Proceso de liofilización para verduras
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract
El presente trabajo monográfico consiste en el
proceso de liofilización de verduras, basado en una
seria de recopilación de datos en el cual
explicaremos detalladamente paso a paso este
proceso, la liofilización es la reducción del
contenido de agua de los alimentos mediante
congelación y sublimación de aquella. Se elimina
el agua de un alimento congelado aplicando
sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a
temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado
sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.
La liofilización es el proceso de secado efectivo, ya
que por este método se obtiene una preservación
óptima de las cualidades del producto original, esto quiere decir, que se mantiene sus propiedades
tales como aroma, sabor, forma y color del
producto, aumentando la calidad del producto;
además, provoca daños mínimos en su estructura
y composición, otra ventaja importante es que los
productos liofilizados se rehidratan muy
rápidamente casi al contenido de agua original.
El principal antecedente más popular de la
preservación de alimentos es mediante la
deshidratación en frío proveniente de la cultura
inca, en el altiplano andino. En esas planicies muy
secas de Sudamérica, a 4.000 m sobre el nivel del
mar, los nativos solían colocar las papas en el
suelo. Durante la noche las papas se congelaban
por la baja temperatura ambiente y durante el día
el sol y el viento seco producían la sublimación del
agua. El resultado es el chuño, producto que en la
actualidad se continúa realizando de esta forma.
(Programa de Servicios Agrícolas Provinciales –
PROSAP Proyecto de Desarrollo de la Agricultura
Orgánica –PRODAO)
Description
Keywords
Liofilización, Verduras, Sistema de vacío