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URI permanente para esta colecciónhttps://hdl.handle.net/20.500.13028/3839
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Ítem Acceso Abierto Propuesta de Mejora continua en la etapa de despacho para optimizar el tiempo en la planta agroexportadora Agrícola 2M S.A.C. de Ica, 2024(Universidad Nacional San Luis Gonzaga., 2025) Uculmana Luna, Fiorela Belén; Huertas Pereda, Eric JesúsEl propósito de esta investigación es analizar y optimizar la fase de despacho de la empresa agroexportadora “Agrícola 2M S.A.C.” de Ica, utilizando el ciclo PHVA, para optimizar el tiempo de despacho. El estudio utilizó una metodología cuantitativa enfocada en la obtención y evaluación de información numérica sobre los tiempos de despacho. La población incluyó a 15 empleados involucrados en áreas críticas del proceso de despacho y almacenamiento, y se trabajó con la totalidad de estos individuos para asegurar una representación exhaustiva. Para el objetivo 1, que es optimizar el tiempo en la etapa de despacho, se aplicaron técnicas de observación directa y revisión documental. La observación directa se realizó en áreas clave durante horas pico, utilizando listas de verificación para registrar los tiempos. La revisión documental analizó registros de los últimos 10 contenedores para identificar patrones y tiempos promedio. Para el objetivo 2, que es mejorar la relación costo-beneficio en el área de despacho, se emplearon análisis de costos y encuestas al personal. El análisis de costos comparó los costos antes y después de las mejoras implementadas. Para el objetivo 3, que es evaluar la efectividad del plan de mejora implementado, se utilizaron observación directa y revisión documental continua, evaluando indicadores clave antes y después de las mejoras. Los hallazgos revelaron un aumento considerable en la eficiencia operativa y una reducción de costos. En promedio, los tiempos de preparación y despacho se redujeron en 103 minutos, y los costos asociados disminuyeron en $3960 en un mes.Ítem Acceso Abierto Elaboración de conservas de tumbo (passiflora molissima) con diferentes concentraciones de almíba(Universidad Nacional San Luis Gonzaga., 2025) Martínez Gallegos, Angela Ximena; Avalos Segovia, Nélida LuciaEl trabajo de Tesis “Elaboración de conservas de tumbo (Passiflora molissima) con diferentes concentraciones de almíbar” tuvo como objetivos determinar la formulación óptima y los parámetros del tratamiento térmico para la conserva de tumbo Las conclusiones del trabajo fueron: Las formulaciones de la conserva de tumbo con mayor aceptación fue la muestra C, cuya composición es: Tumbo 165 g, azúcar 64 g., agua 96 ml y 0.1 g de sorbato de potasio El tiempo ideal para el tratamiento térmico(pasteurización) fue de 20 minutos a una temperatura de 100 ºC El valor Fo para a formulación C (optima) fue de 4.47 minutos Del análisis sensorial se determinó que la muestra C fue la que obtuvo mayor aceptación de parte de los consumidoresÍtem Acceso Abierto Sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha(Universidad Nacional San Luis Gonzaga., 2025) Velasco Esqueche, María Blarotza; Tenorio Domínguez, MatildeEl objetivo de esta investigación fue determinar el nivel de sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa y kiwicha mediante diseño de mezclas. El diseño experimental fue un diseño de mezclas donde se utilizó 03 factores experimentales: proteína aislada de soya, quinoa y kiwicha. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 5 etapas: se determinará los porcentajes óptimos de proteína aislada de soya, quinua y kiwicha a incorporar en la elaboración de chorizo de pollo, se aplicó la metodología de diseño de mezclas empleando el paquete estadístico Statgraphics Centurion 18. Se determinó los parámetros del procesamiento, la caracterización nutricional, sensorial y microbiológica. La formulación optima que tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a los atributos: apariencia, sabor y textura fue de 11.25% de emulsión de proteína aislada de soya y 13.75 % de quinoa, su caracterización nutricional en (100g de muestra) fue: proteína 38g, grasa 15g, carbohidratos 28.6g, hierro: 27.5 mg, calcio 315mg, magnesio 475 mg, fosforo 980mg y energía 390Kcal. Obteniendo un chorizo de pollo, nutritivo y saludable debido al alto contenido de proteína, calcio, magnesio y fosforo y bajo contenido de grasa.