Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional Esta licencia permite a otras combinar, retocar, y crear a partir de su obra de forma no comercial, siempre y cuando den crédito y licencia a nuevas creaciones bajo los mismos términos. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN ESCUELA DE POSGRADO MAESTRÍA EN SALUD PÚBLICA TESIS “EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS REFRESCOS NATURALES QUE SE COMERCIALIZAN EN EL MERCADO PESQUERO DE ICA 2018” Línea de Investigación: Salud pública y conservación del medio ambiente PRESENTADO POR: GLADYS GARCIA SERNA PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO ASESORA: Dra. MARÍA EMILIA DÁVALOS ALMEYDA ICA – PERÚ 2024 I DEDICATORIA A mis padres que guiaron mi sendero de vida, a mi esposo e hija que son la razón de vivir. II AGRADECIMIENTO Primero a nuestro Señor todopoderoso por darme la vida, salud y sabiduría, a mis catedráticos de la Facultad de Medicina Veterinaria de la UNICA, por transmitir conocimientos y experiencias profesionales. III ÍNDICE PORTADA. DEDICATORIA…………………………………………………………………………….I AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………...II ÍNDICE…………………………………………………………………………………….III RESUMEN………………………………………………………………………………..VI ABSTRACT…………………………………………………………………………...….VII CONTRACARÁTULA……………………………………………………………….….VIII INTRODUCCIÓN……………………………………………………………..………….IX CAPÍTULO I – MARCO TEÓRICO….……….…………….………………………….01 1.1. Antecedentes ……………………………………………………………………...01 1.1.1. Antecedentes internacionales….……………………………………….01 1.1.2. Antecedentes nacionales ………………………………………………02 1.1.3. Antecedentes locales.…………………………………………………...04 1.2. Bases Teóricas…………………………………………………………………….04 1.2.1. Calidad microbiológica de los alimentos ………………………………04 1.2.2. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs). …..……………….05 1.2.3. Clasificación de las (ETAs)……………………………………………...06 1.2.4. Los factores de contaminación de los alimentos.…………………….06 1.2.5. Importancia en la manipulación de alimentos……………………….. .07 1.2.6. Higiene en la seguridad alimentaria.….………………………………..07 1.2.7. Contaminación alimentaria….…………………………………………..08 1.2.8. Procedimiento para el lavado de manos ………………………………09 1.2.9. Inocuidad de los alimentos…….………………………………………..09 1.2.10. Los refrescos naturales…...……………………………………………..09 1.2.11. Refresco de cebada……..……………………………………………….09 1.2.12. La cebada……..…………………………………………………………..10 1.2.13. Las propiedades nutricionales de la cebada….......…………………..11 IV 1.2.14. Refrescos de maracuyá…………………………………………………11 1.2.15. La maracuyá………………………………………………………………11 1.2.16. Propiedades nutricionales y usos del maracuyá……..………………12 1.2.17. Chicha morada …………………………………………………………..12 1.2.18. Maíz morado ……………………………………………………………..12 1.2.19. Propiedades nutricionales del maíz morado…….….…………………13 1.2.20. Comercialización de refrescos…….…….……………………………...14 1.2.21. Microorganismos indicadores………….……………………………….14 1.2.22. Aerobios mesófilos……………………………………………………….14 1.2.23. Coliformes…………………………………………………………….…..15 1.2.24. Staphylococcus aureus……………………………….…………………15 1.2.25. Escherichia coli………………………………………….………………..16 1.2.26. Salmonella spp………………………………………….………………..17 1.3 Marco Conceptual………………………………………………….………………..17 CAPÍTULO II - PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………...19 2.1. Situación Problemática……………………………………………………………19 2.2. Formulación del Problema. ….. …………………………………………….…...21 2.2.1. Problema General. .……………………………………………………...21 2.2.2. Problemas Específicos. .……………………….………………............21 2.3. Justificación e Importancia de la Investigación……………….………………..22 2.3.1. Justificación………..…………………………………………………......22 2.3.2. Importancia…………………………………………………………….....22 2.4. Objetivos de la Investigación……………………………………………………..22 2.4.1. Objetivo General………………………………………………………….22 2.4.2. Objetivos Específicos. …………………………………………………..23 2.5. Variable de la Investigación……..………………………………………………..23 2.5.1. Identificación de Variable…..….……….……………………………….23 2.5.2. Operacionalización de Variable……..…………………….………..…..24 CAPÍTULO III - METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. ..……….……………25 3.1. Enfoque de la Investigación……………………………………………...25 V 3.2. Tipo de la Investigación……..……..………..……………………….…...25 3.3. Diseño de la Investigación………..……………………………………...25 3.4. Nivel de la Investigación………….………………………………….......25 3.5. Población y muestra ………………..………………………………........26 CAPÍTULO IV - TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN…………28 4.1. Técnica de Recolección de Datos…….………………………………………….28 4.2. Instrumento de Recolección de Datos…………….……………………………..28 4.3. Técnicas de Procesamiento, Análisis e Interpretación de Resultados…….....28 CAPÍTULO V - RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………….…….….34 5.1. Presentación, Interpretación de Resultados……………………………………..34 5.2. Discusión de Resultados ………………………………………………………….41 CAPÍTULO VI - CONCLUSIONES……….………………………………….……......44 CAPÍTULO VII - RECOMENDACIONES……....………………………….………… 45 CAPÍTULO VIII - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…….…..…....……………...46 CAPÍTULO IX. ANEXOS. VI RESUMEN La calidad microbiológica de los refrescos naturales comercializados en el mercado es un aspecto fundamental de seguridad alimentaria, por ello se debe garantizar que no representen un riesgo para la salud pública. La presencia de bacterias, como Aerobios mesófilos, Coliformes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp, en los refrescos podrían generar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), lo que representa una amenaza para la salud de los consumidores. Objetivo: Evaluar la calidad microbiológica de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018. Métodos: No experimental y descriptiva, con una muestra conformada por 31 refrescos naturales, entre ellos: cebada, maracuyá y chicha morada. Resultados: De las muestras evaluadas tiene como índice de contaminación en bacterias Coliformes 41.9% fuera de los límites y 58.1% dentro de los límites; para Staphylococcus aureus presentó el 35.5% fuera de los límites y 64.5% dentro de los límites; Escherichia coli 51.6% fuera de los límites y 48.4% dentro de los límites; mientras en Aerobios mesófilos presenta crecimiento que no sobrepasan los parámetros de la norma y ausencia para Salmonella spp. Conclusión: El 45.2% de los refrescos naturales comercializados en el mercado pesquero presentaron una calidad microbiológica aceptable y el 54.8% presentaron una calidad microbiológica no aceptable. Palabras clave: Calidad microbiológica, refrescos naturales, Staphylococcus aureus, Coliformes, Escherichia coli. VII ABSTRACT The microbiological quality of natural soft drinks sold on the market is a fundamental aspect of food safety, which is why it must be guaranteed that they do not represent a risk to public health. The presence of bacteria, such as mesophilic aerobes, coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp, in soft drinks could cause foodborne illnesses (ETAs), which represents a threat to the health of consumers. Objective: To evaluate the microbiological quality of natural soft drinks sold in the Ica fishing market - 2018. Methods: Non-experimental and descriptive, with a sample made up of 31 natural soft drinks, including: barley, passion fruit and chicha morada. Results: Of the samples evaluated, the contamination index in Coliform bacteria was 41.9% outside the limits and 58.1% within the limits; for Staphylococcus aureus, 35.5% were outside the limits and 64.5% were within the limits; Escherichia coli 51.6% outside the limits and 48.4% within the limits; while in mesophilic Aerobes it shows growth that does not exceed the parameters of the norm and absence for Salmonella spp. Conclusion: 45.2% of the natural soft drinks sold in the fishing market had an acceptable microbiological quality and 54.8% had an unacceptable microbiological quality. Keywords: Microbiological quality, natural soft drinks, Staphylococcus aureus, Coliforms, Escherichia coli. VIII UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUÍS GONZAGA” DE ICA ESCUELA DE POSGRADO MAESTRÍA EN SALUD PÚBLICA TESIS “EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS REFRESCOS NATURALES QUE SE COMERCIALIZAN EN EL MERCADO PESQUERO DE ICA 2018” LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: SALUD PÚBLICA Y CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE FINALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN: El presente trabajo de Investigación será expuesto en la Universidad Nacional “San Luis Gonzaga” de Ica y posteriormente publicado en una revista científica. PRESENTADA POR: GLADYS GARCIA SERNA ASESORA: DRA. MARÍA EMILIA DÁVALOS ALMEYDA IX INTRODUCCIÓN “La OMS, informa 600 millones de personas en el mundo cada año se enferman, debido a la ingesta de alimentos contaminados, mientras que 420 000 fallecen por esta misma causa, siendo los niños, las embarazadas, los inmunosuprimidos