Utilización de inulina y harina de coca como sustituto de la grasa de cerdo y almidón en la elaboración de salchicha de truchas (Oncorhynchus mykiss)
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Date
2021
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Abstract
El presente trabajo de investigación nos permitió
elaborar una salchicha utilizando la carne de trucha
con inulina como reemplazo de la grasa de cerdo y
adición de harina de coca.
Se determino los parámetros de procesamiento en
la etapa de escaldado, se aplico la prueba de DCA
(Diseño Completamente al Azar), en el cual se
obtuvo el porcentaje optimo de la inulina de 4,24%
y harina de coca de 1.13%.
Se realizo diversos análisis como: análisis químico
para determinar el valor nutricional de la muestra,
análisis microbiológico, análisis sensorial y
pruebas de aceptabilidad en cuanto al sabor, aroma y textura de la salchicha de trucha. Según
los resultados obtenidos la muestra ganadora
posee un alto valor nutricional en cuanto a
proteínas, carbohidratos, vitaminas C, calcio y
hierro, y es apto para consumo.
Description
Keywords
Inulina, Valor nutricional, Trucha