Ítem Acceso Abierto Evaluación del tratamiento térmico en conserva tipo coctel de mango (mangifera indica), cocona (solanum topiro) y caimito (crysophyllum cainito)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga., 2024) Trigoso Garibay, Rita Milagros; Avalos Segovia, Nélida LuciaEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tratamiento térmico en una conserva tipo cóctel elaborada con mango (Mangifera indica), cocona (Solanum topiro) y caimito (Chrysophyllum cainito). Para ello, se formularon conservas utilizando una mezcla de las tres frutas en almíbar ligero, sometidas a diferentes combinaciones de temperatura y tiempo de tratamiento térmico. Se determinaron las características fisicoquímicas del producto (pH, °Brix, acidez, textura y color), así como su calidad microbiológica, antes y después del tratamiento. Los resultados evidenciaron que el tratamiento térmico a 100 °C durante 20 minutos permitió conservar adecuadamente las características sensoriales y fisicoquímicas de las frutas, sin afectar significativamente sus propiedades organolépticas, y garantizando la inocuidad microbiológica del producto final. Asimismo, se determinó que esta condición de tratamiento prolonga la vida útil de las conservas, ofreciendo una alternativa tecnológica viable para la conservación de frutas tropicales. Se concluye que la combinación óptima de temperatura y tiempo seleccionada asegura un producto de buena calidad sensorial y microbiológica, contribuyendo al aprovechamiento y valor agregado de estas especies frutales en la agroindustria regional.Ítem Acceso Abierto Isotermas de Adsorción para el Arándano (Vaccinium sp) Deshidratado – 2022(Universidad Nacional San Luis Gonzaga., 2024) Pisconte de la Cruz, Sumiko Elizabet; Avalos Segovia, Nélida LuciaEl trabajo de Tesis “Isotermas de adsorción pera el arándano (Vaccinium sp) deshidratado” tuvo como objetivo determinar las isotermas de adsorción del arándano deshidratado mediante modelos matemáticos. Las conclusiones del trabajo fueron: Las isotermas obtenidas presentan forma sigmoidal, como la gran mayoría de alimentos Se comprueba que la temperatura influye en el fenómeno de la adsorción, cuando la temperatura aumenta los contenidos de humedad para un valor determinado del Aw disminuye. El modelo matemático de GAB es el que presento mayor correlación con los datos obtenidos experimentalmente con un r = 0.996 a 20 °C, r = 0.998 a 30 °C y un r = 0.992 a 40 °C, Por otro lado, los valores del error medio relativo fueron: EMS = 2.066 a 20 °C, EMS = 1.596 a 30 °C y EMS = 3.44 a 40 °C. Los valores monocapa obtenidos del modelo matemático GAB son: 8,805 g agua/100 g.m.s a 20°C, 8,479 g agua/100 g.m.s a 30°C y 7,928 g agua/100 g a 40°C.Ítem Acceso Abierto Modelamiento matemático y simulación en la predicción de la transferencia de la humedad y vida útil durante el almacenamiento del arándano en frio (Vaccinium corymbosium)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2025) Yanccehuallpa Donayre, Estefanía Minerva; López Del Mar, JeanEl arándano es un producto que posee niveles altos de antioxidantes y tiene muchos beneficios saludables. El aumento de la pérdida de peso del producto de la fruta, se observa en los diferentes puntos de una cámara frigorífica, lo que conduce al deterioro de la calidad y seguridad de la fruta. El objetivo de este estudio fue una simulación de la perdida de humedad (transferencia de masa) de los arándanos durante el almacenamiento y transporte en frio (10C y HR 75% – 82 %). El modelamiento matemático y simulación han sido codificados utilizando la plataforma de programación MATLAB versión R2017-b. Los resultados mostraron una buena concordancia entre los resultados simulados y medidos, fueron validados los datos de la pérdida de peso (humedad), con datos proporcionados de la industria de procesamiento y almacenamiento en cámaras de refrigeración y transporte tanto en vía aérea y marítima, se verificaron que la pérdida de peso en el tiempo de almacenamiento, en la vía área es mayor (3.79 %), con relación a la vía Marítima (1.42%) y el valor de la predicción (simulado) es de (1.92 %), por lo que es bastante aceptable. Por otra parte, también se ha estimado las relaciones de enfriamiento, como el tiempo enfriamiento a la mitad con valor de 4915.218513 seg, y la velocidad de enfriamiento instantáneo (R) de 0.002538 0C.Ítem Acceso Abierto Influencia de los parámetros de secado con aire caliente en la cinética de secado para el mango variedad haden (Mangifera indica L)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2025) Valencia Molina, Pilar; Avalos Segovia, Nélida LuciaLa presente tesis “Influencia de los parámetros de secado con aire caliente en la cinética de secado para el mango variedad haden (Mangifera indica L) tiene como objetivo general: Determinar el efecto de los parámetros de secado del mango variedad Haden en la cinética de secado. La formulación del problema fue: ¿La determinación de los parámetros de secado para el mango (Mangifera indica L) variedad Haden influyen en la cinética de secado? Las principales conclusiones de la tesis fueron: La temperatura de deshidratación influye en el tiempo de secado, a mayor temperatura menor tiempo de secado. La temperatura también influye en la velocidad de secado en el periodo constante a la temperatura de 50°C la velocidad de secado fue 0,0103 g de agua/g.m.s.min, a 60°C fue de 0,0155 g de agua/g.m.s.min y a 70°C fue 0.0203 g de agua/g.m.s.min. Los contenidos de humedad de equilibrio fueron: para 50 °C fue 0,138 g de agua/g.m.s para 60 °C fue 0,109 g de agua/g.m.s y para 70 °C fue de 0.095 g de agua/g.m.s. Las difusividades aparentes fueron: Para 50°C fue 8.852 x 10-10 m2 /s, a 60 °C fue 1.226 x 10-9 m2 /s, y a 70°C fue 1.817 x 10-9 m2 /s.Ítem Acceso Abierto Elaboración de néctar de tuna (Opuntia ficus indica) y naranja (Citrus sinensis) con adición de fibra proveniente de la cáscara de tuna(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2025) Del Rio Zuñiga, Mónica Nohemi; Avalos Segovia, Nélida LuciaEl trabajo de Tesis “Elaboración de Néctar de Tuna (Opuntia ficus indica) y naranja (Citrus sinensis) con adición de fibra proveniente de la cáscara de tuna” tuvo como objetivo: Elaborar el néctar de tuna y naranja con fibra proveniente de la cáscara de tuna. Las conclusiones del trabajo fueron: La muestra que corresponde a la formulación optima del néctar de tuna, naranja con agregado del 2% de cáscara de tuna en polvo presentó un pH de 4.1 y 16 °Brix. La prueba de Fisher concluyó que hay diferencia significativa de las tres muestras analizadas, en cuanto a las puntuaciones de los jueces no hay diferencia significativa entre los 30 jueces analizados. La Prueba de Duncan concluyó que si hay diferencia significativa entre las muestras analizadas. La prueba de medias concluyó que la muestra A (2 % de cáscara) tiene mejor aceptación que las muestras B y C. Del análisis de fibra se concluye que el néctar de tuna, naranja con agregado de fibra de la cáscara de tuna en polvo fue de 3,3 g/100g Se concluye que si es posible elaborar néctar de tuna y naranja con adición de cáscara de tuna obteniendo una aceptabilidad en cuanto a sus caraterísticas organolépticas considerando la muestra con 2% de concentración de cáscara de tuna.Ítem Acceso Abierto Elaboración de helado de camu camu (Myrciaria dubia) bajo en calorías con inulina(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Sevincha Diaz, Oscar Joel; Escate Sarmiento, Luis Oscar Santiago; Tenorio Domínguez, MatildeEl objetivo de esta investigación fue elaborar un helado de Camu Camu bajo en calorías con Inulina. El diseño experimental fue un diseño multifactorial, con 2 factores: Gel de inulina y Proporción inulina: agua. El camu camu con 03 niveles: 8%, 11% y 14% y el gel de inulina con 02 niveles: 30% y 35%. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 05 etapas: Se determinó el porcentaje óptimo de inulina a incorporar en la elaboración de helado de camu camu, donde se realizó la optimización de la formulación mediante el método de superficie de “respuesta empleando el paquete estadístico STATGRAPHICS centurion versión 16“. Se determinó los parámetros de procesamiento y la caracterización sensorial, química y microbiológica del helado. El porcentaje óptimo de gel de inulina a incorporar en el Helado de Camu Camu que fue 13.7% y el de Camu Camu fue de 35%, que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto.Ítem Acceso Abierto Salchicha de jurel (Trachurus murphyi) fortalecida con aislado de soya(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Melgar Escate, Jessenia Mirella; Tenorio Domínguez, MatildeEl objetivo de esta investigación fue elaborar una salchicha de pescado fortalecida por proteína aislada de soya. El diseño experimental fue multifactorial, con 2 factores: la proteína aislada de soya y el hielo. La proteína aislada de soya con 3 niveles: 15%, 20%, 25%; y el hielo con 2 niveles: 60% y 100%. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizo en 6 etapas: Se determino el porcentaje óptimo. Se determino los parámetros de procesamiento. La caracterización sensorial y la caracterización química. Se determinó los parámetros microbiológicos. Por el método de la superficie de respuesta, empleando el paquete estadístico Statgraphics Centurion, se determino el porcentaje óptimo, siendo 25% de proteína aislada de soya y 61% de hielo, que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto.Ítem Acceso Abierto Sustitución de grasa y azúcar por mucílago de linaza (Linum usitatissimum) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la formulación de helado de crema(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Hernández Fuentes, María Luisa; Tenorio Domínguez, MatildeEl objetivo de esta investigación fue determinar el porcentaje de sustitución de grasa y azúcar por mucílago de linaza (Linum usitatissimum) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la formulación de helado de crema. El diseño experimental fue un diseño factorial multinivel: 03 variables independientes, mucílago de linaza con dos niveles: 50% y 60%, jarabe de yacón con dos niveles: 10% y 15%, y leche en polvo descremada con dos niveles: 20 y 25%, así mismo las variables dependientes incluyó la apariencia, sabor y textura lo que generó 08 tratamientos y una repetición. Se determinó el porcentaje óptimo de mucílago de linaza, jarabe de yacón y leche en polvo descremada a incorporar en la elaboración del helado, por el método de superficie de respuesta, los parámetros de procesamiento, la caracterización sensorial, nutricional y microbiológica. La formulación que tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a los atributos: apariencia, sabor y textura fue de 60% de mucílago de linaza, 15% de jarabe de yacón y 20% de leche en polvo descremada, su caracterización nutricional en (g100g de muestra original) fue: Proteína 3.5g, grasa 4.9g, carbohidratos 6.5g, fibra 4.5g, calcio 257 mg, vitamina C0.6mg, fosforo 622mg y energía 84Kcal.Obteniendo un helado tipo crema, nutritivo y saludable debido al alto contenido de calcio y fosforo y bajo contenido de grasa y calorías.Ítem Acceso Abierto Efecto de la incorporación de leche deslactosada y moringa (Moringa oleífera) en las propiedades sensoriales y nutricionales del queso fresco(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Añamaco Abarca, Raisa; Tenorio Domínguez, MatildeEl objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de la incorporación de leche deslactosada y harina de moringa en las características sensoriales y nutricionales del queso fresco. El diseño experimental fue un diseño multinivel factorial, con dos factores, el primer factor: Leche deslactosada con tres niveles (25, 50 y 75%) y el segundo factor: Harina de moringa con dos niveles (0.3 y 0.5%), lo que generó 06 tratamientos y una repetición. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 05 etapas: Se determinó el porcentaje óptimo de leche deslactosada y harina de moringa a incorporar en la elaboración de queso fresco, se determinó los parámetros de procesamiento, la caracterización nutricional, la caracterización sensorial y se determinó los parámetros microbiológicos. Por el método de superficie de respuesta, empleando el paquete estadístico STATGRAPHICS centurión versión 16, se determinó el porcentaje óptimo de leche deslactosada y harina de moringa, siendo 47% de leche deslactosada y 0.3% de harina de moringa que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto. En cuanto al valor nutricional la fórmula óptima de queso fresco presentó los siguientes resultados: proteínas: 16.7 g, grasas: 17.9 g, carbohidratos: 5.7 g, humedad: 60.3 g, calcio: 980 mg, hierro: 1.91 mg, potasio: 430 mg y calorías: 237 Kcal.Ítem Acceso Abierto Estimación de las isotermas de adsorción y del calor isosterico para zanahoria (Daucus carota L.) deshidratada(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Paredes Pozo, Saul Javier; Avalos Segovia, Nélida LuciaEl trabajo de Tesis “Estimación de las isotermas de adsorción y del calor isostérico para zanahoria (Daucus carota l.) deshidratada” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros y el calor isostérico. Los modelos matemáticos elegidos fueron: GAB, BET, Halsey, Currie y Henderson, Oswin, Smith y Chung-Pfsot Las conclusiones del trabajo fueron: Se comprueba la teoría de que las curvas de adsorción presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura. Para obtener las curvas de adsorción con modelos matemáticos se utilizaron los modelos de G.A.B, B.E.T, Halsey, Henderson- Thompson y Curie, Oswin, Smith, y Chung-Pfost presentando alta correlación y el mejor error relativo el modelo de Halsey, seguido del modelo de GAB. Los valores de la capa monomolecular obtenidos del modelo de GAB fueron: para la temperatura de 20°C 7.046 g de agua/100 g.m.s, para 30°C 6.581 g de agua/100 g.m.s, y para 40°C 6.391 g de agua/100 g.m.s El calor isosterico presento dependencia con el contenido de humedad de equilibrio, disminuyendo con el aumento del contenido de humedad de equilibrio para 20°C de 187.268 hasta 17.206 kJ/mol para humedades entre 7.57 hasta 45.10 g de agua/100 g.m.s.; para 30 °C; de 187.268 hasta 17.168 kJ/mol para humedades entre 6.49 hasta 42.45 g de agua/100 g.m.s.; para 40 °C; 194.117 hasta 18.577 kJ/mol para humedades entre 5.62 hasta 41.03 g de agua/100 g.m.s.Ítem Acceso Abierto Modelo matemático que se ajusta a la curva de adsorción obtenido experimentalmente en el espárrago deshidratado (Asparagus officinalis)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Pachas Gutiérrez, Ernesto Alexander; Avalos Segovia, Nélida LuciaEl trabajo de Tesis “Modelo matemático que se ajusta a la curva de adsorción obtenido experimentalmente en el espárrago deshidratado (Asparagus officinalis)” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros. Las curvas de adsorción para el espárrago deshidratado presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura. Para obtener las curvas de adsorción con modelos matemáticos se utilizaron los modelos de G.A.B, B.E.T, Halsey, Henderson- Thompson y Curie, presentando alta correlación y el mejor error relativo el modelo de G.A.B. Los valores de la capa monomolecular fueron: para la temperatura de 20°C 12.138 g de agua/100 g.m.s, para 30°C 11.834 g de agua/100 g.m.s, y para 40°C 11.004 g de agua/100 g.m.sÍtem Acceso Abierto Correlación de modelos matemáticos de adsorción de agua en harina de haba (Vicia faba L.)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Guillermo Santiago, Elian Pamela; Saldaña Canchari, Leonardo; Ruiz Fiestas, Ángel PascasioEl trabajo de Tesis “Correlación de modelos matemáticos de adsorción de agua en harina de haba (Vicia faba L.)” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros. Los modelos matemáticos elegidos fueron: G.A.B, B.E.T, Halsey, Currie y Henderson Las conclusiones del trabajo fueron: Las curvas de adsorción obtenidas experimentalmente a las temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura. El trabajo de Tesis “Correlación de modelos matemáticos de adsorción de agua en harina de haba (Vicia faba L.)” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros. Los modelos matemáticos elegidos fueron: G.A.B, B.E.T, Halsey, Currie y Henderson Las conclusiones del trabajo fueron: Las curvas de adsorción obtenidas experimentalmente a las temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura.Ítem Acceso Abierto Influencia del líquido de gobierno en el tratamiento térmico en la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana L)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Cochachi Rojas, Flor Valentina; Avalos Segovia, Nélida LuciaEl objetivo del trabajo fue determinar la formulación óptima y los parámetros del tratamiento térmico para la conserva de aguaymanto, determinar el tiempo y temperatura adecuado del tratamiento térmico, evaluar la aceptación de la conserva de aguaymanto, mediante el análisis sensorial, y realizar el análisis microbiológico. Las conclusiones fueron: La formulación óptima de la conserva de aguaymanto es: aguaymanto 315 g y 105 g de líquido de gobierno (almíbar). El líquido de gobierno elegido mediante el análisis sensorial fue: Agua 78.25 ml Azúcar 26.25 g y el análisis microbiológico nos indicó que la conserva es estéril comercialmente por lo tanto apta para consumo. El tiempo ideal para el tratamiento térmico para la conserva de aguaymanto optima fue de 20 minutos a una temperatura de 95 ºC, para un valor de Fo 4.43 minutosÍtem Acceso Abierto Elaboración de galletas funcionales de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña (Ananas comosus) y naranja (Citrus x sinensis)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Córdova Jiménez, Bryan Aldair; García Miranda, Cyndy Myluska; Avalos Segovia, Nélida LuciaLa presente investigación tuvo como objetivo general elaborar una galleta funcional de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña y naranja con adecuadas propiedades sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas. Para ello se realizó una investigación de tipo aplicada y de diseño experimental, en la cual se realizaron tres formulaciones o composiciones distintas de galletas con porcentajes de cáscaras de naranja y de piña de 1.90%, 3.06% y de 4.97%, evaluándose parámetros desde una perspectiva fisicoquímica, nutricional, microbiológica y sensorial de las galletas obtenidas. Asimismo, se efectuó un análisis de varianza (ANOVA) al 5% con prueba post hoc de Tukey. 2. De esta manera, se obtuvieron como resultados que las galletas se elaboraron mediante dos procesos diferenciados: deshidratación de las cáscaras de la fruta y elaboración de las galletas, mediante los cuales se aprovecharon el 6.79% del peso de las piñas y el 4.19% del peso de las naranjas. Por otra parte, basado en los resultados de la prueba de ANOVA y Tukey, con un 5% de confianza, se demostró que las galletas con 4.97% de cáscaras de piña y naranja (C – N° 723) fueron las mejores valoradas en el análisis sensorial por parte de los jueces, siendo las medias de los atributos las siguientes: color (6.03), olor (5.57), sabor (5.73) y textura (5.80), las cuales cumplieron con las exigencias en materia de propiedades nutricionales (20.53% de azúcares totales, 5.55% de fibra cruda, 7.15% de grasa y 7.00% de proteína), propiedades microbiológicas (Bacillus cereus < 102, Clostridium perfringens < 10 y Mohos igual a 10) y propiedades fisicoquímicas (7.15% de humedad).