y los adultos mayores los más vulnerables” (1). “Perú, durante (2014 – 2018), notificaron 234 brotes de (ETAs), se reportaron 47 brotes cada año, 6 098 personas afectadas, 1 311 hospitalizados y 29 defunciones” (2). “Ica, en el mes de febrero 2019 se presentaron 10 casos por consumir alimentos contaminados en restaurantes, fueron atendidos en el hospital regional con diarreas, vómitos y cefaleas”(3). “La calidad de los refrescos pueden ser influenciadas por diferentes factores, principalmente enzimáticos, químicos, físicos y microbiológicos. Estos refrescos no pasteurizados, elaborados a nivel artesanal están expuestos a temperatura ambiente por tiempo prolongado, al calor, aire libre, polvo e insectos, sumado a envases inadecuados y manipulación de materiales sin el uso de guantes, promueven la proliferación de organismos patógenos” (4). “En el mercado pesquero de Ica, la venta de refrescos es una actividad económica de las familias para generar sus propios recursos en la región, su demanda se ve favorecida por sus bajos costos, clima cálido y bebida refrescante, donde concurren diferentes clases sociales por su costumbre y la necesidad de consumir alimentos fuera del domicilio”. “Al entorno del mercado se observa comercio ambulatorio, acumulo de residuos sólidos comunes, congestión vehicular y polvo, al interior existen presencia de insectos y animales comunitarios (canes y felinos), inadecuadas condiciones de higiene del manipulador de refrescos, sin indumentaria (gorro, mandil, mascarilla y guantes), podrían comprometer la calidad microbiológica de los refrescos, sin embargo, deben encontrase inocuos para garantizar la salud del consumidor”. X “El estudio tiene como objetivo general, Evaluar la calidad microbiológica de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica; se realizó en 31 muestras de refrescos a través de recuento de bacterias como Aerobios mesófilos, Coliformes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. Los resultados obtenidos fueron evaluados según los parámetros de la Norma Técnica de Salud - 071- 591 – 2008 – MINSA, la misma que, determina si un refresco posee una aceptable o no aceptable calidad microbiológica, así como también si el recuento obtenido está dentro o fuera de los límites de la norma. En el Capítulo I, se ha desarrollado los antecedentes de la investigación y las bases teóricas como la calidad microbiológica de los alimentos, las ETAs, la contaminación alimentaria, la inocuidad de los alimentos, los refrescos naturales y los microorganismos indicadores. En el capítulo II, la formulación del problema, justificación, importancia y objetivos de la investigación, así como también la operacionalización de la variable. En el capítulo III, se ha planteado la metodología de la investigación. En el capítulo IV, se ha desarrollado las técnicas de recolección de datos, instrumentos, técnicas de procesamiento, análisis e interpretación de resultados. En el capítulo V, los resultados y su respectiva discusión. En el capítulo VI y VII, las conclusiones y recomendaciones. Finalmente, en el capítulo VIII y IX, las referencias bibliográficas y anexos respectivamente. 1 CAPÍTULO I - MARCO TEÓRICO. 1.1 Antecedentes. 1.1.1 Antecedentes Internacionales. Contreras S. (2013), “Evaluó la calidad higiénica sanitaria de la preparación de alimentos en hogares comunitarios tradicionales del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar de Florida Blanca, Colombia. Se encontró que el principal factor de riesgo es el manipulador de alimentos por no cumplir con normas higiénica sanitarias, el 44,4 % de los 45 manipuladores evaluados no realizan un adecuado lavado y secado de manos, debido a que algunos no emplean jabón, no se lavan desde el codo y se secan con limpiones o toallas de tela; 28,8 % no han recibido capacitación de buenas prácticas de manufacturas (BPM); 62% no emplean dotación; 38 % usa anillos, pulseras, tiene las uñas largas y con esmalte; otros factores fueron el no uso de agua potable, ya que en algunos hogares se encontró la presencia de Coliformes incluyendo Escherichia coli, bacterias indicadoras de contaminación fecal y causantes de cuadros diarreicos que pueden llegar a causar la muerte; 29 % de los hogares no disponen de botiquín de primeros auxilios y 36% no tienen los materiales y medicamentos necesarios vigentes; 100% de hogares no realizan reciclaje; 36 % emplea algún utensilio de madera en la preparación de alimentos, deficiente limpieza y desinfección en instalaciones y equipos, instalaciones no adecuadas sanitariamente, falta de elementos de higiene personal y la presencia de animales en áreas cercanas a la preparación de alimentos” (5). Rodríguez I y Urbano M. (2012), “Determinación de la calidad microbiológica de bebidas refrescantes, dispensadas en máquinas de 7 restaurantes de comida rápida del distrito 1 de la zona metropolitana de 2 San Salvador. Procesaron 28 muestras entre refrescos, jugos y tés (naturales y artificiales) y los resultados fueron: el 67, 86 % estaban contaminadas con Coliformes totales, 39,29 % con Coliformes fecales y E. coli, el 100 % ausencia de Salmonella spp” (6). Castellón K y Torres M. (2009). “Determinación de la inocuidad microbiológica de refrescos artesanales a base de frutas comercializados en los diferentes mercados del Centro Histórico de San Salvador (Mercado Central, Sagrado Corazón, Tinety, Ex Cuartel y Belloso), de 24 muestras de refrescos a base de frutas y encontraron Escherichia coli, la cual debe estar ausente en un alimento. También valores altos de Coliformes totales, Coliformes fecales, bacterias Aerobios mesófilas, Mohos y Levaduras” (7). 1.1.2 Antecedentes Nacionales. “Bardales M y Rojas A.(2016), Determinación de la calidad microbiológica de refrescos artesanales comercializados en principales mercados del Distrito de Ventanilla – Callao, reportando el 93,3 % y 86,6% de puestos analizados para refrescos de maracuyá y maíz morado respectivamente presentan recuentos de coliformes totales que exceden los límites, también muestra del mercado Juan Pablo II tiene más índice de contaminación en Aerobios mesófilos, a su vez el mercado Pachacutec tiene más índice de contaminación en Coliformes totales, mientras que el mercado Milagro tiene más índice de contaminación en Staphylococcus aureus en 30 %, finalmente encontró 6,6 % de E. coli en mercado pachacutec por encima de límites máximos permitidos del total de puestos de refrescos de maracuyá que corresponde a deficientes condiciones sanitarias y manipulaciones incorrectas. Concluyendo que la 3 calidad microbiológica de refrescos comercializados, no es apto para el consumo humano según la Norma” (4). Flores M y Morey S. (2015), “Relacionaron la condición higiénica sanitaria y la calidad microbiológica en jugos de frutas surtidos de dos mercados de la Ciudad de Iquitos. Se tomaron muestras de 16 puestos del mercado central y 23 puestos del mercado Belén. El 100 % de las muestras analizadas presentó crecimiento de bacterias Aerobias mesófilas, el 94,9% Coliformes, el 2,6 % Escherichia coli, 2,6 % Staphylococcus áureus y ninguna muestra tuvo crecimiento de salmonella spp. Considerándose al jugo de fruta surtido expendidas en los mercados de belén y central no aptas para el consumo humano por sobrepasar los límites permitidos para consumo humano” (8). Salazar Y. (2019), “Evaluó la calidad microbiológica de refrescos artesanales expendidos de forma ambulante en el cercado de Arequipa durante los meses de abril a junio. Se analizaron 48 muestras de refrescos (Chicha morada, cebada, piña y maracuyá), recolectadas en la Av. Independencia, Av. Goyeneche, Av. Salaverry y Calle Víctor Lira. Se determinó la presencia de Coliformes totales en condición no apto para la zona de Av. Salaverry 50 %, Av. Independencia 16,67 % y Víctor Lira 25 %. En cuanto a E. coli, presentaron condición no apto para las zonas de Goyeneche 16,67 % y Salaverry 8,33 %. Ausencia de Salmonella sp en todas las zonas. Finalmente, el 100% de las muestras de refrescos de las zonas de Salaverry, Víctor Lira e Independencia se encontraron en condición aceptable para S. aureus y el 33,33 % de refrescos de cebada de la zona de Goyeneche se encontraron en condición no aceptable según la NTS” (9). 4 1.1.3 Antecedentes Locales. Guillermo J. (2002), “Evaluó la calidad bacteriológica del agua, jugos y/o refrescos que se consumen en la Universidad Nacional San Luis Gonzaga (UNICA) y Universidad Privada Abraham Valdelomar de Ica (UPAV). El estudio se realizó con la finalidad de prevenir los riesgos de la salud en ambas poblaciones universitarias, para lo cual se colectaron 60 muestras de jugo y/o refrescos de la UNICA, así como 06 muestras de jugo y refrescos de la UPAV; con respecto a los resultados, los jugos y/o refrescos de la UNICA: 16,7 %, 26,7 % y 3,3 % de las muestras presentaban bacterias Aerobios mesófilas, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus respectivamente fuera de la norma, en tanto que en los jugos y/o refrescos de la UPAV: 2 muestras (33,3%) presentaban bacterias Aerobios mesófilas y Coliformes fecales fuera de la norma. No así para S. aureus” (10). 