Trabajos Académicos (monografías)
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Item Implementación de la Norma Global G.A.P. versión 5.4-1 en el cultivo de vid (Vitis Vinifera L.) en la empresa Benjamín S.A.C.(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Ríos Cuaresma, Rosa María; Huertas Pereda, Eric JesúsLa presente investigación tiene como objetivo proponer la implementación de la Certificación Global G.A.P., para la mejora en la producción y comercialización de la vid en los mercados nacionales e internacionales. Además, se propone aplicar buenas prácticas agrícolas en la que se respete el medio ambiente, la salud y seguridad de los trabajadores, la calidad requerida por los consumidores del producto final. La monografía se divide en una serie de capítulos. El primero presenta de forma general el origen de la vid, producción en el Perú, estándares de calidad y posibles defectos del producto después de ser cosechado. El segundo capítulo se enfoca en mostrar de forma teórica la Norma GLOBAL G.A.P., su historia, tipos de certificaciones, los cinco principales pasos para la certificación, el alcance y la lista de verificación del cumplimiento de la norma. El tercer capítulo muestra la implementación de las buenas prácticas agrícolas según la Norma GLOBAL G.A.P. versión 5.4.1 aplicado a todo tipo de fincas. En el presente capítulo se desarrollan los puntos de control y criterios de evaluación para obtener la certificación internacional. Se puede concluir que la implementación de la norma permitirá demostrar a los clientes nacionales y extranjeros que la empresa BENJAMIN S.A.C. es capaz de producir una uva con la máxima calidad y seguridad alimentaria, con base en el respeto por el medio ambiente y las buenas prácticas agrícolas. ----- The objective of this research is to propose the implementation of the Global G.A.P. Certification, for the improvement in the production and commercialization of the vine in the national and international markets. In addition, it is proposed to apply good agricultural practices that respect the environment, the health and safety of workers, the quality required by consumers of the final product. The monograph is divided into a series of chapters. The first presents in a general way the origin of the vine, production in Peru, quality standards and possible defects of the product after being harvested. The second chapter focuses on showing theoretically the GLOBAL G.A.P. Standard, its history, types of certifications, the five main steps for certification, the scope and the checklist for compliance with the standard. The third chapter shows the implementation of good agricultural practices according to the GLOBAL G.A.P. version 5.4.1 applied to all types of farms. This chapter develops the control points and evaluation criteria to obtain international certification. It can be concluded that the implementation of the standard will demonstrate to national and foreign clients that the company BENJAMIN S.A.C. is capable of producing grapes with the highest quality and food safety, based on respect for the environment and good agricultural practices.Item Elaboración de conserva de durazno(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Cárdenas Delgado, Diana Carolina; Peña Rodríguez, Fredy EdmundoEl durazno es una fruta riquísima, no solo para comer al natural sino también en dulces, compotas, almíbar, postres y tortas. Uno de los grandes problemas que afrontan nuestros campesinos es cuando sus productos obtienen cotizaciones bajas debido a la súper producción de determinados recursos en determinadas épocas del año originando perdidas económicas. Es por eso que se hace necesario brindar alternativas de conservación de nuestros recursos. Una de estas alternativas de conservación es la elaboración de conservas en almíbar, que se puede desarrollar artesanalmente, con asistencia técnica para que estos productos puedan ser comercializados. El almíbar es una manera de conservar la fruta entera o troceada simplemente en medio de agua y azúcar. Algunas frutas se prestan para procesarlas enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol o durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mangos, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso del durazno, se puede cortar en mitades.Item Influencia de la temperatura del aire de secado respecto a la cinética y aceptación en la deshidratación de la papaya (Carica papaya)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Ccolcca Mitma, Francisca; Peña Rodríguez, Fredy EdmundoEl Perú se caracteriza por tener múltiples matices climáticos, que lo convierten en uno de los países más diversos en el mundo. Esta variedad de ecosistemas