Ciencias de los Alimentos con mención en Tecnología de Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.13028/3678

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    Aplicación del ácido L-ascórbico en la prevención del desarrollo de la rancidez oxidativa en filetes de jurel (Trachurus Picturatus Murphyi) congelado
    (Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Velazco López, Angela Betsy; Belli Carhuayo, Félix Ricardo
    Los ácidos grasos poliinsatorados omegar-3 son de gran beneficio nutricional para el consumidor y una fuente de ellos es el pescado. Esto ácidos grasos contienen enlaces dobles los cuales los hacen susceptibles a deteriorarse debido a procesos de “oxidación de lípidos” que generan como resultados el avance de offflavors. El propósito fue valorar el efecto del ácido ascórbico como supresor de la rancidez oxidativa de los filetes de Jurel (Trachurus Picturatus Murphyi) almacenados a bajas temperaturas. Para ello, se utilizaron diferentes concentraciones de ácido ascórbico 0, 5, 500 y 50,000 ppm, y se evaluó la rancidez oxidativa del Jurel al determinarse la presencia de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) y análisis sensoriales. Los resultados indicaron que a mayor concentración de ácido ascórbico fue mejor el efecto de protección contra la rancidez oxidativa. Por otro lado, los análisis sensoriales arrojaron que el Jurel sabe menos rancio en especímenes que reducían 50,000 ppm de ácido ascórbico frente al aroma rancio de los especímenes con 500 ppm de ácido ascórbico. En conclusión, la rancidez desarrollada en el jurel congelado y almacenado durante 6 meses es mínima, prácticamente no detectable por los análisis sensoriales y no afecta la calidad del producto, siendo el procedimiento con 50,000 ppm de ácido ascórbico más seguro para inhibir procesos de oxidación de lípidos.
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    Efecto termodegradativo de la pasteurización en el contenido de betacianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el néctar funcional de ayrampo (Opuntia apurimacensis)
    (Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Meneses Peralta, Juan Enrique; Tenorio Domínguez, Matilde
    El fruto Ayrampo (Opuntia apurimacensis) aporta 1.5 veces más componentes bioactivos en forma de polifenoles, en comparación con la Opuntia ficus-índica (tuna), necesarias para cubrir funciones protectoras contra enfermedades crónicas que afectan a todas las edades en el mundo y como ingrediente natural para coloración de diversos productos alimenticios, sin embargo, debido a la pérdida de estos compuestos importantes como las betacianinas durante su procesado, fue necesario evaluar el efecto termodegradativo y la retención de betacianinas, polifenoles y capacidad antioxidante, aplicando el método de superficie de respuesta (MSR), mediante el Diseño Compuesto Centra Rotable (DCCR), en la pasteurización del néctar de ayrampo con dos indicadores: Temperatura del medio y tiempo de exposición, obteniéndose 11 tratamientos: 4 factoriales, 4 axiales y 3 centrales. Los modelos obtenidos para el contenido de Betacianinas, polifenoles y capacidad antioxidante, fueron validados a través del análisis de varianza y diagramas de Pareto, donde las variables con significancia estadística (p<0.05) fueron la temperatura del medio y tiempo de exposición. Los parámetros óptimos fueron T°: 74°C y 12.6 segundos, los cuales permiten obtener contenidos de betacianinas (6.02 mg/100 mL), polifenoles (100.56 mg EAG/100 mL) y capacidad antioxidante (2.72 μmol eq. Trolox/100mL) y retienen 82.15%; 95.15% y 90% respectivamente.
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    Yogurt fortificado con sangre de pollo para disminuir la anemia ferropénica en los niños y niñas de 5 años - sector Comatrana en Ica - 2020
    (Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Sotelo Medina, Nelly Azucena; Calderón Huamaní, Dante Fermín
    En la investigación se buscó demostrar que el yogurt fortificado con sangre de pollo disminuye la anemia ferropénica en los niños y niñas de 5 años del Sector Comatrana en Ica en el año 2020. Esta se orientó bajo una metodología de tipo aplicada, de nivel explicativo, y de diseño pre-experimental (pretest y postest). Participaron como muestra 48 infantes de 5 años, a quienes se les aplicaron el equipo HEMOCUE, y la ficha de registro para conocer los valores de hemoglobina. Entre los resultados hallados, se encontró que el yogurt fortificado con sangre de pollo fue aceptable por los infantes en cuanto a su olor, color, sabor y textura en concentraciones de 5% (en un 56%), 10% (en un 50%), y 15% (en un 40%). También se halló que en el pretest, el 50% de los infantes presentaron anemia severa, el 42% presentaron anemia moderada, y el 8% presentaron anemia leve; mientras que en el postest, el 77% de los infantes no presentaron anemia, el 15% presentaron anemia leve, y el 8% presentaron anemia moderada. Sumado a ello, se obtuvo mediante la prueba T-Student para muestras relacionadas un Sig. 0,000 < 0,05, que permitió identificar que existe una disminución significativa de la anemia ferropénica. En tal sentido, se concluyó que el yogurt fortificado con sangre de pollo disminuye de manera significativa la anemia ferropénica en los niños y niñas de 5 años del Sector Comatrana en Ica en el año 2020. The research sought to demonstrate that yogurt fortified with chicken blood reduces iron deficiency anemia in 5-year-old children in the Comatrana sector in Ica in 2020. This was oriented under an applied methodology, of explanatory level, and pre-experimental design (pretest and posttest). A sample of 48 infants aged 5 years participated in the study, to whom the HEMOCUE equipment and the registration form were applied to determine hemoglobin values. Among the results found, it was found that the yogurt fortified with chicken blood was acceptable to the infants in terms of odor, color, flavor and texture at concentrations of 5% (56%), 10% (50%), and 15% (40%). It was also found that in the pretest, 50% of the infants presented severe anemia, 42% presented moderate anemia, and 8% presented mild anemia; while in the posttest, 77% of the infants did not present anemia, 15% presented mild anemia, and 8% presented moderate anemia. In addition, by means of the T-Student test for related samples, a Sig. 0.000 < 0.05 was obtained, which allowed us to identify that there is a significant decrease in iron deficiency anemia. In this sense, it was concluded that yogurt fortified with chicken blood significantly reduces iron deficiency anemia in 5-year-old children in the Comatrana Sector in Ica in the year 2020.