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https://hdl.handle.net/20.500.13028/3839

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Estudio comparativo de la capacidad antioxidante en la cáscara de manzana (Malus domestica) en dos variedades Anna israel y Delicious viscas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Antaihua Huaylla, Lourdes Amel; Huaripata Rojas, Jessica Beatriz; Tenorio Domínguez, Matilde
El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar cuál de las cáscaras de las dos variedades de manzana posee mayor capacidad antioxidante: Delicious viscas o Anna israel. Corresponde a un tipo de estudio experimental, descriptivo, observacional, transversal y prospectivo. Las dos variedades de manzanas obtenidas fueron procedentes del valle de Cañete. La muestra biológica fue la cáscara de manzana Anna israel y Delicious viscas, secada y molida respectivamente; también se utilizó como muestras solo por referencia, el extracto acuoso de la pulpa de las dos variedades de manzana. Se utilizó dos métodos para determinar la actividad antioxidante como son: reducción Radical libre estable 2,2 difenil - 1 – picrilhidrazil (DPPH*) y el radical ácido 2,2′-azino-bis-3- etilbenzotiazolin- 6 sulfonico (ABTS”). El valor de la capacidad antioxidante por DPPH de la cáscara de manzana de la variedad Delicious Viscas resulto ser mayor ya que inhibió en un 97.692% la formación de radicales libres frente a un 68.566% de la cáscara de la variedad Anna israel, ambas en una concentración de 0.2 g/ml; mientras que por el método ABTS para obtener una capacidad antioxidante equivalente a 0,5mM de trolox se requiere 0,034ug/ml de la variedad Delicious viscas mientras que de la variedad Anna Israel se requiere 0.094ug/mL. Luego, la prueba estadística no paramétrica U Mann-Whitney corrobora que efectivamente existen diferencias significativas de la capacidad antioxidante en la cáscara de manzana entre las dos variedades en estudio con el método DPPH y con el método ABTS. Como conclusión la cáscara de la manzana Delicious viscas presenta una mayor acción antioxidante frente al sistema generador de radicales libres.
Correlación de modelos matemáticos de adsorción de agua en harina de haba (Vicia faba L.)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Guillermo Santiago, Elian Pamela; Saldaña Canchari, Leonardo; Ruiz Fiestas, Ángel Pascasio
El trabajo de Tesis “Correlación de modelos matemáticos de adsorción de agua en harina de haba (Vicia faba L.)” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros. Los modelos matemáticos elegidos fueron: G.A.B, B.E.T, Halsey, Currie y Henderson Las conclusiones del trabajo fueron: Las curvas de adsorción obtenidas experimentalmente a las temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura. El trabajo de Tesis “Correlación de modelos matemáticos de adsorción de agua en harina de haba (Vicia faba L.)” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros. Los modelos matemáticos elegidos fueron: G.A.B, B.E.T, Halsey, Currie y Henderson Las conclusiones del trabajo fueron: Las curvas de adsorción obtenidas experimentalmente a las temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura.
