Efecto de la incorporación de leche deslactosada y moringa (Moringa oleífera) en las propiedades sensoriales y nutricionales del queso fresco

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de la incorporación de leche deslactosada y harina de moringa en las características sensoriales y nutricionales del queso fresco. El diseño experimental fue un diseño multinivel factorial, con dos factores, el primer factor: Leche deslactosada con tres niveles (25, 50 y 75%) y el segundo factor: Harina de moringa con dos niveles (0.3 y 0.5%), lo que generó 06 tratamientos y una repetición. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 05 etapas: Se determinó el porcentaje óptimo de leche deslactosada y harina de moringa a incorporar en la elaboración de queso fresco, se determinó los parámetros de procesamiento, la caracterización nutricional, la caracterización sensorial y se determinó los parámetros microbiológicos. Por el método de superficie de respuesta, empleando el paquete estadístico STATGRAPHICS centurión versión 16, se determinó el porcentaje óptimo de leche deslactosada y harina de moringa, siendo 47% de leche deslactosada y 0.3% de harina de moringa que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto. En cuanto al valor nutricional la fórmula óptima de queso fresco presentó los siguientes resultados: proteínas: 16.7 g, grasas: 17.9 g, carbohidratos: 5.7 g, humedad: 60.3 g, calcio: 980 mg, hierro: 1.91 mg, potasio: 430 mg y calorías: 237 Kcal.