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Examinando Tesis por Materia "Esterilizado"
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Ítem Acceso Abierto Conserva de sólido de caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa norteña(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Valencia Luque, Alicia Del Rosario; Alva Fajardo, Juan MarinoLa presente investigación titulada “Conserva de solido de caballa en salsa norteña”, trata de un estudio profundo de la caballa y del líquido de cobertura; el mismo que está formado por: ají panca 20%, cebolla 16% ajos 5%, comino 4%, chicha jora 40%, culantro molido 1% , Aceite 12% y glutamato monosódico 1%. El tiempo de precocción de la caballa fue de 47 minutos alcanzando en el centro geométrico del pescado 100°C, el tiempo de esterilizado fue de 70 minutos a una temperatura de 116°C en la autoclave, el Fo fue de 6. El análisis sensorial y nutricional del producto mostró que la salsa con 20% de ají panca es muy aceptada y ofrece una buena densidad nutricional. Tiene un perfil equilibrado con alta cantidad de proteínas y bajo en carbohidratos, lo que la hace adecuada para diversas dietas. Además, la alta concentración de chicha de jora le da una textura y sabor únicos. Estas cualidades hacen que el producto sea atractivo tanto sensorial como nutricionalmente, lo que favorece su comercialización en diferentes segmentos del mercado. El producto fue sometido a pruebas estadísticas (Chi cuadrado) resultando el mejor la salsa preparada con 20 % de ají panca, finalmente el resultado fue: proteínas 19%, grasa 11%, agua 63%, sales minerales 7% y ˂1% de carbohidratos.Ítem Acceso Abierto Conservas sólido de atún en salsa de soya en envases de 1/2 libra(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Huerta Ramos, Cleisson Joao; Rosas Aguado, Pool ErickEn la elaboración de “Conservas de atún en salsa de soya en envases de ½ libra” se tuvo en cuenta el manual de “Indicadores o criterios de sanidad e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola” (SANIPEZ). En la caracterización de la conserva se tuvo en cuenta el control físico organoléptico el cual arrojo un promedio de 8,27 puntos, el análisis químico de histaminas con un promedio de 8 ppm y en el control de metales pesados para el cadmio fue de < 0,050, plomo < 0,150 y mercurio 0,079 mg/Kg, todos por debajo de los limites máximo permisibles. En la evaluación física organoléptica del producto final (muestra CSAA02) fue: aspecto interior y exterior del envase conforme, vacío 3,50 pulg/Hg, espacio libre 2 mm, peso bruto 220,90 gramos, presentación del contenido conforme, olor bueno, color normal, sabor característico, textura firme, liquido de gobierno 30 a 35 ml., la grasa fue de 9,6%, proteínas 24,10% y agua 66,10%. Los parámetros para la elaboración de conservas fueron de: materia prima congelada -22°C, cocción en túnel a 100°C tiempo de 45 a 80 minutos, liquido de cobertura 95 a 100°C tiempo 1 minuto, esterilizado 116°C tiempo 70 minutos y un Fo de 10 minutos. Durante los procesos de esterilizado se determinó que el tiempo programado fue de 110 minutos dividido en 10 minutos de calentamiento, 70 minutos de esterilizado y 30 minutos de enfriamiento, las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial en los atributos aspectos, textura y sabor, así como análisis microbiológico, resultando la muestra CSAA02 la de mayor aceptación. Finalmente se determinó que para el atributo aspecto si hubo diferencia entre la muestra patrón y la conserva CSAA02, en cuanto el atributo sabor y textura existen diferencias significativas entre la muestra patrón y el producto final seleccionado.