Influencia del líquido de gobierno en el tratamiento térmico en la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana L)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Cochachi Rojas, Flor Valentina; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El objetivo del trabajo fue determinar la formulación óptima y los parámetros del tratamiento térmico para la conserva de aguaymanto, determinar el tiempo y temperatura adecuado del tratamiento térmico, evaluar la aceptación de la conserva de aguaymanto, mediante el análisis sensorial, y realizar el análisis microbiológico. Las conclusiones fueron: La formulación óptima de la conserva de aguaymanto es: aguaymanto 315 g y 105 g de líquido de gobierno (almíbar). El líquido de gobierno elegido mediante el análisis sensorial fue: Agua 78.25 ml Azúcar 26.25 g y el análisis microbiológico nos indicó que la conserva es estéril comercialmente por lo tanto apta para consumo. El tiempo ideal para el tratamiento térmico para la conserva de aguaymanto optima fue de 20 minutos a una temperatura de 95 ºC, para un valor de Fo 4.43 minutos
Deshidratación del higo (Ficus carica L.) con aire caliente a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Quispe Villanueva, Luigi Antonio; Avalos Segovia, Nélida Lucia
La realización de la presente tesis tuvo como objetivo general determinar el efecto de las temperaturas de proceso en la cinética de deshidratación con aire caliente para el higo. Para realizar la parte experimental se utilizaron higos provenientes de la ciudad de Chincha, el secado se realizó en un deshidratador de alimentos marca BLANIK, para obtener el producto final se siguió el siguiente flujo: recepción de la materia prima, lavado, cortado, secado a 50ºC, 60ºC, y 70ºC, empacado y almacenamiento. En este estudio se llegaron a las conclusiones: Los contenidos de humedad de equilibrio final para el proceso a 50ºC fue de 0,192g de agua/g.m.s., para 60ºC 0,167g de agua/g.m.s., para 70ºC 0,132g de agua/g.m.s., a mayor temperatura de proceso se obtiene menor contenido de humedad. Los tiempos de proceso fueron: Para 50ºC fue de 1080 minutos, para 60ºC fue de 960 minutos, para 70ºC, a mayor temperatura de proceso menor tiempo. Las difusividades en el periodo decreciente fueron: para el proceso a 50ºC fue de 2,47 x 10-10 cm2 /s, para 60ºC fue de 2,833 x 10-10 cm2 /s, y para 70ºC fue de 2,859 x 10-10 cm2 /s, a mayor temperatura de proceso menor difusividad. Del análisis microbiológico se concluye que el higo deshidratado es apto para consumo humano.
Modelo matemático que se ajusta a la curva de adsorción obtenido experimentalmente en el espárrago deshidratado (Asparagus officinalis)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Pachas Gutiérrez, Ernesto Alexander; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El trabajo de Tesis “Modelo matemático que se ajusta a la curva de adsorción obtenido experimentalmente en el espárrago deshidratado (Asparagus officinalis)” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros. Las curvas de adsorción para el espárrago deshidratado presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura. Para obtener las curvas de adsorción con modelos matemáticos se utilizaron los modelos de G.A.B, B.E.T, Halsey, Henderson- Thompson y Curie, presentando alta correlación y el mejor error relativo el modelo de G.A.B. Los valores de la capa monomolecular fueron: para la temperatura de 20°C 12.138 g de agua/100 g.m.s, para 30°C 11.834 g de agua/100 g.m.s, y para 40°C 11.004 g de agua/100 g.m.s
Enriquecimiento del fideo con la incorporación de la harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Ramírez García, Miguel David; Tenorio Domínguez, Matilde
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el enriquecimiento del fideo con la incorporación de la harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí. El diseño experimental fue un diseño un diseño multinivel factorial con 03 factores, el primer factor: Harina de cebada con 03 niveles (10, 20 y 30%), el segundo harina de quinua (5 y 10%) y tercero la harina de ajonjolí (5 y 10%), generándose 12 tratamientos. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en cinco etapas: Se determinó el porcentaje óptimo de harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí al incorporar en la elaboración de fideo enriquecido, que produce la mayor aceptabilidad sensorial del producto donde se realizara la optimización de la formulación mediante el método de superficie de respuesta empleando el paquete estadístico STATGRAHCS CENTURION versión 16. Se determinó los parámetros de procesamiento del fideo enriquecido elaborado con los porcentajes óptimos de harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí; la caracterización sensorial, la caracterización nutricional, la caracterización microbiológica. El porcentaje óptimo de harina de cebada, harina de quinua y harina de ajonjolí al incorporar en la formulación de un fideo para optimizar la aceptabilidad fue: 30%, 5% y 5% respectivamente.
