Examinando por Autor "Melgar Escate, Jessenia Mirella"

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Acceso Abierto
Salchicha de jurel (Trachurus murphyi) fortalecida con aislado de soya
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Melgar Escate, Jessenia Mirella; Tenorio Domínguez, Matilde
El objetivo de esta investigación fue elaborar una salchicha de pescado fortalecida por proteína aislada de soya. El diseño experimental fue multifactorial, con 2 factores: la proteína aislada de soya y el hielo. La proteína aislada de soya con 3 niveles: 15%, 20%, 25%; y el hielo con 2 niveles: 60% y 100%. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizo en 6 etapas: Se determino el porcentaje óptimo. Se determino los parámetros de procesamiento. La caracterización sensorial y la caracterización química. Se determinó los parámetros microbiológicos. Por el método de la superficie de respuesta, empleando el paquete estadístico Statgraphics Centurion, se determino el porcentaje óptimo, siendo 25% de proteína aislada de soya y 61% de hielo, que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto.