Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional Esta licencia permite a otras combinar, retocar, y crear a partir de su obra de forma no comercial, siempre y cuando den crédito y licencia a nuevas creaciones bajo los mismos términos. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA" VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Titulo: “Conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) utilizando como liquido de cobertura aceite, humo líquido, siyao y agua” Línea de investigación: Ciencias Naturales, Ingeniería y Tecnología Sostenible Autor: Bach. Katherine del Rosario Boza Almirón PISCO - PERU 2025 ii DEDICATORIA La presente tesis se la dedico a mi familia que gracias a su apoyo pude concluir mi carrera. A mis padres por su apoyo y confianza en todo lo necesario para cumplir mis objetivos como persona y estudiante. iii AGRADECIMIENTO Mi agradecimiento esta dedicado a mi familia, profesores, colegas, participantes de la investigación y a todos mis profesores que me guiaron y me dieron todo el apoyo para realizar esta investigación iv INDICE Pag. RESUMEN…………………………………………………………………………….………..9 I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………….11 1.1. Planteamiento del Problema……………………………………………….……….11 1.2. Antecedentes de la Investigación………………………………………..………..11 1.3. Bases Teóricas……………………………………………………………….……….13 1.3.1. El pejerrey de mar………………………………………………………….……….13 1.3.2. El Siyao……………………………………………………………………...………..14 1.3.3. Humo líquido……………………………………………………………...…………14 1.4. Formulación del Problema………………………………………………...………..15 1.5. Importancia y justificación de la Investigación………………………...……….16 1.6. Objetivos de la Investigación……………………………………………...……….16 1.7. Hipótesis de Investigación………………………………………………………….16 1.8. Variables de la Investigación……………………………………………………….17 1.8.1. Variable independiente…………………………………………………….………17 1.8.2. Variable dependiente……………………………………………,,,,,,,,,,,,,,,,……..17 1.8.3. Indicadores………………………………………………………,,,,,,,,,,,,,,,,,,……..17 II. ESTRATEGIA METODOLÓGICA…………………………………,,,,,,,,,,,,,,,,………18 2.1. Diseño de la Investigación……………………………,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,……….18 2.2. Población y Muestra……………………………………,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,………..18 2.2.1. Población……………………………………………………,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,………..18 2.2.2. Muestra…………………………………………………………,,,,,,,,,,,,,,,,,,……….18 2.3. Instrumentos de Recolección de Datos………………………,,,,,,,,,,,,,,,,………19 2.4. Técnicas de Recolección de Datos……………………………,,,,,,,,,,,,,,,,………19 2.5. Procesamiento y Análisis de Datos………………………………,,,,,,,,,,,,,……..19 III. RESULTADOS……………………………………………………………….………….20 3.1. Diagrama de flujo cualitativo…………………………………………,,,,,,,,,,,...….20 3.2. Diagrama de flujo cuantitativo…………………………………………………..…22 3.3. Descripción del proceso…………………………………………………………….23 3.3.1. Pescado………………………………………………..……………………………..23 3.3.2. Control de calidad………………………………………………………...………..23 3.3.3. Descamado………………………………………………………………..…………23 3.3.4. Corte de cabeza, cola y eviscerado……………………………………………..24 3.3.5. Lavado……………………………………………………………….……………….24 v 3.3.6. Envasado……………….……………………………………………………...…….24 3.3.7. Cocción……………………………………………………………………………….24 3.3.8. Enfriamiento…………………………………………………………………..……..25 3.3.9. Liquido de cobertura……………………………………………………….………25 3.3.10. Cerrado……………………………………………………………………..……….26 3.3.11. Tratamiento térmico – esterilizado…………………………………...………..28 3.4. Resultados pruebas estadísticas sabor………………………..……,,,,,,,,,,……29 3.5. Resultados de las pruebas estadísticas textura………………………,,,,,…….32 3.6. Resultados de las pruebas estadísticas aroma………………………,,,,,……..35 IV. DISCUSION………………………………………………………………………..………39 V. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………40 VI. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………41 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………….………42 VIII. ANEXOS……………………………………………………………………….……….43 vi ÍNDICE DE TABLAS Pag. TABLA I CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL PEJERREY DE MAR………………13 TABLA II COMPOSICIÓN QUÍMICA NUTRICIONAL DEL PEJERREY (Odontesthes regia regia)……………………………………………………………………………………13 TABLA III DESEMBARQUE DEL RECURSO PEJERREY (Odontesthes regia regia) DURANTE EL PERIODO 2009 A 2022………………………………………...………….14 TABLA IV INDICADORES DE LA VARIABLE…………………………...………………17 TABLA V EVALUACIÓN POR PUNTOS PARA EL PEJERREY (Odontesthes regia regia) UTILIZADA EN LA INVESTIGACIÓN………….………..………………………...23 TABLA VI COCCIÓN CONSERVAS DE PEJERREY (Odontesthes regia regia)…..24 TABLA VII MEDIDA DEL ENVASE PARA CÁLCULO DEL DOBLE CIERRE……….26 TABLA VIII INDICADORES DE DOBLE CIERRE EN CONSERVAS DE PEJERREY ½ Lb tuna………………………………………………………………………………………...27 TABLA IX RESULTADOS EXPERIMENTALES DEL TRATAMIENTO TÉRMICO…..28 TABLA X CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra A sabor)………………………………………………………………………………………….29 TABLA XI PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra A sabor)……………………………………………………………………………………….29 TABLA XII CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra B sabor)…………………………………………...……………………………………………..30 TABLA XIII PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra B sabor)…………………………………...…………………………………………………..30 TABLA XIV CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra C sabor)………………………………………………………………………………………….31 TABLA XV PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra C sabor)…………………………………………………………...…………………………..31 TABLA XVI CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra A textura)………………………………………………………………………………...………32 TABLA XVII PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra A textura)……………………………………………………………………………...………32 vii TABLA XVIII CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra B textura)………………………………………………………..……………………………….33 TABLA XIX PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra B textura)…………………………………..………………………………………………….33 TABLA XX CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra C textura)…………………………………………………………...……………………………34 TABLA XXI PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra C textura)………………………………………………………………..…………………….34 TABLA XXII CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra A aroma)……………………………………………..