1.2 Bases Teóricas. 1.2.1 Calidad Microbiológica de los Alimentos. “La calidad de un alimento puede ser considerada como un término indicador de su grado de excelencia, en cuanto puede abarcar tanto su contenido nutricional, como sus propiedades sensoriales de color, sabor, olor, textura, etc., incluso factores vinculados a la seguridad sanitaria. Es decir, se afirma que un alimento tiene calidad cuando dispone de unas características capaces de hacerle aceptable” (11). “La calidad microbiológica del agua y de los productos alimentarios, hace referencia a la calidad higiénica - sanitaria y la calidad comercial. La primera se refiere que su ausencia conlleva un riesgo para la salud del 5 consumidor, los alimentos pueden ser vehículos de patógenos. El segundo, hay microorganismos, aunque carezcan de significado sanitario pueden ser causa de la alteración del agua o alimento, modificando color, aroma, sabor, consistencia o aspecto” (12). 1.2.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). “Son enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Existen numerosos tipos de (ETAs) que presentan diferentes sintomatologías, dependientes del tipo de contaminación y de cantidad de alimentos contaminados consumidos. Los signos más comunes son vómitos y diarreas, pero también presentan dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble y otros. Además, generan enfermedades tales como el cólera, fiebre tifoidea, disenterías, hepatitis A y E1, otras crónicas a largo plazo como daños renales, artritis, meningitis, aborto y casos extremos la muerte” (13). “Las enfermedades transmitidas por alimentos, consideran una importante carga de enfermedad en el mundo. La OMS señala en países menos desarrollados, son la principal causa de enfermedad y muerte, asociadas a una carga socioeconómica significativa. En los países desarrollados las (ETAs) son responsables de altos niveles de pérdida de productividad, costos asociados al uso de los servicios de salud y a la implementación y monitoreo de políticas de inocuidad de los alimentos. Un 70 % de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas. Se han descrito cerca de 250 agentes causantes de (ETAs) que incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales pesados” (14). 6 1.2.3 Clasificación de las (ETAs). Las infecciones alimentarias. “Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. En general, son determinadas por la invasión, multiplicación y alteraciones de los tejidos del huésped producidas por los gérmenes transportados por los alimentos. Ejemplos típicos de las infecciones alimentarias son la salmonelosis, la listeriosis, la triquinosis, la hepatitis A y la toxoplasmosis, entre otras” (15). Las intoxicaciones alimentarias. “Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra la toxina o veneno formado en tejidos de plantas o animales o como metabolito de los microorganismos. Ejemplos de intoxicaciones son el botulismo, la intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos o especies marinas y otras. También se incluyen las intoxicaciones causadas por sustancias químicas incorporadas al alimento en forma accidental o intencionalmente, como plaguicidas, metales pesados u otras” (15). 1.2.4 Los Factores de Contaminación de los Alimentos. “Las vías de contaminación del alimento son diversos como el aire, polvo o tierra, gotas expulsadas por la nariz y boca, contacto con utensilios, superficies o alimentos contaminados, manos sucias, aguas contaminadas, insectos (moscas), animales y roedores” (16). 7 “Los factores más importantes relacionados con brotes de (ETAs) son: Enfriamiento inadecuado, pobre higiene del personal a cargo de la preparación del alimento, contaminación cruzada, cocción inadecuada y utilización de equipo contaminado, temperatura, refrigeración e inadecuada manipulación de alimentos” (16). 1.2.5 Importancia en la Manipulación de Alimentos. “La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de estos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas. Ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión por actuaciones incorrectas” (17). 1.2.6 Higiene en la Seguridad Alimentaria. “La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener condiciones de limpieza y aseo. La higiene de los alimentos son todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad del alimento en todas las fases desde su cultivo, producción o manipulación, hasta cuando se sirve a las personas” (17). “La limpieza de los alimentos, son operaciones indispensables en la preparación para separar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud, los alimentos deben encontrarse en condiciones óptimas para el consumo humano. Es necesario el control de la carga microbiana, 8 las reacciones químicas y enzimáticas que afectan la calidad de los alimentos” (18). 1.2.7 Contaminación Alimentaria. “Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes que puede provocar una enfermedad al consumidor. El contaminante es una sustancia o microorganismo que se encuentra en el alimento” (19). Los contaminantes se clasifican en: “Contaminación biológica: Provocada por bacterias, hongos, algas, virus y parásitos. Las bacterias es la causa más común de intoxicación alimentaria y está vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos” (19). “Contaminación química: Causada por productos químicos en los alimentos. Pueden ser plaguicidas, productos de limpieza, utensilios, otros tóxicos como aditivos, herbicidas, desinfectantes, lubricantes y aceites” (19). “Contaminación física: Ocasionado por la presencia de cuerpos extraños mesclados accidentalmente en los alimentos durante la elaboración. Entre los más comunes tenemos: Cabellos, uñas, insectos, polvo, lanas, vidrios, maderas, plásticos, plumas, anillos, relojes y restos de comidas” (19). “Contaminación cruzada: Se produce cuando los microorganismos nocivos son transferidos por la manipulación, equipos, utensilios y alimentos crudos a alimentos cocinados listos para el consumo humano”(19). 9 1.2.8 Procedimiento para el Lavado de Manos. - Arremangar las mangas hasta el codo. - Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. - Enjuagar con agua desde los codos hacia las manos. - Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario, puede también utilizarse alcohol con este propósito (20). 1.2.9 La Inocuidad de los Alimentos. “La inocuidad de los alimentos abarca acciones dirigidas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho objetivo deberán englobar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo” (4). 1.2.10 Los Refrescos Naturales. “Refrescos. (Bebidas no carbonatadas sin alcohol), Es una bebida no alcohólica que no contiene dióxido de carbono (anhídrido carbónico) disuelto, elaborada a partir de agua potable, adicionado con azúcar y otros permitidos saborizantes naturales” (21). 1.2.11 Refresco de Cebada. “Refresco de cebada también llamada agua de cebada, es una bebida agradable que se puede ingerir fría o caliente, además de ser una bebida muy deliciosa y natural, tiene múltiples beneficios para la salud, ya que contiene diferentes nutrientes que combaten el estreñimiento y es rica en minerales y vitaminas” (22). 10 1.2.12 La Cebada. “La cebada son cereales de mucha importancia para el Perú. Aunque no son propios de la región andina, hay autores que los consideran como andinizados por su amplia adaptación a este medio. Fueron introducidos por los españoles (Biblioteca Agropecuaria, 1979), se cultivan por su grano que es rico en almidón y pueden ser consumidos por el hombre o los animales” (23). Clasificación Taxonómica de la Cebada. Orden : Graminales Familia : Poaceae Género : Hordeum Especie : Vulgare “Tejada (2009), menciona que la cebada en el País funciona como una triple función: como alimento humano, alimento de animales e insumo básico para la industria cervecera; como alimento humano se emplea principalmente en las regiones alto andinas, después de la papa, del maíz y el trigo, la cebada es el alimento básico donde se usa en grano pelado, morón, harina y otros, con los que se prepara diversos potajes como: sopas, guisos, humitas y otros” (24). “Martínez (2016), reporta que la cebada en una fuente de alimento para niños y adultos, las preparaciones se serializan en forma de hojuelas, gránulos, harinas especiales, etc. A todo ello se debe agregar su potencial en alimento pecuario” (24). 11 1.2.13 Las Propiedades Nutricionales de la Cebada. “La cebada es un cereal que contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, varía su composición por las condiciones del lugar y variedades de cultivo” (25). 