Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional Esta licencia permite a otras combinar, retocar, y crear a partir de su obra de forma no comercial, siempre y cuando den crédito y licencia a nuevas creaciones bajo los mismos términos. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” VICERRECTORADO DE INVESTIGACION FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS “Elaboración de conservas de tumbo (passiflora molissima) con diferentes concentraciones de almibar” Línea de investigación: Ciencias naturales, ingeniería y tecnologías sostenibles TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO DE ALIMENTOS Autor: Bach: MARTINEZ GALLEGOS ANGHELA XIMENA Ica, Perú 2025 ii DEDICATORIA A Dios por ser mi guía en esta vida llena de retos, a mis padres, a mis docentes por sus enseñanzas. A mis queridos padres. Este logro académico es un reflejo del incansable esfuerzo que han invertido para brindarme una educación sólida. Cada sacrificio que han hecho, cada día de trabajo duro y cada decisión que tomaron en mi nombre son el fundamento de mi éxito. Su dedicación y compromiso con mi educación son un regalo que valoro más allá de las palabras. Esta tesis es un testimonio de su sacrificio y amor, y me llena de orgullo honrarlos de esta manera. Gracias por ser los faros en mi vida, por iluminar el camino hacia el conocimiento y por inculcarme la importancia del trabajo duro y la educación. Los amo profundamente. A mi amada Flavia: Cada día que paso a su lado es un regalo que atesoro en mi corazón, gracias hija por entender que, durante el desarrollo de esta tesis, fue necesario sacrificar situaciones y momentos a su lado para así poder completar exitosamente mi trabajo académico. Agradezco cada una de tus sonrisas y tus muestras de cariño hacia mí. Todos mis esfuerzos han valido la pena porque has estado a mi lado, iluminándome con tu amor. Estoy muy orgullosa de ser tu madre. A mi paciente asesora de tesis. Tu orientación y apoyo han sido invaluables en el proceso de esta tesis. Tu conocimiento, paciencia y compromiso han sido fundamentales para mi éxito académico. Esta tesis es un testimonio de tu guía experta y amable. Gracias por ser un mentor excepcional. iii AGRADECIMIENTO Mis sinceros agradecimientos: A Dios por haberme ayudado durante estos años; el sacrificio fue grande, pero tú siempre me distes la fuerza necesaria para continuar y lograr culminar mi carrera profesional. A mis padres, mi amada hija Flavia y compañero de vida, por su amor, trabajo y sacrificios en todos estos años, gracias a ustedes he logrado llegar hasta aquí, les dedico esta tesis por sus consejos, su apoyo incondicional y su paciencia todo lo que hoy soy es gracias a ellos. Agradezco a esta institución por brindarme la educación y las oportunidades que han moldeado mi futuro. Cada día en este campus ha sido una experiencia enriquecedora. Mi tiempo aquí ha sido un viaje de crecimiento y aprendizaje que siempre valoraré. iv INDICE DEDICATORIA ........................................................................................................................... ii AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. iii RESUMEN ................................................................................................................................. viii ABSTRACT ............................................................................................................................... viii I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 1 1.1. Planteamiento del problema........................................................................................... 2 1.2. Antecedentes de la investigacion ................................................................................... 2 1.2.1. Antecedentes a nivel internacional .............................................................................. 2 1.2.2. Antecedentes a nivel nacional ..................................................................................... 3 1.2.3. Antecedentes a nivel local ........................................................................................... 4 1.3. Bases teóricas de la investigacion .................................................................................. 5 1.4. Formulacion del problema ........................................................................................... 15 1.4.1. Problema general ....................................................................................................... 15 1.4.2. Problemas especificos ............................................................................................... 15 1.5. Justificacion e importancia de la investigacion ........................................................... 15 1.5.1. Justificacion ............................................................................................................... 15 1.5.2. Importancia ................................................................................................................ 15 1.6. Objetivos de la investigacion ....................................................................................... 15 1.6.1. Objetivo general ........................................................................................................ 15 1.6.2. Objetivo especificos .................................................................................................. 15 1.7. Hipótesis de la investigacion ....................................................................................... 15 1.7.1. Hipótesis general ....................................................................................................... 15 1.7.2. Hipótesis especificas ................................................................................................. 15 1.8. Variables de la investigacion ....................................................................................... 15 1.8.1. Identificacion de variables ........................................................................................ 15 II. ESTRATEGIA METODOLOGICA ...................................................................................... 16 2.1. Diseño de la investigación ........................................................................................... 15 2.2. Población y muestra .................................................................................................... 