Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.13028/2955

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Acuicultura de la concha de abanico Argopecten purpuratus, bioseguridad, cultivo y trasferencia ingenieril
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Reyes Ascencio, Jesús Julinho; Vera Calderón, Lot Eliel
En el presente trabajo, se ha desarrollado los puntos importantes que se deben emplear para el desarrollo de la implementación de concha de abanico (Argopecten purpuratus), la misma que se ha utilizado diversos métodos de tipos de acuicultura, el cultivo y las especies de la concha de abanico, los factores abióticos, la infraestructura de cultivo y la construcción, traslado e instalación del sistema Long-line y el método natural. Asimismo, se ha desarrollado la importancia de la densidad de carga de manejo de la extensiva, semi intensiva e intensiva, así como los niveles de producción comercial y como laborar las herramientas necesarias para el desarrollo de esta importante crianza de conchas de abanicos por lo que, a fin de poder desarrollar un producto de calidad se deberá no solo utilizar las herramientas ya historias de los sistemas o servicios, sino que también es necesario con el fin de poder desarrollar una mejora continua por lo que se deberá seguir el método directo de observación en tiempo real en este contexto, se desarrollara los sistemas a utilizar y el ambiente adecuado en donde el hábitat será la más recomendable a fin de cultivar una concha de abanico de calidad.
Análisis físico-químicos en procesamiento de harina y aceite de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Salguero Herrera, William Alberto; Vera Calderón, Lot Eliel
Una de las actividades que más aporta a la economía del país es la industria pesquera donde resalta la producción de harina y aceite de pescado. Dicha industria debe regirse a un sistema de gestión de calidad eficiente y seguro que asegure una completa satisfacción de los clientes, así mismo, de los trabajadores del sector pesquero. Uno de los aspectos fundamentales en la gestión de la calidad es realizar monitoreos constantes en cada etapa de la producción desde descarga, hasta envasado. Actualmente la Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos no cuenta con un taller de análisis de laboratorio que instruya a los estudiantes de estas especialidades, y otras carreras afines, para que puedan tener conocimientos básicos que son requeridos por todas las empresas del rubro pesquero. Es por ello se ha determinado realizar este trabajo dando a conocer cuáles son estos análisis que se realizan en los laboratorios de las grandes empresas de la industria harinera con su respectivo procedimiento, importancia y rangos adecuados para obtener mejores resultados, partiendo desde la explicación del proceso de harina y aceite de pescado y los ensayos que se realizan en cada etapa.
Aplicación de un sistema HACCP en el procesamiento de ovas de pez volador (Cypselurus heterurus) para mejorar la calidad nutricional
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Vargas Orosco, José Carlos; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
El presente plan HACCP tiene como objetivo diseñar un plan estratégico como guía para la producción para diferentes empresas dedicadas al semi-procesamiento de Ovas de pez volador (Cypselurus heterurus). Estas desean diseñar estrategias a un periodo de largo plazo. Es por ello que es elaborado de manera muy competitiva abocados para cumplir las expectativas deseadas frente al mercado tan exigente hoy en día tanto el nacional como el internacional mediante la exportación, gracias a diferentes actores que se ven involucrados en dicho plan. Es por ello es importante la elaboración de este manual, ya que desarrolla diversas estrategias basándose en un enfoque sistemático, lógico y racional. Teniendo como parte fundamental la comunicación que sirve como un punto clave para una adecuada administración de manera exitosa, seguida por el compromiso del equipo humano que conformara dicho plan. Para lo cual desde el personal ejecutivo hasta el personal operario debe tener conocimiento de este plan y verse comprometido con el debido cumplimiento de lo estipulado mencionado en él, para lo cual dicho plan deberá ser evaluado y mejorado por lo menos cada dos años, o siempre y cuando requiera algún tipo de modificación en el proceso productivo.