Influencia de la formulación y parámetros del procesamiento en la aceptación de la mermelada de arándano (Vaccinium myrtillus L.) y membrillo (Cydonia oblonga)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Quispe Trillo, Susana Miriam; Avalos Segovia, Nélida Lucia
La realización de la presente tesis tuvo como objetivo general determinar el efecto de la formulación y los parámetros de procesamiento en la aceptación de la mermelada de arándano en mezcla con membrillo. Para realizar la parte experimental se utilizaron arándanos y membrillo providentes de la Ciudad de Pisco. Para obtener el producto final se siguió el siguiente flujo: Recepción de la materia prima, selección y clasificación, lavado, pelado, cortado y picado, pulpeado, mezcla, cocción, envasado/enfriado y almacenado. En este estudio se llegaron a las siguientes conclusiones: La formulación optima tiene la siguiente formulación: Arándano 18.13%, membrillo 27.10%, azúcar 45.32% -, agua 9.06%, ácido cítrico 0,20% y sorbato de potasio 0,10%. Los parámetros de procesamiento fueron: Para la formulación óptima Brix inicial 32 Brix final 61, para 20 minutos de cocción a la temperatura de ebullición. Del análisis sensorial las puntuaciones más altas fueron para la formulación A (186.5), seguida de la formulación B (150) y la formulación C (35.5) se evaluó el color, olor, sabor y la textura.
Sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa, harina tarwi y harina de oca en la elaboración del pan mediante el método de diseño de mezclas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Quispe Ipurre, Rosa Yannet; Tenorio Domínguez, Matilde
El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan con 3 tipos de harina. Harina papa, harina de tarwi y harina de oca. El diseño experimental es un diseño de mezclas, con 3 factores de 6 formulas: Fórmula 1, 2, 3 (300g c/u) y Formula 4, 5, 6 mezcla de 2 harinas (150g c/u). La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 05 etapas: Se determinó el peso óptimo de harina de papa, harina de tarwi y harina de oca e incorporar en la elaboración del pan. Se determinó los parámetros de procesamiento (tiempo – temperatura), la caracterización nutricional y la caracterización sensorial (apariencia – textura y sabor). Se determinó la caracterización microbiológica. Se realizó la optimización de la formulación incluyendo una repetición, para ser analizado por la metodología del diseño de mezclas utilizando el paquete estadístico Simplex Lattice donde determinó el peso óptimo de harina de papa, harina de tarwi y harina de oca: 106g, 14g, y 180g, que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto.
Elaboración de compota de dátil (Phoenix dactylifera L.) fortalecida con quinua (Chenopodium quinoa)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Matta Herencia, Noelia Alexandra; Peve Quispe, Yadimir; Vargas Quintana, Roberto Javier
El objetivo de esta investigación fue “determinar el porcentaje óptimo de quinua en la elaboración de compota de dátil”. El diseño experimental que se aplicó corresponde un diseño multifactorial relacionados 2 parámetros: dátil: quinua constituida por tres niveles: con valores de 100g, 150g, 200g, en función a 11 tratamientos que dieron como ganador a nuestra segunda muestra con 50% de dátil (150 gr) y 20% de quinua ( 60 gr). La información obtenida está relacionada con las pruebas experimentales, que se llevó a cabo en 5 fases. Se ha podido determinar el valor porcentual adecuado de quinua con la finalidad de que se incorpore en la fabricación de la compota de dátil reforzada con quinua, dicho proceso ha podido reducir la máxima aceptabilidad sensorial del producto en donde se llevó a cabo el proceso de optimización en función a la formulación a través del procedimiento de superficie de respuesta, aplicado a través del software estadístico Statgraphics Centurión V.16. En conclusión, se determinó los factores de procesamiento, así como también la caracterización sensorial y nutricional y los parámetros microbiológicos a través del método de superficie de respuesta.