15 2.2.1. Poblacion ................................................................................................................... 15 2.2.2. Antecedentes a nivel nacional ................................................................................... 15 2.3. Instrumento de recolecion de datos ............................................................................. 15 2.4. Técnicas de recoleccion de datos ................................................................................ 15 2.5. Procesamiento y análisis de datos ............................................................................... 15 2.6. Materiales y metodos .................................................................................................. 15 III. RESULTADO ....................................................................................................................... 25 v 3.1. Formula de la conserva de Tumbo ............................................................................... 25 3.2. Evaluación de la penetración de calor para la conserva de tumbo............................... 26 3.3. Resultados del análisis sensorial .................................................................................. 30 IV. DISCUSION ...................................................................................................................... 45 V. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 45 VI. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 45 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 46 VIII. ANEXOS ............................................................................................................................ 48 vi ÍNDICE DE TABLAS Pag. Tabla 1 Composición química del tumbo 8 Tabla 2 Muestra A (20° Brix) para la conserva de tumbo 25 Tabla 3 Muestra B (30° Brix) para la conserva de tumbo 25 Tabla 4 Muestra C (40° Brix) para la conserva de tumbo 26 Tabla 5 Datos experimentales de penetración de calor 27 Tabla 6 Efectos letales calculados con la ecuación de Bigelow 29 Tabla 7 Aceptación general de la conserva de tumbo 31 Tabla 8 Promedios de las calificaciones de los jueces consumidores para el análisis sensorial de la conserva de tumbo 34 Tabla 9. ANVA para el diseño bloque completamente al azar para la conserva de tumbo 36 Tabla 10. Valores tabulares de amplitud 38 Tabla 11. Ordenando los promedios de la muestra 38 Tabla 12. Comparación y decisión 39 vii INDICE DE FIGURAS Pag. Figura 1 El tumbo 6 Figura 2 Lavado del tumbo 20 Figura 3 Despulpado del tumbo 20 Figura 4 Envasado del tumbo 23 Figura 5 Producto terminado 23 Figura 6 Curva de penetración del calor 28 Figura 7 Curva de letalidad 30 viii RESUMEN El trabajo de Tesis “Elaboración de conservas de tumbo (Passiflora molissima) con diferentes concentraciones de almíbar” tuvo como objetivos determinar la formulación óptima y los parámetros del tratamiento térmico para la conserva de tumbo Las conclusiones del trabajo fueron: Las formulaciones de la conserva de tumbo con mayor aceptación fue la muestra C, cuya composición es: Tumbo 165 g, azúcar 64 g., agua 96 ml y 0.1 g de sorbato de potasio El tiempo ideal para el tratamiento térmico(pasteurización) fue de 20 minutos a una temperatura de 100 ºC El valor Fo para a formulación C (optima) fue de 4.47 minutos Del análisis sensorial se determinó que la muestra C fue la que obtuvo mayor aceptación de parte de los consumidores Palabras claves: Tumbo, conserva, tratamiento térmico, pasteurización, almíbar, valor Fo ix ABSTRACT The thesis work “Preparation of canned tumbo (Passiflora molissima) with different concentrations of syrup” had as objectives to determine the optimal formulation and the parameters of the heat treatment for canned tumbo The conclusions of the work were: The most widely accepted tumbo canned formulations were sample C, whose composition is: Tumbo 165 g, sugar 64 g, water 96 ml and 0.1 g of potassium sorbate The ideal time for heat treatment (pasteurization) was 20 minutes at a temperature of 100 ºC. The Fo value for formulation C (optimal) was 4.47 minutes From the sensory analysis, it was determined that sample C was the one that obtained the greatest acceptance from consumers. Keywords: Tumbo, preserves, heat treatment, pasteurization, syrup, Fo value 1 I. INTRODUCCION El tumbo es nativo de los Andes. En Perú, donde crece tanto en la costa como en la sierra y la selva, se diferencia por el tamaño, sabor y color (amarillo, negro, rojo, etc) del fruto. También crece en Bolivia, Chile, Ecuador, Colombia, Brasil y Venezuela, en zonas con pluviosidad entre 800 a 1.500 mm anuales bien distribuidos y altitud entre los 2000 y 3200 msnm. Tiene un alto contenido de vitamina C (ácido ascórbico), A y B, tiamina, riboflavina, niacina, Asimismo calcio, fósforo, hierro y fibra. En menor cantidad carbohidratos y calorías. Debemos tener en cuenta que la vitamina C es un poderoso agente antioxidante que incrementa la absorción de hierro a nivel gástrico, por lo cual debe consumirse juntos para evitar y tratar la anemia. Con el tumbo se elabora pulpa, jugo, concentrado, extracto y conservas diversas. Asimismo, se consume principalmente en jugos, batidos, helados, al natural, y en una variedad de postres. Tanto en jugo como en fresco, es un ingrediente exótico para ensaladas de vegetales y frutas, además de una diversidad de platos gourmet. Adicionalmente se la utiliza en decoración de platos y adornos de mesa. [1] Por otro lado, en la actualidad la elaboración de conservas, es una forma de aprovechar la materia prima que abunda en la época de producción y también de cubrir las necesidades de autoconsumo, mientras que en otros casos es una fuente de ingresos cuando el destino final es la comercialización. Cualquiera que sea el motivo, el esfuerzo, el tiempo y el gasto se recompensa con la satisfacción que proporciona el preparar uno mismo las propias conservas. En esta tesis se planteó el uso del tumbo en la elaboración de conserva en almíbar con diferentes concentraciones con la finalidad de prolongar la vida útil de este recurso. https://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andes https://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA https://es.wikipedia.org/wiki/Bolivia https://es.wikipedia.org/wiki/Chile https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador https://es.wikipedia.org/wiki/Colombia https://es.wikipedia.org/wiki/Brasil https://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela https://es.wikipedia.org/wiki/Mm https://es.wikipedia.org/wiki/Msnm 2 1.1 Planteamiento del Problema Situación problemática. La inocuidad alimentaria, la nutrición adecuada y la seguridad alimentaria están profundamente interrelacionadas. El consumo de alimentos contaminados puede desencadenar un ciclo persistente de enfermedades y desnutrición, afectando principalmente a poblaciones vulnerables como lactantes, niños, personas mayores y pacientes con enfermedades. Estas enfermedades de origen alimentario ejercen una carga significativa sobre los sistemas de salud, dificultan el desarrollo socioeconómico y tienen efectos negativos en la economía nacional, el turismo y el comercio. Dado que las cadenas de suministro alimentarias son ahora globales y cruzan múltiples fronteras, es fundamental una cooperación eficaz entre gobiernos, productores y consumidores para asegurar alimentos seguros. [1] Por otro lado, uno de los grandes problemas que afronta nuestro país es que, la producción de alimentos sufre pérdidas muy elevadas debido a que los métodos de conservación no son suficientemente aprovechados. La presente investigación pretende ofrecer una forma de conservación del tumbo ofreciéndolo en conservas en almíbar 1.2 Antecedentes del problema de Investigación 1.2.1 Antecedentes a nivel internacional A nivel internacional tenemos el trabajo de investigación titulado “Elaboración de conserva de kiwi en almíbar por difusión molecular” se basó en el diseño de una línea de proceso de kiwi en almíbar por difusión molecular, determinando las condiciones de las etapas críticas del proceso; como lo son, el escaldado, pelado químico, almacenamiento y distribución. La aplicación de la deshidratación 3 osmótica (difusión molecular) es muy conocida en las conservas de frutas, ya que se afirma que cumple con dos funciones: primero ayuda a retener las propiedades sensoriales de los alimentos, y segundo, alarga el tiempo de vida útil del producto. Para poder estudiar el efecto de la deshidratación osmótica (difusión molecular), se analizó la velocidad de transferencia de masa, así como también se determinó el coeficiente de difusión del almíbar en el kiwi por concentración en frio, aplicando la primera ley de Fick de la difusión molecular. Se realizó pruebas sensoriales para medir el grado de satisfacción al degustar las rodajas de la fruta de la conserva. Se realizó una determinación de concentración de vitamina C por HPLC en la fruta para determinar la cantidad de pérdida de esta vitamina para de esta manera tomar las decisiones con respecto a su valor nutritivo. El diseño de la línea de producción de la conserva va orientado a una línea adicional de una planta de conservas ya existente. Se realiza un análisis financiero del proceso para determinar el costo unitario del producto y ver si va a ser competente dentro del mercado” [2]. 1.2.2. Antecedentes a nivel nacional A nivel nacional tenemos aquien elaboró un trabajo de investigación titulado “Determinación de parámetros tecnológicos para la preparación de conservas de carambola (Averrhoa carambola L)” .En este trabajo de investigación se llevó a cabo para determinar los parámetros tecnológicos para la preparación de conservas de carambola en almíbar, para lo cual se determinó que se debe seguir el siguiente flujo de operaciones: Carambola en estado de madurez intermedia o estado pintón (Grados Brix: 5.2, pH: 2.5), selección, clasificación, lavado, pelado manual, cortado, escaldado, llenado, adición del jarabe, tratamiento térmico, 4 envasado y almacenado. Se trabajó con 2 métodos de pelado: manual y químico, obteniendo mejores resultados con el método manual. La prueba de escaldado se llevó en diferentes tiempos de 1 a 5 minutos, resultando que para esta fruta el escaldado a 1 minuto era el óptimo, pues la fruta no se deformaba. El agente osmótico para el deshidratado de la fruta fue jarabe de sacarosa, bajo tres modalidades: - Se trabajó con tres combinaciones de CMC y °Brix: 0.2%,400; 0.15%,50°; 0.1%, 60°. Mejores resultados se obtuvieron con CMC de 0.15% y 50°Brix. Bajo estas condiciones se obtuvieron muestras brillantes que el panel de Evaluación Sensorial calificó de buena calidad. Llevado a cabo el almacenamiento, los controles fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales indicaron estabilidad en las muestras” [3]. 1.2.3. Antecedentes a nivel local Como antecedente a nivel local tenemos la tesis de Peña Ubidia Manolo y García Tipismana Jonathan titulado “Formulación y evaluación del tratamiento térmico de la conserva de naranja (Citrus sinensis)” variedad tangelo en almíbar que tuvo como objetivo general el diseño optimo del tratamiento térmico pasteurizado de la conserva de naranja variedad Tangelo en almíbar y como objetivos específicos su formulación adecuada, cambio termodinámico, obtener mediante modelos matemáticos la formulación correcta, realizar controles microbiológicos, realizar análisis fisicoquímicos, análisis sensoriales y obtener el F de la pasteurización El material principal es el gajo de la naranja tangelo e insumos: azúcar blanca, agua, benzoato de sodio (partes del almíbar). Las conclusiones fueron: la formulación 260 g de naranja y 190 g de almíbar, con un pH=3-3.5; Grados Brix de la fruta: 10-12, el proceso térmico adecuado fue de 20 minutos y un Fo =4.6 5 minutos, y el análisis microbiológico indica que es aptos para el consumo humano” [4]. 1.3 Bases teóricas de la investigación. 