Influencia de la concentración del dióxido de azufre en el grado de maduración de las frutas contenidas en empaques para exportación

Abstract

Esta tesis cuyo título es “Influencia de la concentración del dióxido de azufre en el grado de maduración de las frutas contenidas en empaques para exportación”, es una investigación de tipo aplicada, de nivel explicativo y de diseño experimental cuyo objetivo es determinar cómo influye la concentración del dióxido de azufre en el grado de maduración del mango variedad Kent, que ha sido la especie escogida para realizar los estudios experimentales. Para demostrar la hipótesis se hicieron ensayos empleando las mismas condiciones que las empleadas industrialmente, empacando la fruta en una caja a la cual se agregó metabisulfito de sodio como reactivo generador de dióxido de azufre, para luego ir midiendo cada dos días la variación de los parámetros de la fruta sobre todo del índice de maduración. Se establecieron dos grupos: uno experimental y otro de control, el primero maduró bajo las condiciones de una atmósfera modificada con presencia del dióxido de azufre y el segundo maduro en el medio ambiente normal. Los resultados indican que el mango que maduró en presencia del dióxido de azufre, lo hace más lento debido a que el SO2 que ingresa a la pulpa de la fruta genera enzimas antioxidantes que evitan la generación de etileno y con ello las reacciones de pardeamiento enzimático que maduran y deterioran la fruta, de tal manera que en 12 días el mango de grupo experimental alcanza un índice de madurez de 7,74, mientras que el mango del grupo control llega a tener un índice de maduración de 48,8.

This thesis, whose title is "Influence of the concentration of sulfur dioxide on the degree of ripening of fruits contained in packaging for export", is an applied research, with an explanatory level and an experimental design whose objective is to determine how the concentration of sulfur dioxide in the degree of ripening of the Kent variety mango, which has been the species chosen to carry out the experimental studies. To demonstrate the hypothesis, tests were carried out using the same conditions as those used industrially, packing the fruit in a box to which sodium metabisulfite was added as a sulfur dioxide generating reagent, and then measuring the variation of the parameters every two days. of the fruit, especially the ripening index. Two groups were established: one experimental and the other control, the first matured under the conditions of a modified atmosphere with the presence of sulfur dioxide and the second matured in the normal environment. The results indicate that the mango that ripened in the presence of sulfur dioxide does so more slowly because the SO2 that enters the pulp of the fruit generates antioxidant enzymes that prevent the generation of ethylene and thus the enzymatic browning reactions that ripen and deteriorate the fruit, in such a way that in 12 days the mango from the experimental group reaches a maturity index of 7.74, while the mango from the control group reaches a ripening index of 48.8.