Ítem Acceso Abierto Elaboración de panetón con agregado de inulina en reemplazo de la grasa(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Saavedra Flores, Flora Raquel; Tineo Medrano, Sara; Vargas Quintana, Roberto JavierEl presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un pan dulce (panetón) utilizando inulina en reemplazo de la grasa en la formulación. Se adicionó inulina en 25%, 50% y 75% a las muestras de panetón con agregado de inulina para determinar la aceptabilidad del producto mediante una evaluación sensorial, utilizando dos factores: Inulina y tiempo. El resultado determino el porcentaje óptimo de inulina a incorporar en la formulación del panetón es de 50%. El método utilizado es en la presente investigación es: Cuantitativo y cualitativo, porque en este estudio se selecciona el diseño de investigación. El análisis físico químico de la muestra óptima con un pH inicial de 4,5, presentó un pH en el producto final de 5,2. Se determinó el valor nutricional de la muestra control y muestra óptima del panetón con agregado de inulina, la cual resultó valor nutricional: Proteínas: 8,2 g , Grasas: 9,5 g, Carbohidratos: 60,7g, Energía (kcal): 357, Tiamina (mg): 0,1, Hierro (mg):1,3. El análisis microbiológico, de la formulación óptima del panetón con agregado 50 % de inulina, presentó valores en cuanto a el recuento total: Mohos y levaduras (ufc/g): <10, Escherichia coli (ufc/ g): 0, Staphylococcus aureus (ufc/g) : 0 , Clostridium perfringens (ufc/g):0 , Salmonella sp (ufc/g) : Ausencia /25 g. En conclusión, el porcentaje óptimo de inulina con respecto a la margarina en el panetón fue de 50%, 375g de gel de inulina, siendo la proporción óptima.Ítem Acceso Abierto Influencia de la concentración del líquido de gobierno y parámetros del tratamiento térmico en la conserva de granada (Punica granatum)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Aybar Huamán, Harold Daniel; Alva Fajardo, Juan MarinoEl objetivo del trabajo fue determinar la formulación óptima y los parámetros del tratamiento térmico para la conserva de granada, determinar el tiempo y temperatura adecuado del tratamiento térmico, evaluar la aceptación de la conserva de granada, mediante el análisis sensorial, y realizar el análisis microbiológico. Las conclusiones del trabajo fueron: Las formulaciones fueron las siguientes: Formulación 101 granada 220 g, azúcar 40 g, agua 93 ml. y sorbato de potasio 0.72; formulación 202 granada 220 g, azúcar 28 g., agua 112 ml, sorbato de potasio 0.72 g. y la formulación 303 granada 220 g, azúcar 17 g., agua 123, sorbato de potasio 0.72 g. La formulación óptima fue la 101 El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 20 minutos a una temperatura de 95 ºC. El valor Fo para la formulación optima fue de 4.87 minutos. De la prueba de esterilización comercial se concluye que la conserva es apta para consumo.Ítem Acceso Abierto Influencia de la formulación y parámetros del procesamiento en la aceptación de la mermelada de arándano (Vaccinium myrtillus L.) y membrillo (Cydonia oblonga)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Quispe Trillo, Susana Miriam; Avalos Segovia, Nélida LuciaLa realización de la presente tesis tuvo como objetivo general determinar el efecto de la formulación y los parámetros de procesamiento en la aceptación de la mermelada de arándano en mezcla con membrillo. Para realizar la parte experimental se utilizaron arándanos y membrillo providentes de la Ciudad de Pisco. Para obtener el producto final se siguió el siguiente flujo: Recepción de la materia prima, selección y clasificación, lavado, pelado, cortado y picado, pulpeado, mezcla, cocción, envasado/enfriado y almacenado. En este estudio se llegaron a las siguientes conclusiones: La formulación optima tiene la siguiente formulación: Arándano 18.13%, membrillo 27.10%, azúcar 45.32% -, agua 9.06%, ácido cítrico 0,20% y sorbato de potasio 0,10%. Los parámetros de procesamiento fueron: Para la formulación óptima Brix inicial 32 Brix final 61, para 20 minutos de cocción a la temperatura de ebullición. Del análisis sensorial las puntuaciones más altas fueron para la formulación A (186.5), seguida de la formulación B (150) y la formulación C (35.5) se evaluó el color, olor, sabor y la textura.