1.3.1 Características del tumbo El Tumbo (Passiflora molissima) ampliamente conocido sobre todo en la zona andina del Perú de la que es originaria, llamado también tumbo serrano y curuba, es una planta de carácter trepadora y enredadera, se las puede encontrar en los valles interandinos trepados a los árboles como los alisos, guinda y otros, pertenece a la familia de las pasifloráceas. [4] El fruto del tumbo es de forma ovoide alargada de 6 a 9 cm de largo y de 4 a 5 cm de diámetro, cuando madura se presenta de un color amarillo intenso. [4] Manifiestan además que de acuerdo con un estudio sobre la importancia nutricional y el impacto para la salud humana que puede tener el mayor consumo de esta fruta, con base en la descripción del contenido de nutrientes y no- nutrientes, así como su propiedad antioxidante. Es una fruta que tiene cantidades moderadas de carbohidratos, pero considerables micronutrientes tales como vitaminas C, A y riboflavina; minerales como el potasio, fósforo, magnesio, sodio, cloro y hierro [4] 6 Fig. 1 El tumbo [4] 1.3.1.1 Clasificación taxonómica Reino : Plantae División : Magnoliophyta Clase : Magnoliopsida Orden : Malpighiales Familia : Passiloraceae Género : Passiflora Especie : Passiflora molissima 1.3.1.2. Propiedades medicinales del tumbo Se consume como fruta fresca, o en jugos, batidos, postres y helados; contiene calorías, proteínas, calcio, fosforo, hierro, grasa, carbohidratos, fibra, vitamina A y C, timina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico. Tiene propiedades medicinales comprobadas científicamente, tienen efectos depresores sobre el sistema nervioso central y actúan como sedantes, tranquilizantes, calmantes y contra el insomnio; también cura ulceras, gastritis y ayuda en el tratamiento de heridas diétales [5] 7 La vitamina C es un poderoso agente antioxidante que incrementa la absorción del hierro a nivel gástrico, por lo cual debe consumirse juntos para evitar y tratar la anemia. Sintetiza el colágeno para el mantenimiento de cartílagos, ligamentos, huesos, tendones, dientes y vasos sanguíneos, estimula el sistema inmunológico; es antialérgico y útil en la prevención y tratamiento del resfrió y la gripe y se le atribuyen propiedades medicinales para el tratamiento de colesterol alto; la raíz se utiliza para eliminar los gusanos intestinales, y además contiene provitamina A o beta caroteno que se transforma en vitamina A en nuestro organismo, esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. [6] 1.3.1.3. Usos alimenticios del tumbo Este fruto se usa para preparar licores, mermeladas, helados, jugos a partir de la pulpa congelada, para saborizar productos lácteos, su importancia radica en sus características de aroma y sabor: suaves, tenues y delicados, que le otorga amplias posibilidades de fruta exótica en los mercados de Europa y Norteamérica. [7] 1.3.1.4. Composición química del tumbo En la tabla 1 se presenta la composición química del tumbo 8 TABLA I COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TUMBO Constituyente UEHARA (1985) REYES et al (2009) MALLAUPOMA Humedad (%) 87,8 82,1 88,25 Proteína (g) 1,13 1,2 1,24 Grasa (g) - 0,5 0,01 Carbohidratos (g) - 15,4 - Fibra (g) - 3,6 0.24 Ceniza 0,63 0,8 0,63 Calcio (mg) 24,73 8,0 - Fosforo (mg) 16,95 34,0 - Hierro (mg) 1,34 0,6 - Caroteno (mg) 4,40 0,92 - Niacina (mg) - 4,56 - Tiamina (mg) - 0,02 - Rivoflavina (mg) - 0,11 - Ácido ascorbio (mg) 78 66,7 79,95 Acidez % 3,82 - 2,446 pH 3,2 - 3,4 Valor energético (kcal) - 64 - Fuente: Uehara (1985), Reyes et al. (2009), Mallaupoma (2010) 1.3.2 Conservación por el calor Los alimentos que consumimos hoy en día, la gran mayoría derivan del reino animal y vegetal, por lo tanto, tienen una estructura biológica que altera su 9 composición hasta producir su deterioro, estas modificaciones también generan cambios químicos, bioquímicos y microbiológicos. La conservación de los alimentos se práctica hace miles de años, iniciándose de manera empírica, desde la cultura egipcia hasta en la actualidad que se aplican diversas técnicas y métodos de conservación de manera científica; en la actualidad es común que las industrias apliquen altas temperaturas, es decir calor; los parámetros más destacados e importantes para la conservación de los alimentos son el tiempo que se exponen como las temperaturas que alcancen. Chavarrias determinó como el conjunto de técnicas o tratamientos térmicos que con la acción del calor se logra la destrucción de microorganismos como bacterias, esporas, hongos, levaduras, etc. que se encuentran presentes en los alimentos con el fin de prolongar su vida útil; pero también Casp & Abril (2003), afirmaron que el efecto de calor puede causar deterioro en los alimentos, como desnaturalización de proteínas, rompimiento de las emulsiones, destrucción de vitaminas y resecamiento al eliminar la humedad. Esto se debe a que los parámetros de temperatura en que se manejan los alimentos entre 10 a 38°C, por cada incremento de 10°C se duplican aproximadamente la velocidad de las reacciones químicas, incluyendo las velocidades de las reacciones enzimáticas como de las no enzimáticas. [8] Elías afirmó que los tratamientos térmicos, se pueden utilizar dos criterios para clasificarlos, ya sean por la conveniencia del tratamiento térmico y por la severidad del tratamiento térmico, es en este caso que se encuentra la esterilización, para evaluar el tratamiento térmico adecuado se debe considerar el tipo de alimentos, pH, etc. [9] 10 1.3.3. Esterilización Este tratamiento térmico es aplicado generalmente a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyo propósito es eliminar los riesgos para la salud pública y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente; para garantizar la salud pública, indispensablemente se tendrá que trabajar con temperaturas mayores a 100°C con un tiempo de proceso razonablemente corto y así evitar efectos indeseables en las cualidades organolépticas del alimento, luego se tendrá que determinar las condiciones óptimas del tratamiento (tiempo y temperatura), que deberán ajustarse también al efecto de “cocción” admitido o buscado [10] 1.3.4. Pasteurización de alimentos La pasteurización, proceso térmico creado por Pasteur en 1864, tiene como objetivo el exterminio parcial de la flora banal y la eliminación total de la flora microbiana patógena, además de inactivar enzimas perjudiciales. Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100 ºC), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o meses. [11] El calentamiento de los alimentos se puede llevar a cabo con vapor, con agua caliente, con calor seco, o con corrientes eléctricas, y se enfrían inmediatamente después de haber sido sometidos al tratamiento térmico. [12] 1.3.5 Métodos para evaluar la pasteurización de la conserva Método general (Bigelow) 11 Fundamento 1) se basa en el punto más frió de un envase a) Que cada temperatura tiene un efecto letal. b) Si el punto más frió del envase es estéril, todos los demás puntos son estériles. c) Los efectos letales tienen efecto acumulativo con respecto al tiempo de forma tal que la sumatoria dará el valor esterilizante. Ecuación de Bigelow Está basado en 2 ecuaciones 1 ) logN logNo 1 DT t− 2 ) DT Dref 10 Tret Tpmf− z       Derivando la primera ecuación Integrando Remplazando la ecuación ( 2) en (3) 12 Donde Fp = F de proceso o efecto esterilizante Dónde: TR = Temperatura de referencia, para