Almeyda Almeyda, Esteban AlbertoCipriani Ballumbrosio, Rubén Gustavo2024-01-152024-01-152023https://hdl.handle.net/20.500.13028/4772El proceso de elaboración de filete de anchoa a partir del pescado salado madurado es un proceso relativamente rápido de penetración de sal y eliminación de agua, seguido de una maduración lenta que puede alcanzar varios meses, dependiendo de las características físico químicas, biológicas de la anchoveta y sobre todo del tipo de corte y eviscerado de la anchoveta. El proceso de anchoveta salada madurada no ha sido sometido a un proceso de esterilizado, sino a un proceso de salazón, en el que son dispuestos concéntricamente entre capa de sal en barrica y donde son sometidos a presión durante varios meses. La elaboración de anchoa constituye una actividad de gran tradición en España donde se procesa a partir de la materia prima denominada baqueron o bocarte (Engraulis encrasicholus) la misma que en los últimos años ha disminuido grandemente recobrando popularidad en Chile, Argentina y Perú.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessFilete de anchoaPescado saladoValor nutricionalinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01