…………………………………………..35 TABLA XXIII PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra A aroma)…………………………………………..………………………………35 TABLA XXIV CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra B aroma)…………………………………………………………………………………………36 TABLA XXV PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra B aroma)…………………………………………………………..…………………………..36 TABLA XXVI CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra C aroma)…………………………………………..……………………………………………..37 TABLA XXVII PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra C aroma)……………………………………………………….………………….37 viii ÍNDICE DE FIGURAS Pag. Fig. 1. Diagrama de flujo de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo líquido, siyao y agua………….…………………………………………….15 Fig. 2. Diagrama de flujo cualitativo de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo líquido, siyao y agua……………..………………………..……20 Fig. 2. Diagrama de flujo cualitativo de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo líquido, siyao y agua (continuación)………..………………..21 Fig. 3. Diagrama de flujo cuantitativo de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo líquido, siyao y agua……………………….……….……22 Fig. 4. Pejerrey (Odontesthes regia regia)……………………………….………….…..23 Fig. 5. Corte tubo del pejerrey (Odontesthes regia regia)……………….…….………24 Fig. 6. Diagrama tiempo y temperatura de conservación en conservas de pejerrey………………………………………………………………………………………..25 Fig. 7. Partes del doble cierre en envases de hojalata……………..…….……………26 Fig. 8. Curva típica de esterilización…………………………………………….…….….28 Fig. 9. Resultados experimentales del tratamiento térmico…………………...…..…29 ix RESUMEN La conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) utilizando como liquido de cobertura aceite, humo líquido, siyao y agua, siendo el problema general la posibilidad de diseñar una conserva de pejerrey con líquido de cobertura aceite, humo líquido, siyao y agua, la hipótesis general está basada en el diseño de la conserva y su liquido de cobertura y el objetivo general es la fabricación de la conserva de pejerrey. En el control físico organoléptico de la materia prima se determinó el pejerrey de optima calidad y el control de la textura, aroma y sabor se encontraron dentro de los parámetros de control, la conserva puede consumirse fría o caliente y es de color ligeramente oscuro debido al siyao, el sabor es agradable y se puede utilizar como piqueo. Los parámetros de cocción son 100°C y 30 minutos, el líquido de gobierno a 95°C y 50 segundos y el esterilizado fue de 70 minutos y una temperatura de 116°C. El proceso se realiza mediante la utilización del pejerrey corte tubo, lavado y envasado luego la cocciónel liquido de cobertura, el cerrado y el esterilizado. En el cerrado hay que tener en cuenta el doble cierre considerando los parámetros de traslape 45.00 (mayor o igual a 45), compacidad de 86.49 (mayor o menor a 75) y engarce 74.60 (entre 70 y 90). Palabras claves: humo líquido, aceite, conserva, esterilizado, cocción. x ABSTRACT The preserved silverside (Odontesthes regia regia) using oil, liquid smoke, siyao and water as covering liquid, the general problem being the possibility of designing a preserved silverside with covering liquid oil, liquid smoke, siyao and water, the hypothesis It is generally based on the design of the preserve and its covering liquid and the general objective is the manufacture of preserved silverside. In the organoleptic physical control of the raw material, the optimal quality silverside was determined and the control of the texture, aroma and flavor were found within the control parameters, the preserve can be consumed cold or hot and is slightly dark in color due to the siyao, the flavor is pleasant and can be used as a snack. The cooking parameters are 100°C and 30 minutes, the governing liquid at 95°C and 50 seconds and the sterilization was 70 minutes and a temperature of 116°C. The process is carried out by using the silverside cut tube, washing and packaging, then cooking, the covering liquid, closing and sterilizing. In the closed one, the double closure must be taken into account considering the overlap parameters 45.00 (greater than or equal to 45), compactness of 86.49 (greater or less than 75) and crimping 74.60 (between 70 and 90). Keywords: liquid smoke, oil, preserved, sterilized, cooking. 11 I. INTRODUCCIÓN 1.1. Planteamiento del Problema La industria conservera en el Perú en los últimos años ha sufrido una disminución, sin embargo, el pejerrey (Odontesthes regia regia) en Pisco y Arequipa se ha incrementado su captura. En la actualidad en el Perú no se elabora conserva de pejerrey, se ha realizado algunas experiencias utilizando como liquido de cobertura salsa de barbacoa no adaptándose al paladar peruano. 1.2. Antecedentes de la Investigación Falla M. [1]. En la evaluación de aceptabilidad de una conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en salsa tipo gourmet, tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad de la conserva, la metodología planteada fue con un enfoque cuantitativo, siguiendo un diseño experimental, se emplearon tres formulaciones diferentes, la muestra fue de 12 latas de conservas de pejerrey en salsa gourmet, la variable independiente tuvo como indicador el análisis del proceso y la recopilación de datos, utilizando como instrumento el diagrama de operaciones, el diagrama analítico, la fecha de registro y la matriz del experimento; la técnica utilizada para la variable dependiente fue el análisis sensorial. Finalmente se determinó que la conserva en salsa tipo gourmet de mayor aceptación dentro de las tres formulaciones fue la conserva en salsa teriyak, con la calificación de sabor de 7.7, color de 7.6, olor de 7.1 y textura de 7.8. Lizarraga V. [2]. En la evaluación de parámetros para el procesamiento de conservas de pejerrey (Odontesthes regia regia) en tres líquidos de gobierno se determinaron valores óptimos permisibles de los parámetros: tiempo de cocción, tipo de corte, tipo de líquido de gobierno y tiempo de esterilizado. El tiempo de cocción fue de 15, 20 y 25 minutos a una temperatura de 90ºC, el tipo de corte utilizado fue el corte medallón descartando el corte tubo, el tipo de líquido de cobertura