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) en la industria de conservas de productos de la pesca
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Mendoza Manrique, Flor Cristina; Alva Fajardo, Juan Marino
El sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) identifica peligros específicos (físicos, químicos y biológicos) y medidas para el control de los mismos con el fin de asegurar la seguridad de los alimentos. El ARCPC es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención más que en el análisis del producto final. El sistema ARCPC es capaz de adaptarse a situaciones cambiantes, tales como adelantos en el diseño de los equipos, cambios en los procedimientos de procesado o nuevos desarrollos tecnológicos; este sistema puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria desde el productor primario al consumidor final. Una vez instaurado, el ARCPC es un sistema de gestión para asegurar la seguridad de los productos preparados en un establecimiento alimentario. La aplicación del ARCPC es compatible con la implementación de sistemas de gestión de la calidad (i.e. ISO 9000) y es el método de elección en la gestión de seguridad alimentaria dentro de dichos sistemas. Aunque el ARCPC está destinado al control de la seguridad, sus principios pueden aplicarse a otros riesgos.
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) en el proceso primario de lenguas (gónadas) de erizo de mar (Loxechinus albus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Aquije Ascona, Patrik Kevin; Avalos Segovia, Nélida Lucia
La competitividad de los mercados exige que las empresas se mantengan a la vanguardia en el cumplimiento de regulaciones aplicables en diversos esquemas de inocuidad, calidad, seguridad, entre otros, independientemente de su tamaño, naturaleza o actividades. En mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos es fundamental la implementación de controles como es el caso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), diseñado para controlar el proceso de producción mediante la identificación de peligros durante toda la cadena alimentaria, esto con el fin de garantizar la inocuidad en sus procesos y productos. En concordancia con lo anterior, la comunicación efectiva entre el cliente y las partes interesadas es la premisa para la implementación de la norma internacional ISO 22000; 2018, ya que garantiza el cumplimiento de los requerimientos del cliente y los controles del proveedor para asegurar la inocuidad del producto. La empresa E.P.A DPOLO COMPANY S.A.C., dedicada a la producción y comercialización de productos hidrobiológicos, requiere desarrollar e implementar un sistema de gestión de calidad e inocuidad de alimentos mediante el mejoramiento del desempeño de la organización, control de los niveles de inocuidad del producto y de sus operaciones en la línea de producción primaria de lengua de erizo de mar ; con el objetivo de obtener un producto que satisfaga los más altos estándares de calidad e inocuidad establecidos por la normatividad nacional e internacional.
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) para la elaboración de lasagnas congelada
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Vera Tello, Vianca Yajaira; López Del Mar, Jean
GF ALIMENTOS S.A.C. es una empresa privada, que se dedica a la elaboración y distribución de lasagnas, salsas y ravioles. El presente manual ha sido desarrollado para la producción de los productos antes mencionados dentro de las instalaciones de GF ALIMENTOS S.A.C., cuya planta se encuentra ubicada en Jr. Comandante Espinar 537 – Magdalena - Lima – Perú. Este Manual HACCP debe ser elaborado por un equipo de trabajo, responsable y con la participación decidida y la supervisión de las personas encargadas de implementar el Sistema HACCP en la organización. Contiene la documentación necesaria que evidencia e cumplimiento de los Principios Generales de Higiene, la que incluye las Buenas Prácticas de Manufactura; así como la política de inocuidad y objetivos del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – Sistema HACCP; así mismo, describe las operaciones, actividades y funciones relacionadas a cada una de las áreas de la organización involucradas en la implantación del Sistema HACCP. Este documento marca las pautas para asegurar la inocuidad de las LASAGNAS (carne y capresse) comercializadas y tiene por finalidad fortalecer la cultura en inocuidad de los trabajadores, la normalización y estandarización de los procesos productivos, la reducción de quejas y penalidades, el desarrollo de nuevas oportunidades de negocios en el mercado nacional; así como el fortalecimiento de la imagen del GF ALIMENTOS S.A.C. frente a clientes y la autoridad sanitaria.
