos se recortan manualmente. Después serán seleccionados y metidos en las latas (Rodríguez, 2007). Se llevarán a la balanza de contrapeso y se añadirá o sacará carne según lo obtenido en la balanza, En este caso es indispensable mantener la integridad del músculo del pescado. 24 Figura 10. Envasado de Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en latas de 1/2 libra Fuente: ALFIPASA, 2017. 3.8. ADICIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO Se adiciona el líquido de gobierno (aceite vegetal) a una temperatura de 90°C. Se considera que el líquido de gobierno comprende un 30 % del total del envase. Este es calentado en una marmita no debe pasar la temperatura indicada para no producir saturación. Esta operación se realiza mediante una faja transportadora que traslada las latas a un dosificador para la adición del líquido de gobierno. Figura 11. Adición del líquido de gobierno Fuente: Extraído de https://encrypted- tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRj7VWrqjFU0KflF4EmWL05orGmR9WSLsoXxA_rx yk9hPklXbcp&s https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRj7VWrqjFU0KflF4EmWL05orGmR9WSLsoXxA_rxyk9hPklXbcp&s https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRj7VWrqjFU0KflF4EmWL05orGmR9WSLsoXxA_rxyk9hPklXbcp&s https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRj7VWrqjFU0KflF4EmWL05orGmR9WSLsoXxA_rxyk9hPklXbcp&s 25 Figura 12. Tanques de preparación del líquido de gobierno Fuente: ALFIPASA, 2017. 3.9. EXHAUSTING Después de adicionar el aceite y dentro de la línea de producción, se encuentra el exhauster que calienta las latas, usando vapor vivo a una temperatura de 80° c, que se suministra a través de tubos perforados que se sitúan debajo del paso de las latas (Navarrete, 2001). Este nos va a permitir reducir al mínimo la presencia de aire para que se forme un correcto vacío y así evitar la oxidación del producto, el crecimiento de organismos alterantes y patógenos, deformación de la lata por expansión de aire que pueda quedar en la lata. Figura 13. Exhaunsting de conservas por vapor Fuente: Extraído de https://www.donfernandosac.pe/images/proc_09A.jpg https://www.donfernandosac.pe/images/proc_09A.jpg 26 3.10. SELLADO Una vez que las latas hayan pasado por el exhauster de inmediato en la misma línea de producción las latas pasan a la máquina de sellado donde se cierran por doble sellado (FAO, 1989). Las latas llenas con el líquido de gobierno se cierran herméticamente y son lavadas consiguiendo así una buena conservación. Evitar la contaminación del producto desde la fabricación hasta que llega al consumidor es muy importante para que una conserva sea definida como tal. Por lo que el cerrado hermético de los envases es un factor muy importante y esencial que se debe controlar. El envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio) (Lespinard, 2011). Figura 14. Máquina de sellado de latas Fuente: ALFIPASA, 2017. 3.11. LAVADO Las latas ya cerradas se lavan con agua más detergente a 60°C, eliminado así residuos de aceite usado como líquido de gobierno. 27 3.12. ESTERILIZADO Después del lavado las latas son colocados en la autoclave para su esterilización. Esta es una etapa muy importante del proceso aquí el producto se somete a una temperatura y un tiempo determinado, todo esto para reducir la carga microbiana a un nivel seguro. Para el bonito la temperatura de esterilización es de 116 ° c por 45 minutos (ALFIPASA, 2016). Para que una conserva sea segura es necesario que se haya sometido a un tratamiento térmico esta debe ser suficiente para poder eliminar los microorganismos patógenos siendo el clostridium botulinum es el más conocido. Desde el primer envase que se cierra hasta el momento de iniciar la esterilización el tiempo debe ser inferior a 1 hora. Ningún envase debe quedar sin tratamiento al finalizar la producción, y todos los envases que se carguen en la autoclave deben tener las dimensiones iguales, así como el mismo liquido de gobierno y mismo producto. Aunque podría permitirse productos diferentes si se usan cestas diferentes siempre y cuando el proceso fuera idéntico (FAO, 1989). Figura 15. Autoclaves para esterilización Fuente: Extraído de https://encrypted- tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTU8tqmWcIzCLaO1vWAEiKFZzBD9jLQXHZ8_OE OjiG2E2z8ZSNU&s https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTU8tqmWcIzCLaO1vWAEiKFZzBD9jLQXHZ8_OEOjiG2E2z8ZSNU&s https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTU8tqmWcIzCLaO1vWAEiKFZzBD9jLQXHZ8_OEOjiG2E2z8ZSNU&s