permite producir una enorme variedad de productos en contraestación, creando oportunidades de desarrollo de productos agropecuarios con fines de exportación. Sin embargo, muchos de los productos se pierden debido al bajo nivel de articulación entre los distintos factores productivos vinculados a la agroindustria; ocasionando pérdidas debido a la falta de soporte tecnológico – logístico para su procesamiento y comercialización. Por otra parte, una de las causas de pérdida y deterioro de productos es la cantidad de agua libre presente en los alimentos. A expensas de este elemento vital, muchos microorganismos proliferan, los enzimas catalizan reacciones degradativas que aceleran el deterioro o podredumbre; causando un gran problema a la industria de los alimentos. (Carlos Alberto Suca Apaza). La deshidratación es una de las alternativas de solución al problema del deterioro. Así los productos secos ofrecen como ventaja el fácil manejo, transporte cómodo de un volumen reducido de producto, abaratando costos de transporte y almacenaje y facilitando los tratamientos posteriores. La disminución de la actividad de agua a niveles que no promuevan crecimiento microbiano o reacciones degradativas es el requisito fundamental para evitar pérdidas postcosecha en alimentos.Item Tecnología del proceso de palta Hass (Persea americana)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Violeta Cárdenas, Gissel Ana; Peña Rodríguez, Fredy EdmundoEn los últimos años la producción de palta ha adquirido importancia en consumo y la agroindustria pasando de 84 000 toneladas producidas en el año 2000 hasta llegar a una producción de 384 000 toneladas en el año 2018, así mismo las técnicas de producción, utilización y fortalecimiento del suelo han permitido pasar de un rendimiento (Ton/hectáreas) de 9 600 a 11 700 Kilos/hectáreas (FAO Sat 2019). Las principales zonas productoras de palta se localizan en Lima, La Libertad, Ancash, Ica y Junín, que en conjunto congregan el 70% de producción nacional, siendo la Hass y la fuerte las variedades de palta más consumidas y la variedad Hass para la exportación. La palta es muy apreciada por sus cualidades nutritivas y alto valor de pH pero altamente perecedera por lo que requiere un adecuado manejo durante la post cosecha y almacenamiento, la solución es una operación especial, el tamaño uniforme, la presentación y el acomodo en capas con bandejas alveolares garantizan un buen producto en el mercado de destino. El almacenamiento se realiza en cámaras de refrigeración con temperaturas de 3ºC (+0,5ºC) y humedad relativa de 95% y diseñadas para realizar recambios de aire y controlar los niveles de oxígeno disuelto (O2) y dióxido de carbono (CO2) controlándose de esta forma la producción de etileno. La renovación de aire debe realizarse rápidamente con el objeto de mantener la cámara a 3ºC, HR 95%, O2 2%, y CO2 < 15%.Item Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) para la elaboración de lasagnas congelada(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Vera Tello, Vianca Yajaira; López Del Mar, JeanGF ALIMENTOS S.A.C. es una empresa privada, que se dedica a la elaboración y distribución de lasagnas, salsas y ravioles. El presente manual ha sido desarrollado para la producción de los productos antes mencionados dentro de las instalaciones de GF ALIMENTOS S.A.C., cuya planta se encuentra ubicada en Jr. Comandante Espinar 537 – Magdalena - Lima – Perú. Este Manual HACCP debe ser elaborado por un equipo de trabajo, responsable y con la participación decidida y la supervisión de las personas encargadas de implementar el Sistema HACCP en la organización. Contiene la documentación necesaria que evidencia e cumplimiento de los Principios Generales de Higiene, la que incluye las Buenas Prácticas de Manufactura; así como la política de inocuidad y objetivos del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – Sistema HACCP; así mismo, describe las operaciones, actividades y funciones relacionadas a cada una de las áreas de la organización involucradas en la implantación del Sistema HACCP. Este documento marca las pautas para asegurar la inocuidad de las LASAGNAS (carne y capresse) comercializadas y tiene por finalidad fortalecer la cultura en inocuidad de los trabajadores, la normalización y estandarización de los procesos productivos, la reducción de quejas y penalidades, el desarrollo de nuevas oportunidades de negocios en el mercado nacional; así como el fortalecimiento de la imagen del GF ALIMENTOS S.A.C. frente a clientes y la autoridad sanitaria.Item Obtención de vino a partir de uva (Vitis vinífera) para exportación(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Valencia Morón, Máximo Alberto; Tenorio