Elaboración de salchicha de cabrilla optimizada y enriquecida con aceite de sacha inchi
Fecha
2021
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Editor
Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Resumen
El desarrollo de nuevos productos cárnicos con un
alto valor nutricional y optimización de este a base
de aceites vegetales como aceite sacha inchi en la
elaboración de salchicha de cabrilla con
indicadores de procesamiento (temperatura,
tiempo, pH) y características sensoriales y
microbiológicas a evaluar. El diseño de
investigación del presente trabajo corresponde al
“diseño experimental multifactorial con 2 factores:
Factor 1 = 0.5 Factor 2 = 0.25., proporción de
aceite sacha inchi y grasa de cerdo 50%:50% = de
aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 60%:40%
= de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo,
70%:30% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 75%:25% = de aceite sacha inchi y de grasa
de cerdo, 80%:20% = de aceite sacha inchi y de
grasa de cerdo, 90%:10% = de aceite sacha inchi
y de grasa de cerdo. Para esta investigación las
técnicas de recolección de datos utilizadas son
fichas de evaluación sensorial del jurado y el
paquete estadístico STATGRAPHICS centurión
versión XVI.I.
Como resultados el porcentaje óptimo de
optimización de aceite de sacha inchi en la
salchicha de pescado cabrilla fue 70%. Los
parámetros de procesamiento temperatura de
emulsionado de la pasta: 11ºC, temperatura del
escaldado 80ºC, tiempo de escaldado: 30 min,
temperatura de enfriado: 2-4ºC, tiempo de enfriado
5 min. De la prueba de aceptabilidad en los
atributos realizados por 30 jueces dio como
resultados de la respuesta optimizada, la formula
optima en cuanto al atributo sabor para la
realización aceite sacha inchi: grasa de cerdo es
70% y 30% y para relación pulpa de pescado
cabrilla: maicena es 1:025.
Descripción
Palabras clave
Valor nutricional, Cabrilla, Sacha inchi