Balance de materia en la elaboración de conserva de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Quispe Ticona, Carmen Rosa; Avalos Segovia, Nélida Lucia
Perú, es uno de los países que presenta mayor diversidad de flora y fauna, teniendo uno de los mares más ricos del mundo. Sin embargo, la población no está aprovechando los beneficios que nos brinda tener esta riqueza marítima. La anchoveta (Engraulis ringens), pertenece al grupo de las especies pelágicas, siendo uno de los peces con mayor contenido proteico en sus carnes y con un elevado contenido de ácidos grasos insaturados. Esta especie ha sido reconocida por el Instituto del Mar del Perú como un recurso sobreexplotado lo cual podría disminuir su biomasa como ocurrió en los años setenta, por ello es que se deben de aplicar las acciones preventivas correspondientes para poder proteger este valioso recurso hidrobiológico
Buenas prácticas de higiene y saneamiento en plantas procesadoras de alimentos
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Farfán Gómez, Lesley Del Pilar; Huertas Pereda, Eric Jesús
En el siguiente trabajo se expondrá las buenas prácticas de higiene y saneamiento que son aplicables a los procesos de fabricación, almacenamiento y distribución de alimentos en sus distintas presentaciones. El objetivo del trabajo es determinar los lineamientos para el cumplimiento de las condiciones y requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben tener los alimentos que son generalmente destinados al consumo humano directo. ----- In the following work, good hygiene and sanitation practices that are applicable to food manufacturing, storage and distribution processes in their different presentations will be exposed. The objective of the work is to determine the guidelines for the fulfillment of the conditions and requirements of sanitary security and quality that must have food that is generally intended for direct human consumption.
Buenas prácticas de manufactura para restaurantes y servicios afines
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Huamán García, Ana Viviana; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El Perú está pasando un auge gastronómico como nunca antes se ha visto en la historia del país. Son muchos los factores que han contribuido a este éxito: la calidad de las materias primas e insumos nacionales, las técnicas culinarias de nuestros chefs y cocineros, la incorporación de técnicas modernas de preparación, conservación y presentación, el apoyo de las autoridades nacionales a través de marca Perú, entre otros. Sin embargo, todo este esfuerzo puede caerse si el elemento inocuidad no esta incorporado en el trabajo diario, como compromiso, cultura y componente esencial de la preparación y manipulación de los alimentos elaborados. Entiéndase como inocuidad, la condición sanitaria de un alimento, es decir un alimento debe ser sano, no debe enfermar, característica que debe ser inherente, ya que un consumidor consume un alimento entendiendo por defecto que este no le enfermara, no le lesionara o causara algún daño. El presenta trabajo monográfico presenta todas las herramientas necesarias para conseguir inocuidad en la infraestructura, equipos, preparación de alimentos, limpieza y desinfección de establecimiento, así como el manejo de plagas, su objetivo es contribuir a la inocuidad con conceptos y técnicas básicas en beneficio de los consumidores.
Cadena de producción y exportaciones peruanas de uvas frescas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Cárdenas Panta, Alexandra Carolina; Peña Rodríguez, Fredy Edmundo
El cultivo de uva en el Perú constituye la actividad frutícola de mayor importancia por la extensión de áreas de cultivo, valor de cosecha y venta, y por ser el insumo por excelencia para la industria vitivinícola, su producción se localiza a lo largo de la costa peruana y en mayor porcentaje en las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna, Trujillo y Piura (COMEX PERU – SUNAT 2016). El Perú tiene ventajas importantes en el mercado de exportación por la calidad de la uva y por la estacionalidad de cosecha lo que permite obtener mejores precios en el mercado internacional, obteniendo un precio mayor en 58,8% con respecto a países exportadores que son primeras en exportación (Maximixe 2015). La identificación de puntos críticos y ventajas competitivas de la cadena productiva de uva se identifica mediante el análisis FODA determinándose la matriz del área defensiva y la matriz del área ofensiva (López 2019). En el flujo de producción de la uva las operaciones críticas y de mayor control es la selección y embalaje donde la utilización de bolsas uveras mejora la conservación del producto, manteniendo fresco los escobejos y evita el desgranado del producto. El propósito de la presente monografía es determinar las cantidades de uva de mesa de exportación, establecer los indicadores más importantes de la cadena de producción así como señalar los aspectos críticos del proceso.