alimentos de alta acidez es 93.3 °C T = Temperatura en el punto más frio del envase Z = Para alimentos de alta acidez es 8.89°C A fin de homogenizar cálculos Ecuación ordinaria de primer orden con tres variables se resuelve empleando los métodos numéricos y teniendo como datos experimentales la historia del tiempo vs la temperatura en el punto más frio del envase 13 1.3.6. Marco conceptual 1.3.6.1 Pasteurización La pasteurización consiste en calentar un alimento a temperaturas inferiores a 100 °C durante algunos minutos o segundos. El objetivo principal de la pasteurización es la disminución sustancial de las poblaciones de microorganismos existentes en el producto. A diferencia de la esterilización no se consigue la eliminación total de los microorganismos ni tampoco de las esporas. [13] 1.3.6.2 Valor D Es el tiempo necesario para reducir en un 90% la población microbiana. Cuando se representa la población microbiana en coordenadas semilogarítmicas, el valor de D es el tiempo necesario para la reducción de un orden logarítmico el número de microorganismos. En la práctica el valor D se expresa en minutos, segundos etc. Cada vez que transcurra un tiempo "t" igual al de reducción decimal, la población se reducirá a una décima parte. El valor D de las diferentes especies microbianas es distinto, un valor D elevado es indicativo de una gran resistencia al calor (termo resistencia). [14] 1.3.6.3 Valor Z Es un factor que describe la resistencia térmica de las esporas bacterianas. Se define como la temperatura necesaria para causar una disminución del 90% en el tiempo de reducción décima D [14] 1.3.6.4 Valor Fo Es el número de minutos requeridos para destruir un número específico de esporas de Cl. botulinum a 250 °F. El valor Fo a una temperatura de referencia dada, es el tiempo en minutos equivalente a todo el calor destructivo de un proceso con 14 respecto a la destrucción de un organismo caracterizado por un cierto valor Z. [14] 1.4. Formulación del problema 1.4.1. Problema general ¿Cuáles son los efectos de utilizar diferentes concentraciones de almíbar en la elaboración de conservas de tumbo (Passiflora molissima) en términos de calidad organoléptica, aceptabilidad del consumidor y vida útil del producto? 1.4.2. Problemas específicos ➢ ¿Cómo influye la concentración del almíbar en las características sensoriales (sabor, textura y apariencia) de las conservas de tumbo? ➢ ¿Qué nivel de concentración de almíbar garantiza una mayor aceptabilidad por parte de los consumidores? 1.5. Justificación e importancia de la investigación 1.5.1. Justificación El proyecto se justificó por la necesidad de buscar alternativas de conservación del tumbo que nos permitirán prolongar la vida útil de este producto y brindar un alimento que aporte nutrientes a nuestra población 1.5.2. Importancia La importancia del proyecto radica en determinar la formulación optima de la conserva de tumbo y brindar el valor Fo que garantice la inocuidad de este producto 1.6 Objetivos de la investigación 1.6.1. Objetivo general 15 Evaluar conserva de tumbo (pasiflora molissima) con diferentes con diferentes concentraciones de almíbar. 1.6.2 Objetivos específicos ✓ Determinar como varían las características sensoriales (sabor, textura y apariencia) de las conservas de tumbo con distintas concentraciones de almíbar. ✓ Identificar la concentración optima de almíbar basada en la preferencia del consumidor 1.7. Hipótesis de la investigación 1.7.1. Hipótesis general La concentración del almíbar utilizada en la elaboración de las conservas de tumbo influye significativamente en la calidad organoléptica, la aceptabilidad del consumidor y la vida útil del producto. 1.7.2. Hipótesis especificas ✓ La concentración del almíbar influye directamente las características sensoriales (sabor, textura, apariencia) de las conservas del tumbo ✓ Existe una concentración optima de almíbar que maximiza la aceptabilidad de las conservas de tumbo entre los consumidores. 1.8. Variables de investigación 1.8.1. Identificación de variables. Variable independiente X = la concentración de almíbar Variable dependiente Y = la calidad organoléptica, la aceptabilidad del consumidor y la vida útil de las conservas. 16 II. ESTRATEGIA METODOLOGICA 2.1. Diseño de la investigación Para el diseño de la investigación emplearemos el método experimental, el cual se identifica por la introducción y manipulación del elemento causal, el cual es la variable independiente, para de esa manera establecer después el elemento efecto, el cual es la variable dependiente. Por lo tanto, este método experimental nos ayudará a determinar los parámetros óptimos del proceso de la conserva de tumbo Nivel Nivel experimental: Este tipo de investigación manipula deliberadamente una variable independiente (las concentraciones de almíbar) para observar su efecto en las variables dependientes (propiedades organolépticas, estabilidad, calidad, etc.). Se basa en un diseño experimental para obtener datos cuantitativos y confiables. Nivel aplicado: Dado que el objetivo está orientado a la elaboración de un producto alimenticio, el estudio busca resolver un problema práctico y generar resultados con utilidad directa en la industria alimentaria. Población y muestra materia de investigación Enfoque Enfoque cuantitativo: Este estudio utiliza mediciones objetivas, como parámetros fisicoquímicos (°Brix, pH, etc.), evaluaciones sensoriales mediante escalas, y análisis estadísticos para interpretar los resultados. 17 2.2.1. Población En el trabajo que desarrollaremos la población estará constituida por el tumbo (Passiflora mollissima), procedente de los mercados de Ica. 2.2.2. Muestra Se tomo como muestra la cantidad de 3 kg de tumbo. 2.3. Instrumentos de recolección de datos Análisis sensorial: se utilizarán fichas evaluadoras sobre sabor, textura, aroma y calor de la conserva, hojas de Excel, libreta de campo, etc. 2.4. Técnicas de recolección de datos Se realizaron tres formulaciones variando las concentraciones del almíbar, para recolectar los datos del análisis sensorial se elaborarán fichas con una escala hedónica de 7 puntos y se utilizarán 30 jueces consumidores. Para determinar el valor de Fo se utilizarán fichas para el control de la variación de la temperatura minuto a minuto. 