Efectos de la inulina en la reacción de Maillard y parámetros de horneado en la elaboración de pan
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Date
2023
Authors
Paquiyauri Quispe, Jean Carlos
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Volume Title
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Abstract
El objetivo de esta investigación es determinar el
efecto de la inulina en la reacción de Maillard y
parámetros de horneado en la elaboración del pan
de yema. El diseño experimental fue un diseño
multifactorial, con dos factores: % mantequilla con
niveles: 0%,25%,50%; y gel de inulina con niveles:
1% y 2%. Para obtener esta información se
realizaron 5 pruebas experimentales: a) se
determinó el porcentaje óptimo de gel de inulina y
mantequilla para la elaboración del pan de yema,
b) se determinó los parámetros de procesamiento,
c) se determinó la caracterización sensorial, d)se
determinó la caracterización química, e)se utilizó el
paquete estadístico stratgraphics centurión y con el método de superficie de respuesta se determinó el
porcentaje óptimo de mantequilla e inulina la cual
fue de 0% de mantequilla y 2% gel de inulina.
Description
Keywords
Inulina, Reacción de Maillard, Pan de yema