Elaboración de galletas de harina de cebada enriquecida con fibras de cascaras de naranja para el programa de vaso de leche del Asentamiento Humano Rómulo Triveño Pinto - Ica

Abstract

La incorporación de subproductos agrícolas, como la cáscara de naranja, en alimentos funcionales representa una alternativa para mejorar la calidad nutricional y sensorial de productos destinados a programas sociales, por ello, en este estudio, se propuso evaluar el efecto de la adición de fibras de cáscara de naranja en diferentes proporciones sobre la calidad de las galletas elaboradas con harina de cebada. Se empleó un diseño experimental pre-experimental para evaluar el efecto de la adición de cáscara de naranja (5%, 10%, 15%) frente a un testigo (100% harina de cebada) en la calidad de galletas. La muestra consistió en 12 galletas (3 repeticiones por tratamiento). Se utilizó una ficha de evaluación sensorial (escala 1-5) para medir textura, sabor, aroma, color y calidad general. Los datos se analizaron mediante prueba de normalidad (Shapiro-Wilk), estadísticas descriptivas, ANOVA de un factor, y prueba de Tukey (α = 0.05) para identificar diferencias significativas entre tratamientos. Se determinó que la adición de fibras de cáscara de naranja en diferentes proporciones mejora significativamente la calidad general de las galletas elaboradas con harina de cebada, según ANOVA para la calidad general (F = 574,00, p < 0,001), de tal manera que el tratamiento con 15% de cáscara (T3) obtuvo una media de 4,50, calificada como muy favorable, frente al testigo (2,10, desfavorable), lo que evidencia que la incorporación de cáscara de naranja optimiza las propiedades sensoriales, haciendo las galletas altamente adecuadas para el programa de vaso de leche del Asentamiento Humano Rómulo Triveño Pinto.

The incorporation of agricultural byproducts, such as orange peel, into functional foods represents an alternative for improving the nutritional and sensory quality of products intended for social programs. Therefore, in this study, we aimed to evaluate the effect of adding orange peel fibers in different proportions on the quality of cookies made with barley flour. A pre-experimental design was used to evaluate the effect of adding orange peel (5%, 10%, 15%) versus a control (100% barley flour) on cookie quality. The sample consisted of 12 cookies (3 replicates per treatment). A sensory evaluation sheet (scale 1-5) was used to measure texture, flavor, aroma, color, and overall quality. Data were analyzed using the Shapiro-Wilk normality test, descriptive statistics, one-way ANOVA, and Tukey's test (α = 0.05) to identify significant differences between treatments. It was established that the addition of orange peel fibers in different proportions significantly improved the overall quality of biscuits made with barley flour, according to ANOVA for overall quality (F = 574.00, p < 0.001). The 15% peel treatment (T3) obtained a mean score of 4.50, rated as very favorable, compared to the control (2.10, unfavorable). This demonstrates that the addition of orange peel optimizes sensory properties, making the biscuits highly suitable for the Rómulo Triveño Pinto Human Settlement's glass of milk program.