preferido entre espinaca, barbacoa y agua con sal fue la barbacoa por el mejor sabor, el tiempo de esterilizado de las tres pruebas realizadas: 65 minutos, 70 minutos y 75 minutos, el de mayor aceptación fue de 70 minutos, el rendimiento del pejerrey para el proceso fue de 48.7%, finalmente mostro un costo promedio de 1.98 soles para conservas de pejerrey en salsa de barbacoa. Br. Wagner [3]. La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que la aplicación de dos formulaciones de líquido de gobierno tuvo en el pH, grado de aceptación e inocuidad de conservas enlatadas las mismas que fueron elaboradas con 12 medallones de peje blanco (Caulolathis affinis), fueron envasados en crudo a los que se les agrego liquido de gobierno: jugo de sudado (receta tradicional) o jugo de sudado con un 10% de jugo de limón y chicha de jora, el producto se selló en envases metálicos de ½ libra, se esterilizo a 115ºC por 90 minutos, luego de 19 días se realizó el análisis físico organoléptico, se enviaron dos muestras a CERPER para determinar el valor nutricional y microbiológico, el grado de aceptación se determinó a través de la degustación de un jurado de 33 personas. Como resultado se obtuvo un pH superior a 4 en ambos líquidos de cobertura, el resultado nutricional fue de 19.11 y 19.82 en proteínas, las conservas mostraron ser inocuas, el grado de aceptación fue de 8.52 y 8.58 (casi similares), se concluye que las dos formulaciones no cambiaron el pH, tuvieron un buen contenido nutricional y buena aceptación. Maguiña G. [4]. Elaboración de conservas de anchoveta (Engraulis ringens). El presente trabajo de investigación tiene por finalidad la elaboración de un producto no tradicional en lo que se refiere al líquido de gobierno, para lo cual se tuvo la idea de envasar una especie que empieza a tener demanda en la población como es la anchoveta con un líquido de gobierno como es la salsa boloñesa, también se describe los equipos utilizado, los materiales que se emplean para elaborar los equipos utilizados, los materiales que se emplean para elaborar la salsa así como la descripción del proceso de la conserva experimental. Pino H. [5]. En el trabajo de investigación “Efecto del proceso de esterilización en conservas de atún al natural”, tuvo como objetivo evaluar el efecto del proceso de esterilización en conservas de atún listado (Katsuwonus pelamis) al natural, se plantearon tres tratamientos: A1: atún precocido a 110ºC x 110 minutos; A2: atún esterilizado a 117.77ºC x 55 minutos; A3: atún esterilizado a 117.77ºC x 70 minutos. Las muestras se analizaron microbiológicamente, se determinaron los parámetros pH, color, textura, además de la composición proximal y se realizó pruebas sensoriales de diferencia pardeadora con un panel semi entrenado. Los resultados de los análisis microbiológicos evidenciaron que no existe riesgo a la salud por los consumidores, el pH tuvo diferencia significativa, los resultados de la textura no hubo diferencia. El contenido de humedad y proteínas tuvieron diferencias significativas debido al proceso térmico, no siendo así para las grasas, cenizas y carbohidratos totales. No hubo diferencia significativa en las pruebas sensoriales. El tratamiento A2 se propone como alternativa de producción, debido a que minimiza los efectos desfavorables sobre las características evaluadas en la conserva de atún. 13 1.3. Bases Teóricas 1.3.1. El pejerrey de mar Es una especie muy popular en el arte culinario en Pisco y su uso en conservas es un reto tecnológico, establecer tiempo de cocinado, tipo de corte, liquido de gobierno y tiempo de esterilizado, representa inconveniente en la industria pesquera por ello proponemos realizar un estudio o trabajo de investigación denominado “Conserva de pejerrey utilizando como liquido de cobertura aceite, humo líquido, siyao y agua” en diferentes concentraciones. El pejerrey de mar cuyo nombre científico es Odontesthes regia regia, es una especie con esqueleto óseo, habita desde Piura hasta el sur de Chile, tiene características diferenciadas del pejerrey de lago y de rio (Carvalho 2002) TABLA I CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL PEJERREY DE MAR Clase Osteichthyes Orden Mugiliforme Sub orden Atherinoides Familia Atherinoder Genero Odontesthes Especie Regia El pejerrey, Odontesthes regia regia, es un pez pelágico, habita cerca de la costa, donde deposita sus huevos desovando en el mar o en estuarios 8agua dulce), los alevinos nacen al cabo de una semana y el desove es de setiembre a diciembre (Moyle 2004). Morfológicamente posee un cuerpo alargado y algo comprimido con estrecho pedúnculo caudal (cola), boca protráctil con dientes pequeños (Ruiz 1993). La composición química proximal al igual que las demás especies marinas tiene un elevado porcentaje de proteínas (19%). TABLA II COMPOSICIÓN QUÍMICA NUTRICIONAL DEL PEJERREY (Odontesthes regia regia) Fuente: Información sobre comercio exterior y exportaciones peruanas Nutrientes (100 g) Cantidad Proteínas (%) 19.6 Grasa total (%) 2.4 Colesterol (mg) - Calcio (mg) 105.0 Hierro (mg) 0.7 Humedad promedio (%) 76.5 Sales minerales (%) 1.4 14 Las estadísticas de desembarque del pejerrey según PRODUCE el pejerrey es consumido fresco o congelado, el enlatado y otras presentaciones como curado no tiene registro estadístico. TABLA III DESEMBARQUE DEL RECURSO PEJERREY (Odontesthes regia regia) DURANTE EL PERIODO 2009 A 2022 Año Cantidad (Ton) Año Cantidad (Ton) 2009 12618 2016 4502 2010 7406 2017 8920 2011 11586 2018 10080 2012 8228 2019 11140 2013 6918 2020 12000 2014 7761 2021 12615 2015 7669 2022 12300 Fuente: PRODUCE 1.3.2. El Siyao Se elabora, tradicionalmente, mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frio de agua y sal, el proceso dura casi un año, la soja contiene minerales como fosforo, calcio, magnesio, hierro, zinc, y cobre. El siyao o salsa de soja o soya conocida como sillau, sillao, siyao se elabora mediante los ingredientes básicos: soja, trigo, sal y agua, se requiere seleccionar cuidadosamente los ingredientes ya que influyen directamente en el sabor y aroma final; es bajo en grasa saturada y rica en ácido graso, es una fuente de proteínas de excelente calidad, también de vitamina B y E, hierro, calcio, fosforo, potasio y zinc [7]. 