Elaboración de conserva de anchoveta ahumada en aceite de girasol
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Date
2022
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Abstract
El trabajo de investigación “Elaboración de
conservas de anchoveta en aceite de girasol” tuvo
como objetivo determinar la elaboración de
conservas ahumada en aceite de girasol en
envases rectangulares de ¼ de libra, se llegaron a
las siguientes conclusiones: como resultado del
análisis sensorial los panelistas determinaron que
la conserva ACAH3 con un agregado de 0,66
gramos de humo y 35 gramos de aceite de girasol
fue la mejor, la misma que se elabora con
anchoveta de buena calidad obtenida de
embarcaciones con 0°C de temperatura y
almacenada en planta en salmuera al 10% durante
dos horas como mínimo. La temperatura de cocción se realiza a 90°C y un tiempo de 25
minutos, durante la cocción se determinó dureza,
elasticidad y cohesividad llegando a la conclusión
que a temperaturas de 90°C se obtuvieron los
mejores resultados para los parámetros dureza
16,6 + 0,2 y 24,6 + 0,2; elasticidad 0,616 + 0,1 y
0,923 + 0,4 y finalmente cohesidad 14,017 + 0,01
y 19,01 + 0,04; llegando a la conclusión que la
temperatura de 90°C y 25 minutos es lo ideal. El
tiempo de esterilizado fue de 65 minutos a
temperatura de 116°C, el nivel de histamina fue
menor a 40ppm de lo que establece las normas
técnicas (100%). El valor nutricional de las
conservas fue de 23,30% y grasa 12,30 a 13,40%.
Description
Keywords
Conservas, Aceite de girasol, Anchoveta