Elaboración de galletas funcionales de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña (Ananas comosus) y naranja (Citrus x sinensis)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Córdova Jiménez, Bryan Aldair; García Miranda, Cyndy Myluska; Avalos Segovia, Nélida Lucia
La presente investigación tuvo como objetivo general elaborar una galleta funcional de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña y naranja con adecuadas propiedades sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas. Para ello se realizó una investigación de tipo aplicada y de diseño experimental, en la cual se realizaron tres formulaciones o composiciones distintas de galletas con porcentajes de cáscaras de naranja y de piña de 1.90%, 3.06% y de 4.97%, evaluándose parámetros desde una perspectiva fisicoquímica, nutricional, microbiológica y sensorial de las galletas obtenidas. Asimismo, se efectuó un análisis de varianza (ANOVA) al 5% con prueba post hoc de Tukey. 2. De esta manera, se obtuvieron como resultados que las galletas se elaboraron mediante dos procesos diferenciados: deshidratación de las cáscaras de la fruta y elaboración de las galletas, mediante los cuales se aprovecharon el 6.79% del peso de las piñas y el 4.19% del peso de las naranjas. Por otra parte, basado en los resultados de la prueba de ANOVA y Tukey, con un 5% de confianza, se demostró que las galletas con 4.97% de cáscaras de piña y naranja (C – N° 723) fueron las mejores valoradas en el análisis sensorial por parte de los jueces, siendo las medias de los atributos las siguientes: color (6.03), olor (5.57), sabor (5.73) y textura (5.80), las cuales cumplieron con las exigencias en materia de propiedades nutricionales (20.53% de azúcares totales, 5.55% de fibra cruda, 7.15% de grasa y 7.00% de proteína), propiedades microbiológicas (Bacillus cereus < 102, Clostridium perfringens < 10 y Mohos igual a 10) y propiedades fisicoquímicas (7.15% de humedad).
Determinación de isotermas de adsorción en aguaymanto deshidratado a tres temperaturas y su ajuste a modelos matemáticos
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Cárdenas Sayritupac, Estefany Lorena; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El trabajo de Tesis “Determinación de isotermas de adsorción en aguaymanto deshidratado a tres temperaturas y su ajuste a modelos matemáticos” tiene como objetivo determinar las curvas de adsorción para el aguaymanto deshidratado mediante modelos matemáticos. Las principales conclusiones del trabajo de investigación fueron: Las curvas de adsorción obtenidas experimentalmente a las temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C presentan forma sigmoidal. Para obtener las curvas de adsorción con modelos matemáticos se utilizaron los modelos de GAB, BET, Halsey, Henderson- Thompson y Curie; presentando mejor correlación la ecuación de GAB, seguido por la de BET y Halsey. La evaluación estadística mediante el análisis de regresión indica que el modelo de GAB tuvo mejor correlación 0.998 para 20°C, 0.997 para 30°C y 0.997 para 40°C y un Error relativo para la temperatura de 20°C de 4.491, para 30°C de 4.003 y para 40°C de 4.262, Por lo que se eligió el modelo de GAB por presentar menor error relativo. Los valores de la capa monomolecular fueron: para la temperatura de 20°C 10.371 g de agua/100 g.m.s, para 30°C 9.74 g de agua/100 g.m.s, y para 40°C 8.839 g de agua/100 g.m.s.
Elaboración de panetón con agregado de inulina en reemplazo de la grasa
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Saavedra Flores, Flora Raquel; Tineo Medrano, Sara; Vargas Quintana, Roberto Javier
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un pan dulce (panetón) utilizando inulina en reemplazo de la grasa en la formulación. Se adicionó inulina en 25%, 50% y 75% a las muestras de panetón con agregado de inulina para determinar la aceptabilidad del producto mediante una evaluación sensorial, utilizando dos factores: Inulina y tiempo. El resultado determino el porcentaje óptimo de inulina a incorporar en la formulación del panetón es de 50%. El método utilizado es en la presente investigación es: Cuantitativo y cualitativo, porque en este estudio se selecciona el diseño de investigación. El análisis físico químico de la muestra óptima con un pH inicial de 4,5, presentó un pH en el producto final de 5,2. Se determinó el valor nutricional de la muestra control y muestra óptima del panetón con agregado de inulina, la cual resultó valor nutricional: Proteínas: 8,2 g , Grasas: 9,5 g, Carbohidratos: 60,7g, Energía (kcal): 357, Tiamina (mg): 0,1, Hierro (mg):1,3. El análisis microbiológico, de la formulación óptima del panetón con agregado 50 % de inulina, presentó valores en cuanto a el recuento total: Mohos y levaduras (ufc/g): <10, Escherichia coli (ufc/ g): 0, Staphylococcus aureus (ufc/g) : 0 , Clostridium perfringens (ufc/g):0 , Salmonella sp (ufc/g) : Ausencia /25 g. En conclusión, el porcentaje óptimo de inulina con respecto a la margarina en el panetón fue de 50%, 375g de gel de inulina, siendo la proporción óptima.