1.2.14 Refresco de Maracuyá. “En el Perú, es una bebida que posee un rico sabor ácido dulce por lo general esta bebida se consume fría en la temporada de verano, en algunos casos suelen prepararse chupetes, esta bebida es ideal para combatir el intenso calor” (26). 1.2.15 La Maracuyá. “Origen según Pereira (2015), la familia Passiflora a la cual pertenece este fruto, está conformada aproximadamente por 500 especies; la mayoría de ellas son nativas de las regiones tropicales de América, y más de 200 de Brasil. Algunas pocas son originarias de Asia, Australia, África, Islas del Pacífico” (27). “Es el fruto de una planta tropical que crece en forma de enredadera. El Perú es uno de su centro de origen que presenta dos variedades: la púrpura o morada (Passiflora edulis Sims) y la amarilla (Passiflora edulis Sims), la más producida es la amarilla, su jugo ácido y aromático, rica en vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico” (4). 12 Clasificación taxonómica del maracuyá. “Orden : Passiflorales Familia : Passifloraceae Género : Pasiflora Especie : Passiflora edulis Nombre Común : Maracuyá (4). 1.2.16 Propiedades Nutricionales y Usos del Maracuyá. “Al tener alto contenido de fibra, mejora el tránsito intestinal reduciendo enfermedades de estreñimiento, los niveles de glicemia en sangre en personas con diabetes, baja la presión arterial, actúa como tranquilizante, rico en vitaminas C, espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso y efectos antiespasmódicos, dolores musculares” (28). 1.2.17 Chicha Morada. “Es un refresco o bebida natural y su elaboración está hecha a base de maíz morado, el 90 % de los restaurantes lo comercializan y se pueden encontrar en tres presentaciones: refresco tradicional, edulcorante de chicha morada y embotellada, es un producto bandera y más consumida en el Perú” (29). 1.2.18 Maíz Morado. “El maíz morado pertenece al reino Plantae, a la clase angiosperma, a la subclase monocotiledónea, al orden de los cereales y a la familia de las gramíneas” (30). 13 “El maíz morado se cultiva en países andinos, por sus condiciones geográficas y climáticas para su desarrollo, el Perú es el único país protagónico porque cuenta con cultivos comerciales” (31). Clasificación taxonómica de Zea mays L. “Reino : Vegetal Clase : Angiosperma Familia : Gramínea Tribu : Maydeae Género : Zea Especie : Zea mays L. Nombre común : Maíz morado” (31). 1.2.19 Propiedades Nutricionales del Maíz Morado. “Es considerado el único en el mundo que presenta a los granos de color morado y coronta, ésta pigmentación se conoce como antocianina, es un colorante natural altamente valorado en el área de la medicina y en la industria de alimentos, puesto que el principio activo es evitar la presencia de cáncer al intestino grueso (cáncer de colon) debido al efecto del pigmento - antocianina, además, actúa como antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos (reduce el envejecimiento del cuerpo y protege el ADN celular), fomenta el flujo de la sangre (disminuye el riesgo de ataque al corazón), reduce el colesterol y promueve la formación de colágeno mejorando la circulación” (32). 14 1.2.20 Comercialización de Refrescos. “En Perú como resultado de la política económica de los últimos años se evidencia un crecimiento económico, que el porcentaje de peruanos que labora en empleos informales es aún elevado con el 74,30 % de la PEA (como de subsistencia), un significativo número de personas optan la venta ambulatoria de alimentos que incluyen los refrescos que se comercializan en diferentes zonas de la ciudad, en restaurantes, paraderos, colegios, universidades y mercados” (4). “La venta de refrescos de maíz morado y maracuyá, es una oportunidad de actividad comercial que tiene su origen en la necesidad de las familias para generar sus ingresos económicos, pero esta actividad, desde el punto de vista higiene – sanitario debe ir acompañada de garantía de calidad para asegurar la inocuidad del consumo de alimentos” (4). 1.2.21 Microorganismos Indicadores. “El concepto de indicador se ha usado desde hace mucho tiempo para definir a un microorganismo o sustancia química que advierte sobre el grado de contaminación de una fuente y su riesgo potencial en la salud pública” (33). 1.2.22 Aerobios mesófilos. “Son aquellas bacterias que son dependientes de oxígeno y capaces de crecer en agar nutritivo, significa que son afines a temperaturas medias de 30 – 37 °C. Los recuentos “totales” expresan en números de unidades formadoras de colonias (u. f. c.) en gr. ó ml. de alimentos, tiene mayor velocidad de crecimiento y sensibles a agentes de cloración, están en la 15 contaminación excesiva de materias primas y habita en el suelo, animales y superficies del mar” (34). 1.2.23 Coliformes. “Pertenece a un grupo grande de bacterias conocidas como coliformes totales, estos microorganismos son bacilos gram negativos que pueden ser aerobios y anaerobios facultativos de forma de bastón, son capaces de fermentar lactosa con producción de ácido y gas cuando se incuba a 35 – 37 °C en un tiempo de 48 horas, se divide en cuatro géneros que son Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, y Escherichia, todos estos sirven como indicadores de condiciones insalubres al momento de preparar alimentos o bebidas; estas bacterias pueden estar en el agua, la contaminación es vía fecal – oral, al toser, estornudar, después de tocar los animales y basura” (35). “Estas bacterias causan enfermedades como: Infección urinaria, son habitantes regulares del tracto digestivo, es común que se propaguen desde el ano hacia la uretra y es más común en mujeres. Infección entérica, son infecciones gastrointestinales que se encuentran formando en la flora bacteriana del tubo digestivo. Neumonía, que afecta al tejido pulmonar por bacterias del género klebsiella, si no es atendida a tiempo puede ser potencialmente mortal. Otras infecciones Rinitis atrófica, Endoftalmitis, Osteomielitis, Otitis media, Sepsis y Celulitis” (36). 1.2.24 Staphylococcus aureus. “Es un microorganismo gram positiva, que se encuentra en el medio ambiente, se halla en forma natural en el hombre, animales, aves, polvo, alimentos y otros productos, la contaminación se debe principalmente a 16 los manipuladores. Esta bacteria puede producir una enterotoxina termoestable y otras toxinas que actúan sobre receptores intestinales, cuyos estímulos alcanzan el centro del vómito del cerebro, por lo que deberían considerarse como neurotoxinas” (37). “Se considera que el hombre es la fuente más importante de S. aureus para los alimentos. Se comprobó que el 20 a 40 % de personas adultas normales albergan estos organismos en la nariz, garganta y manos, éstas pueden ser una de las razones por las que los alimentos se contaminan al utilizar las manos para mezclar los ingredientes y otros patógenos humanos” (38). 1.2.25 Escherichia coli. “El origen de la E. coli, es conocido principalmente por ser un indicador especifico de contaminación fecal, este microorganismo se puede encontrar en intestino de animales, hombre, suelo, plantas e incluso en vegetales que consumimos. Las toxinas que producen son muy variadas, son cinco tipos o clones de E. coli, todos ellos tienen un síntoma en común, la diarrea. Se caracteriza por poseer bacilos Gram negativos, no esporulados” (35). “La presencia de E. coli en los alimentos se debe al proceso de elaboración inadecuada, contaminación de alimentos preparados o crecimiento en el alimento pueden indicar contaminación; aunque pueden vivir en ambientes no intestinales, incluyendo instalaciones” (39). 17 1.2.26 Salmonella spp. “Son bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa, produciendo ácido sulfhídrico y gas; pertenece a la familia de las enterobacteriaceae, son bacilos gram negativos y su tamaño oscila entre 1 y 3 ųm de largo y entre 0,5 y 0.7 ųm de diámetro, su temperatura óptima de crecimiento es de 37 ºC (40). “Habitan en los intestinos de animales, incluyendo aves y reptiles, los humanos se infectan a través de la ingestión de agua o alimentos contaminados, y el agua se contamina por la introducción de heces de cualquier animal que excrete salmonella. La infección ocurre por la ingestión de carne contaminada o por malas prácticas de higiene, las cuales actúan como intermediarios en la transferencia de salmonella de una fuente infectada” (41). “Cualquier alimento puede estar contaminado con salmonella spp, a través de manipuladores o de los portadores, cuando utilizan el baño a veces no se lavan las manos, ni se desinfectan, y cuando vuelven a sus tareas pueden contaminar el producto con escasa o gran cantidad de microorganismos” (42). 1.3 Marco Conceptual. “Limpieza e higiene: La limpieza, es eliminar residuos visibles que rodean al alimento desde los utensilios hasta las instalaciones que sirven de alimento a los microorganismos, y desinfectar es eliminar los microorganismos. Para la correcta higienización se debe considerar la limpieza y desinfección estricta, llevando un control” (43). 