Domínguez, MatildeLa presente Investigación trata sobre el producto de exportación en el sector agroindustrial; la uva, que es una fruta de gran demanda internacional por sus propiedades beneficiosas a la salud, como medio de prevención y curación de enfermedades, así como por poseer características agradables al exigente paladar del consumidor. Por todo ello el objetivo es dar a conocer todo lo necesario sobre este producto y la implicancia que tienen dentro del marco exportador en el Perú y en el mundo. El presente trabajo denominado “obtención de vino a partir de uva (Vitis vinífera) para exportación”, enfocado a vincular las propiedades del proceso, administrar, gerenciar, tomar decisiones para los procesos ingenieril y tecnológico innovando en conceptos puntuales o tal vez incorporando definiciones a compartir con los modelos teórico fáctico. Por lo tanto, se presentaron los temas específicos como: el recurso, el proceso y el proceso que este abarca. Está dividido en tres capítulos: en el primer capítulo se abordará todo la uva, en el segundo sobre la descripción del proceso y el último capítulo comprenderá el diagrama de flujo y la descripción del procesamiento hacer mención que al leer en forma detallada, analítica, comprensiva y en especial en forma prospectiva este interesante texto, encontrará a lo largo de este trabajo un hilo conductor que le permitirá entender la importancia que este producto tiene en el ámbito local e internacional en la economía y en las empresas agroexportadoras.Item Cadena de producción y exportaciones peruanas de uvas frescas(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Cárdenas Panta, Alexandra Carolina; Peña Rodríguez, Fredy EdmundoEl cultivo de uva en el Perú constituye la actividad frutícola de mayor importancia por la extensión de áreas de cultivo, valor de cosecha y venta, y por ser el insumo por excelencia para la industria vitivinícola, su producción se localiza a lo largo de la costa peruana y en mayor porcentaje en las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna, Trujillo y Piura (COMEX PERU – SUNAT 2016). El Perú tiene ventajas importantes en el mercado de exportación por la calidad de la uva y por la estacionalidad de cosecha lo que permite obtener mejores precios en el mercado internacional, obteniendo un precio mayor en 58,8% con respecto a países exportadores que son primeras en exportación (Maximixe 2015). La identificación de puntos críticos y ventajas competitivas de la cadena productiva de uva se identifica mediante el análisis FODA determinándose la matriz del área defensiva y la matriz del área ofensiva (López 2019). En el flujo de producción de la uva las operaciones críticas y de mayor control es la selección y embalaje donde la utilización de bolsas uveras mejora la conservación del producto, manteniendo fresco los escobejos y evita el desgranado del producto. El propósito de la presente monografía es determinar las cantidades de uva de mesa de exportación, establecer los indicadores más importantes de la cadena de producción así como señalar los aspectos críticos del proceso.Item Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) en el proceso primario de lenguas (gónadas) de erizo de mar (Loxechinus albus)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Aquije Ascona, Patrik Kevin; Avalos Segovia, Nélida LuciaLa competitividad de los mercados exige que las empresas se mantengan a la vanguardia en el cumplimiento de regulaciones aplicables en diversos esquemas de inocuidad, calidad, seguridad, entre otros, independientemente de su tamaño, naturaleza o actividades. En mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos es fundamental la implementación de controles como es el caso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), diseñado para controlar el proceso de producción mediante la identificación de peligros durante toda la cadena alimentaria, esto con el fin de garantizar la inocuidad en sus procesos y productos. En concordancia con lo anterior, la comunicación efectiva entre el cliente y las partes interesadas es la premisa para la implementación de la norma internacional ISO 22000; 2018, ya que garantiza el cumplimiento de los requerimientos del cliente y los controles del proveedor para asegurar la inocuidad del producto. La empresa E.P.A DPOLO COMPANY S.A.C., dedicada a la producción y comercialización de productos hidrobiológicos, requiere desarrollar e implementar un sistema de gestión de calidad e inocuidad de alimentos mediante el mejoramiento del desempeño de la organización, control de los niveles de inocuidad del producto y de sus operaciones en la línea de producción primaria de lengua de erizo de mar ; con el objetivo de