https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTU8tqmWcIzCLaO1vWAEiKFZzBD9jLQXHZ8_OEOjiG2E2z8ZSNU&s 28 3.13. ENFRIADO Una vez terminado el esterilizado se procede a realizar el enfriamiento, esta etapa se realiza en la misma autoclave. Este enfriado debe ser rápido, llegando a temperaturas de 38 a 40ºC., temperaturas superiores a 50 ° c permiten que las latas tarden en enfriarse permaneciendo calientes por un tiempo prolongado y con la posibilidad de afectar la calidad del producto como cambios de color, tostaduras, etc. Si las temperaturas caen por debajo de 35 ° c hay la posibilidad de producirse oxidación en el cierre por la escasa evaporación de agua acumulada en la ranura del sellado. El agua de refrigeración debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento de la autoclave como en los baños posteriores de los envases (Ochoa, 2000). 3.14. LIMPIEZA Y EMPAQUE Una vez que las latas se encuentren a temperatura ambiente, se efectuara una limpieza manual o un lavado y secado inmediato para retirar manchas de grasa. Se realiza con paños limpios y secos. Las latas limpiadas, serán marcadas con un número de lote, etiquetadas, quedando así listas para el consumo (Rodríguez, 2007). El empaque se realizará en cajas de cartón con capacidades de acuerdo a la presentación, para latas de ½ libra en cajas de 48 unidades. Figura 16. Limpieza y empaque de conservas Fuente: ALFIPASA, 2017. 29 3.15. ALMACENADO El producto así encajonado es colocado sobre parihuelas, en el almacén de productos terminados un ambiente donde el lugar deberá lucir limpio, seco, bien iluminado y ventilado. Las cajas identificadas por lote de producción son apiladas en espera de su comercialización. Figura 17. Almacenado de producto terminado Fuente: Extraído de https://www.infoalimentacion.com/documentos/images/alimentos- precocinados_part2_fig16.jpg https://www.infoalimentacion.com/documentos/images/alimentos-precocinados_part2_fig16.jpg https://www.infoalimentacion.com/documentos/images/alimentos-precocinados_part2_fig16.jpg 30 3.16. DESCRIPCION DE LA CONSERVA DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis) DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto conformado por filetes dorsales de bonito cocido, libres de piel, espinas, carne oscura y coágulos de sangre, envasados en forma horizontal, acompañados con aceite girasol y salmuera, selladas de forma hermética y sometidas a una esterilización comercial. COMPOSICION Bonito (sarda chiliensis chiliensis) TIPO DE PROCESO Esterilización comercial CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL Características organolépticas: -Color del filete: Pardo característico -Color de líquido de gobierno: Aceite: Amarillo claro Sabor: Característico libre de sabores extraños -Textura: Firme Características Microbiológicas: Aerobios y anaerobios mesófilos: 0 Aerobios y Anaerobios termófilos:0 INSTRUCCIONES DE USO Producto de consumo humano directo. CONSUMIDORES POTENCIALES Público en general, adultos y niños. PRESENTACION Y EMPAQUE . Envases ½ lb. Tuna-48 Latas Peso neto : 170 g. Peso drenado : 120 g. ± 2g. Envasado : 113 g. ± 2g. forma horizontal VIDA UTIL Hasta 4 años a partir de la fecha de producción. INFORMACION DE LA ETIQUETA Condiciones de almacenamiento, ingredientes, código del producto, registro sanitario, peso neto, peso escurrido, información nutricional, fabricante. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Almacenar el producto en ambiente cerrado, seco, libres de humedad, en buenas condiciones higiénicas, a temperatura ambiente, evitando la exposición directa al sol, alejados de posibles focos de contaminación. FORMA DE CONSUMO No requiere de ningún tratamiento previo a su consumo, ya que los productos han sido sometidos a tratamientos térmicos, establecidos en un estudio de penetración de calor. Fuente: ALFIPASA, 2016./Manual HACCP TDP, 2020 31 3.17. BALANCE DE MATERIA DE LA CONSERVA DE FILETE DE BONITO EN ACEITE VEGETAL Balance de materia del proceso de producción de la conserva de bonito tomando como base 3,000 Kg de materia prima, la cual presenta mermas significativas en operaciones de recepción, selección y encanastillado, lavado, licor cocinado, evaporación, fileteado y envasado de filete. Tabla 4. Balance de Materia de la Conserva de Bonito en Aceite Vegetal CALCULO DE MERMAS % DE PERDIDA RENDIMIENTO MERMAS (KG) RECEPCION DE MATERIA PRIMA 3000.00 RECEPCION 0.5 2985.00 15.00 SELECION Y