Calidad bacteriológica del queso fresco que se comercializa en el distrito de Chincha Alta - Huaroto Claudio, Edy Yonnina (Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2025)
Para evaluar la calidad bacteriológica del queso fresco se cuenta con NTS N° 071 – 2008 – DIGESA/MINSA, referencia como valores máximos permitidos de Coliformes (5 x 103 ufc/g), Escherichia coli (10 ufc/g), Staphylococcus aureus (102 ufc/g), Listeria monocytogenes y Salmonela spp. (ausencia/25 g). Objetivo: Determinar la calidad bacteriológica del queso fresco que se comercializa en el Distrito de Chincha. Método: Se muestrearon 5 puestos de ventas de quesos del mercado de Abasto y 15 puestos de La parada. De cada puesto se compraron 100 g de queso, los cuales se remitieron al Laboratorio de Investigación de Microbiología. Para el conteo de colonias bacterianas se realizaron diluciones de la muestra hasta 10-3 , luego se sembraron 1 mL de cada dilución en agar Mac conkey y se incubó a 37 °C/24 h para Coliformes y a 44,5 °C para E. coli; para S. aureus de sembró en agar Baird Parker y se incubó a 37 °C/ 24 h. Para las detecciones de L. monocytogenes, se sembró en agar Listeria y para Salmonella spp. se trasplantó en agares (Mac Conkey y Xilosa Lisina Desoxicolato). Resultados: El 20/20 (100 %) de las muestras de queso fresco con resultados superiores a los máximos permitidos, debido a la contaminación por S. aureus (100 %), Coliformes (20 %) y E. coli (20 %). Conclusión: La calidad bacteriológica del queso fresco que se comercializa en los mercados de Abasto y La parada no son aptos para el consumo humano.

To evaluate the bacteriological quality of fresh cheese, NTS No. 071 – 2008 – DIGESA/MINSA is used, which establishes the maximum permitted levels for Coliforms (5 x 103 cfu/g), Escherichia coli (10 cfu/g), Staphylococcus aureus (102 cfu/g), Listeria monocytogenes, and Salmonella spp. (absence/25 g). Objective: To determine the bacteriological quality of fresh cheese sold in the Chincha District. Method: Five cheese stalls in the Abasto market and 15 stalls in La Parada were sampled. 100 g of cheese were purchased from each stall and sent to the Microbiology Research Laboratory. For bacterial colony counting, sample dilutions were made up to 10-3, then 1 mL of each dilution was plated on Mac Conkey agar and incubated at 37 °C/24 h for Coliforms and at 44.5 °C for E. coli; for S. aureus it was plated on Baird Parker agar and incubated at 37 °C/24 h. For L. monocytogenes detection, it was plated on Listeria agar and for Salmonella spp. it was transplanted on agars (Mac Conkey and Xylose Lysine Deoxycholate). Results: 20/20 (100%) of the fresh cheese samples had results higher than the maximum allowed, due to contamination by S. aureus (100%), Coliforms (20%) and E. coli (20%). Conclusion: The bacteriological quality of the fresh cheese sold in the Abasto and La Parada markets is not suitable for human consumption.
Keywords: Calidad bacteriológica; Queso fresco; Maximum permitted values; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.00