Elaboración de panetón con agregado de inulina en reemplazo de la grasa
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Date
2021
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Publisher
Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un
pan dulce (panetón) utilizando inulina en
reemplazo de la grasa en la formulación. Se
adicionó inulina en 25%, 50% y 75% a las muestras
de panetón con agregado de inulina para
determinar la aceptabilidad del producto mediante
una evaluación sensorial, utilizando dos factores:
Inulina y tiempo. El resultado determino el
porcentaje óptimo de inulina a incorporar en la
formulación del panetón es de 50%. El método
utilizado es en la presente investigación es:
Cuantitativo y cualitativo, porque en este estudio se
selecciona el diseño de investigación. El análisis
físico químico de la muestra óptima con un pH
inicial de 4,5, presentó un pH en el producto final de 5,2. Se determinó el valor nutricional de la
muestra control y muestra óptima del panetón con
agregado de inulina, la cual resultó valor
nutricional: Proteínas: 8,2 g , Grasas: 9,5 g,
Carbohidratos: 60,7g, Energía (kcal): 357, Tiamina
(mg): 0,1, Hierro (mg):1,3. El análisis
microbiológico, de la formulación óptima del
panetón con agregado 50 % de inulina, presentó
valores en cuanto a el recuento total: Mohos y
levaduras (ufc/g): <10, Escherichia coli (ufc/ g): 0,
Staphylococcus aureus (ufc/g) : 0 , Clostridium
perfringens (ufc/g):0 , Salmonella sp (ufc/g) :
Ausencia /25 g. En conclusión, el porcentaje
óptimo de inulina con respecto a la margarina en el
panetón fue de 50%, 375g de gel de inulina, siendo
la proporción óptima.
Description
Keywords
Panetón, Inulina, Valor nutricional