Sustitución de grasa y azúcar por mucílago de linaza (Linum usitatissimum) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la formulación de helado de crema

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el porcentaje de sustitución de grasa y azúcar por mucílago de linaza (Linum usitatissimum) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la formulación de helado de crema. El diseño experimental fue un diseño factorial multinivel: 03 variables independientes, mucílago de linaza con dos niveles: 50% y 60%, jarabe de yacón con dos niveles: 10% y 15%, y leche en polvo descremada con dos niveles: 20 y 25%, así mismo las variables dependientes incluyó la apariencia, sabor y textura lo que generó 08 tratamientos y una repetición. Se determinó el porcentaje óptimo de mucílago de linaza, jarabe de yacón y leche en polvo descremada a incorporar en la elaboración del helado, por el método de superficie de respuesta, los parámetros de procesamiento, la caracterización sensorial, nutricional y microbiológica. La formulación que tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a los atributos: apariencia, sabor y textura fue de 60% de mucílago de linaza, 15% de jarabe de yacón y 20% de leche en polvo descremada, su caracterización nutricional en (g100g de muestra original) fue: Proteína 3.5g, grasa 4.9g, carbohidratos 6.5g, fibra 4.5g, calcio 257 mg, vitamina C0.6mg, fosforo 622mg y energía 84Kcal.Obteniendo un helado tipo crema, nutritivo y saludable debido al alto contenido de calcio y fosforo y bajo contenido de grasa y calorías.