Elaboración de galletas funcionales de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña (Ananas comosus) y naranja (Citrus x sinensis)
No Thumbnail Available
Date
2021
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
item.page.advisor
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo
general elaborar una galleta funcional de harina de
trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara
de piña y naranja con adecuadas propiedades
sensoriales, nutricionales, microbiológicas y
fisicoquímicas. Para ello se realizó una
investigación de tipo aplicada y de diseño
experimental, en la cual se realizaron tres
formulaciones o composiciones distintas de
galletas con porcentajes de cáscaras de naranja y
de piña de 1.90%, 3.06% y de 4.97%, evaluándose
parámetros desde una perspectiva fisicoquímica,
nutricional, microbiológica y sensorial de las galletas obtenidas. Asimismo, se efectuó un
análisis de varianza (ANOVA) al 5% con prueba
post hoc de Tukey. 2. De esta manera, se
obtuvieron como resultados que las galletas se
elaboraron mediante dos procesos diferenciados:
deshidratación de las cáscaras de la fruta y
elaboración de las galletas, mediante los cuales se
aprovecharon el 6.79% del peso de las piñas y el
4.19% del peso de las naranjas. Por otra parte,
basado en los resultados de la prueba de ANOVA
y Tukey, con un 5% de confianza, se demostró que
las galletas con 4.97% de cáscaras de piña y
naranja (C – N° 723) fueron las mejores valoradas
en el análisis sensorial por parte de los jueces,
siendo las medias de los atributos las siguientes:
color (6.03), olor (5.57), sabor (5.73) y textura
(5.80), las cuales cumplieron con las exigencias en
materia de propiedades nutricionales (20.53% de
azúcares totales, 5.55% de fibra cruda, 7.15% de
grasa y 7.00% de proteína), propiedades
microbiológicas (Bacillus cereus < 102, Clostridium
perfringens < 10 y Mohos igual a 10) y propiedades
fisicoquímicas (7.15% de humedad).
Description
Keywords
Cáscara de fruta, Galleta, Harina de trigo