Ingeniería de Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.13028/3835

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Browsing Ingeniería de Alimentos by Author "Antaihua Huaylla, Lourdes Amel"

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    Estudio comparativo de la capacidad antioxidante en la cáscara de manzana (Malus domestica) en dos variedades Anna israel y Delicious viscas
    (Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Antaihua Huaylla, Lourdes Amel; Huaripata Rojas, Jessica Beatriz; Tenorio Domínguez, Matilde
    El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar cuál de las cáscaras de las dos variedades de manzana posee mayor capacidad antioxidante: Delicious viscas o Anna israel. Corresponde a un tipo de estudio experimental, descriptivo, observacional, transversal y prospectivo. Las dos variedades de manzanas obtenidas fueron procedentes del valle de Cañete. La muestra biológica fue la cáscara de manzana Anna israel y Delicious viscas, secada y molida respectivamente; también se utilizó como muestras solo por referencia, el extracto acuoso de la pulpa de las dos variedades de manzana. Se utilizó dos métodos para determinar la actividad antioxidante como son: reducción Radical libre estable 2,2 difenil - 1 – picrilhidrazil (DPPH*) y el radical ácido 2,2′-azino-bis-3- etilbenzotiazolin- 6 sulfonico (ABTS”). El valor de la capacidad antioxidante por DPPH de la cáscara de manzana de la variedad Delicious Viscas resulto ser mayor ya que inhibió en un 97.692% la formación de radicales libres frente a un 68.566% de la cáscara de la variedad Anna israel, ambas en una concentración de 0.2 g/ml; mientras que por el método ABTS para obtener una capacidad antioxidante equivalente a 0,5mM de trolox se requiere 0,034ug/ml de la variedad Delicious viscas mientras que de la variedad Anna Israel se requiere 0.094ug/mL. Luego, la prueba estadística no paramétrica U Mann-Whitney corrobora que efectivamente existen diferencias significativas de la capacidad antioxidante en la cáscara de manzana entre las dos variedades en estudio con el método DPPH y con el método ABTS. Como conclusión la cáscara de la manzana Delicious viscas presenta una mayor acción antioxidante frente al sistema generador de radicales libres.