2.5. Procesamiento, análisis e interpretación de datos Los datos del análisis sensorial y los datos de penetración del calor para determinar el valor Fo serán procesados con el paquete matemático Mathcad 15 y el programa qB 64 y parta contrastar la hipotesis se utilizó las siguientes pruebas: Fisher: se usa para probar si hay diferencias signitifactivas o si tiene un efecto estadístico distinto sobre las propiedades evaluadas. Duncan: se utiliza para comparar los tratamientos, Por ejemplo, si tienes almíbar al 20%, 30% y 40%, esta prueba puede mostrarte si, por ejemplo, el sabor del tratamiento al 30% es significativamente mejor que el del 20%, pero no diferente al del 40%. 18 Media: se utilizó para evaluar las muestras que presentaron mayor puntuación y determinar la muestra que tiene las mejores características. 2.6. Materiales y Métodos 2.6.1. Materiales Materia prima Tumbo andino es un fruto que aporta beneficios significativos para la salud, es una especie de fruta nativa que es obtenida especialmente en la sierra media y parte de la alta, posee gran valor nutritivo debido a su alto contenido de sustancias biológicamente activas como las victamicas C, A y enzimas diversas. La materia prima debe estar libre de mohos, levaduras y bacterias, para que no exista riesgo de deterioro microbiológico, por que una vez recolectada, debe ser manejada apropiadamente. Insumos ➢ Azúcar blanca: el azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación, en este caso para la elaboración de conservas ➢ Agua: ➢ Ácido cítrico: El pH es una medida de la acidez, los valores de pH en los alimentos son inferiores a 7 y mientras más se aproximan a 0 son más ácidos. ➢ Sorbato de potasio: utilizado en la industria de alimentos como conservante, ya que tiene una amplia actividad antimicrobiana en la inhibición de mohos, levaduras y bacterias aerobias Materiales ✓ Cuchillos de acero inoxidable. Utilizados para poder cortar la fruta 19 ✓ Tina de plástico de 20 litros. Utilizado para lavar las frutas ✓ Ollas de 20 litros. Su uso fue para poder calentar la materia prima con los demás ingredientes y mediante el calentamiento poder obtener una consistencia. ✓ Envases de vidrio para 325 gramos Equipos e instrumentos ✓ Cocina a gas ✓ Refractómetro ✓ Medidor de pH digital ✓ Balanza 2.6.2. Elaboración de la conserva de tumbo en almíbar Recepción de la materia prima Se utilizó como materia prima el tumbo que se adquirió en los mercados de Ica Lavado El tumbo fue lavado con agua a 10 ppm de hipoclorito de sodio para eliminar polvos impurezas, suciedad y desinfectar la fruta Fig. 2. Lavado del tumbo 20 Despulpado Primero se seleccionó la fruta sana que no presentaran golpes, magulladuras, con la finalidad de obtener un producto de buena calidad y se procedió a realizar un corte horizontal a la fruta y con la ayuda de una cuchara se obtuvo la pulpa. Fig. 3 Despulpado del tumbo Preparación del almíbar Se procedió a la preparación del almíbar, ensayándose con tres formulaciones 21 Formulación 1 20° Brix Agua 1200 ml Azúcar blanca 300 g Formulación 2 30 ° Brix Agua 1400 ml Azúcar blanca 600 g 22 Formulación 3 Agua 1500 ml Azúcar blanca 1000 g En primer lugar, se midió mediante probeta el agua, se llevó a cocción hasta 100°C, se agregó el azúcar, se agito hasta disolver todo el azúcar y se agregó el conservante. El tiempo empleado fue de 10 a 15 minutos. Envasado y sellado La frutas fueron colocados en los envases y pesados (165) se agregó el líquido de gobierno (165 ml) entre 80 y 90°C , dejando un espacio de cabeza de 1 cm. Finalmente se procedió al sellado que consiste en girar las tapas Bull manualmente en cada envase, teniendo cuidado que coja cada cuña que lleva la boca del envase. 23 Fig. 4. Envasado Pasteurizado El pasteurizado consistió en llevar los envases al proceso de pasteurizado a 100 °C por un tiempo de 20 minutos Enfriamiento En esta etapa se procede a enfriar los envases en agua clorada para producir un choque térmico que complementa la destrucción de los microorganismos Almacenamiento El producto terminado se almaceno en un lugar fresco, evitando la exposición a los rayos solares. Fig. 5. Producto terminado 24 2.6.3. Diagrama de flujo para la elaboración de conserva de tumbo en almíbar Recepción de la materia prima Lavado Despulpado Preparación del almibar Envasado sellado 100°C 20 minutos Pasteurizado Enfriamiento Almacenamiento 1 2 3 4 5 6 7 8 25 III. RESULTADOS 3.1. Formulaciones de la conserva de Tumbo En las tablas 2,3 y 4 se muestran las formulaciones para las conservas de tumbo con diferentes concentraciones de almíbar TABLA II. MUESTRA A (20 BRIX) PARA LA CONSERVA DE TUMBO Componente Peso(gramos) Tumbo 165.00 Liquido de gobierno Azúcar 32.00 Agua 128 Sorbato de potasio 0,1 TABLA III. MUESTRA B (30 BRIX) PARA LA CONSERVA DE TUMBO Componente Peso(gramos) Tumbo 165.00 Liquido de gobierno Azúcar 48,00 Agua 112,00 Sorbato de potasio 0,1 26 TABLA IV. MUESTRA C (40 BRIX) PARA LA CONSERVA DE TUMBO Componente Peso(gramos) Tumbo 165.00 Liquido de gobierno Azúcar 64.00 Agua 96.00 Sorbato de potasio 0,1 3.2. Evaluación de la penetración de calor para la conserva de tumbo Los datos de penetración de calor se obtuvieron experimentalmente utilizando un termómetro digital colocado en el centro geométrico del envase, en baño María a 95° C tomando la variación de temperatura minuto a minuto. En la tabla 5 se presentan los resultados obtenidos, y en la Figura 10 se muestra la curva de penetración de calor 27 TABLA V. DATOS EXPERIMENTALES DE PENETRACIÓN DE CALOR Tiempo de Temperatura en el Tiempo de Temperatura en el Proceso (min) punto más frio (°C) Proceso (min) punto más frio (°C) 0 72.7 21 88.6 1 73.2 22 86.3 2 74.8 23 82.5 3 76.4 24 78.6 4 78.2 25 74.3 5 80.2 26 72.3 6 82.9 27 69.5 7 84.4 28 67.5 8 85.4 29 64.0 9 86.4 30 60.8 10 87.1 11 88.2 12 88.4 13 88.5 14 88.7 15 88.8 16 88.8 17 89.2 18 89.3 19 89.3 20 89.3 28 Fig. 6 Curva de penetración del calor Para los cálculos de los efectos letales se utilizó la ecuación de Bigelow, los datos se presentan en la tabla 5 Ecuación 1: LT i 10 93.3 Tpmfi−( )− 8.9 = 29 TABLA VI. EFECTOS LETALES CALCULADOS CON LA ECUACIÓN DE BIGELOW Tiempo TPMF LT 0 72.7 0.0048 1 73.2 0.0055 2 74.8 0.0083 3 76.4 0.0126 4 78.2 0.02 5 80.2 0.0336 6 82.9 0.0676 7 84.4 0.0997 8 85.4 0.1292 9 86.4 0.1674 10 87.1 0.2007 11 88.2 0.2669 12 88.4 0.2811 13 88.5 0.2884 14 88.7 0.3038 15 88.8 0.3118 16 88.8 0.3118 17 89.2 0.3458 18 89.3 0.3549 19 89.3 0.3549 20 89.3 0.3549 21 88.6 0.296 22 86.3 0.1632 23 82.5 0.061 24 78.6 0.0222 25 74.3 0.0073 26 72.3 0.0043 En la tabla 6 se presentan los datos obtenidos de la ecuación de Bigelow donde se indican los efectos letales en función del tiempo, para pasteurización la temperatura mínima que se considera es 70°C, los valores del efecto esterilizante a menores temperaturas es bajo por lo que no se considera en los cálculos. 