ENCANASTILLADO 1 2955.15 29.85 LAVADO 0.5 2940.45 14.7 LICOR COCINADO 22.41 2281.5 658.95 EVAPORACION 2.96 2213.97 67.53 FILETEADO 51 1084.87 1129.1 ENVASADO 0.1 1083.79 1.08 TOTAL 1916.21 Fuente: Quispe et al.,2017. / TDP 2020 32 RENDIMIENTO OBTENIDO : 1,083.79 kg 1 LATA DE PRODUCTO TERMINADO CONTIENE: Filete de bonito cocido : 120 g (0.12kg) Liquido de gobierno: Aceite vegetal : 30 ml Salmuera : 20 ml Total liquido : 50 ml (0.05kg) Nº de latas: 𝑁º 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 = 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑜𝑛𝑖𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑎𝑡𝑎 𝑁º 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 = : 1,083.79 𝑘𝑔 0.12 𝑘𝑔 = 9031 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 Liquido de gobierno: 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑏𝑖𝑒𝑟𝑛𝑜 = 𝑛º 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑥 𝑐𝑎𝑛𝑡. 𝑙𝑖𝑞. 𝑔𝑜𝑏𝑖𝑒𝑟𝑛𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑎𝑡𝑎 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑏𝑖𝑒𝑟𝑛𝑜 = 9031 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑥 0.05 𝑙 𝑙𝑖𝑞. 𝑔𝑜𝑏𝑖𝑒𝑟𝑛𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑎𝑡𝑎 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑏𝑖𝑒𝑟𝑛𝑜 = 451.55 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 Figura 18. Conserva de Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) (Producto Terminado) Fuente: Extraído de https://docplayer.es/docs-images/85/91569974/images/102-1.jpg https://docplayer.es/docs-images/85/91569974/images/102-1.jpg 33 CONCLUSIONES ● La conserva es un método de conservación de los alimentos, que asocia un tratamiento térmico, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas organolépticas de los productos. ● El bonito es un tipo de pescado azul, que tiene elevado contenido de grasa a comparación de los pescados magros. Esta grasa es rica omega 3 ayuda a la disminución del nivel de triglicéridos y colesterol en la sangre, evitando el riesgo de formación de coágulos. Por lo que es recomendable el consumo de este pescado. ● Para obtener una conserva de calidad la recepción de la materia prima y su trasporte debe realizarse en el más corto tiempo, manipulando el producto y evitando su contaminación. ● El tiempo de cocción va a depender del tamaño del pescado. A mayor tamaño mayor tiempo de cocción. Así como también de la temporada de pesca (según mes del año). ● Se puede obtener un rendimiento promedio de 36-38% desde la recepción hasta el fileteo del pescado. (antes de entregar al área de conserva). ● Siempre tomar en cuenta la importancia de los puntos críticos. ● Cuidar la temperatura del bonito constantemente, para evitar que se histamine. ● El % de líquido de gobierno varía de acuerdo a las especificaciones delos clientes. 34 BIBLIOGRAFIA ALFIPASA (2016). Manual HACCP VERSION 005. Lima, callao. ANIMALES Y VEGETALES DEL PERÚ (2016). “Bonito (Sarda chiliensis chiliensis). Recuperado el 23 de marzo de 2020 de https://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2014/09/bonito- sardachiliensischiliensis.html Cuvier (1831). Eastern pacific bonito, Fr – Bonite du pacifique oriental. FOOTIT Y LEWIS (1995). Procesamiento térmico de alimentos envasados. ITP (1996). Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú. Lima, Perú. Navarrete (2010). Procesamiento de conservas de atún, bonito, caballa, jurel y sardina. Lima, Perú. Norman (1993). Conservación de carnes y productos cárnicos. Edición Acribia. Porturas (2010). Procesamiento de conservas de pescado. Universidad San Ignacio de Loyola. Lima, Perú. PRODUCE (2015). Anuario Estadístico Pesquero y Acuícola. Quispe et al. (2017). Informe de prácticas pre profesionales III. callao, Perú, 2017. Salas (2017). Comparación de envases de hojalata con envases de vidrio en la elaboración de conservas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en salsa de rocoto. Recuperado el 25 de marzo de 2020 de http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4611/IPsanuae.pdf?sequence =1&isAllowed=y https://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2014/09/bonito-sardachiliensischiliensis.html https://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2014/09/bonito-sardachiliensischiliensis.html http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4611/IPsanuae.pdf?sequence=1&isAllowed=y http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4611/IPsanuae.pdf?sequence=1&isAllowed=y ANTIPLAGIO MONOGRAFIA_RIOS_HUANACO[1]