18 “Alimento: Es todo aquel producto natural o elaborado que aporta nutrientes para el organismo; y son nocivos para la salud cuando se encuentran contaminados y adulterados” (44). “Calidad microbiológica: Define la aceptabilidad de un producto o lote de alimento para ser considerado apto para el consumo humano, basado en la ausencia o presencia de cantidad de microorganismos presentes, medido en UFC/ml. Se considera como no apto cuando se sobrepase el límite permitido o se detecte la presencia de microorganismo evaluados” (45). “Carga microbiológica: Se refiere al número relativo de microorganismos reales o sospechosos que se pueden encontrar en un objeto determinado” (46). “Evaluación: Consiste en medir y formular un juicio acerca del comportamiento de las (ETAs)” (47). “Inocuidad alimentaria: Garantía de los alimentos en su elaboración y no causen daño al comensal cuando lo consuma” (48). “Agente etiológico: Son microorganismos patógenos o sus toxinas, sustancias químicas o radioactivas presentes en los alimentos o agua” (49). “Higiene personal del manipulador de alimentos: “El manipulador debe cuidar (su salud, higiene personal, ropa de trabajo adecuada y mantener hábitos de buenas prácticas de manufactura de los alimentos)” (50). 19 CAPITULO II - PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 2.1 Situación Problemática. “La OMS, los alimentos insalubres son los principales factores de riesgo para la salud, causados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas, generando más de 200 enfermedades desde diarreas hasta el cáncer. En el mundo cada año 600 millones de personas se enferman debido a la ingesta de alimentos contaminados, mientras 420 000 fallecen por esta misma causa. Anualmente en las Américas 1 de cada 4 personas sufren un episodio de enfermedades trasmitidas por (ETAs), siendo los niños, las embarazadas, los inmunosuprimidos y los adultos mayores, los más vulnerables a este tipo de enfermedades” (51). “Según el informe del banco mundial (2018) el costo de pérdida de la productividad asociada con este tipo de enfermedades en países de ingresos bajos y medianos se estima en US$ 95 200 millones anuales y el costo anual del tratamiento de estas enfermedades en US$ 15 000 millones” (52). En el Perú, durante (2014 – 2018) se notificaron 234 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, a través del Sistema del Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades (MINSA) se reportaron 47 brotes anuales, 6 098 personas afectadas, 1 311 hospitalizados y 29 defunciones en todo el país, presentando Lima el mayor número de brotes (22.2%)” (53). “La comercialización de refrescos es una necesidad de las familias para generar sus propios recursos y deben encontrarse inocuos para el consumidor, la calidad es influenciada por diferentes factores, principalmente enzimáticos, químicos, físicos y microbiológicos” (4). 20 “DIRESA Ica. Se presentaron 10 casos por consumir alimentos contaminados en restaurantes, cuyos pacientes de 9 a 61 años de edad fueron atendidos en el hospital regional con cuadros clínicos de diarreas, vómitos y cefaleas” en febrero del 2019 (54). “El mercado pesquero de Ica, está ubicado en la calle Moquegua a una cuadra del rio y colinda con el mercado modelo, se comercializan refrescos naturales de cebada, maracuyá y chicha morada, siendo una actividad económica de las familias para generar sus propios recursos, incrementándose su demanda por tener clima cálido, bebida refrescante y bajo costo, consumidas por distintas clases sociales, algunos por necesidad de alimentarse fuera del domicilio”. “Al entorno del mercado se observa comercio ambulatorio, acumulo de residuos sólidos comunes, congestión vehicular y polvo, al interior existen presencia de insectos y animales comunitarios (canes y felinos), inadecuadas condiciones de higiene del manipulador de refrescos, sin indumentaria (gorro, mandil, mascarilla y guantes), podrían comprometer la calidad microbiológica de los refrescos; sin embargo, deben encontrase inocuos para garantizar la salud del consumidor”. 21 2.2 Formulación del Problema. 2.2.1 Problema General. ¿Cuál es la calidad microbiológica de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? 2.2.2 Problemas Específicos. PE1.- ¿Cuál es el recuento de Aerobios mesófilos en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018? PE2.- ¿Cuál es el recuento de Coliformes en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? PE3.- ¿Cuál es el recuento de Staphylococcus aureus en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? PE4.- ¿Cuál es el recuento de Escherichia coli en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? PE5.- ¿Cuál es el recuento de Salmonella spp en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? 22 2.3 Justificación e Importancia de la Investigación. 2.3.1 Justificación. La ingesta de alimentos insalubres afecta directamente a la salud del consumidor, ocasionado por las (ETAs), generan perdidas de la productividad laboral y económica. Se evidencia un problema de contaminación en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica. Esta investigación contribuye adoptar las medidas básicas en los procesos de elaboración y comercialización que asegure la inocuidad de los refrescos. 2.3.2 Importancia. Es importante evaluar la calidad microbiológica de los refrescos naturales mediante métodos estandarizados y dar a conocer índices de contaminación para fomentar buenas prácticas de higiene y prevenir riesgos en la salud pública. 2.4 Objetivos de la Investigación. 2.4.1 Objetivo General. Evaluar la calidad microbiológica de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018. 23 2.4.2 Objetivo Específico. OE1. Determinar el recuento de Aerobios mesófilos en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. OE2. Determinar el recuento de Coliformes en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. OE3. Determinar el recuento de Staphylococcus aureus en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. OE4. Determinar el recuento de Escherichia coli en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. OE5. Determinar el recuento de Salmonella spp en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. 2.5 Variable de la Investigación. 2.5.1 Identificación de variable.  Variable 1: Calidad microbiológica. Es la aceptabilidad de un producto o lote de alimento, para ser considerado apto para el consumo humano, basado en la ausencia o presencia de cantidad de microorganismos presentes, medido en UFC/ml. Se considera como no apto cuando se sobrepase el límite permitido o se detecte la presencia de microorganismos evaluados. 24 2.5.2 Operacionalización de la variable. Variable Definición conceptual Definición operacional Dimensión Indicador Escala de medición Escala valorativa Calidad microbiológica Es la aceptabilidad de un refresco para ser considerado apto para el consumo humano, basado en la cantidad de bacterias presentes. Evalúa el recuento de bacterias en los refrescos a través de UFC/ml de acuerdo a la Norma Técnica de Salud NTS – 071 – 591 – 2008 MINSA. Recuento de bacterias Cantidad Aerobios mesófilos UFC/ ml Aceptable No aceptable Cantidad Coliformes Cantidad Staphylococcus aureus Cantidad Escherichia coli Cantidad Salmonella spp 25 CAPÍTULO III - METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. 3.1 Enfoque de la investigación: Cuantitativa debido a que, según Sánchez et al. (55), utilizó “la recolección y el análisis de datos para contestar preguntas de investigación; confían en la medición numérica, en el conteo y en el uso de la estadística”. 3.2 Tipo de investigación: Básica debido a que, según Sánchez et al. (55), estuvo “orientada a la búsqueda de nuevos conocimientos sin una finalidad práctica específica e inmediata”. 3.3 Diseño de la investigación. No experimental y de corte transversal debido a que, según Arispe et al. (56), “no se manipulan las variables, los fenómenos se observan de manera natural, para posteriormente analizarlos” y se realizó en “un momento determinado para analizar un fenómeno que sucede en el presente”. Figura 1. Representación del diseño de investigación 3.4 Nivel de investigación. Descriptiva, debido a que, según Bernal (57), buscó y describió “las características o los rasgos de la situación o del fenómeno objeto de estudio.” Donde: M = Muestra X = Variable de estudio X M 26 3.5 Población y muestra 3.5.1 Población: Al respecto, Sánchez et al. (55) la define como “el total de un conjunto criterio; y que se pueden identificar en un área de interés para ser estudiados”. En ese sentido, la población estuvo conformada por 80 refrescos naturales que se comercializaban en puestos de venta del mercado pesquero de Ica. Los refrescos naturales considerados para el estudio fueron cebada, maracuyá y chicha morada. 