Repositorio Institucional

Universidad Nacional San Luis Gonzaga

 
 
 

Recent Submissions

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Proceso de congelación de chanque (Concholepas concholepas)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Mejía Flores, Junior Jesús; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una práctica más frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación, la salazón, la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo; y la congelación es para comercialización a largo plazo. La técnica en sí al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos, haciendo a éstos más atractivos para el consumidor, combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratación u otros mecanismos de conservación.
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Cultivo de tilapia (Oreochromis niloticus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Luna Delgado, Heydi Lorena; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
La palabra tilapia fue utilizada por primera vez por SMITH en 1840 y es una palabra africana que significa "PESCADO" derivado de "THLAPI" o "NGEGE" en "swahili" que vivía a lo largo de las orillas del lago Ngami (África). Remanentes fósiles del grupo tilapia aproximadamente 18 millones de años de antigüedad cerca al Lago Victoria, pero fueron muy poco conocidas hasta su redescubrimiento en el siglo pasado. Las tilapias tienen ancestros netamente marinos adaptados a los ambientes loticos y lenticos de aguas continentales (Aguilera et al., 1985; Castillo, 2003). La tilapia también fue la captura más grande en ese momento, y los nombres "Pez de San Pedro", "Pez de San Pedro" o "Pez de San Pedro" se usaron comercialmente en referencia al pescador Apóstol que atrapó a Galileo (Sarotherodon galileus) y "Moisés perca" (Moses Perch, Lutjanus russelli) también son conocidos como peces milagrosos porque se cree que es el pez que Jesucristo usó en las laderas cercanas al lago Tiberíades para pescar y criar pan (Baltazar et al. 2003; Mateo, 14 v. 15-21. Históricamente, se cree que Aristóteles lo nombró por primera vez. La tilapia es un pez endémico nativo de África y Medio Oriente, donde la investigación comenzó a principios del siglo XIX. Por sus características, se consideraron ideales para la piscicultura de granja, especialmente en el Congo Belga (hoy Zaire); el cultivo en Kenia se intensificó a partir de 1924; sin embargo, fue en el extremo este de Malasia donde los mejores frutos, y poco a poco comenzaron a plantarse a escala mundial. Como resultado, estos peces se introdujeron más tarde rápidamente en otros países tropicales y subtropicales de todo el mundo, ganándose el apodo de "aves acuáticas" por su "aparente facilidad de propagación". En el género Oreochromis, la tilapia roja apareció inesperadamente como mutantes albinos en 1968 en el cultivo artesanal de tilapia de color normal (negro) Oreochromis mossambicus cerca de Tainan, Taiwán. El cultivo comercial de tilapia Roa comenzó a mostrar una aceleración. Los países sudamericanos sin tradiciones acuícolas comenzaron a formarse en la década de 1980, por ejemplo: Colombia (ingresó en 1982), Venezuela (ingresó en 1989) y Ecuador (ingresó en 1993) son casi tan cercanos como ChinaAmérica, la región del Caribe y América del Norte. America. Países se desarrollaron simultáneamente. Considerando los avances en otros países latinoamericanos como Brasil, Colombia y Ecuador, el cultivo de tilapia en nuestro país aún está en pañales. Actualmente, Ecuador, Costa Rica y Honduras ocupan los primeros puestos en la oferta de filetes frescos de tilapia a Estados Unidos, que es un mercado potencial para los productores de tilapia.
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Elaboración de congelado de pota (Dosidicus gigas) caso Productora Andina de Congelados S.R.L. en las instalaciones de la planta pesquera Exalmar S.A.A. sede Tambo de Mora - Chincha - Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Llanos Castilla, Diego Jesús; Alva Fajardo, Juan Marino
La presente monografía busca generar conocimiento en los lectores que se encuentren interesados en el sector de manufactura o producción pesquera ya que se presenta el caso de una empresa pesquera especializada en procesamiento de POTA (Dosidicus gigas) congelada. Como objetivo se tiene analizar la elaboración de congelado de pota caso Productora Andina de Congelados Sociedad de Responsabilidad Limitada, para ello se desglosará en capítulos así dar mayor detalle al procesamiento. En el primer capítulo se describirá la estructura organizacional de la empresa productora andina de congelados sociedad de responsabilidad limitada. Para el segundo capítulo se definirá el proceso de elaboración de congelado de POTA (Dosidicus gigas) caso Productora Andina de Congelados Sociedad de Responsabilidad Limitada. Para culminar el tercer capítulo se explicará las presentaciones del producto terminado del congelado de POTA (Dosidicus gigas).
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Identificación de los factores no conmutativas en el cultivo de la espirulina (Arthrospira platensis, Spirulina) artificial o natural
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Echevarría Huamani, Daniel Erasmo; Peña Rodríguez, Fredy Edmundo