1.3.3. Humo líquido. El humo liquido es un aromatizante liquido elaborado con humo de madera condensado, se usa para añadirle un sabor ahumado al producto final, el humo se produce por la combustión incompleta de la madera, como resultado de las reacciones de descomposición muy complejas a partir de los constituyentes esenciales de la madera: celulosa, hemicelulosa y lignina; a 400ºC es la temperatura ideal de la madera para el ahumado, generalmente la madera dura brinda el sabor y olor deseables, pero da poco color, mientras que la madera blanda imparten color [8]. 15 Diagrama de flujo Fig. 1. Diagrama de flujo de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo líquido, siyao y agua 1.4. Formulación del Problema En la actualidad no existe planta pesquera que fabriquen conservas de pejerrey por falta de tecnología y líquido de cobertura a pesar de existir grandes cantidades de materia prima desde Pisco a Ilo en el Perú. El presente trabajo plantea como problema general el diseño tecnológico del producto y un nuevo liquido de cobertura. 465 Kg 46.5% 465 Kg 46.5% 465 Kg 46.5% 465 Kg 46.5% 465 Kg 46.5% 465 Kg 46.5% 465 Kg 46.5% 465 Kg 46.5% 100 Kg 10% 100 Kg 10% 450 Kg 55% 10 Kg 1% 550 Kg 55% 390 Kg 39% 560 Kg 56% 10 Kg 1% 950 Kg 95% 960 Kg 96% 10 Kg 1% 10 Kg 1% 1000 Kg 100% 20 Kg 2% CAPTURA DESCARGA RECEPCION EN PLANTA CONTROL DE CALIDAD LAVADO CORTE TUBO (Cabeza y cola) ENVASADO COCCION DRENADO AGREGADO DE LIQUIDO DE COBERTURA EXHAUSTING COLOCACION DE TAPAS EN LATAS CERRADO LAVADO DE LATAS ACOMODO EN CARROS ESTERILIZADO ENFRIAMIENTO PUESTO EN CAJAS ALMACENAMIENTO 980 Kg 98% 970 Kg 97% 450 Kg 45% 465 Kg 46.5% 5 gr. de siyao 0.5 ml. de humo liquido 25.5 ml. de aceite n = 46.5 16 Problema general ¿Es posible diseñar una conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) con líquido de cobertura aceite, humo líquido, siyao y agua? Problemas específicos ¿En qué medida el líquido de gobierno influye en el olor, sabor y textura de una conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo, liquido, siyao y agua? ¿El líquido de gobierno no influye en el olor, sabor y textura de una conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo, liquido, siyao y agua? 1.5. Importancia y justificación de la Investigación La justificación de la investigación en la elaboración de conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) es porque sirve para diversificar el uso del producto final. La importancia es porque mediante el presente trabajo se da a conocer el flujo cualitativo y cuantitativo de la conserva y porque se transfiere tecnología y se elabora un nuevo liquido de cobertura. 1.6. Objetivos de la Investigación Objetivo general. • Determinar el impacto que existe entre el líquido de cobertura y la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). Objetivo específico • Determinar en qué medida influye los parámetros de corte, cocción y esterilización en la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). 1.7. Hipótesis de Investigación Hipótesis General H0 Existe impacto positivo del líquido de gobierno en la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H1 No Existe impacto positivo del líquido de gobierno en la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). Hipótesis específicas H0 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, influye en el aroma de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). 17 H1 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, no influye en el aroma de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H0 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, influye en el sabor de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H1 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, no influye en el sabor de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H0 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, influye en la textura de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H1 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, no influye en la textura de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). 1.8. Variables de la Investigación 1.8.1. Variable independiente Conservas de pejerrey (Odontesthes regia regia). 1.8.2. Variable dependiente Liquido de cobertura 1.8.3. Indicadores TABLA IV INDICADORES DE LA VARIABLE Variable independiente Dimensiones de la variable Indicadores Variable dependiente Dimensiones de la variable Indicadores Conserva de pejerrey Tipo de corte HG Tubo Medallon Liquido de cobertura Siyao Aceite Humo liquido Agua 20% Siyao 3% Humo liquido 2% Aceite 5% Agua 10% Cocción Tipo de cocción Tiempo Temperatura Siyao Aceite Humo liquido Agua 30% Siyao 5% Humo liquido 3% Aceite 7% Agua 15% Esterilizado Esterilizado Tiempo Temperatura Siyao Aceite Humo liquido Agua 35% Siyao 6% Humo liquido 4% Aceite 10% Agua 15% Variable interviniente: Proceso del pejerrey – Diagrama de flujo 18 II. ESTRATEGIA METODOLÓGICA 2.1. Diseño de la Investigación La investigación es cuantitativa porque se trata de determinar la fuerza de asociación o relación de las variables, la generalización y objetivación de los resultados a través de la muestra para hacer inferencia a la población de la cual procede la muestra. Las muestras son grandes y proveen una data estadísticamente significativa mediante observaciones. El nivel de la investigación fue explicativo, se controló las variables, el diseño de investigación fue experimental puro de nivel unifactorial completamente aleatorio. El enfoque fue cuantitativo, se realizó la recolección de datos según el diseño experimental planteado para acreditar la hipótesis con fundamento en la medición del análisis instrumental y el análisis estadístico. 2.2. Población y Muestra 2.2.1. Población La población está representada por el pejerrey (Odontesthes regia regia), que se encuentra frente a la bahía de Paracas. En el presente caso la población es finita porque se puede determinar la cantidad de elementos a estudiar. 