3.5.2 Muestra: Al respecto, Fuentes-Doria et al. (58) la definen como “una porción o un subconjunto de la población que selecciona el investigador como unidades o elementos para el estudio para obtener información confiable y representativa”. Para el cálculo de la muestra se empleó la siguiente fórmula estadística. n= z2*N*p*q e2 (N-1)+za *p*q 2 n= 95 2 . 80*0.5*0.5 5 2 (80)+95 2 *0.5*0.5 n=31 Cálculo de muestra para población finita. Donde: n = Tamaño de muestra. N = Tamaño de la población Z = Nivel de confianza (95%). e = Error de estimación (5%). p = Probabilidad de que ocurra el evento estudiado (0.5). q = Probabilidad de que no ocurra el evento estudiado (0.5). Sin embargo, ajustando la formula estadística el resultado de la muestra 31 refrescos naturales del mercado pesquero - 2018. 27 3.5.3 Muestreo: Se realizó un muestreo probabilístico aleatorio simple. Al respecto, Nel (59), refiere que, en él, los elementos que formarán parte de la muestra se elegirán al azar mediante números aleatorios. Tabla 1. Conformación de muestra Muestra Refresco natural M 1 Cebada M 2 Cebada M 3 Maracuyá M 4 Maracuyá M 5 Cebada M 6 Cebada M 7 Cebada M 8 Cebada M 9 Cebada M 10 Cebada M 11 Cebada M 12 Chicha morada M 13 Chicha morada M 14 Chicha morada M 15 Maracuyá M 16 Maracuyá M 17 Maracuyá M 18 Maracuyá M 19 Cebada M 20 Cebada M 21 Cebada M 22 Maracuyá M 23 Maracuyá M 24 Maracuyá M 25 Maracuyá M 26 Chicha morada M 27 Chicha morada M 28 Cebada M 29 Cebada M 30 Cebada M 31 Cebada Total 31 28 CAPÍTULO IV - TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN 4.1 Técnicas de recolección de Datos 4.1.1 Toma de muestra Procedimiento especializado que consiste en la obtención de uno o varios especímenes biológicos con el fin de encontrar la causa o factores que afectan la salud o existencia de bacterias. 4.2 Instrumento de recolección de Datos 4.2.1 Ficha de toma de muestra Documento de registro para información procedente de especímenes o muestras microbiológicas que permiten recolectar datos relacionados a estas. 4.3 Técnicas de procesamiento, análisis e interpretación de resultados.  Las muestras se recolectaron de forma aleatoria, se depositaron en recipientes de vidrios estériles, rotulados sin escapes de 500 ml, los mismos que fueron llenados con 300 ml de refrescos, dejando un espacio para facilitar la homogenización antes de la prueba de laboratorio. Asimismo, este procedimiento se realizó según las indicaciones de la Norma Técnica Peruana NTP 2859 del Ministerio de Salud.  Cada muestra fue rotulada con código, tipo y hora de recolecta, cantidad e ingreso al laboratorio. Ejemplo: M1 – cebada – 8:00 a.m – 300 ml – 12:00p.m.  Se transportaron inmediatamente en un contenedor isotérmico (Cooler) con geles refrigerantes, distribuidos de manera uniforme sobre la base y laterales, asegurando la conservación y temperatura sea de 4 ºC, el 29 tiempo total transcurrido es de cuatro horas hasta el laboratorio para su análisis.  Las muestras se analizaron en el Laboratorio de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional “San Luis Gonzaga” localizada en la provincia de Chincha y en el Laboratorio BioSLab con registro N° LE 108 localizado en la provincia de Ica. Este proceso se realizó en base a los parámetros estipulados en la Norma Técnica de Salud - 071- 591 – 2008 – MINSA. Tabla 2. Parámetros de criterio microbiológico, según NTS – 071 – 591 – 2008 MINSA. Agente microbiano Limites por ml. mínimo (m) Máximo (M) Aerobios mesófilos 105 106 Califormes 102 103 Staphylococcus aureus 10 102 Escherichia coli 10 102 Salmonella spp Ausencia/25 g - Fuera del límite (FL), cuando exceden los parámetros máximos de la norma se consideran no aceptables para el consumo humano. Dentro del Limite (DL), cuando no exceden los parámetros de la norma es considerado aceptables.  Se obtuvieron los resultados después de 72 horas y fueron registrados en una base de datos, para su posterior procesamiento y análisis a través del programa Microsoft Office Excel.  Se elaboraron las tablas y figuras para realizar la interpretación de los resultados. 30 4.3.1 Análisis microbiológico. 4.3.1.1 Materiales.  Pipetas de 10 ml, estériles.  Un mechero de bunsen.  02 matraz.  02 gradillas.  Placas Petri.  Tubos de ensayo estériles.  Gradilla.  Pipetas de 10 ml estériles con tapón de algodón.  Microscopio óptico.  Incubadora a 35° ± 40 ºC.  Gel.  Lupa contadora de colonias.  Horno para esterilizar material de vidrio a 160 – 180. °C. 4.3.1.2 Diluciones de la muestra. Se realizaron diluciones decrecientes de 10-1 a 10-8, tomando en cuenta para la primera dilución, 10 ml de muestra y 90 ml de diluyente (agua peptonada al 0,1 %), para las siguientes diluciones se consideraron 7 tubos de pruebas con 9 ml de diluyente por tubo y a partir de la dilución 10-1 a través de pipetas estériles, se traspasó 1 ml de cada dilución hasta el tubo número 7. 4.3.1.3 Cuantificación de mesófilos. Se colocó 1ml de las diluciones de la muestra en las placas petri estéril y se vertió 25 ml de Agar Plate Count licuado a una temperatura de 40 – 46 °C, se homogenizó y se dejó en reposo de 31 10 a 15 minutos, se incubaron las placas en forma invertida a 37 °C durante 24 a 48 horas. Se seleccionaron dos placas con aproximadamente de 30 a 300 colonias, los cuales se contabilizaron y se multiplicaron por la inversa de su dilución, se promediaron para obtener el valor expresado en unidades formadoras de colonias/ml. 4.3.1.4 Cuantificación de Coliformes. Se colocó 1ml de las diluciones de la muestra en las placas petri estéril y se vertió 25 ml de Agar Mac conkey licuado a una temperatura de 40 – 46 °C, se homogenizó y se dejó en reposo de 10 a 15 minutos, se incubaron las placas en forma invertida a 37 °C durante 24 a 48 horas. Se seleccionaron dos placas con aproximadamente de 30 a 300 colonias, los cuales se contabilizaron y se multiplicaron por la inversa de su dilución, se promediaron para obtener el valor expresado en unidades formadoras de colonias/ml. 32 4.3.1.5 Cuantificación de Escherichia coli. Se colocó 1ml de las diluciones de la muestra en las placas petri estéril y se vertió 25 ml de Agar Mac conkey licuado a una temperatura de 40 – 46 °C, se homogenizo y se dejó en reposo de 10 a 15 minutos, se incubaron las placas en forma invertida a 44,5 °C durante 24 a 48 horas. Se seleccionaron dos placas con aproximadamente de 30 a 300 colonias, los cuales se contabilizaron y se multiplicaron por la inversa de su dilución, se promediaron para obtener el valor expresado en unidades formadoras de colonias/ml. 4.3.1.6 Cuantificación de Staphylococcus aureus Se colocó 1ml de las diluciones de la muestra en las placas petri estéril y se vertió 25 ml de Agar Baird Parker licuado a una temperatura de 40 – 46 °C, se homogenizo y se dejó en reposo de 10 a 15 minutos, se incubaron las placas en forma invertida a 37 °C durante 24 a 48 horas. Se seleccionaron dos placas con aproximadamente de 30 a 300 colonias, los cuales se contabilizaron y se multiplicaron por la inversa 33 de su dilución, se promediaron para obtener el valor expresado en unidades formadoras de colonias/ml. 4.3.1.7 Cuantificación de Salmonella. a) Pre enriquecimiento: Se mezcló 25 ml de la muestra con 225 ml de caldo lactosado, y se incubó a 37 °C durante 18 a 24 horas. b) Enriquecimiento no selectivo: 1ml del cultivo se trasplantó a un tubo con 10 ml de caldo selenito y otro con caldo tetrationato a 37 °C por 24 horas. c) Aislamiento en placas de agar selectivo: Se sembró en agar Salmonella – Shigella y se incubó a 37 °C por 24 horas. d) Lectura: ausencia de crecimiento. Las características típicas (pequeñas, transparentes e incoloras con o sin centro negro). 34 CAPÍTULO V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5.1 Presentación, Interpretación de Resultados. Tabla 3. Calidad microbiológica de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018. Figura 3. Calidad microbiológica de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018. Interpretación: De acuerdo a la tabla 3 y figura 3, la calidad microbiológica de los refrescos naturales es aceptable con un 45.2% y no aceptable con un 54.8%. Refrescos naturales Frecuencia Porcentaje I.C. 95% Aptos al consumo humano 14 45.2 ±0.3307 No aptos al consumo humano 17 54.8 ±0.3707 Total 31 100 45.2% apto al consumo humano 54.8% no apto al consumo humano Resultado microbiológico de los refrescos naturales 35 Tabla 4. Microorganismos en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018. Muestras de refrescos naturales AM C SA EC SS 9 DL FL FL FL DL 14 DL DL DL DL DL 4 DL FL DL FL DL 2 DL DL DL FL DL 1 DL DL FL FL DL 1 DL DL FL DL DL TOTAL 31 31 DL 18 DL 20 DL 15 DL 31 DL 13 FL 11 FL 16 FL DL = 14 Muestras de refrescos naturales aceptables. FL = 17 Muestras de refrescos naturales no aceptables. AM = Aerobios mesófilos C = Coliformes SA = Staphylococcus aureus EC = Escherichia coli SS = Salmonella spp DL = Dentro de los límites para el consumo humano FL = Fuera de los límites para el consumo humano 36 Tabla 5. Recuento de bacterias Aerobios mesófilos en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Bacterias Aerobios mesófilos Resultados Recuento Parámetro Muestras % 6 19.35 6,8 x 104 68000 DL 4 12.9 2,2 x 104 22000 DL 6 19.35 4,7 x 103 4700 DL 7 22.58 9,2 x 104 92000 DL 4 12.9 6,4 x 104 64000 DL 4 12.9 9,5 x 102 950 DL 31 100% DL = Dentro de los límites 31 100% FL = Fuera de los límites 0 0% Interpretación. De acuerdo al resultado de los análisis microbiológicos de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018, de la tabla 5, para las bacterias Aerobios mesófilos el 100% presentan crecimiento y no sobrepasan los límites mínimos de la Norma Técnica de Salud N° 071 (ufc/ml < a 106). Figura 5. Recuento de bacterias Aerobios mesófilos en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Interpretación. De acuerdo a la tabla 5 y figura 5, el 100% de los refrescos naturales no presentan bacterias Aerobios mesófilos, encontrándose dentro de los límites de la norma. El 100% Dentro de los límites. 