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URI permanente para esta colecciónhttps://hdl.handle.net/20.500.13028/3837

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Acceso Abierto
Conservas sólido de atún en salsa de soya en envases de 1/2 libra
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Huerta Ramos, Cleisson Joao; Rosas Aguado, Pool Erick
En la elaboración de “Conservas de atún en salsa de soya en envases de ½ libra” se tuvo en cuenta el manual de “Indicadores o criterios de sanidad e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola” (SANIPEZ). En la caracterización de la conserva se tuvo en cuenta el control físico organoléptico el cual arrojo un promedio de 8,27 puntos, el análisis químico de histaminas con un promedio de 8 ppm y en el control de metales pesados para el cadmio fue de < 0,050, plomo < 0,150 y mercurio 0,079 mg/Kg, todos por debajo de los limites máximo permisibles. En la evaluación física organoléptica del producto final (muestra CSAA02) fue: aspecto interior y exterior del envase conforme, vacío 3,50 pulg/Hg, espacio libre 2 mm, peso bruto 220,90 gramos, presentación del contenido conforme, olor bueno, color normal, sabor característico, textura firme, liquido de gobierno 30 a 35 ml., la grasa fue de 9,6%, proteínas 24,10% y agua 66,10%. Los parámetros para la elaboración de conservas fueron de: materia prima congelada -22°C, cocción en túnel a 100°C tiempo de 45 a 80 minutos, liquido de cobertura 95 a 100°C tiempo 1 minuto, esterilizado 116°C tiempo 70 minutos y un Fo de 10 minutos. Durante los procesos de esterilizado se determinó que el tiempo programado fue de 110 minutos dividido en 10 minutos de calentamiento, 70 minutos de esterilizado y 30 minutos de enfriamiento, las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial en los atributos aspectos, textura y sabor, así como análisis microbiológico, resultando la muestra CSAA02 la de mayor aceptación. Finalmente se determinó que para el atributo aspecto si hubo diferencia entre la muestra patrón y la conserva CSAA02, en cuanto el atributo sabor y textura existen diferencias significativas entre la muestra patrón y el producto final seleccionado.
Acceso Abierto
Elaboración de conserva de anchoveta ahumada en aceite de girasol
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Torres Acasiete, Jhordan Richard; Rosas Aguado, Pool Erick
El trabajo de investigación “Elaboración de conservas de anchoveta en aceite de girasol” tuvo como objetivo determinar la elaboración de conservas ahumada en aceite de girasol en envases rectangulares de ¼ de libra, se llegaron a las siguientes conclusiones: como resultado del análisis sensorial los panelistas determinaron que la conserva ACAH3 con un agregado de 0,66 gramos de humo y 35 gramos de aceite de girasol fue la mejor, la misma que se elabora con anchoveta de buena calidad obtenida de embarcaciones con 0°C de temperatura y almacenada en planta en salmuera al 10% durante dos horas como mínimo. La temperatura de cocción se realiza a 90°C y un tiempo de 25 minutos, durante la cocción se determinó dureza, elasticidad y cohesividad llegando a la conclusión que a temperaturas de 90°C se obtuvieron los mejores resultados para los parámetros dureza 16,6 + 0,2 y 24,6 + 0,2; elasticidad 0,616 + 0,1 y 0,923 + 0,4 y finalmente cohesidad 14,017 + 0,01 y 19,01 + 0,04; llegando a la conclusión que la temperatura de 90°C y 25 minutos es lo ideal. El tiempo de esterilizado fue de 65 minutos a temperatura de 116°C, el nivel de histamina fue menor a 40ppm de lo que establece las normas técnicas (100%). El valor nutricional de las conservas fue de 23,30% y grasa 12,30 a 13,40%.

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Examinando Tesis por Autor "Rosas Aguado, Pool Erick"