Efectos del procesamiento de liofilización en variedades de mango sobre la composición y la capacidad antioxidante
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Date
2014
Authors
Tipiana Espino, Rocío Nataly
Torres Valenzuela, Ysabel Giovanna
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional San Luis Gozaga de Ica
Abstract
El mango, Mangifera indica L., es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y aroma, tiene amplia aceptación, creciente demanda y razonables precios en los mercados internacionales. El objetivo de este trabajo de investigación es conocer los efectos del procesamiento de liofilización en las diferentes variedades iqueñas de mango: Chato, Rosado, Carne y Chupar adquiridas en los mercados de la ciudad de lca. Se evaluó la composición químico proximal y la capacidad antioxidante de la pulpa de mango fresca y liofilizada comparando luego los valores obtenidos. Los análisis mostraron que no hay diferencias en el rendimiento (P<=0,05) de pulpa para 3 de los 4 cultivares evaluados (carne, chato, rosado), con un promedio de 66 %, la variedad chupar tuvo menor rendimiento con 57.4%; en cuanto al liofilizado mostró menor rendimiento la variedad chato 32.5% y mayor de chupar con 37,5 %; en el análisis proximal en fresco el rosado tuvo mayor sólidos solubles con 22.2%; mientras que en el liofilizado de chupar mostró mayor carbohidratos con 89.9 %; en cuanto a contenidos de compuestos bioactivos en el liofilizado el rosado y carne tuvieron mayor contenido de vitamina C con 272 y 273 mg/1 00 respectivamente al igual que para contenido de carotenoides totales con 645 y 122 mg/100g, en cuanto a la actividad antioxidante por los métodos FRAP y ABTS presentaron mayor la variedad de carne y rosado. Al expresar los resultados en base seca de la fruta fresca y liofilizada se puede observar diferencia en solo 2 de los parámetros observados como son: un notorio incremento de la acidez y una considerable disminución en el contenido de carotenoides totales en las muestras liofilizadas.
Description
Keywords
Mangifera indica L., Liofilización, Variedades, Compuestos Bioactivos, Carotenoides, Capacidad antioxidante