Optimización de emulsión de proteína colágeno en los embutidos
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Date
2020
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Publisher
Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract
Los embutidos son una especie de alimentos,
algunas personas agregan condimentos para que
se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una
mejor sensación de sabor. Los embutidos han
adquirido formas locales en varios países, como
agregar chile o tocino en México.
Otros países como Ecuador, Chile, Colombia y
Argentina consumen muy buenas cantidades de
embutidos, mientras que el consumo de carne en
el Perú es el más bajo de la región. Finalmente, los
limeños son los que más consumen carne roja y
embutida seguida de la región del sur del país y por
último la región norte. Ante esta problemática,
surge la elaboración de nuevos productos, en este caso se busca elaborar embutidos económicos y
con una emulsión, que no solo va a permitir dar una
mejor presencia sensorial al producto, sino que su
composición nutricional permita colaborar con el
desarrollo de productos más naturales y que no
causen efectos dañinos para la salud. A su vez se
desea incorporar dentro de su composición un
alimento funcional como la soya, que permita
elevar el nivel proteico de los productos
haciéndolos más saludables.
Este trabajo tiene como objetivo, optimizar
(mejorar) el proceso de preparación de la emulsión
de pellejo, utilizando solo 3 ingredientes: agua,
pellejo y sal, incorporándolo a los embutidos para
obtener una mejor característica organoléptica
(sabor, color, textura, rebanabilidad).
Description
Keywords
Emulsión, Embutidos, Composición nutricional