Deshidratación de los gajos de mandarina (Citrus reticulata B.) con aire caliente a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Cárdenas Arangoitia, Ronald Ulises; Avalos Segovia, Nélida Lucia
La presente tesis “Deshidratación de los gajos de mandarina (Citrus reticulata B) con aire caliente a diferentes temperaturas” tiene como objetivo general determinación el efecto de las temperaturas de proceso (50°C, 60°C y 70°C) en la cinética de deshidratación con aire para los gajos de mandarina. Las principales conclusiones fueron: Las temperaturas influyen en la cinética de deshidratación con aire caliente, lo que se observa en la diferencia de valores de los parámetros de secado y los tiempos de secado para cada temperatura. Los parámetros para la cinética de secado fueron: muestra 101 secada a 50°C son: HR = 40%, contenido de humedad inicial = 4,319 g de agua/g.m.s, contenido de humedad critica = 3,211 g de agua/g.m.s, contenido de humedad de equilibrio = 0.132 g de agua/g.m.s, velocidad constante = 0.0113 g de agua /g.m.s.min. Para 60 °C son: HR = 34%, contenido de humedad inicial = 4,319 g de agua/g.m.s, contenido de humedad critica = 3,220 g de agua/g.m.s, contenido de humedad de equilibrio = 0.120 g de agua/g.m.s, velocidad constante = 0.0145 g de agua /g.m.s.min, Para 70 °C son: HR = 27%, contenido de humedad inicial = 4,319 g de agua/g.m.s, contenido de humedad critica = 3,348 g de agua/g.m.s, contenido de humedad de equilibrio = 0.108 g de agua/g.m.s, velocidad constante = 0.0161 g de agua /g.m.s.min, Los tiempos para el periodo constante y decreciente fueron : para la muestra deshidratada a 50°C (Muestra 101), para el periodo constante 100 minutos y para el periodo decreciente 800 minutos; para la muestra deshidratada a 60°C (Muestra 303), para el periodo constante 80 minutos y para el periodo decreciente 760 minutos; Para la muestra deshidratada a 70°C (Muestra 202), para el periodo constante 60 minutos y para el periodo decreciente 720 minutos. La difusividad efectiva fue: Para la muestra 101 7,973 x 10-10 m2/s, para la muestra 202 8.023x10-10 m2/s, para la muestra 303 9,354x10-10 m2/s. De la evaluación estadística del análisis sensorial de la mandarina deshidratada se determinó que la muestra 303 (deshidratada a 60º C) fue la que tuvo mayor aceptación de los jueces consumidores.
Elaboración de salchicha de cabrilla optimizada y enriquecida con aceite de sacha inchi
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Castillo Alva, José Luis; Ramírez Zea, Brenda Dallana; Vargas Quintana, Roberto Javier
El desarrollo de nuevos productos cárnicos con un alto valor nutricional y optimización de este a base de aceites vegetales como aceite sacha inchi en la elaboración de salchicha de cabrilla con indicadores de procesamiento (temperatura, tiempo, pH) y características sensoriales y microbiológicas a evaluar. El diseño de investigación del presente trabajo corresponde al “diseño experimental multifactorial con 2 factores: Factor 1 = 0.5 Factor 2 = 0.25., proporción de aceite sacha inchi y grasa de cerdo 50%:50% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 60%:40% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 70%:30% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 75%:25% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 80%:20% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 90%:10% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo. Para esta investigación las técnicas de recolección de datos utilizadas son fichas de evaluación sensorial del jurado y el paquete estadístico STATGRAPHICS centurión versión XVI.I. Como resultados el porcentaje óptimo de optimización de aceite de sacha inchi en la salchicha de pescado cabrilla fue 70%. Los parámetros de procesamiento temperatura de emulsionado de la pasta: 11ºC, temperatura del escaldado 80ºC, tiempo de escaldado: 30 min, temperatura de enfriado: 2-4ºC, tiempo de enfriado 5 min. De la prueba de aceptabilidad en los atributos realizados por 30 jueces dio como resultados de la respuesta optimizada, la formula optima en cuanto al atributo sabor para la realización aceite sacha inchi: grasa de cerdo es 70% y 30% y para relación pulpa de pescado cabrilla: maicena es 1:025.