Calidad de agua potable para consumo humano, del centro poblado de Chavín - Distrito de Chavín - Provincia de Chincha- Región Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Cusipuma Quispe, Liseth Agustina; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
El sistema de reserva de agua para el consumo humano consiste en un conjunto de obras necesarias para captar, conducir, tratar, almacenar y distribuir el agua desde fuentes naturales de tipo subterráneo o superficial para viviendas de los habitantes que serán favorecidos con dicho sistema. Un buen diseño del Sistema de abastecimiento de Agua Potable trae como consecuencia bienes de la calidad de vida, salud y desarrollo de la población. Por esta razón un sistema de abastecimiento de agua potable del centro poblado el chavín debe cumplir con normas y regulaciones vigentes para garantizar su correcto funcionamiento y a la vez abastecer agua segura y de calidad. En este trabajo monográfico, se plasma claramente la calidad de agua potable con la que se viene coberturando el centro poblado CHAVÍN , así mismo se da a conocer lo principales componentes y tratamiento de su sistema de agua potable para garantizar una agua segura y de calidad , también esta recopilación de datos , nos da a conocer los resultados del análisis de calidad de agua de la fuente de abastecimiento ManriqueCHAVÍN , lo cual garantiza que los habitantes están consumiendo agua segura y de calidad y se espera que con el pasar de los tiempos esto siga dando continuidad. El programa nacional de Saneamiento Rural establece metas de cobertura, la cual consiste en brindar agua de calidad y agua segura a la población, mediante organizaciones comunales a la cual el área técnica municipal hace seguimiento constante, de esta manera se logrará reducir los índices de anemia y EDAS en las zonas rurales, en este caso en el centro poblado de CHAVÍN, distrito de CHAVÍN, provincia CHINCHA región Ica.
Calidad e inocuidad en el concesionario de alimentación colectiva Ripley Alimentos, en la empresa Aceros Arequipa - Pisco
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Hernández Napanga, Yoes Ahsly; López Del Mar, Jean
En la presente monografía se recopila información sobre investigaciones previas al servicio de alimentación colectiva brindado por los concesionarios de alimentos, así como los aspectos generales de un servicio de alimentación y sus tipos, abordamos temas como las buenas prácticas de manufactura y calidad, así como los principios del sistema HACCP y pasos para su aplicación, también se definen los objetivos, alcances del sistema de inocuidad alimentaria en el concesionario de alimentos y su organigrama de este, las responsabilidades de los involucrados, y se plantean las consideraciones que debe tener el personal para el cumplimiento de las BPM., disposiciones referentes a ubicación e instalaciones y de equipos, su limpieza y mantenimiento, disposiciones referentes a operaciones de sanitización y control de contaminación cruzada. Disposiciones referentes al almacenamiento y transporte así mismo la disposición para el control de plagas, disposiciones referentes al abastecimiento del agua, control de proveedores y capacitación del personal, en la última parte se da una opinión crítica de los servicios de alimentación colectiva y las conclusiones y medidas a tener en cuenta para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Centro piscicola y los vórtices de la bioseguridad
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Quispe Dávalos, Marcial Junior; Arenas Valer, Julio Hernán
El perfeccionamiento de la investigación y estudio llevado a cabo en el Centro Piscícola “El Ingenio” situado en la Región Junín, identificadas las actividades dedicadas a los diferentes procesos de producción de varias etapas como la fase de cultivo y alimentación de los peces, el cultivo de crías hasta el engorde con talla comercial; actividades desarrolladas de acuerdo al área de producción, alevinaje, selección, limpieza y alimentación contando con personal capacitados. La trucha arco iris se caracteriza por ser de agua continentales. La monografía consta de cuatro etapas: la primera enfoca las generalidades desde la ubicación, aspectos del Centro Piscícola CPI y el vórtice de bioseguridad. La segunda etapa exteriorizamos los recursos de manera genérica sobre la característica de la especie, así como la biología general de la trucha, características del medio ambiente y la alimentación en ambiente natural. En la tercera etapa exponemos específicamente las áreas vinculantes al manejo del Centro Piscícola CPI considerándose solamente a las áreas de reproducción, alevinaje, alimentación y bioseguridad. Por último, los razonamientos de las conclusiones y además de las fuentes de información. A nivel nacional se reportan que la Producción de trucha creció 678 % en 10 años. (Gestión, 31 may. 2018)
