Fortificación del caldo chilcano de pescado con harina de mijo e hígado de pollo para la nutrición

Abstract

Esta investigación evalúa la fortificación del tradicional caldo chilcano de pescado mediante la incorporación de harina de mijo e hígado de pollo, con el objetivo de mejorar su valor nutricional, en especial el contenido de hierro. Se analizan proporciones específicas: espinazo y cabeza de pescado (15%, hierro 2.5 mg), pescado (60%, hierro 3.0 mg), mijo (20%, hierro 3.5 mg), hígado de pollo (20%, hierro 8.8 mg) e ingredientes vegetales (5%, hierro 1.2 mg). La propuesta se fundamenta en la hipótesis de que estas adiciones incrementan significativamente la cantidad y biodisponibilidad de nutrientes esenciales, combatiendo deficiencias en poblaciones vulnerables. Se aplicó un enfoque que integró análisis de laboratorio y evaluaciones sensoriales, considerando interacciones moleculares cuánticas que mejoraron la cohesión entre los componentes y la percepción reológica y sensorial del caldo. La comparación entre tres modelos –A (pescado), B (mijo) y C (hígado de pollo)– reveló que el modelo C obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial (+95 %) y un incremento en el valor nutricional (+90 %), mientras que el modelo B mostró resultados inferiores. Además, la fortificación elevó el contenido de hierro del producto de 1.2 mg hasta alcanzar 30 mg, lo que representa una mejora sustancial en la calidad nutricional. En conclusión, la investigación confirma que la fortificación del caldo chilcano con ingredientes estratégicos preserva la tradición culinaria y optimiza sus propiedades nutricionales para combatir deficiencias en grupos de riesgo. Los hallazgos invitan a profundizar en estudios sobre la estabilidad de nutrientes e impulsar su aceptación en mercados actuales para un futuro saludable.

This research evaluates the fortification of traditional Chilcano fish broth by incorporating millet flour and chicken liver, with the aim of improving its nutritional value, especially the iron content. Specific proportions are analyzed: fish spine and head (15%, iron 2.5 mg), fish (60%, iron 3.0 mg), millet (20%, iron 3.5 mg), chicken liver (20%, iron 8.8 mg) and vegetable ingredients (5%, iron 1.2 mg). The proposal is based on the hypothesis that these additions significantly increase the quantity and bioavailability of essential nutrients, combating deficiencies in vulnerable populations. An approach was applied that integrated laboratory analysis and sensory evaluations, considering quantum molecular interactions that improved the cohesion between the components and the rheological and sensory perception of the broth. The comparison between three models – A (fish), B (millet) and C (chicken liver) – revealed that model C obtained the highest sensory acceptability (+95%) and an increase in nutritional value (+90%), while model B showed inferior results. In addition, fortification increased the iron content of the product from 1.2 mg to 30 mg, which represents a substantial improvement in nutritional quality. In conclusion, the research confirms that fortification of chilcano broth with strategic ingredients preserves culinary tradition and optimizes its nutritional properties to combat deficiencies in risk groups. The findings invite further studies on nutrient stability and promote its acceptance in current markets for a healthy future.