Enriquecimiento del fideo con la incorporación de la harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el enriquecimiento del fideo con la incorporación de la harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí. El diseño experimental fue un diseño un diseño multinivel factorial con 03 factores, el primer factor: Harina de cebada con 03 niveles (10, 20 y 30%), el segundo harina de quinua (5 y 10%) y tercero la harina de ajonjolí (5 y 10%), generándose 12 tratamientos. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en cinco etapas: Se determinó el porcentaje óptimo de harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí al incorporar en la elaboración de fideo enriquecido, que produce la mayor aceptabilidad sensorial del producto donde se realizara la optimización de la formulación mediante el método de superficie de respuesta empleando el paquete estadístico STATGRAHCS CENTURION versión 16. Se determinó los parámetros de procesamiento del fideo enriquecido elaborado con los porcentajes óptimos de harina de quinua, harina de cebada y ajonjolí; la caracterización sensorial, la caracterización nutricional, la caracterización microbiológica. El porcentaje óptimo de harina de cebada, harina de quinua y harina de ajonjolí al incorporar en la formulación de un fideo para optimizar la aceptabilidad fue: 30%, 5% y 5% respectivamente.