Efectos de la inulina en la reacción de Maillard y parámetros de horneado en la elaboración de pan

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Date
2023
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Publisher
Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract
El objetivo de esta investigación es determinar el efecto de la inulina en la reacción de Maillard y parámetros de horneado en la elaboración del pan de yema. El diseño experimental fue un diseño multifactorial, con dos factores: % mantequilla con niveles: 0%,25%,50%; y gel de inulina con niveles: 1% y 2%. Para obtener esta información se realizaron 5 pruebas experimentales: a) se determinó el porcentaje óptimo de gel de inulina y mantequilla para la elaboración del pan de yema, b) se determinó los parámetros de procesamiento, c) se determinó la caracterización sensorial, d)se determinó la caracterización química, e)se utilizó el paquete estadístico stratgraphics centurión y con el método de superficie de respuesta se determinó el porcentaje óptimo de mantequilla e inulina la cual fue de 0% de mantequilla y 2% gel de inulina.
Description
Keywords
Inulina, Reacción de Maillard, Pan de yema
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