Conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) utilizando como liquido de cobertura aceite, humo líquido, siyao y agua

Abstract

La conserva de pejerrey (Odontesthes regia regia) utilizando como liquido de cobertura aceite, humo líquido, siyao y agua, siendo el problema general la posibilidad de diseñar una conserva de pejerrey con líquido de cobertura aceite, humo líquido, siyao y agua, la hipótesis general está basada en el diseño de la conserva y su liquido de cobertura y el objetivo general es la fabricación de la conserva de pejerrey. En el control físico organoléptico de la materia prima se determinó el pejerrey de optima calidad y el control de la textura, aroma y sabor se encontraron dentro de los parámetros de control, la conserva puede consumirse fría o caliente y es de color ligeramente oscuro debido al siyao, el sabor es agradable y se puede utilizar como piqueo. Los parámetros de cocción son 100°C y 30 minutos, el líquido de gobierno a 95°C y 50 segundos y el esterilizado fue de 70 minutos y una temperatura de 116°C. El proceso se realiza mediante la utilización del pejerrey corte tubo, lavado y envasado luego la cocciónel liquido de cobertura, el cerrado y el esterilizado. En el cerrado hay que tener en cuenta el doble cierre considerando los parámetros de traslape 45.00 (mayor o igual a 45), compacidad de 86.49 (mayor o menor a 75) y engarce 74.60 (entre 70 y 90).The preserved silverside (Odontesthes regia regia) using oil, liquid smoke, siyao and water as covering liquid, the general problem being the possibility of designing a preserved silverside with covering liquid oil, liquid smoke, siyao and water, the hypothesis It is generally based on the design of the preserve and its covering liquid and the general objective is the manufacture of preserved silverside. In the organoleptic physical control of the raw material, the optimal quality silverside was determined and the control of the texture, aroma and flavor were found within the control parameters, the preserve can be consumed cold or hot and is slightly dark in color due to the siyao, the flavor is pleasant and can be used as a snack. The cooking parameters are 100°C and 30 minutes, the governing liquid at 95°C and 50 seconds and the sterilization was 70 minutes and a temperature of 116°C. The process is carried out by using the silverside cut tube, washing and packaging, then cooking, the covering liquid, closing and sterilizing. In the closed one, the double closure must be taken into account considering the overlap parameters 45.00 (greater than or equal to 45), compactness of 86.49 (greater or less than 75) and crimping 74.60 (between 70 and 90).