Influencia de la formulación y parámetros del procesamiento en la aceptación de la mermelada de arándano (Vaccinium myrtillus L.) y membrillo (Cydonia oblonga)
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Date
2019
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Abstract
La realización de la presente tesis tuvo como
objetivo general determinar el efecto de la
formulación y los parámetros de procesamiento en
la aceptación de la mermelada de arándano en
mezcla con membrillo. Para realizar la parte
experimental se utilizaron arándanos y membrillo
providentes de la Ciudad de Pisco. Para obtener el
producto final se siguió el siguiente flujo:
Recepción de la materia prima, selección y
clasificación, lavado, pelado, cortado y picado,
pulpeado, mezcla, cocción, envasado/enfriado y
almacenado. En este estudio se llegaron a las siguientes conclusiones: La formulación optima
tiene la siguiente formulación: Arándano 18.13%,
membrillo 27.10%, azúcar 45.32% -, agua 9.06%,
ácido cítrico 0,20% y sorbato de potasio 0,10%.
Los parámetros de procesamiento fueron: Para la
formulación óptima Brix inicial 32 Brix final 61, para
20 minutos de cocción a la temperatura de
ebullición. Del análisis sensorial las puntuaciones
más altas fueron para la formulación A (186.5),
seguida de la formulación B (150) y la formulación
C (35.5) se evaluó el color, olor, sabor y la textura.
Description
Keywords
Arándano, Membrillo, Grados Brix, Mermelada