Influencia de la temperatura de los cocinadores en la concentración de proteínas y grasas del filete de pescado empleado en la elaboración de conservas

Abstract

Esta tesis titulada “Influencia de la temperatura de los cocinadores en la concentración de proteínas y grasas del filete de pescado empleado en la elaboración de conservas”, es una investigación de tipo aplicada, de nivel explicativa y de diseño experimental, cuyo objetivo es determinar la influencia de la temperatura sobre las proteínas y la grasa en la carne de caballa cuando esta se somete a cocción en los cocinadores de las plantas de conserva de pescado. Experimentalmente se ha establecido que el aumento gradual de la temperatura sobre la carne del pescado propicia la desnaturalización de las proteínas disminuyendo su concentración en la carne de caballa debido además por la descomposición que sufren al estar sometidas a temperaturas superiores a 80°C, donde la desnaturalización es irreversible, dando como resultado sustancias diferentes, por otro lado, las altas temperaturas separan la grasa de la carne, disminuyendo su concentración. La variación promedio de proteínas en el filete de pescado durante su tratamiento en los cocinadores es de 3,5%. Mientras que la variación promedio de grasas en el filete de pescado durante su tratamiento en los cocinadores es de 3,0%. Finalmente, la pérdida de proteínas fue de 25.06, 19.37 y 13.92 % para los tiempos de 50, 40, y 30 min respectivamente, y de 35.87, 21.52, 18.14, 13.71 y 8.01% para las temperaturas de 100, 90, 110, 80, y 70 ºC respectivamente, mientras que la pérdida de grasa fue de 39.40, 34.22, 28.64% para los tiempos de 50,40 y 30 min, respectivamente, y de 47.84, 43.19, 31.56, 25.91, y 21.93% para las temperaturas de 110, 100, 90, 80 y 70ºC.

This thesis, titled “Influence of Cooker Temperature on the Protein and Fat Concentration in Fish Fillets Used for Canning,” is an applied research study of an explanatory level with an experimental design. Its objective is to determine the influence of temperature on proteins and fat in mackerel meat when subjected to cooking in the cookers of fish canning plants. Experimentally, it has been established that the gradual increase in temperature on fish meat promotes protein denaturation, reducing its concentration in mackerel meat. This is also due to the decomposition that occurs when exposed to temperatures above 80°C, where denaturation becomes irreversible, resulting in different substances. On the other hand, high temperatures separate fat from the meat, reducing its concentration. The average variation in protein content in fish fillets during treatment in cookers is 3.5%, while the average variation in fat content is 3.0%. Finally, protein loss was recorded at 25.06%, 19.37%, and 13.92% for cooking times of 50, 40, and 30 minutes, respectively, and at 35.87%, 21.52%, 18.14%, 13.71%, and 8.01% for temperatures of 100, 90, 110, 80, and 70°C, respectively. Meanwhile, fat loss was recorded at 39.40%, 34.22%, and 28.64% for cooking times of 50, 40, and 30 minutes, respectively, and at 47.84%, 43.19%, 31.56%, 25.91%, and 21.93% for temperatures of 110, 100, 90, 80, and 70°C.