obtener un producto que satisfaga los más altos estándares de calidad e inocuidad establecidos por la normatividad nacional e internacional.Item Elaboración de yogurt batido(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Olmos Villavicencio, Sait Jhordana; Peña Rodríguez, Fredy EdmundoEl presente trabajo tiene como objetivo conocer los procesos que se realizan para la elaboración de yogures batidos naturales, sin conservantes, ni edulcorantes que aportan grandes mejoras a la nutrición y salud del consumidor, mediante el empleo de un diagrama de flujo donde se detallan cada uno de los procesos y parámetros operacionales, basándose en las normativas del Codex Alimentarius, Decreto Supremo – MINAGRI, DIGESA, para conseguir un producto de calidad e inocuidad, que beneficie y guste al consumidor. Siendo el yogurt un derivado lácteo sensible al deterioro, se deben controlar los problemas que afectan su calidad e inocuidad desde la obtención de la materia prima, hasta que el producto final llegue al consumidor; por esta razón se identifica en el diagrama de flujo los PCC que nos permiten controlar y evitar problemas de peligros físicos, químicos y biológicos en el proceso de elaboración del yogurt y asegurando la inocuidad del producto final para que no le cause daños de intoxicación al consumidor. Sabemos que los lácteos contienen proteínas de alto valor biológico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo. El yogurt, derivado de la leche, ha sido ampliamente estudiado, debido a su alta calidad nutricional y sus potenciales beneficios en salud, contribuyendo a la modulación y prevención de enfermedades no transmisibles (ENT). Se ha visto que los beneficios en salud del yogurt natural se centran en la mejora de biomarcadores de salud cardio-metabólica, regulación del apetito, la saciedad y modulación del microbiota intestinal, dependiendo del compuesto adicionado. ----- The objective of this work is to know the processes that are carried out for the elaboration of natural smoothie yogurts, without preservatives or sweeteners that provide great improvements to the nutrition and health of the consumer, through the use of a flow chart where each one is detailed. of the processes and operational parameters, based on the regulations of the Codex Alimentarius, Supreme Decree - MINAGRI, DIGESA, to achieve a product of quality and safety, which benefits and pleases the consumer. Being yogurt a dairy derivative sensitive to deterioration, the problems that affect its quality and safety must be controlled from the obtaining of the raw material, until the final product reaches the consumer; For this reason, the CCPs are identified in the flow diagram that allow us to control and avoid problems of physical, chemical and biological hazards in the yogurt making process and ensuring the safety of the final product so that it does not cause intoxication damage to the consumer. We know that dairy contains proteins of high biological value and high digestibility, fat, carbohydrates, vitamins and minerals, especially calcium and phosphorus. Yogurt, derived from milk, has been widely studied, due to its high nutritional quality and its potential health benefits, contributing to the modulation and prevention of non-communicable diseases (NCDs). It has been seen that the health benefits of natural yogurt focus on the improvement of biomarkers of cardio-metabolic health, regulation of appetite, satiety and modulation of the intestinal microbiota, depending on the compound added.Item Proceso de control de calidad de palta y cítrico en la empresa San Miguel Fruits S.A. Chincha 2022(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Fuentes Ascencio, Jharold Jesuanny; Peña Rodríguez, Fredy EdmundoLa presente monografía investigativa titula: “Proceso de control de calidad de palta y cítrico en la empresa San Miguel Fruits S.A- Chincha 2022”, tuvo como objetivo general analizar el proceso de control de calidad de palta y mandarina en la empresa San Miguel Fruits S.A, Chincha 2022, dentro de la metodología científica, se utilizó fuentes primarias y secundarias, y el método empírico de la observación en el lugar de la investigación para describir los hechos. Concluyendo, que el proceso de control de calidad de la palta y mandarina para la exportación y el mercado interno es muy importante, puesto que este proceso previene la contaminación de los productos y como tal cumplir con los requerimientos que los clientes demandan, consecuentemente cumplir con el tiempo estipulado de entrega. De igual modo la palta es uno de las frutas más cotizadas en el mundo, pues por su alto contenido nutricional, por ello la necesidad que pase un proceso de control exhaustivo