0.0%Recuento de Aerobios mesófilos en los refrescos naturales 37 Tabla 6. Recuento de Coliformes en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Bacterias Coliformes Muestras % Resultado Recuento Parámetro 3 9.68 6,4 x 104 64000 FL 4 12.90 4,4 x 104 44000 FL 2 6.45 6,2 x 104 62000 FL 3 9.68 5,2 x 104 52000 FL 1 3.23 8,7 x 103 8700 FL 14 45.16 0 0 DL 2 6.45 2,8 x 102 280 DL 2 6.45 40 40 DL 31 100% DL = Dentro de los límites 18 58,10% FL = Fuera de los límites 13 41,90% TOTAL 31 100% Interpretación. De acuerdo a los resultados de análisis microbiológico de refrescos naturales que se comercializa en el mercado pesquero de Ica – 2018 de la tabla 6, el 58,10 % se encuentran dentro de los límites y el 41.90 % presentan bacterias Coliformes fuera de los límites máximos de la Norma Técnica de Salud (ufc/ml > a 103). Figura 6. Recuento de Coliformes en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Interpretación. De acuerdo a la tabla 6 y figura 6, para las bacterias Coliformes, el 58.1% de los refrescos naturales se encuentran dentro de los límites y el 41.9% de los refrescos presentan Coliformes fuera de los límites de la norma. 58.1% Dentro de los límites 41.9% Fuera de los límites Recuento de Coliformes en los refrescos naturales 38 Tabla 7. Recuento de Staphylococcus aureus en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Bacterias Staphylococcus aureus Muestras % Resultado Recuento Parámetro 3 9.68 1,4 x 103 1400 FL 1 3.23 3,0 x 103 3000 FL 1 3.23 1,1 x 103 1100 FL 1 3.23 2,1 x 103 2100 FL 1 3.23 1,2 x 103 1200 FL 1 3.23 2,0 x 103 2000 FL 1 3.23 1,3 x 103 1300 FL 2 6.45 3,0 x 102 300 FL 20 64.52 0 0 DL 31 100% DL = Dentro de los límites 20 64,50% FL = Fuera de los límites 11 35,50% TOTAL 31 100% Interpretación. De acuerdo a los resultados de análisis microbiológico de refrescos naturales que se comercializa en el mercado pesquero de Ica – 2018, de la tabla 7, el 64.50 % se encuentran dentro de los límites y el 35.50 % presentan bacterias Staphylococcus aureus fuera de los límites máximos de la Norma Técnica de Salud (ufc/ml > a 102). Figura 7. Recuento de Staphylococcus aureus en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Interpretación. De acuerdo a la tabla 7 y figura 7, para las bacterias Staphylococcus aureus el 64.5 % de los refrescos naturales, se encuentran dentro de los límites y el 35.5% de los refrescos presentan Staphylococcus aureus fuera de los límites máximos de la norma. 64.5% Dentro de los límites 35.5% Fuera de los límites Recuento de Staphylococcus aureus en los refrescos naturales 39 Tabla 8. Recuento de Escherichia coli en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Bacterias Escherichia coli Muestras % Resultado Recuento Parámetro 4 12.90 8,5 x 103 8500 FL 3 9.68 3,0 x 104 30000 FL 1 3.23 4,8 x 104 48000 FL 2 6.45 3,1 x 104 31000 FL 2 6.45 1,3 x 103 1300 FL 2 6.45 2,3 x 103 2300 FL 1 3.23 1,1 x 103 1100 FL 1 3.23 1,0 x 103 1000 FL 3 9.68 1,0 x 102 100 DL 1 3.23 2,3 2,3 DL 11 35.48 0 0 DL 31 100% DL = Dentro de los límites 15 48,40% FL = Fuera de los límites 16 51,60% TOTAL 31 100% Interpretación. De acuerdo a los resultados de análisis microbiológico de refrescos naturales que se comercializa en el mercado pesquero de Ica – 2018, de la tabla 8, el 48.40 % se encuentran dentro de los límites y el 51.60 % presentan bacterias Escherichia coli, fuera de los límites máximos de la Norma Técnica de Salud (ufc/ml > a 102). Figura 8. Recuento de Escherichia coli en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Interpretación. De acuerdo a la tabla 8 y figura 8, para las bacterias Escherichia coli, el 48.4% de los refrescos naturales se encuentran dentro de los límites y el 51.6 % de los refrescos presentan E. coli fuera de los límites máximos de la norma. 48.4% Dentro de los límites 51.6% Fuera de los límites Recuento de Escherichia coli en los refrescos naturales 40 Tabla 9. Recuento de Salmonella spp en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Bacterias Salmonella spp Muestras % Resultado Recuento Parámetro 31 100% 0 0 DL 31 100% DL = Dentro de los límites 31 100% FL = Fuera de los límites 0 0% TOTAL 31 100% Interpretación. De acuerdo a los resultados de análisis microbiológico de refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018, de la tabla 9, el 100 % presentan ausencia de Salmonella spp, encontrándose dentro de los límites de la Norma. Figura 9. Recuento de Salmonella spp en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Interpretación. De acuerdo a la tabla 9 y figura 9, el 100% de los refrescos naturales no presentan Salmonella spp, encontrándose dentro de los límites de la norma. 100% Dentro de los límites 0.0%Recuento de Salmonella spp en los refrescos naturales 41 5.2 Discusión. Los resultados obtenidos en la presente investigación, permiten evidenciar la contaminación bacteriana de los refrescos naturales comercializados en el mercado pesquero, mediante la evaluación microbiológica de 31 muestras de refrescos como cebada, maracuyá y chicha morada, en las cuales se realizó un recuento de bacterias como Aerobios mesófilos, Coliformes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. En ese sentido, y de acuerdo con el objetivo general, los resultados expresan que, el 45.2% de los refrescos naturales comercializados en el mercado pesquero presentaron una calidad microbiológica aptos al consumo humano y el 54.8% presentaron una calidad microbiológica no aptos al consumo humano. Estas cifras coinciden con Bardales y Rojas (4) quienes detallan en su estudio realizado en mercado de Ventanilla – Callao) que, la calidad microbiológica de refrescos artesanales fue no aceptable, por la evidente presencia de bacterias, entre ellas, los Coliformes, los cuales estuvieron presentes en el 93.3% de refrescos de maracuyá y en el 86.6% de refrescos de maíz morado, superando en ambos casos los límites establecidos por la Norma Técnica de Salud - 071- 591 – 2008 – MINSA. Por su parte, Salazar(9), también detalló en su estudio realizado en Arequipa en la Av. Salaverry que, los refrescos artesanales como cebada, maracuyá, piña y chicha morada presentaron una calidad microbiológica no aceptable por la presencia en 50% de bacterias coliformes. De acuerdo con el objetivo específico 1, los resultados expresan que, el 100% de muestras analizadas de refrescos naturales comercializados en el mercado pesquero, presentan crecimiento de Aerobios mesófilos, no sobrepasan los parámetros de la Norma Técnica de Salud. No guarda relación con lo expresado por Flores M, Morey S. (8), en su investigación sobre “La condición higiénica sanitaria y la calidad microbiológica en jugos de frutas surtidos en dos mercados de la ciudad de Iquitos”, cuyas muestras 42 analizadas 100% presentan crecimiento para Aerobios mesófilos y que no cumplen con los limites más exigentes según la NTS 071 - 591 – 2008 – MINSA de bebidas para el consumo humano. De acuerdo con el objetivo específico 2, los resultados expresan que los refrescos naturales comercializados en el mercado pesquero presentan Coliformes, sin embargo, considerando los parámetros de la Norma Técnica de Salud - 071- 591 – 2008 – MINSA, el recuento hallado en las 31 muestras: Un 58.1% se encuentran dentro de los límites y 41.9% fuera de los límites. Similar situación, se expresa en el estudio de Rodríguez y Urbano (6), quien detalla que, con el fin de identificar la presencia de Coliformes en bebidas refrescantes dispensadas en restaurantes de comida rápida de El Salvador, halló el 67.86% de Coliformes, cuyo recuento se encontraban fuera de los límites establecidos por Norma Salvadoreña Obligatoria (NSO 13.07.04.00). Cierta similitud con Canaza (60) detalló que, el 77.8% de los jugos de naranja vendidos en los mercados arequipeños: Mi Mercado, Metropolitano, Señor del Gran Poder, 4 de agosto y Nueva Esperanza, se registraron recuentos de Coliformes fuera de los límites, considerándolos no aptos para el consumo. De acuerdo con el objetivo específico 3, los resultados de Estafilococcus aureus expresan que los refrescos naturales comercializados en el mercado pesquero, considerando los parámetros de la Norma Técnica de Salud - 071- 591 – 2008 – MINSA, el recuento hallado en las 31 muestras se encuentran: Un 64.5% dentro de los límites y 35.5% fuera de los límites establecidos, es decir algunos son aptos para el consumo y otro tanto no lo es. Similar situación, se expresa en el estudio de Salazar Y. (9), quien detalla que, con el fin de identificar la presencia de Staphylococcus aureus en refrescos artesanales de cebada vendidos en forma ambulatoria en la avenida Goyoneche de Arequipa, halló el 33,3% de Staphylococcus aureus, recuento fuera de los límites establecidos por Norma Técnica de Salud. 