Curvas de temperatura de congelado de concha de abanico (Argopecten purpuratus) tipo bloque y congelado individual de calidad

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dc.contributor.advisorAlva Fajardo, Juan Marinoes_ES
dc.contributor.authorSotelo De La Cruz, Leydies_ES
dc.date.accessioned2023-10-13T16:11:17Z
dc.date.available2023-10-13T16:11:17Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractEn Pisco en el año 1983 producto de la corriente del niño se produce una gran reproducción y crecimiento de concha de abanico (Argopecten purpuratus) originando grandes producciones, inicialmente el procesamiento y congelación; los resultados de esta producción fueron poco favorables, se utilizaron tiempos excesivos para pasar el tiempo de congelación (más de tres horas). Durante el procesamiento de concha de abanico los resultados en concha de abanico fueron: válvulas con musculo aduptor con vísceras 69,26%, valvas con musculo aduptor sin vísceras 42,20%, musculo aduptor sin gónadas 12,24%, valvas vacías 60%; el análisis químico fue: humedad 69,26%, proteínas 14,25%, grasas 1,61%, cenizas totales 2,70%, carbohidratos 1,54%; con respecto al análisis microbiológico se encontró resultados satisfactorios (aerobios mesofilos 12x102 ufc (siendo el máximo 106), no se encontró Eschericchia coli. El rendimiento de concha de abanico en bloque fue de 27,5% y en IQF fue de 25,65%; el plato de congelación o tiempo de congelado para congelado IQF fue de 80 minutos y para túnel de congelación a 40°C y velocidad de aire 5m/seg fue de 60 minutos, la pérdida de peso en IQF fue de 3,76% y en congelado en bloque la pérdida de peso fue de 3,5%. Las características físicas organolépticas, físicas y microbiológicas del producto final congelado tipo bloque fue: olor agradable, color nácar crema, textura firme y elástica; control químico: humedad 74,15%, cenizas 3,41%, grasa 0,53%, proteínas 14,71%; control microbiológico: aerobios mesófilos 14x102 ufc/g (máximo 106 ), Eschericchia coli cero ufc (máximo 1), Staphylococcus aureus <10 (máximo 102 ufc/g). Con respecto al producto congelado en IQF fue: olor agradable, color nácar, textura firme y elástica; los resultados químicos fueron: humedad 76,10%, cenizas 2,9%, grasa 0,60%, proteínas 15,60% y finalmente los resultados microbiológicos fueron: aerobios mesofilos 20x102 ufc/g (máximo 106), Eschericchia coli cero ufc (máximo 1), Staphylococcus aureus <15 (máximo 102 ufc/g).es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13028/4650
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional San Luis Gonzagaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_ES
dc.subjectAnálisis microbiológicoes_ES
dc.subjectTúnel de congelaciónes_ES
dc.subjectConcha de abanicoes_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03es_ES
dc.titleCurvas de temperatura de congelado de concha de abanico (Argopecten purpuratus) tipo bloque y congelado individual de calidades_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni22268847
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5179-7772es_ES
renati.author.dni71035978
renati.discipline831056es_ES
renati.jurorLópez del Mar, Jeanes_ES
renati.jurorAlmeyda Almeyda, Esteban Albertoes_ES
renati.jurorMejía Rocha, Aquiles Temístocleses_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Pesqueraes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentoses_ES
thesis.degree.nameIngeniero Pesqueroes_ES
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