Elaboración de galletas funcionales de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña (Ananas comosus) y naranja (Citrus x sinensis)

dc.contributor.advisorAvalos Segovia, Nélida Luciaes_ES
dc.contributor.authorCórdova Jiménez, Bryan Aldaires_ES
dc.contributor.authorGarcía Miranda, Cyndy Myluskaes_ES
dc.date.accessioned2023-01-18T02:52:06Z
dc.date.available2023-01-18T02:52:06Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como objetivo general elaborar una galleta funcional de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña y naranja con adecuadas propiedades sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas. Para ello se realizó una investigación de tipo aplicada y de diseño experimental, en la cual se realizaron tres formulaciones o composiciones distintas de galletas con porcentajes de cáscaras de naranja y de piña de 1.90%, 3.06% y de 4.97%, evaluándose parámetros desde una perspectiva fisicoquímica, nutricional, microbiológica y sensorial de las galletas obtenidas. Asimismo, se efectuó un análisis de varianza (ANOVA) al 5% con prueba post hoc de Tukey. 2. De esta manera, se obtuvieron como resultados que las galletas se elaboraron mediante dos procesos diferenciados: deshidratación de las cáscaras de la fruta y elaboración de las galletas, mediante los cuales se aprovecharon el 6.79% del peso de las piñas y el 4.19% del peso de las naranjas. Por otra parte, basado en los resultados de la prueba de ANOVA y Tukey, con un 5% de confianza, se demostró que las galletas con 4.97% de cáscaras de piña y naranja (C – N° 723) fueron las mejores valoradas en el análisis sensorial por parte de los jueces, siendo las medias de los atributos las siguientes: color (6.03), olor (5.57), sabor (5.73) y textura (5.80), las cuales cumplieron con las exigencias en materia de propiedades nutricionales (20.53% de azúcares totales, 5.55% de fibra cruda, 7.15% de grasa y 7.00% de proteína), propiedades microbiológicas (Bacillus cereus < 102, Clostridium perfringens < 10 y Mohos igual a 10) y propiedades fisicoquímicas (7.15% de humedad).es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13028/3970
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional San Luis Gonzagaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_ES
dc.subjectCáscara de frutaes_ES
dc.subjectGalletaes_ES
dc.subjectHarina de trigoes_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_ES
dc.titleElaboración de galletas funcionales de harina de trigo enriquecida con fibra dietética de la cáscara de piña (Ananas comosus) y naranja (Citrus x sinensis)es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni21488535
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8910-3169es_ES
renati.author.dni70275493
renati.author.dni70335539
renati.discipline721036es_ES
renati.jurorTenorio Domínguez, Matildees_ES
renati.jurorArenas Valer, Julio Hernánes_ES
renati.jurorArango Salcedo, Víctor Pastores_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Alimentoses_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentoses_ES
thesis.degree.nameIngeniero de Alimentoses_ES
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