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Determinación del porcentaje óptimo de harina de espirulina (Arthrospira platensis) para fortalecimiento con hierro al surimi de jurel (Trachurus murphyi)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Herrera Cusipuma, Irene Lisbeth; Alva Fajardo, Juan Marino
El procesamiento del surimi de jurel, fortalecido con harina de espirulina tuvo como objetivo determinar el porcentaje óptimo de harina de espirulina para fortalecer con hierro la parte del surimi de jurel; al respecto el surimi de jurel enriquecido con harina de espirulina al 2% fue el que mejor resultado ofreció, con respecto a los atributos apariencia, olor y textura externa encontramos para el primer atributo que las medias son menores que el valor critico (OHS=1,054), para el segundo atributo los medias son mayores que el valor critico (OSH=0,9333), y con respecto al tercer atributo la diferencia de medias es menor que el valor critico (OSH=0,741). Todos para un nivel de significancia del 5%. Los resultados de la composición química proximal es proteínas 20,10%, agua 69,80%, grasa 7,80%, sales minerales 2,20% y calorías 120 Kcal. Finalmente, con respecto a los análisis microbiológicos encontramos ausencia de bacterias coliformes fecales, bacterias coliformes totales y bacterias patógenas como salmonella, shiguella; en cuanto a Eschericchia coli en pasta de pescado se encontró 0,1x10 ufc/ml; siendo aceptable uno.