2.2.2. Muestra La muestra está representada por el pejerrey (Odontesthes regia regia) obtenida de una población finita. Formula población finita: 𝒏 = 𝑵𝒁𝟐𝒑𝒒 𝒅𝟐(𝑵 − 𝟏) + 𝒁𝟐𝒑𝒒 Donde: n : Muestra N : Población p : Proporción aproximada del fenómeno en estudio en la población de referencia q : Proporción de la población en referencia que no representa el fenómeno en estudio (1 - p) Z : Grado de confianza 0.05%) 1.96) d : Error (máximo 10%) 19 En el presente estudio se elaborará 10 cajas de conservas por 48 envases cada uno, entonces la muestra será: 𝒏 = (𝟒𝟖𝟎)𝟏. 𝟗𝟔𝟐(𝟎. 𝟓) (𝟎. 𝟓) (𝟎. 𝟏)𝟐(𝟒𝟖 − 𝟏) + (𝟏. 𝟗𝟔)𝟐(𝟎. 𝟓) (𝟎. 𝟓) = 𝟑𝟐𝟎 2.3. Instrumentos de Recolección de Datos Los instrumentos de recolección de datos son los formatos, dispositivos o recursos ya sea papel, o digital que es utilizado para el almacenamiento de la información para ser procesada, analizada e interpretada posteriormente. 2.4. Técnicas de Recolección de Datos Como técnica de recolección de datos se utilizarán formularios los cuales se entregaran a las personas encargadas de realizar el análisis sensorial de aroma textura y sabor. 2.5. Procesamiento y Análisis de Datos El procesamiento de la información se realizará utilizando un ordenador y un programa SPSS 21 y el estadístico X cuadrado (Chi cuadrado) que se una prueba no paramétrica que es utilizada por los investigadores para examinar las diferencias entre variables categóricas en la misma población; En este trabajo se utilizara el Chi cuadrado debido a que las muestras son grandes. 20 III. RESULTADOS 3.1. Diagrama de flujo cualitativo Captura Hielo +5°C Transporte a planta Control de calidad Max: 90% Min: 80% Descamado Corte de cabeza y cola Eviscerado Agua + hielo 2. Sal Lavado Envase ½ Lb Tuna Envasado Fig. 2. Diagrama de flujo cualitativo de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo líquido, siyao, agua y sal. 21 Diagrama de flujo cualitativo (Continuación) 100°C 30 min Cocción 40 min Enfriamiento Muestra A Aceite vegetal 5% Humo liquido 2% Siyao 4% Agua 19% Drenado Muestra B Aceite vegetal 7% Humo liquido 3% Siyao 5% Agua 15% 95°C Liquido de cobertura Exhausting Muestra C Aceite vegetal 10% Humo liquido 4% Siyao 6% Agua 10% Cerrado Esterilizado Empaque y almacenamiento Fig. 2. Diagrama de flujo cualitativo de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo líquido, siyao, agua y sal (continuación) 22 3.2. Diagrama de flujo cuantitativo. Fig. 3. Diagrama de flujo cuantitativo de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo líquido, siyao, agua y sal Captura Transporte a planta Control de calidad Descamado Corte cabeza y cola (tubo) Eviscerado Lavado Envasado Cocción 1000 Kg 100% 960 Kg 96% 950 Kg 95% 930 Kg 93% 580 Kg 58% 550 Kg 55% 540 Kg 54% 540 Kg 54% 440 Kg 44% 20 Kg 2% 20 Kg 2% 10 Kg 1% 20 Kg 2% 350 Kg 35% 30 Kg 3% 10 Kg 1% 0 Kg 0% 100 Kg 10% Enfriamiento Drenado Liquido de cobertura Exhausting 430 Kg 43% 420 Kg 42% 427+90 Kg 51.7% 0 Kg 0% 10 Kg 1% 10 Kg 1% 0 Kg 0% 0 Kg 0% Cerrado Esterilizado 0 Kg 0% 0 Kg 0% 23 3.3. Descripción del proceso. 3.3.1. Pescado. Se utilizó pescado de 20 a 21 cm con un peso total de 15 a 20 gramos cada uno y pesca incidental de 2%. Fig. 4. Pejerrey (Odontesthes regia regia) 3.3.2. Control de calidad. TABLA V EVALUACIÓN POR PUNTOS PARA EL PEJERREY (Odontesthes regia regia) UTILIZADA EN LA INVESTIGACIÓN. Características Puntos Puntos obtenidos Mucus transparente, superficie lisa y brillante, pigmentación nítida, dorso ligeramente oscuro, lado lateral plateado. 4 4 Textura: consistencia muy firme, a la presión del dedo no deja huella. 4 4 Olor: fresco como agua de mar, o algas 8 8 Cavidad abdominal: superficie de lóbulos ventrales resistente al corte, color blanco, paredes de lóbulos ventrales lisa y brillante 8 7 Ojos: globo ocular abombado, cornea clara, brillante y limpia; pupila negra redonda y brillante 4 4 Branquias: rojo sanguíneo, brillante, mucus claro, húmedos y lisos 4 4 El calificativo final es de 31 puntos indicando pescado de excelente calidad. Fuente: Elaboración propia 3.3.3. Descamado Se realiza de forma manual con un cuchillo raspando las escamas hasta que se desprenden. 24 3.3.4. Corte de cabeza, cola y eviscerado. Esta operación puede realizarse con Baader 160, pero en este caso se realizó en forma manual utilizando un cuchillo, haciendo el corte de la cola y luego la cabeza dando la apariencia de un tubo (por eso se denomina corte tubo), luego por succion se eliminan las vísceras o se extraen en forma manual. Fig. 5. Corte tubo del pejerrey (Odontesthes regia regia) 3.3.5. Lavado. Esta operación se realiza con agua, sal y hielo (temperatura 5°C) hasta eliminar todo resto de sangre. 3.3.6. Envasado. Se utiliza envases de ½ Lb tuna con un peso de envasado de 200 gramos por envase con una pérdida de agua de 20 gramos durante la cocción. 3.3.7. Cocción. TABLA VI COCCIÓN CONSERVAS DE PEJERREY (Odontesthes regia regia) Tiempo minuto Temperatura °C Tiempo minuto Temperatura °C Tiempo minuto Temperatura °C Pejerrey Autoclave Pejerrey Autoclave Pejerrey Autoclave 2 32 20 18 64 100 34 85 100 4 40 39 20 68 100 36 86 100 6 42 56 22 69 100 38 88 100 8 43 70 24 71 100 40 89 100 10 47 98 26 77 100 42 90 100 12 50 100 28 81 100 44 91 100 14 54 100 30 81 100 46 95 100 16 58 100 32 84 100 47 100 100 25 Fig. 6. Diagrama tiempo y temperatura de conservación en conservas de pejerrey 3.3.8. Enfriamiento. Terminada la cocción se coloca el carro con el pescado cocido durante una hora (01 hora) en el patio de la planta donde hay aire circulante o en un cuarto con ventila. 3.3.9. Liquido de cobertura. Muestra A Muestra B Ingredientes Peso Kg % Ingredientes Peso Kg % Aceite vegetal 11.00 5 Aceite vegetal 15.40 7 Humo liquido 4.40 2 Humo liquido 6.60 3 Siyao 8.80 4 Siyao 11.00 5 Agua 33.00 15 Agua 26.40 12 Sal 8.80 4 Sal 6.60 3 Total 66.00 30 Total 66.00 30 Muestra C Peso por envase 190 gr de pejerrey cocinado y 30 gr de líquido de cobertura por envase, total 220 gramos de pejerrey envasado. Ingredientes Peso Kg % Aceite vegetal 22.00 10 Humo liquido 8.80 4 Siyao 13.20 6 Agua 13.20 6 Sal 8.80 4 Total 66.00 30 26 3.3.10. Cerrado. Durante la operación participa el mandril, elemento de la máquina que encaja encima del cabezal, es de acero inoxidable y sus características están relacionadas con los envases a cerrar, las rolas son de diferentes formas pero de un perfil similar para el mismo tipo de envase, las maquinas tienen rolas de primera y segunda operación, las dos primeras hacen el traslape y las dos segundas el planchado y el plato elevador es el elemento donde se pone el envase y sube para presionar la lata contra el mandril para evitar que esta gire y darle la presión adecuada. Fig. 7. Partes del doble cierre en envases de hojalata Fuente: ANFACO (2004) • Análisis del doble cierre experimental TABLA VII MEDIDA DEL ENVASE PARA CÁLCULO DEL DOBLE CIERRE Medida Resultados (mm) Altura 2.93 2.93 2.93 Espesor 1.17 1.16 1.25 Gancho del cuerpo 1.94 1.92 1.94 Gancho de la tapa 1.75 1.93 2.00 Espesor del cuerpo 0.19 0.18 0.18 Espesor de la tapa 0.22 0.21 0.22 Fuente: Elaboración propia 27 TABLA VIII INDICADORES DE DOBLE CIERRE EN CONSERVAS DE PEJERREY ½ Lb tuna Indicador Resultado Valor permisible Traslape 45.00 Mayor o igual 45 Compacidad 86.49 Mayor o igual 75 Engarce 74.60 Entre 70 y 90 Fuente: Elaboración propia • Compacidad, mide el grado de ajuste del cierre. %𝐶 = 2𝑒𝑡 + 3𝑒𝑐 𝐸 Donde: et: espesor de la tapa ec: espesor del cuerpo E: espesor del cierre • Penetración del gancho del cuerpo, en el engarzamiento del gancho del cuerpo es la distancia ocupada por el gancho del cuerpo expresado en porcentaje. %𝑃𝑔 = 𝐺𝑐 − 1.1 𝑒𝑐 𝐴 − 1.1 (2 𝑒𝑡 + 𝑒𝑐) 𝑥 100 Límite: 70 ≤ % Pg ≤ 90 Donde: Gc: Gancho del cuerpo A: Altura ec: espesor del cuerpo et: espesor de la tapa Los requerimientos mínimos a considerar en una evaluación de cierre son: • Compacidad mayor o igual a: 75% • Penetración del gancho del cuerpo: 70% 28 3.3.11. Tratamiento térmico – esterilizado Fig. 8. Curva típica de esterilización TABLA IX RESULTADOS EXPERIMENTALES DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Tiempo Temp. autoclave Temp. centro de lata Tiempo Temp. autoclave Temp. centro de lata Tiempo Temp. autoclave Temp. centro de lata 0 30 27 25 116 51 50 116 88 1 32 27 26 116 54 51 116 90 2 34 28 27 116 57 52 116 91 3 36 28 28 116 60 53 116 92 4 40 28 29 116 62 54 116 94 5 45 29 30 116 63 55 116 96 6 50 29 31 116 64 56 116 97 7 65 29 32 116 65 57 116 100 8 60 31 33 116 66 58 116 101 9 70 31 34 116 67 59 116 102 10 80 32 35 116 69 60 116 104 11 90 34 36 116 70 61 116 106 12 100 34 37 116 71 62 116 108 13 105 34 38 116 72 63 116 112 14 110 36 39 116 73 64 116 114 15 114 38 40 116 75 65 116 116 16 115 38 41 116 76 66 116 116 17 116 40 42 116 78 67 116 116 18 116 40 43 116 80 68 116 116 19 116 42 44 116 81 69 116 116 20 116 43 45 116 82 70 116 116 21 116 44 46 116 84 22 116 45 47 116 85 23 116 46 48 116 86 24 116 48 49 116 87 29 Fig. 9. Resultados experimentales del tratamiento térmico. 3.4. Resultados de las pruebas estadísticas sabor TABLA X CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra A sabor) Indicadores Frecuencia Alto Medio Bajo Total Excelente 31 22 7 60 Muy bueno 30 21 9 60 Bueno 30 22 8 60 Regular 31 21 8 60 Total 122 86 32 240 Prueba de hipótesis: Estadístico Chi cuadrado X2 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 TABLA XI PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra A sabor) A tr ib u to s a b o r M u e s tr a A Liquido de cobertura Muestra A atributo sabor Indicadores Frecuencia Impacto Alto Medio Bajo Total Excelente Fo 31.0 22.0 7 60 Fe 30.5 21.5 8 Muy bueno Fo 30.0 21.0 9 60 Fe 30.5 21.5 8 Bueno Fo 30.0 22.0 8 60 Fe 30.5 21.5 8 Regular Fo 31.0 21.0 8 60 Fe 30.5 21.5 8 Total Fo 122.0 86.0 32 240 Fe 122.0 86.0 32 240 30 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 𝑿𝟐 = 𝟒. 𝟎𝟎 𝟏 = 𝟒 Nivel de confianza : 95% (0.05) Grados de libertad : (4 – 1) (3 – 1) = 6 X2 de tabla : 12.59 X2 calculado : 4 Decisión: El Chi cuadrado calculado (4) es menor que el Chi cuadrado de tabla (12.59) en consecuencia el Chi cuadrado calculado cae en la zona de aceptación, aceptándose la hipótesis nula h0. TABLA XII CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra B sabor) Indicadores Frecuencia Alto Medio Bajo Total Excelente 28 22 10 60 Muy bueno 29 21 10 60 Bueno 27 23 10 60 Regular 29 24 7 60 Total 113 90 37 240 Prueba de hipótesis: Estadístico Chi cuadrado X2 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 TABLA XIII PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra B sabor) A tr ib u to s a b o r M u e s tr a B Liquido de cobertura Muestra B atributo sabor Indicadores Frecuencia Impacto Alto Medio Bajo Total Excelente Fo 28 22.0 10.00 60 Fe 28 22.5 9.25 Muy bueno Fo 29 21.0 10.00 60 Fe 28 22,5 9.25 Bueno Fo 27 23.0 10.00 60 Fe 28 22.5 9.25 Regular Fo 29 24.0 7.00 60 Fe 28 22.5 9.25 Total Fo 113 90.0 37.00 240 Fe 113 90.0 37.00 240 31 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 𝑿𝟐 = 𝟏𝟐. 𝟕𝟓𝟐 Nivel de confianza : 95% (0.05) Grados de libertad : (4 – 1) (3 – 1) = 6 X2 de tabla : 12.59 X2 calculado : 12.752 Decisión: El Chi cuadrado calculado (12.752) es mayor que el Chi cuadrado de tabla (12.59) en consecuencia el Chi cuadrado calculado cae en la zona de rechazo aceptándose la hipótesis alternativa. TABLA XIV CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra C sabor) Indicadores Frecuencia Alto Medio Bajo Total Excelente 35 20 5 240 Muy bueno 40 18 2 240 Bueno 41 16 3 240 Regular 36 21 3 240 Total 152 75 13 240 Prueba de hipótesis: Estadístico Chi cuadrado X2 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 TABLA XV PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra C sabor) A tr ib u to s a b o r M u e s tr a C Liquido de cobertura Muestra C atributo sabor Indicadores Frecuencia Impacto Alto Medio Bajo Total Excelente Fo 35 20.00 5.00 60 Fe 38 18.75 3.25 Muy bueno Fo 40 18.00 2.00 60 Fe 38 18.75 3.25 Bueno Fo 41 16.00 3.00 60 Fe 38 18.75 3.25 Regular Fo 36 21.00 3.00 60 Fe 38 18.75 3.25 Total Fo 152 75 13.00 240 Fe 152 75 13.00 240 32 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 𝑿𝟐 = 𝟒𝟑. 𝟗𝟖 Nivel de confianza : 95% (0.05) Grados de libertad : (4 – 1) (3 – 1) = 6 X2 de tabla : 12.59 X2 calculado : 43.98 Decisión: El Chi cuadrado calculado (43.98) es mayor que el Chi cuadrado de tabla (12.59) en consecuencia el Chi cuadrado calculado cae en la zona de rechazo aceptándose la hipótesis alternativa. 