Influencia de la concentración del líquido de gobierno y parámetros del tratamiento térmico en la conserva de granada (Punica granatum)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Aybar Huamán, Harold Daniel; Alva Fajardo, Juan Marino
El objetivo del trabajo fue determinar la formulación óptima y los parámetros del tratamiento térmico para la conserva de granada, determinar el tiempo y temperatura adecuado del tratamiento térmico, evaluar la aceptación de la conserva de granada, mediante el análisis sensorial, y realizar el análisis microbiológico. Las conclusiones del trabajo fueron: Las formulaciones fueron las siguientes: Formulación 101 granada 220 g, azúcar 40 g, agua 93 ml. y sorbato de potasio 0.72; formulación 202 granada 220 g, azúcar 28 g., agua 112 ml, sorbato de potasio 0.72 g. y la formulación 303 granada 220 g, azúcar 17 g., agua 123, sorbato de potasio 0.72 g. La formulación óptima fue la 101 El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 20 minutos a una temperatura de 95 ºC. El valor Fo para la formulación optima fue de 4.87 minutos. De la prueba de esterilización comercial se concluye que la conserva es apta para consumo.
Utilización de inulina y harina de coca como sustituto de la grasa de cerdo y almidón en la elaboración de salchicha de truchas (Oncorhynchus mykiss)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Huamani Leguía, Maricris; Medina Meza, Rosmeri Katherin; Vargas Quintana, Roberto Javier
El presente trabajo de investigación nos permitió elaborar una salchicha utilizando la carne de trucha con inulina como reemplazo de la grasa de cerdo y adición de harina de coca. Se determino los parámetros de procesamiento en la etapa de escaldado, se aplico la prueba de DCA (Diseño Completamente al Azar), en el cual se obtuvo el porcentaje optimo de la inulina de 4,24% y harina de coca de 1.13%. Se realizo diversos análisis como: análisis químico para determinar el valor nutricional de la muestra, análisis microbiológico, análisis sensorial y pruebas de aceptabilidad en cuanto al sabor, aroma y textura de la salchicha de trucha. Según los resultados obtenidos la muestra ganadora posee un alto valor nutricional en cuanto a proteínas, carbohidratos, vitaminas C, calcio y hierro, y es apto para consumo.
Diseño de mezcla para la evaluación de la aceptabilidad del helado de pitahaya (Selenicereus Megalanthus), sanky (Corryocactus Brevistylus) y kiwi (Actinidia Deliciosa)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Basurco Pari, Milania; Aramburu Peña, Luz Esther; Tenorio Domínguez, Matilde
El objetivo de esta presente investigación fue determinar la aceptabilidad del helado de pitahaya, sanky y kiwi mediante la metodología del diseño de mezcla. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizo en 5 etapas. Se determino los porcentajes óptimos de pulpa de pitahaya, sanky y kiwi a incorporar en la elaboración de helado, que produce la mayor aceptabilidad sensorial nutricional del producto, donde se realizó la optimización de la formulación mediante el método de diseño de mezclas empleando el paquete estadístico simplex Lattice Se determino: los parámetros del procesamiento, la caracterización nutricional, la caracterización sensorial y la caracterización microbiológica. La formulación optima del helado elaborado con pitahaya, sanky y kiwi fue de pitahaya 176g, sanky 217g y kiwi 7g, que el diseño simplex lattice, produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto.
