Enriquecimiento del fideo con la incorporación de la harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí
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Date
2019
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Abstract
El presente trabajo de investigación tuvo como
objetivo determinar el enriquecimiento del fideo
con la incorporación de la harina de quinua, harina
de cebada y ajonjolí. El diseño experimental fue un
diseño un diseño multinivel factorial con 03
factores, el primer factor: Harina de cebada con 03
niveles (10, 20 y 30%), el segundo harina de
quinua (5 y 10%) y tercero la harina de ajonjolí (5 y
10%), generándose 12 tratamientos. La
información se obtuvo de las pruebas
experimentales, que se realizó en cinco etapas: Se
determinó el porcentaje óptimo de harina de
quinua, harina de cebada y ajonjolí al incorporar en
la elaboración de fideo enriquecido, que produce la mayor aceptabilidad sensorial del producto donde
se realizara la optimización de la formulación
mediante el método de superficie de respuesta
empleando el paquete estadístico STATGRAHCS
CENTURION versión 16. Se determinó los
parámetros de procesamiento del fideo
enriquecido elaborado con los porcentajes óptimos
de harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí; la
caracterización sensorial, la caracterización
nutricional, la caracterización microbiológica. El
porcentaje óptimo de harina de cebada, harina de
quinua y harina de ajonjolí al incorporar en la
formulación de un fideo para optimizar la
aceptabilidad fue: 30%, 5% y 5% respectivamente.
Description
Keywords
Harina de trigo, Harina de cebada, Fideo