3.5. Resultados de las pruebas estadísticas textura. TABLA XVI CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra A textura) Indicadores Frecuencia Alto Medio Bajo Total Excelente 30 21 9 60 Muy bueno 31 22 7 60 Bueno 30 21 9 60 Regular 32 22 6 60 Total 123 86 31 240 Prueba de hipótesis: Estadístico Chi cuadrado X2 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 TABLA XVII PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra A textura) A tr ib u to T e x tu ra M u e s tr a A Liquido de cobertura Muestra A atributo textura Indicadores Frecuencia Impacto Alto Medio Bajo Total Excelente Fo 30.00 21.00 9.00 60 Fe 30.75 21.50 7.75 Muy bueno Fo 31.00 22.00 7.00 60 Fe 30.75 21.50 7.75 Bueno Fo 30.00 21.00 9.00 60 Fe 30.75 21.50 7.75 Regular Fo 32.00 22.00 6.00 60 Fe 30.75 21.50 7.75 Total Fo 123.00 86.00 31.00 240 Fe 123.00 86.00 31.00 240 33 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 𝑿𝟐 = 𝟖. 𝟖𝟒 Nivel de confianza : 95% (0.05) Grados de libertad : (4 – 1) (3 – 1) = 6 X2 de tabla : 12.59 X2 calculado : 8.84 Decisión: El Chi cuadrado calculado (8.84) es menor que el Chi cuadrado de tabla (12.59) en consecuencia cae en la zona aceptación, rechazándose la hipótesis alternativa h1 y aceptandose la hipótesis h0. TABLA XVIII CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra B textura) Indicadores Frecuencia Alto Medio Bajo Total Excelente 35 22 3 60 Muy bueno 38 20 2 60 Bueno 36 18 6 60 Regular 34 22 4 60 Total 143 82 15 240 Prueba de hipótesis: Estadístico Chi cuadrado X2 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 TABLA XIX PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra B textura) A tr ib u to T e x tu ra M u e s tr a B Liquido de cobertura Muestra B atributo textura Indicadores Frecuencia Impacto Alto Medio Bajo Total Excelente Fo 35.00 22.00 3.00 60 Fe 35.75 20.50 3.75 Muy bueno Fo 38.00 20.00 2.00 60 Fe 35.75 20.50 3.75 Bueno Fo 36.00 18.00 6.00 60 Fe 35.75 20.50 3.75 Regular Fo 34.00 22.00 4.00 60 Fe 35.75 20.50 3.75 Total Fo 143.00 82.00 15.00 240 Fe 143.00 82.00 15.00 240 34 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 𝑿𝟐 = 𝟐𝟓. 𝟒𝟖 Nivel de confianza : 95% (0.05) Grados de libertad : (4 – 1) (3 – 1) = 6 X2 de tabla : 12.59 X2 calculado : 25.48 Decisión: El Chi cuadrado calculado (25.48) es mayor que el Chi cuadrado de tabla (12.59) en consecuencia el Chi cuadrado calculado cae en la zona de rechazo por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa. TABLA XX CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra C textura) Indicadores Frecuencia Alto Medio Bajo Total Excelente 32 23 5 60 Muy bueno 36 22 2 60 Bueno 34 24 2 60 Regular 34 24 2 60 Total 136 93 11 240 Prueba de hipótesis: Estadístico Chi cuadrado X2 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 TABLA XXI PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra C textura) A tr ib u to T e x tu ra M u e s tr a C Liquido de cobertura Muestra C atributo textura Indicadores Frecuencia Impacto Alto Medio Bajo Total Excelente Fo 32 23.00 5.00 60 Fe 34 23.25 2.75 Muy bueno Fo 36 22.00 2.00 60 Fe 34 23.25 2.75 Bueno Fo 34 24.00 2.00 60 Fe 34 23.25 2.75 Regular Fo 34 24.00 2.00 60 Fe 34 23.25 2.75 Total Fo 136 93.00 11.00 240 Fe 136 93.00 11.00 240 35 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 𝑿𝟐 = 𝟐𝟓. 𝟒𝟖 Nivel de confianza : 95% (0.05) Grados de libertad : (4 – 1) (3 – 1) = 6 X2 de tabla : 12.59 X2 calculado : 16.18 Decisión: El Chi cuadrado calculado (16.18) es mayor que el Chi cuadrado de tabla (12.59) en consecuencia el Chi cuadrado calculado cae en la zona de rechazo por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa. 3.6. Resultados de las pruebas estadísticas aroma TABLA XXII CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra A aroma) Indicadores Frecuencia Alto Medio Bajo Total Excelente 30 22 8 60 Muy bueno 31 22 7 60 Bueno 30 21 9 60 Regular 32 22 6 60 Total 123 87 30 240 Prueba de hipótesis: Estadístico Chi cuadrado X2 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 TABLA XXIII PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra A aroma) A tr ib u to A ro m a M u e s tr a A Liquido de cobertura Muestra A atributo aroma Indicadores Frecuencia Impacto Alto Medio Bajo Total Excelente Fo 30.00 22.00 8.0 60 Fe 30.75 21.74 7.5 Muy bueno Fo 31.00 22.00 7.0 60 Fe 30.75 21.75 7.5 Bueno Fo 30.00 21.00 9.0 60 Fe 30.75 21.74 7.5 Regular Fo 32.00 21.00 6.0 60 Fe 30.75 21.74 7.5 Total Fo 123.00 87.00 30.0 240 Fe 123.00 87.00 30.0 240 36 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 𝑿𝟐 = 𝟖. 𝟖𝟓𝟓 Nivel de confianza : 95% (0.05) Grados de libertad : (4 – 1) (3 – 1) = 6 X2 de tabla : 12.59 X2 calculado : 8.855 Decisión: El Chi cuadrado calculado (8.855) es menor que el Chi cuadrado de tabla (12.59) en consecuencia el Chi cuadrado calculado cae en la zona de rechazo por lo tanto se rechaza la hipótesis alternativa. TABLA XXIV CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra B aroma) Indicadores Frecuencia Alto Medio Bajo Total Excelente 32 21 7 60 Muy bueno 33 24 3 60 Bueno 32 22 6 60 Regular 34 21 5 60 Total 131 88 21 240 Prueba de hipótesis: Estadístico Chi cuadrado X2 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 TABLA XXV PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra B aroma) A tr ib u to A ro m a M u e s tr a B Liquido de cobertura Muestra B atributo aroma Indicadores Frecuencia Impacto Alto Medio Bajo Total Excelente Fo 32.00 21.00 7.00 60 Fe 32.75 22.00 5.25 Muy bueno Fo 33.00 24.00 3.00 60 Fe 32.75 22.00 5.25 Bueno Fo 32.00 22.00 6.00 60 Fe 32.75 22.00 5.25 Regular Fo 34.00 21.00 5.00 60 Fe 32.75 22.00 5.25 Total Fo 131.00 88.00 21.00 240 Fe 131.00 88.00 21.00 240 37 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 𝑿𝟐 = 𝟏𝟕. 𝟗𝟖𝟗 Nivel de confianza : 95% (0.05) Grados de libertad : (4 – 1) (3 – 1) = 6 X2 de tabla : 12.59 X2 calculado : 17.989 Decisión: El Chi cuadrado calculado (17.989) es mayor que el Chi cuadrado de tabla (12.59) en consecuencia el Chi cuadrado calculado cae en la zona de rechazo, aceptándose la hipótesis alternativa. TABLA XXVI CUADRO DE RESULTADO DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA CHI CUADRADO PARA EL INDICADOR DEL LIQUIDO DE COBERTURA (Muestra C aroma) Indicadores Frecuencia Alto Medio Bajo Total Excelente 30 22 8 60 Muy bueno 34 24 2 60 Bueno 33 20 7 60 Regular 32 21 7 60 Total 129 87 24 240 Prueba de hipótesis: Estadístico Chi cuadrado X2 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 TABLA XXVI PRUEBA DE HIPÓTESIS: ESTADÍSTICO CHI CUADRADO X2 (Muestra C aroma) A tr ib u to A ro m a M u e s tr a B Liquido de cobertura Muestra B atributo aroma Indicadores Frecuencia Impacto Alto Medio Bajo Total Excelente Fo 30.00 22.00 8.00 60 Fe 32.25 21.75 6.00 Muy bueno Fo 34.00 24.00 2.00 60 Fe 32.25 21.75 6.00 Bueno Fo 33.00 20.00 7.00 60 Fe 32.25 21.75 6.00 Regular Fo 32.00 21.00 7.00 60 Fe 32.25 21.75 6.00 Total Fo 129.00 87.00 24.00 240 Fe 129.00 87.00 24.00 240 38 𝑿𝟐 = ∑ (𝑭𝒐 − 𝑭𝒆) 𝑭𝒆 𝟐𝒌 𝒋 𝑭𝒆 = (𝑻𝒇) (𝑻𝒆) 𝑻𝒄 𝑿𝟐 = 𝟑𝟗. 