Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.13028/2955

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Browsing Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos by Subject "Ácido graso"

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    Conservas de anchoveta en salsa de quinua
    (Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Salguero Donayre, Yomira Giovana; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
    En el Perú existen dos especies que no se aprovechan debidamente, entre las especies que contiene el mar, la anchoveta (Engraulis ringens) es la que tiene mayor valor nutricional, es abundante en vitaminas, minerales como zinc, hierro y omega (Castro 2017), esta especie habita en cardúmenes en aguas frías en el sector suroeste del Océano Pacifico en las costas del Perú y Chile (Paredes, Letona 2016). El abundante contenido en ácidos grasos como los omegas, componente estructural de las membranas celulares de la sangre, corazón, cerebro y los vasos sanguíneos (Vargas, Rodríguez 2018), la anchoveta hace que su consumo sea un alimento primordial para las personas, ayuda a prevenir la anemia, desarrolla el cerebro, mejora la visión y mantiene la piel en condiciones saludables; por tal motivo las empresas procesan con variedad de líquido de cobertura. En el Perú, recién las empresas Pesqueras están incorporando en su línea de conserva a la anchoveta, la aceptación del público no es muy alentadora, porque debido a sus características tanto de color, sabor, textura y tamaño son rechazados, prefiriendo hacer harina y aceite a partir de la anchoveta, lejos de invertir en ciencia y tecnología para mejorar estos aspectos negativos. Por eso es urgente que estas organizaciones pongan mayor énfasis en los aspectos: técnicos científicos, para un mejor aprovechamiento del recurso en beneficio del desarrollo económico del Perú. Por otro lado, el elemento que menos se aprovecha es la quinua (Chenopodium quinoa) la cual contiene fibra soluble, vitaminas y minerales como manganeso, hierro, cobre y fosforo, su consumo no aumenta los niveles de azúcar en la sangre, proporciona una sensación constante de saciedad, permitiendo mejorar las condiciones de vida de las personas ya que pueden consumirlo sin restricción alguna y de la forma que más prefieran (Romero 2015).
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    Procesamiento de anchoveta (Engraulis ringens)
    (Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Vera Angulo, Shirley Magaly; Vera Calderón, Lot Eliel
    La anchoa (Engraulis ringens) es uno de los principales recursos pesqueros explotados en el Perú. Es rica fuente de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos poliinsaturados omega-3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). El objetivo fue determinar el efecto del proceso de elaboración de la conserva de "desmenuzado de anchoa", con énfasis sobre los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y el contenido real de estos en la conserva. Se elaboró siguiendo la tecnología estandarizada por el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y el perfil de ácidos grasos totales en la conserva mediante métodos validados del ITP y de la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA). Las cantidades encontradas de EPA (21,2%) y de DHA (15,8%) en filete crudo sin piel, disminuyeron en la pre cocción y en la esterilización de la conserva a 20,8% y 15,5%, respectivamente. Los niveles de histamina (2,2 ppm), bases volátiles totales (9,34 mg%) y la prueba de esterilidad, indicaron que la conserva “desmenuzado de anchoa” es un producto inocuo. Se concluye que el proceso de elaboración de la conserva no afecta significativamente el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.