43 De acuerdo con el objetivo específico 4, los resultados expresan que los refrescos naturales comercializados en el mercado pesquero presentan Escherichia coli, sin embargo, considerando los parámetros de la Norma Técnica de Salud - 071- 591 – 2008 – MINSA, el recuento hallado en las 31 muestras se encuentran: Un 48.4% dentro de los límites y el 51.6% fuera de los límites establecidos, es decir algunos son aptos para el consumo y otro tanto no lo es. Sin embargo, estas cifras difieren del estudio de Bardales y Rojas (4), quienes detallan que, con el fin de identificar la presencia de Escherichia coli en refrescos artesanales vendidos en el mercado Pachacutec - Callao, halló el 6.6% por encima de limite máximos, concluyendo no aptos para el consumo humano. De acuerdo con el objetivo específico 5, los resultados expresan que, el 100% de los refrescos naturales comercializados en el mercado pesquero no presentan Salmonella spp y considerando los parámetros de la Norma Técnica de Salud - 071- 591 – 2008 – MINSA, esto indica que el 100% de dichos refrescos se encuentran dentro de los límites establecidos. Estas cifras coinciden del estudio de Salazar (9), quien detalla que, con el fin de identificar la presencia de Salmonella spp en refrescos artesanales vendidos en Arequipa, determinó que el 100% de las muestras no presentaron Salmonella spp. 44 CAPÍTULO VI. CONCLUSIONES. 1. La calidad microbiológica, del total de 31 muestras analizadas de los refrescos naturales de cebada, maracuyá y chicha morada que se comercializan en el mercado pesquero de Ica, el 54.8% superan los límites máximos, considerándose no aceptables conforme a las especificaciones técnicas de la NTS 071-591-2008-MINSA, demostrando la baja calidad y poca seguridad de estos refrescos que evidencian un riesgo para la salud del consumidor, mientras que 45.2% se encuentran dentro de los límites en condición de aceptables y aptos para el consumo humano. 2. El recuento de Aerobios mesófilos no fue significativo, las muestras de refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica, el 100% se encuentran dentro de los límites mínimos de la Norma Técnica de Salud NTS 071-591-2008-MINSA de refrescos (ufc/ml < a 105). 3. Los análisis microbiológicos de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica, el 41.9% presenta Coliformes (ufc/ml > a 103), el 35.5% presenta Staphylococcus aureus (ufc/ml > a 102) y 51.6% Escherichia coli (ufc/ml > a 102), cuyos resultados superan los límites máximos de la norma NTS 071-591-2008-MINSA, reflejando un riesgo para la salud del consumidor. 4. Se determinó que las 31 muestras de refrescos naturales de cebada, maracuyá y chicha morada que se comercializan en el mercado pesquero de Ica, el 100% no presenta Salmonella spp, encontrándose dentro de los límites de la NTS 071-591-2008-MINSA. 45 CAPÍTULO VII. RECOMENDACIONES. 1. Se recomienda a la Dirección Regional de Salud y Municipalidad Distrital de Ica, a través de sus áreas competentes ejecuten vigilancias higiénicas sanitarios para controlar la calidad microbiológica de los refrescos naturales, realizando pruebas periódicas para detectar la presencia de microorganismos y tomar medidas correctivas. 2. Se recomienda a los directivos del mercado en coordinación con la Diresa y gobierno local, gestionen y ejecuten capacitaciones de salubridad al personal del mercado pesquero de Ica a través de charlas informativas sobre buenas prácticas en manipulación de alimentos, desde su elaboración y expendio de refrescos naturales. 3. Se recomienda a los directivos del mercado pesquero de Ica, supervisar la higiene del personal, limpieza del interior y entorno del mercado, a través de visitas inopinadas a los puestos de ventas para asegurar y garantizar que todo el personal que elabore los refrescos, sigan prácticas de higiene adecuadas, como lavado de manos en forma regular, uso de equipos limpios. 4. Se recomienda al personal y comerciantes del mercado pesquero de Ica, manipular adecuadamente las frutas y cereales a través del correcto lavado y cuidadosa desinfección antes de utilizarlas en la preparación de los refrescos para eliminar cualquier contaminación microbiológica, utilicen vestimenta adecuada, a través del uso de gorro, mascarilla, mandil y guantes durante el almacenamiento, preparación y expendio. 5. Se recomienda a la comunidad estudiantil universitaria, realizar nuevas investigaciones sobre la calidad microbiológica del agua y/o alimentos que se comercializan en diferentes mercados de la región de Ica. 46 CAPÍTULO VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. OMS. Los niños menores de 5 años representan casi un tercio de las muertes por transmisión de enfermedades alimentarias. [Internet]. Ginebra, FRANCIA: https://www.who.int/es/news/item/03-12-2015-who-s-first-ever- global-estimates-of-foodborne-diseases-find-children-under-5-account-for- almost-one-third-of-deaths (Consulta: 08 Mayo 2019). 2. MINSA. Boletín Epidemiológico del Perú 2019. Las enfermedades transmitidas por alimentos: un grave problema de salud pública. [Internet]. Perú: https://www.dge.gob.pe/portal/docs/vigilancia/boletines/2019/08.pdf (Consulta: 20 Mayo 2019). 3. MINSA. Boletín Epidemiológico del Perú 2019. Las enfermedades transmitidas por alimentos: un grave problema de salud pública. [Internet]. 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Bernal C. Metodología de la investigación. Colombia: Pearson. 2010. 58. Fuentes-Doria D, Toscano-Hernández A, Malvaceda-Espinoza E, Díaz J, Díaz L. Metodología de la investigación. Colombia: Universidad Pontificie Bolivariana. 2020. 59. Nel L. Metodología de la investigación. Ecuador: Editorial Marcombo. 2021. 60. Canaza L. Determinación de la calidad microbiológica de jugo de naranja (citrus sinensis l.), de los puestos de venta ambulatoria en los mercados de la plataforma Andrés Avelino Cáceres, Arequipa, 2019. [Tesis de titulación]. Arequipa: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa; 2021. CAPÍTULO IX. ANEXOS. 9.1 Matriz de consistencia. Problemas de investigación Objetivos de investigación Variable Diseño de investigación Problema general ¿Cuál es la calidad microbiológica de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? Objetivo general Evaluar la calidad microbiológica de los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018. Calidad microbiológica Dimensiones: Aerobios mesófilos Coliformes Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella spp Enfoque: Cuantitativo Tipo: Básica Diseño: No experimental, transversal Nivel: Descriptivo Problema específico 1 ¿Cuál es el recuento de Aerobios mesófilos en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? Objetivo específico 1 Determinar el recuento de Aerobios mesófilos en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Problema específico 2 ¿Cuál es el recuento de Coliformes en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? Objetivo específico 2 Determinar el recuento de Coliformes en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Problema específico 3 ¿Cuál es el recuento de Staphylococcus aureus en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? Objetivo específico 3 Determinar el recuento de Staphylococcus aureus en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. Población: 80 refrescos naturales Muestra: 31 refrescos naturales. Técnica e instrumento de recolección de datos: Toma de muestra / Ficha de toma de muestra Problema específico 4 ¿Cuál es el recuento de Escherichia coli en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? Objetivo específico 4 ¿Cuál es el recuento de Escherichia coli en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? Problema específico 5 ¿Cuál es el recuento de Salmonella spp en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica - 2018? Objetivo específico 5 Determinar el recuento de Salmonella spp en los refrescos naturales que se comercializan en el mercado pesquero de Ica – 2018. 9.2 Ficha de toma de muestra 9.3 Solicitud de ensayo – Laboratorio BiosLab 9.4 Informe de ensayo de Salmonella spp - Laboratorio BiosLab 9.5 Informe de ensayo de Coliformes - Laboratorio BiosLab 9.6 Informe de ensayo de Escherich