Comercialización de macroalgas marinas en el litoral costero de la región Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Astorga Figueroa, Ricardo Arturo; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
Las macroalgas marinas tienen una importancia social relevante, debido que la recolección o colecta, se realiza por pescadores artesanales y sus familias, dependiendo parcialmente o total de estos recursos. Las macroalgas tienen mucha importancia en nuestra ecología marina ya que mediante estas algas captan la energía solar la cual es muy importante para el funcionamiento del ecosistema marítimo y a la vez sirve de alimento a los herbívoros y estos a su vez son consumidos por los animales carnívoros y estos a otros carnívoros y así sucesivamente. Estas macroalgas sirven también de habitad donde buscan protegerse y también para la cría larval
Conceptos de marketing y herramientas en el sector acuícola
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Valencia Molina, Pablo; Alva Fajardo, Juan Marino
La acuicultura en zonas costeras y en la parte continental, incluyendo la intervención en el proceso de cultivo para incrementar la producción. Se cree que es el sector de producción de alimentos de más rápido crecimiento y actualmente representa el 50% del pescado consumido en todo el mundo (FAO, 2020). El Marketing, es un conjunto de técnicas y estudios que tienen como finalidad mejorar la comercialización de un producto. "Los estudios de marketing son fundamentales para el lanzamiento comercial de un producto" (Kotler, 2018). El desarrollo de la comercialización también involucra a las organizaciones y empresas acuícolas más pequeñas a nivel nacional y mundial, Esto permite a las pymes innovar, actualizar y adquirir las herramientas que necesitan para lograr una posición sostenible en el mercado, segmentar mejor a sus clientes y atraer consumidores potenciales para aumentar sus ingresos y tamaño. Concepto de marketing que utiliza la comunicación empresarial como herramienta, es decir, un conjunto de señales enviadas por la organización de forma voluntaria (es decir, la organización decide qué decir, cuándo, cómo y con quién) para crear una imagen favorable de la empresa y el propósito es convencer al cliente final de responder a la empresa con actitudes y así interferir en su decisión de compra. En el presente trabajo, se desarrollarán los principales conceptos del Marketing y su incorporación en las empresas del sector Acuícola (Micro, Pequeño y Mediano). Estos elementos garantizan la comercialización, y logra mayor captación, fidelización de los clientes y además el posicionamiento de la marca de las empresas acuícolas.
Congelación de concha de abanico (Argopecten purpuratus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Bonifacio Palomino, Ricardo David; Alva Fajardo, Juan Marino
El presente trabajo monográfico Congelación de Concha de abanico (Argopecten purpuratus) es una recopilación de información de diversos autores, en el caso de la congelación se plantea un diagrama de flujo cualitativo y cuantitativo cuya información corresponde a la producción de concha de abanico en el Complejo Pesquero La Puntilla año 1983 -1985, la misma que fue entregada por el profesor del curso de Tecnología Pesquera I. En el gráfico Nº 1 se puede observar a -40ºC y velocidad de aire de 5m/seg el tiempo de refrigeración es 100 minutos, el tiempo de congelación (agua libre) es de 50 minutos y el tiempo de sub enfriamiento 150 minutos lo que significa que el producto fue expuesto a una congelación rápida (aprox. 20 Km/hora). En la parte final se plantea un plan HACC.
