Elaboración de galletas funcionales de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña (Ananas comosus) y naranja (Citrus x sinensis)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general elaborar una galleta funcional de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña y naranja con adecuadas propiedades sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas. Para ello se realizó una investigación de tipo aplicada y de diseño experimental, en la cual se realizaron tres formulaciones o composiciones distintas de galletas con porcentajes de cáscaras de naranja y de piña de 1.90%, 3.06% y de 4.97%, evaluándose parámetros desde una perspectiva fisicoquímica, nutricional, microbiológica y sensorial de las galletas obtenidas. Asimismo, se efectuó un análisis de varianza (ANOVA) al 5% con prueba post hoc de Tukey. 2. De esta manera, se obtuvieron como resultados que las galletas se elaboraron mediante dos procesos diferenciados: deshidratación de las cáscaras de la fruta y elaboración de las galletas, mediante los cuales se aprovecharon el 6.79% del peso de las piñas y el 4.19% del peso de las naranjas. Por otra parte, basado en los resultados de la prueba de ANOVA y Tukey, con un 5% de confianza, se demostró que las galletas con 4.97% de cáscaras de piña y naranja (C – N° 723) fueron las mejores valoradas en el análisis sensorial por parte de los jueces, siendo las medias de los atributos las siguientes: color (6.03), olor (5.57), sabor (5.73) y textura (5.80), las cuales cumplieron con las exigencias en materia de propiedades nutricionales (20.53% de azúcares totales, 5.55% de fibra cruda, 7.15% de grasa y 7.00% de proteína), propiedades microbiológicas (Bacillus cereus < 102, Clostridium perfringens < 10 y Mohos igual a 10) y propiedades fisicoquímicas (7.15% de humedad).