𝟏𝟖 Nivel de confianza : 95% (0.05) Grados de libertad : (4 – 1) (3 – 1) = 6 X2 de tabla : 12.59 X2 calculado : 39.18 Decisión: El Chi cuadrado calculado (39.18) es mayor que el Chi cuadrado de tabla (12.59) en consecuencia el Chi cuadrado calculado cae en la zona de rechazo por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa. 39 IV. DISCUSIÓN La conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo líquido, siyao y agua y sal, es una conserva nueva en el mercado, su sabor es bueno y ha gustado mucho a los panelistas en la degustación. Existe conserva de pejerrey en aceite vegetal, pero al agregarle siyao y humo liquido le da un sabor especial haciéndolo más agradable. 40 V. CONCLUSIONES 1. Si se puede diseñar una conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) con líquido de cobertura humo líquido, siyao, agua y aceite vegetal, tal como lo demuestra el análisis de flujo cualitativo y cuantitativo, los parámetros de cocinado (47 minutos), cerrado (traslape 45, composidad 86.49 y engarce 74.60) y esterilizado (70 minutos, 116°C). 2. Si se puede elaborar liquido de cobertura para conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) con textura excelente, el Chi cuadrado calculado es 8.84 y el de tabla 12.59; aroma con Chi cuadrado de 8.855 y el de tabla 12.59 y el Chi cuadrado de sabor calculadoes 4 y el de tabla 12.59. 3. Si se puede fijar los parámetros de corte, cocción, cerrado y esterilizado tal como se demuestra en las figuras. 41 VI. RECOMENDACIONES 1. La conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) con el nuevo liquido de cobertura puede usarse como piqueo. 2. La conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) debe utilizarse tal como se encuentra en el envase sin alterar sus características. 3. El envasado de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) debe realizarse en envases de ½ Lb Tuna. 42 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] Falla Miranda, Víctor Hugo y García Rodríguez, José Fernández (2022**). Evaluación de la aceptabilidad de una conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en salsa tipo gourmet. Universidad Cesar Vallejo, Chimbote – Perú, 2022. [2] Lizárraga Vargas, Pedro Eduardo (2018). Evaluación de parámetros para el procesamiento de conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en tres líquidos de gobierno Universidad Nacional San Agustín, Arequipa (2018). [3] Campaña Maza, Wagner Paúl (2021). Efecto de dos líquidos de gobierno en el pH, grado de aceptación e inocuidad de conservas enlatadas de sudado de peje blanco (Caulolatilus affinis) Universidad de Tumbes – Peru. [4] Maguiña Girio, Roberto Max y Paulino Alejos, Yoni Michael (2008). Elaboración de conserva de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa boloñesa. Universidad Nacional Jose Faustino Sanchez Carrion, Huacho – Peru. [5] Pino Hernández, Enrique; Serrada, Alberto y FArias, Carmen (2017). Efecto del proceso de esterilización en conservas de atún al natural. [6] Aguilar – Barojas, Sarai (2005). Fórmulas para el cálculo de la muestra en investigaciones de salud. Villahermosa, México. [7] Exportemos.pe https://boletines.exportemos.pe>boletin>salsadesoja [8] Matoso Aguilar, Armando (2021). El ahumado de alimentos – Componentes químicos presente en el humo – Efecto sobre los alimentos. https://biblioteca.imarpe.gob.pe/opac_css/index.php?lvl=author_see&id=14998 https://biblioteca.imarpe.gob.pe/opac_css/index.php?lvl=author_see&id=14999 43 VIII. ANEXOS 8.1. Operacionalización de las variables C X Y X1 X2 2 X3 Y Y Y X1 X2 2 X3 3 X1 1 X2 2 X3 X1 1 X2 X3 3 y1 y2 2 y3 3 y1 1 y2 2 y3 3 y1 1 y2 2 y3 3 44 8.2. Matriz de consistencia Problemas Objetivos Hipótesis Variables Indicadores Problema general ¿Es posible diseñar una conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) con líquido de cobertura aceite, humo líquido, siyao y agua? Objetivo General • Determinar el impacto que existe entre el líquido de cobertura y la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). Hipótesis general H0 Existe impacto positivo del líquido de gobierno en la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H1 No Existe impacto positivo del líquido de gobierno en la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). Independiente (X) Conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). Indicadores (X) ✓ Tipo de corte ✓ Cocción ✓ Esterilizado Problemas específicos ¿En qué medida el líquido de gobierno influye en el olor, sabor y textura de una conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo, liquido, siyao y agua? ¿El líquido de gobierno no influye en el olor, sabor y textura de una conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) en aceite, humo, liquido siyao y agua? Objetivo especifico • Determinar en qué medida influye los parámetros de corte, cocción y esterilización en la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). Hipotesis especificas H0 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, influye en el aroma de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H1 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, no influye en el aroma de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H0 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, influye en el sabor de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H1 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, no influye en el sabor de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H0 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, influye en la textura de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). H1 El uso del líquido de cobertura elaborado con aceite, humo líquido, siyao y agua, no influye en la textura de la conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia). Dependiente (Y) Liquido de cobertura Indicadores (Y) ✓ Aceite ✓ Humo liquido ✓ Siyao ✓ Agua TESIS-BOZA ALMIRON