en el área de control de calidad antes de la entrega al cliente, de igual modo la mandarina es una fruta que se encuentra en proceso de auge en lo que respecta en la demanda desde el Perú hacia el mundo, es por ello la necesidad de la práctica de control de calidad cumpla con los estándares requeridos por el cliente. ----- The present investigative monograph entitled: "Quality control process of avocado and citrus in the company San Miguel Fruits S.A- Chincha 2022", had as general objective to analyze the quality control process of avocado and mandarin in the company San Miguel Fruits S.A. , Chincha 2022, within the scientific methodology, primary and secondary sources were used, and the empirical method of observation in the place of the investigation to describe the facts. Concluding, that the process of quality control of the avocado and mandarin for export and the internal market is very important, since this process prevents the contamination of the products and as such meets the requirements that the clients demand, consequently comply with the stipulated delivery time. Similarly, the avocado is one of the most valued fruits, because of its high nutritional content in the world, hence the need to pass an exhaustive quality control process in the quality control area before delivery to the customer. In the same way, the mandarin is a fruit that is in the process of booming in terms of demand from Peru to the world, which is why the need for quality control practices meets the standards required by the client.Item Proceso de empaque para la exportación de la palta en una empresa exportadora - Ica 2022(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Espinoza Araoz, Cristian Aldo; Peña Rodríguez, Fredy EdmundoEl presente trabajo monográfico tiene por objetivo analizar y describir el proceso de empaque para la exportación de palta en una empresa exportadora - Ica 2022, pues esta investigación se realizó bajo un análisis documental y descriptivo en base a la observación empírica en base a las prácticas profesionales que gratamente realice en dicha empresa. Así mismo, se puedo revisar la importancia de los procedimientos que se realiza para que la palta llegue a su destino en el proceso de la exportación específicamente en el proceso del empaque donde se tiene que cumplir con requisitos importantes en beneficio de la economía de los productores y de las empresas exportadoras y sobre todo al incremento del PBI. ----- The objective of this monographic work is to analyze and describe the packing process for the export of avocado in an export company - Ica 2022, since this research was carried out under a documentary and descriptive analysis based on empirical observation based on professional practices. That I pleasantly do in said company. Likewise, the importance of the procedures that are carried out so that the avocado reaches its destination in the export process can be reviewed, specifically in the packaging process where important requirements have to be met for the benefit of the economy of the producers. and exporting companies and above all to the increase in PBI.Item Elaboración de un néctar de kaky (diospyros kaky)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Ccencho Guerreros, Josseph Fredy; Peña Rodríguez, Fredy EdmundoEl presente trabajo monográfico se elaboró con la finalidad de dar a conocer un nuevo proyecto de innovación que consiste en la “elaboración de un néctar de kaky”, mediante procesos tecnológicos. El kaky posee un notable valor nutritivo debido a su gran aporte, ricos en aminoácidos, vitamina A, vitamina C y antioxidantes. Por esta razón, constituye un buen complemento de cualquier dieta, especialmente de las que son deficitarias en dichas vitaminas y promocionar su consumo. Para ello se elaboró el néctar de kaky explicando paso a paso el proceso desde su selección y clasificación, pesado, lavado y desinfección, pre-cocción, pelado y trozado, pulpeado y tamizado, estandarización, homogenizado, pasteurizado, envasado y sellado, tratamiento térmico, enfriado y almacenado. Trabajando con una relación: ácido cítrico (0.1%), CMC (0.15%), sorbato de potasio (0.1%), relación de 1:3 (zumo, agua), pH 3.8, Brix 12. ----- The present monographic work was prepared with the aim of publicizing a new innovation project that consists of the “elaboration of a kaky nectar”, through technological processes. The kaky has a remarkable nutritional value due to its great contribution, rich in amino acids, vitamin A, vitamin C and antioxidants. For this reason, it is a good complement to any diet, especially those that are deficient in these vitamins and promote their consumption. For this, the kaky nectar was