Congelado de tallo solo de concha de abanico (Argopecten purpuratus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Antezana Gonzales, Hans Abraham Junior; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
El empleo de la concha de abanico para la presentación de platillos ha crecido indudablemente en los últimos años, Gracias a esto el Perú es reconocido gastronómicamente a nivel mundial, es por ello que diversas empresas apuestan por la exportación de este producto. El presente trabajo monográfico se basa n la producción de congelado de concha de abanico presentación tallo solo (Argopecten purpuratus), esta materia prima reúne todas las condiciones para ser procesado en diferentes productos (conservas, congelados, diferentes presentaciones de platillos, etc.) estas se comercializan tanto en el marcado nacional como las empresas que apuntan hacia el mercado internacional. Es por ello que desarrollaremos el proceso completo del congelado, en el cual abarcaremos: Desde la recepción de la materia prima, hasta su despacho y posibles clientes potenciales externos. Es importante tener el conocimiento que todo molusco bivalvo debe de contar con el DER (Declaración de Extracción y Recolección de moluscos bivalvos), esto hace referencia a que el producto que se va a procesar ha sido extraído de una zona habilitada para la extracción así como también de un puerto autorizado. ----- The use of the fan shell for the presentation of dishes has undoubtedly grown in recent years. Thanks to this, Peru is recognized gastronomically worldwide, which is why several companies are committed to the export of this product. The present monographic work is based on the production of frozen stalk shell presentation (Argopecten purpuratus), this raw material meets all the conditions to be processed in different products (canned, frozen, different presentations of dishes, etc.) these they are marketed both in the national brand and in the companies that point to the international market. That is why we will develop the entire freezing process, in which we will cover: From the receipt of the raw material, to its dispatch and potential external potential customers. It is important to have the knowledge that all bivalve mollusc must have the DER (Declaration of Extraction and Collection of bivalve molluscs), this refers to the product to be processed has been extracted from an area enabled for extraction as well as also from an authorized port.
Conserva de anchoveta (engraulis ringens) en salsa de tomate
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Huaccamaita Contreras, Maricruz; Tenorio Domínguez, Matilde
La presente monografía describe el procesamiento de la elaboración de la conserva de anchoveta (Engraulis Ringens) en salsa de tomate en el valor Fo a 11 minutos para la elaboración de conserva. La anchoveta es un recurso muy importante para la nutrición humana que nos brindan grandes porcentajes de omega 3. Este trabajo es una pequeña reseña de todo lo concerniente a la elaboración de la conserva de anchoveta en salsa de tomate y a como conservar dicho producto desde la antigüedad hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor método de conservación, el tratamiento adecuado para este tipo de conserva el esterilizado con un tiempo promedio de 45 minutos a una temperatura de 116°C.
Conserva de anchoveta en aceite vegetal y esencia de humo
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Apolaya Méndez, Wilmer Edwin; Alva Fajardo, Juan Marino
La monografía conserva de anchoveta en aceite vegetal y esencia de humo es una recopilación de información de los diferentes trabajos de investigación y procesos que se han realizado en el país, no existen antecedentes internacionales, en España se procesa conservas de una especie parecida cuyo nombre vulgar es anchovi; se hace mención de las características de la anchoveta, desembarques, taxonomía, composición química, características físicas como componentes, valores actinométricos y aspectos biológicos como edad y crecimiento, reproducción, alimentación. Así mismo se hace referencia de las características físico sensorial de la conserva de anchoveta en envases de ¼ club (rectangular), sal utilizada, liquido de cobertura y la adición de humo líquido. En el segundo capítulo se describe el proceso para elaborar conservas de anchoveta, determinando el tiempo de 53 minutos a 116ºC, PSI 10,6 como parámetros óptimos para esterilizar conservas de anchoveta en aceite vegetal y humo en envases rectangular de ¼ Lb con un peso escurrido de 99 a 100 gr/envase; el aceite en promedio debe tener 35 gr/envase y el humo a razón de 0,45 gr/envase.
Conserva de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en aceite vegetal
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Huamán Campos, Cleisy Elis; Almeyda Almeyda, Esteban Alberto
El presente trabajo monográfico recopila los fundamentos básicos para la elaboración de conservas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis), desde la descripción de la especie, aspectos químicos y físicos, rendimientos para la producción, así como la descripción de todas las etapas de proceso, desde la recepción hasta el producto final y los respectivos balances de materia y energía, describe conceptos básicos sobre las conservas de pescado, tipos, etc., toda esta información distribuida en tres capítulos, por ultimo describe las conclusiones sobre dicho trabajo. This monographic work compiles the basic foundations for the elaboration of canned bonito (Sarda chiliensis chiliensis), from the description of the species, chemical and physical aspects, yields for production, as well as the description of all the process stages, from the reception to the final product and the respective balances of matter and energy, describes basic concepts about canned fish, types, etc., all this information distributed in three chapters, finally describes the conclusions about said work.

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