Las propiedades fisicoquímica multifuncionales de la espirulina y su aplicación en acuicultura. En las prácticas de cultivo comerciales con altas densidades de peces, la alimentación juega un papel significativo en el rápido crecimiento y los altos rendimientos. Los alimentos acuícolas contienen muchos ingredientes, componentes nutritivos y balanceados que mejoran los mecanismos digestivos de los peces y camarones. Ello conduce a lograr un mejor peso, salud, óptima inmunidad y mejores tasas de supervivencia. La espirulina es un alimento natural único de alta calidad, que posee una proteína enriquecida óptima para los peces y camarones, y ha demostrado ser un suplemento alimenticio adecuado para los alimentos acuícolas, balanceadas en energías y masa. La espirulina es un alga azul verdosa en forma de espiral que posee largos hilos delgados y se conoce como genus Arthrospira o phylum Oscillatoriaceae. La espirulina es conocida como alga verde azul (cianobacterias) debido a la presencia de pigmentos verdes (clorofila) y azules (ficocianina) s en su estructura celular. Las dos especies más importantes por sus valores nutritivos son la espirulina máxima y la espirulina plantensis. El uso de la espirulina como alimento complementario en diversos sectores de la acuicultura puede provocar un rápido crecimiento, mejor pigmentación y aumento de la respuesta del sistema inmune. Se considera un excelente alimento, carente de toxicidad y con propiedades correctivas contra los microorganismos patógenos. No posee paredes celulares de celulosa y por lo tanto no requiere productos químicos o procesamientos para hacerla digerible (digestibilidad del 83 al 84%). La espirulina es considerada una rica fuente de proteínas, vitaminas, minerales esenciales, aminoácidos, EFFA (gamma LNA) y pigmentos antioxidantes como los carotenoides. Así también en anergia y materia.
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Elaboración de yogurt batido
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Olmos Villavicencio, Sait Jhordana; Peña Rodríguez, Fredy Edmundo
El presente trabajo tiene como objetivo conocer los procesos que se realizan para la elaboración de yogures batidos naturales, sin conservantes, ni edulcorantes que aportan grandes mejoras a la nutrición y salud del consumidor, mediante el empleo de un diagrama de flujo donde se detallan cada uno de los procesos y parámetros operacionales, basándose en las normativas del Codex Alimentarius, Decreto Supremo – MINAGRI, DIGESA, para conseguir un producto de calidad e inocuidad, que beneficie y guste al consumidor. Siendo el yogurt un derivado lácteo sensible al deterioro, se deben controlar los problemas que afectan su calidad e inocuidad desde la obtención de la materia prima, hasta que el producto final llegue al consumidor; por esta razón se identifica en el diagrama de flujo los PCC que nos permiten controlar y evitar problemas de peligros físicos, químicos y biológicos en el proceso de elaboración del yogurt y asegurando la inocuidad del producto final para que no le cause daños de intoxicación al consumidor. Sabemos que los lácteos contienen proteínas de alto valor biológico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo. El yogurt, derivado de la leche, ha sido ampliamente estudiado, debido a su alta calidad nutricional y sus potenciales beneficios en salud, contribuyendo a la modulación y prevención de enfermedades no transmisibles (ENT). Se ha visto que los beneficios en salud del yogurt natural se centran en la mejora de biomarcadores de salud cardio-metabólica, regulación del apetito, la saciedad y modulación del microbiota intestinal, dependiendo del compuesto adicionado. ----- The objective of this work is to know the processes that are carried out for the elaboration of natural smoothie yogurts, without preservatives or sweeteners that provide great improvements to the nutrition and health of the consumer, through the use of a flow chart where each one is detailed. of the processes and operational parameters, based on the regulations of the Codex Alimentarius, Supreme Decree - MINAGRI, DIGESA, to achieve a product of quality and safety, which benefits and pleases the consumer. Being yogurt a dairy derivative sensitive to deterioration, the problems that affect its quality and safety must be controlled from the obtaining of the raw material, until the final product reaches the consumer; For this reason, the CCPs are identified in the flow diagram that allow us to control and avoid problems of physical, chemical and biological hazards in the yogurt making process and ensuring the safety of the final product so that it does not cause intoxication damage to the consumer. We know that dairy contains proteins of high biological value and high digestibility, fat, carbohydrates, vitamins and minerals, especially calcium and phosphorus. Yogurt, derived from milk, has been widely studied, due to its high nutritional quality and its potential health benefits, contributing to the modulation and prevention of non-communicable diseases (NCDs). It has been seen that the health benefits of natural yogurt focus on the improvement of biomarkers of cardio-metabolic health, regulation of appetite, satiety and modulation of the intestinal microbiota, depending on the compound added.