Estimación de las isotermas de adsorción y del calor isosterico para zanahoria (Daucus carota L.) deshidratada
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Paredes Pozo, Saul Javier; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El trabajo de Tesis “Estimación de las isotermas de adsorción y del calor isostérico para zanahoria (Daucus carota l.) deshidratada” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros y el calor isostérico. Los modelos matemáticos elegidos fueron: GAB, BET, Halsey, Currie y Henderson, Oswin, Smith y Chung-Pfsot Las conclusiones del trabajo fueron: Se comprueba la teoría de que las curvas de adsorción presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura. Para obtener las curvas de adsorción con modelos matemáticos se utilizaron los modelos de G.A.B, B.E.T, Halsey, Henderson- Thompson y Curie, Oswin, Smith, y Chung-Pfost presentando alta correlación y el mejor error relativo el modelo de Halsey, seguido del modelo de GAB. Los valores de la capa monomolecular obtenidos del modelo de GAB fueron: para la temperatura de 20°C 7.046 g de agua/100 g.m.s, para 30°C 6.581 g de agua/100 g.m.s, y para 40°C 6.391 g de agua/100 g.m.s El calor isosterico presento dependencia con el contenido de humedad de equilibrio, disminuyendo con el aumento del contenido de humedad de equilibrio para 20°C de 187.268 hasta 17.206 kJ/mol para humedades entre 7.57 hasta 45.10 g de agua/100 g.m.s.; para 30 °C; de 187.268 hasta 17.168 kJ/mol para humedades entre 6.49 hasta 42.45 g de agua/100 g.m.s.; para 40 °C; 194.117 hasta 18.577 kJ/mol para humedades entre 5.62 hasta 41.03 g de agua/100 g.m.s.
Determinación de isotermas de adsorción para tuna (Opuntia tuna) deshidratada
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Mina Medina, Pedro Enmanuel; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El trabajo de Tesis “Determinación de isotermas de adsorción para tuna (Opuntia tuna) deshidratada”. Tiene como finalidad estudiar y analizar los diferentes tipos y modelos matemáticos que se plantean para obtener las isotermas de adsorción con sus parámetros característicos. Los modelos matemáticos elegidos fueron: GAB, BET, Halsey, Caurie y Henderson, Oswin, Smith y Chung-Pfost. Las curvas de adsorción obtenidas experimentalmente a las temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para un mismo nivel de agua tomando en cuenta la temperatura presentada disminuyen; el modelo de GAB ayudó a observar los parámetros con los datos empíricos y error relativo, seguido del modelo de Halsey. Los valores de la capa monomolecular fueron: para la temperatura de 20°C, 9.887 gramos de agua/100 gramos de masa seca, para 30°C, 9.703 gramos de agua/100 gramos de masa seca, y para 40°C, 9.573 gramos de agua/100 gramos de masa seca.
Sustitución de grasa y azúcar por mucílago de linaza (Linum usitatissimum) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la formulación de helado de crema
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Hernández Fuentes, María Luisa; Tenorio Domínguez, Matilde
El objetivo de esta investigación fue determinar el porcentaje de sustitución de grasa y azúcar por mucílago de linaza (Linum usitatissimum) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la formulación de helado de crema. El diseño experimental fue un diseño factorial multinivel: 03 variables independientes, mucílago de linaza con dos niveles: 50% y 60%, jarabe de yacón con dos niveles: 10% y 15%, y leche en polvo descremada con dos niveles: 20 y 25%, así mismo las variables dependientes incluyó la apariencia, sabor y textura lo que generó 08 tratamientos y una repetición. Se determinó el porcentaje óptimo de mucílago de linaza, jarabe de yacón y leche en polvo descremada a incorporar en la elaboración del helado, por el método de superficie de respuesta, los parámetros de procesamiento, la caracterización sensorial, nutricional y microbiológica. La formulación que tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a los atributos: apariencia, sabor y textura fue de 60% de mucílago de linaza, 15% de jarabe de yacón y 20% de leche en polvo descremada, su caracterización nutricional en (g100g de muestra original) fue: Proteína 3.5g, grasa 4.9g, carbohidratos 6.5g, fibra 4.5g, calcio 257 mg, vitamina C0.6mg, fosforo 622mg y energía 84Kcal.Obteniendo un helado tipo crema, nutritivo y saludable debido al alto contenido de calcio y fosforo y bajo contenido de grasa y calorías.

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