30 Cálculo del valor F empleando la ecuación 2 La cuerva de letalidad fue calculada por el método de Simpson Fig. 7 curva de letalidad 3.3. Resultados del Análisis sensorial Para la evaluación sensorial se contó con la participación de 30 jueces no entrenados, las muestras fueron codificadas de la siguiente manera: muestra A (20° Brix), muestra B (30° Brix) y muestra C (40° Brix) 31 A continuación, en la tabla 7 se presentan los promedios de las tres características analizadas: olor, color y sabor. TABLA VII. ACEPTACIÓN GENERAL DE LA CONSERVA DE TUMBO JUECES CODIGO OLOR COLOR SABOR PROMEDIO A 4 4 5 4,33 1 B 5 5 6 5,33 C 6 7 7 6.67 A 4 5 4 4,33 2 B 6 5 6 5,67 C 6 6 7 6,33 A 5 5 6 5,33 3 B 5 4 5 4,67 C 6 7 7 6,67 A 4 5 4 4,33 4 B 5 5 5 4,67 C 7 6 7 6,67 A 6 6 5 5,67 5 B 5 5 6 5,33 C 7 6 7 6,67 A 4 5 5 4,67 6 B 5 6 6 5,67 C 7 6 7 6,67 A 4 5 4 4,33 7 B 6 5 6 5,67 C 7 7 7 7,00 A 4 4 4 4,00 8 B 5 6 5 5,33 C 6 7 7 6,67 A 4 5 4 4,33 9 B 5 5 6 5,33 C 6 6 7 6.33 A 5 4 5 4,67 10 B 5 5 6 5,33 C 7 6 7 6,67 A 4 5 4 4,33 11 B 5 6 5 5,33 C 7 6 6 6,33 32 TABLA VII (CONTINUACIÓN) ACEPTACIÓN GENERAL DE LA CONSERVA DE TUMBO JUECES CODIGO OLOR COLOR SABOR PROMEDIO A 4 5 4 4,33 12 B 5 4 5 4,67 C 6 7 7 6,67 A 4 4 4 4,00 13 B 5 4 5 4,67 C 7 7 7 7,00 A 4 5 5 4,67 14 B 4 4 4 4,00 C 7 7 7 7,00 A 5 4 5 4,67 15 B 4 4 5 4,33 C 6 6 7 6,33 A 4 5 5 4,67 16 B 4 5 4 4,33 C 7 6 6 6,33 A 4 4 4 4,00 17 B 5 5 5 5,00 C 7 7 7 7,00 A 3 4 4 3,67 18 B 5 4 5 4,67 C 6 5 6 5,67 A 4 4 5 4,33 19 B 4 4 4 4,00 C 6 6 6 6,00 A 4 4 5 4,33 20 B 4 5 5 4,67 C 6 6 7 6,33 A 5 4 5 4,67 21 B 5 5 5 5,00 C 6 5 6 5,67 A 4 5 5 4,67 22 B 4 3 4 3,67 C 6 5 5 5,33 A 5 4 5 4,67 23 B 5 6 5 5,33 C 6 7 6 6,33 33 TABLA VII (CONTINUACIÓN)ACEPTACIÓN GENERAL DE LA CONSERVA DE TUMBO JUECES CODIGO OLOR COLOR SABOR PROMEDIO A 4 5 5 4,67 24 B 5 5 5 5,00 C 6 7 7 6,67 A 4 4 4 4,00 25 B 5 6 5 5,33 C 6 7 7 6,67 A 5 5 6 5,33 26 B 5 5 5 5,00 C 7 7 7 7,00 A 4 4 5 4,33 27 B 5 5 6 5,33 C 6 6 7 6,33 A 4 4 5 4,33 28 B 5 5 6 5,33 C 6 7 7 6,67 A 4 4 4 4,00 29 B 4 5 5 4,67 C 6 7 6 6,33 A 5 4 4 4,33 30 B 5 4 5 4,67 C 6 6 7 6,33 3.3.1. Evaluación estadística de la conserva de tumbo (Muestras A, B y C) Para la evaluación estadística se realizó la prueba de Fisher, la prueba de Duncan y la prueba de la diferencia de medias, Los cálculos fueron realizados en base a los promedios de las calificaciones de los jueces consumidores se presentan en la tabla 8 34 TABLA VIII. PROMEDIOS DE LAS CALIFICACIONES DE LOS JUECES CONSUMIDORES PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CONSERVA DE TUMBO Jueces Muestra A Muestra B Muestra C Total 1 4,33 5,33 6,67 16,33 2 4,33 5,67 6,33 16,33 3 5,33 4,67 6,67 16,67 4 4,33 4,67 6,67 15,67 5 5,67 5,33 6,67 17,67 6 4,67 5,67 6,67 17,01 7 4,33 5,67 7,00 17,00 8 4,00 5,33 6,67 16,00 9 4,00 5,33 6,33 15,99 10 4,67 5,33 6,67 16,67 11 4,33 5,33 6,33 15,99 12 4,33 4,67 6,67 15,67 13 4,00 4,67 7,00 15,67 14 4,67 4,00 7,00 15,67 15 4,67 4,33 6,33 15,33 16 4,67 4,33 6,33 15,33 17 4,00 5,00 7,00 16,00 18 3,67 4,67 5,67 14,01 19 4,33 4,00 6,00 14,33 20 4,33 4,67 6,33 15,33 21 4,67 5,00 5,67 15,34 22 4,67 3,67 5,33 13,67 23 4,67 5,33 6,33 16,33 24 4,67 5,00 6,67 16,34 25 4,00 5,33 6,67 16,00 26 5,33 5,00 7,00 17,33 27 4,33 5,33 6,33 15,99 28 4,33 5,33 6,67 16,33 29 4,00 4,67 6,33 15,00 30 4,33 4,67 6,33 15,33 total 133,99 148,00 194,34 476.33 35 3.3.2. Prueba de Fisher La prueba de Fisher se realizó a las tres muestras de la conserva de tumbo, y a la puntuación de los 30 jueces no entrenados seleccionados, a continuación, se presentan los resultados obtenidos con la prueba de Fisher 1 Hipótesis Ho: Todas las muestras de la conserva de Tumbo tienen la misma aceptación de los jueces consumidores H1 : Al menos una muestra de la conserva de Tumbo tiene una aceptación diferente de los jueces consumidores 2 Nivel de significación  0.05= 3 Estadística Estadística para los tratamientos (Muestras) Estadística para los jueces Donde : CMTR = Cuadrado medio de los tratamientos CMJueces = Cuadrado medios de los jueces 36 4 Región critica F de tabla para los tratamientos Ftabla = 3.156 F de tabla para los jueces Ftabla = 1.663 5 Cálculos Los cálculos realizados para la prueba de Fisher se presentan en la tabla 9 de ANVA para el Diseño bloque completamente al azar TABLA IX ANVA PARA EL DISEÑO BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR PARA LA CONSERVA DE TUMBO Fuente de S.C. G.L C.M Fc Ftabla variabilidad Tratamientos 66,509 2 33,255 190,401 3,156 Jueces 7,808 29 0,269 1,542 1,663 Residuo 10,130 58 0,175 Total 84,447 89 6. Decisión de la Prueba de Fisher Para las muestras Dado que FCT = 190,401 >Ftabla = 3.156 Se rechaza Ho Para la puntuación de los jueces Dado que FcJueces = 1.542 µB 2 Nivel de significación α = 0.05 3 Estadística de prueba 5 Decisión Dado que tk = 12.795 >Ttabla= 2.001 Se rechaza Ho 6 Conclusión Se concluye a un nivel de significación del 5%, que la muestra C tiene mayor aceptación que la muestra B y A 41 IV. DISCUSION La elaboración de conservas de tumbo con diferentes concentraciones de almíbar permitió evaluar cómo la variación en el contenido de azúcar afecta la calidad del producto final, no solo en aspectos sensoriales, sino también en términos de estabilidad fisicoquímica. y potencial de conservación. y potencial de conservación. Durante el procesamiento, se evidencia que las frutas tratadas con mayor concentración de almíbar (40%) presentaron una mejor apariencia visual, debido a que el azúcar ayuda a mantener la integridad de la fruta al formar una capa protectora que evita la pérdida de color y textura. Sin embargo, este tratamiento también tuvo el mayor costo en insumos y puede resultar menos saludable para ciertos consumidores preocupados por el exceso de azúcar. El tratamiento con 30% de almíbar, si bien es más ligero y más natural al paladar, podría presentar riesgos microbiológicos. si no se asegura un correcto envasado y riesgos de esterilización si no se asegura un correcto envasado y esterilización, ya que el bajo contenido de azúcares reduce el efecto conservante del jarabe. Esto podría acortar la vida útil del producto, especialmente si se almacena a temperatura ambiente. En contraste, el tratamiento con 40% de almíbar mostró ser el más equilibrado, manteniendo una buena aceptación sensorial. sin compromiso sin comprometer la seguridad alimentaria ni encarecer demasiado el producto. Este nivel de concentración parece ser el más adecuado para la producción a pequeña o mediana escala, donde se busca mantener tanto la calidad como la viabilidad económica. 42 Es importante destacar que la elección de la concentración de almíbar no solo depende del sabor, sino también del mercado objetivo. Un producto con bajo contenido de azúcar podría ser más adecuado para consumidores que buscan opciones saludables, mientras que uno más dulce puede apuntar al mercado tradicional o gourmet. Finalmente, se recomienda complementar este tipo de estudios con análisis de vida útil, pruebas microbiológicas y evaluaciones de mercado, para desarrollar una conservación de tumbo competitivo y de alto valor agregado. 43 V. CONCLUSIONES De la Investigación realizada se deducen las siguientes conclusiones 1. Las formulaciones de la conserva de tumbo con mayor aceptación fue la muestra C, cuya composición es: Tumbo 165 g, azúcar 64 g., agua 96 ml y 0.1 g de sorbato de Potasio. La concentración del almíbar utilizada en la elaboración de las conservas de tumbo influye significativamente en la calidad organoléptica, la aceptabilidad del consumidor y la vida útil del producto. 2. La concentración del almíbar influye directamente en las características sensoriales de las conservas de tumbo, afectando aspectos clave como el sabor, la textura y la apariencia. Las concentraciones adecuadas permiten resaltar el sabor natural del fruto, mejorar su consistencia y mantener una apariencia visual atractiva, lo que se traduce en una mayor aceptabilidad del producto por parte de los consumidores. El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 20 minutos a una temperatura de 100 ºC. 3. Existe una concentración óptima de almíbar que maximiza la aceptabilidad de las conservas de tumbo entre los consumidores. Esta concentración intermedia proporciona un equilibrio adecuado entre dulzura, conservación y sabor, logrando una mayor preferencia en las evaluaciones sensoriales. Las concentraciones más bajas o más altas no alcanzan el nivel de aceptación deseado, lo que resalta la importancia de identificar el punto ideal para mejorar la calidad del producto El valor Fo para a formulación C (optima) fue de 4.47 minutos 44 del análisis sensorial se determinó que la muestra C fue la que obtuvo mayor aceptación de parte de los consumidores. 45 VI. RECOMENDACIONES 1. Realizar trabajos de investigación con otras variedades de frutas. 2. Repotenciar los laboratorios de Microbiología y de control de calidad para que los tesistas puedan realizar sus respectivos análisis. 3. Incentivar a los alumnos de la escuela de Ingeniería de Alimentos para que opten por la modalidad de Tesis. 46 VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] Organización Mundial de la Salud, Inocuidad de los alimentos. Disponible en : https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety [2] Felix Velasco Angel Elaboración de conservas de kiwi en almíbar por difusión molecular. 2013 [3] Valladares Fascabi Lourdes Determinación de los parámetros tecnológicos para la preparación de conservas de carambola (Averrhoa carambola) 2014 [4] Quispe Rodríguez Juan Los beneficios nutricionales del tumbo 2022 [en línea] Disponible en : https://www.aldia.unah.edu.pe/los-beneficios-nutricionales-del- tumbo/ [5] Tamayo A, et al. Frutales de clima frio moderado. Corpoica regional 4. CENTRO DE INVESTIGACION “La selva” AA 100Rionegro (Ant) SENA. Colombia. 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[en línea] disponible en https://www.terrafoodtech.com/en-que-consiste-la-pasteurizacion/ [14] Cruz, A “Elaboración y caracterización de filetes de atun (Thunnus albacares) en aceite de oliva con pimientos del piquillo envadado en frascos de vidrio en la ciudad de Paita” Tesis Universidad Nacional de Piura, 2019 file:///C:/Users/ESCUELA/Downloads/1344-Texto%20del%20art%C3%ADculo-4763- 1-10-20170420.pdf https://www.terrafoodtech.com/en-que-consiste-la-pasteurizacion/ file:///C:/Users/ESCUELA/Downloads/1344-Texto%20del%20artículo-4763-1-10-20170420.pdf file:///C:/Users/ESCUELA/Downloads/1344-Texto%20del%20artículo-4763-1-10-20170420.pdf 48 VIII. ANEXOS Fig. 1. Fruto del Tumbo (Passiflora molissima) Fig. 2. Planta del tumbo ( Passiflora molissima ) 49 Fig. 3. Cultivo del tumbo ( Passiflora molissima ) Fig. 4. Proceso y selección del tumbo ( Passiflora molissima ) 50 Fig. 5. Envasado del tumbo ( Passiflora molissima ) 51 MATRIZ DE CONSISTENCIA PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLE DIMENSIONES E INDICADORES TECNICAS E INSTRUMENTOS PROBLEMA GENERAL ¿Cuáles son los efectos de utilizar diferentes concentraciones de almíbar en la elaboración de conservas de tumbo (Passiflora molissima) en términos de calidad organoléptica, aceptabilidad del consumidor y vida útil del producto? OBJETIVO GENERAL Evaluar conserva de tumbo (pasiflora molissima) con diferentes con diferentes concentraciones de almíbar HIPÓTESIS GENERAL La concentración del almíbar utilizada en la elaboración de las conservas de tumbo influye significativamente en la calidad organoléptica, la aceptabilidad del consumidor y la vida útil del producto. VARIABLE INDEPENDIENTE la concentración de almíbar Concentración Porcentaje Formula estándar PROBLEMAS ESPECIFICOS ¿Cómo influye la concentración del almíbar en las características sensoriales (sabor, textura y apariencia) de las conservas de tumbo? ¿Qué nivel de concentración de almíbar garantiza una mayor aceptabilidad por parte de los consumidores? OBJETIVOS ESPECÍFICOS Determinar cómo varían las características sensoriales (sabor, textura y apariencia) de las conservas de tumbo con distintas concentraciones de almíbar. Identificar la concentración optima de almíbar basada en la preferencia del consumidor HIPÓTESIS ESPECIFICAS ✓ La concentración del almíbar influye directamente las características sensoriales (sabor, textura, apariencia) de las conservas del tumbo ✓ Existe una concentración optima de almíbar que maximiza la aceptabilidad de las conservas de tumbo entre los consumidores. VARIABLE DEPENDIENTE la calidad organoléptica, la aceptabilidad del consumidor y la vida útil de las conservas Físico Sensorial Brix, pH, Acidez, Color Sabor, Texto, Arona, Color MARTINEZ GALLEGOS, ANGHELA XIMENA - TESIS DE TITULO - 2025