elaborated, explaining the process step by step from its selection and classification, weighing, disinfection, washing, pre-cooking, peeling and cutting, pulping, sieving, standardization, homogenization, pasteurization, packaging and sealing, heat treatment, chilled and stored. Working with a ratio: citric acid (0.1%), CMC (0.15%), potassium sorbate (0.1%), 1: 3 ratio (juice, water), pH 3.8, brix 12.Item Procesamiento de tángelo para exportación(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Capcha Ventura, Jhordy Raul; Peña Rodríguez, Fredy EdmundoLa presente Investigación trata sobre el producto de exportación en el sector agroindustrial; el tángelo, que es un fruto de gran demanda internacional por sus propiedades a beneficiosas a efectos de prevenir y como gran aportante para esquivar enfermedades, podemos acotar sus características agradables al exigente paladar del consumidor. Por todo ello el objetivo es dar a conocer todo lo necesario sobre este fruto y la implicancia que tienen dentro del marco exportador en el Perú y en el mundo. El presente trabajo denominado “Procesamiento de tángelo para exportación”, enfocado a vincular las propiedades del proceso, administrar, gerenciar, tomar decisiones para los procesos ingenieril y tecnológico innovando en conceptos puntuales o tal vez incorporando definiciones a compartir con los modelos teórico-factico. Es por ello se remarcan en el enfoque de los capítulos a mencionar en el desarrollo de esta investigación. Está dividido en dos capítulos: en el primer capítulo se abordará todo sobre el fruto tángelo y en segundo sobre el procesamiento hacer mención que al leer en forma detallada, analítica, comprensiva y en especial en forma prospectiva este interesante texto, encontrará a lo largo de la monografía el puente a proyectar la importancia que representa y lo marcado que se da en agroexportadoras.Item Implementación de registro de inspección de calidad para soporte HACCP en la recepción de almacén de la empresa Esmeralda Corp. S.A.C(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Yupanqui Ventura, Mirtha Janeth; Tenorio Domínguez, MatildeExpone el desarrollo profesional del autor y su desempeño en la aplicación de competencias y conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera de ingeniería de industrias alimentarias. El referido informe de actualización académica implementación de registro de inspección de calidad para soporte HACCP en el PCC de recepción de almacén”, contempla los requisitos formales que requiere el vicerrectorado de la universidad San Luis Gonzaga. Además, detalla la información de la organización empresarial en donde se desarrolló la experiencia profesional. También, explica la trayectoria profesional llevada a cabo en la empresa Esmeralda Corp. S.A.C, y las funciones vinculadas al campo temático de la carrera de ingeniería de alimentos. Seguidamente, argumenta el planteo de soluciones a las problemáticas presentadas durante la trayectoria del ejercicio de la experiencia. Así mismo, ejemplifica con aportes en conocimiento involucrados propiamente en la carrera y en pro del bienestar de la organización. Palabras Clave: HACCP, aseguramiento de la calidad, calidad en almacén, inocuidad en almacén alimentos. Exposes the author's professional development and his performance in the application of skills and knowledge acquired throughout his food industry engineering career. The report of academic refresher course implementation of the quality inspection record for HACCP support in the PCC of warehouse reception ", contemplates the formal requirements required by the vice-rectorate of the San Luis Gonzaga University. In addition, it details the information of the business organization where the professional experience was developed. Also, it explains the professional career carried out in the company Esmeralda corp. sac, and the functions related to the thematic field of the food engineering career. Next, it argues the proposal of solutions to the problems presented during the trajectory of the exercise of the experience. Likewise, it exemplifies with contributions in knowledge properly involved in the career and in favor of the well-being of the organization.Item Inspección y muestreo de harina de pescado (chi) en producción y en almacén de producto terminado(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Ubaqui García, Ruth Dalia; Huertas Pereda, Eric JesúsLa producción de harina de pescado como consumo humano indirecto (CHI) en los últimos años, ha pasado de ser un producto con regulaciones y controles más estrictos, y esto debido a las exigencias sanitarias planteadas y vigiladas por las organizaciones mundiales que se encargan de las exportaciones seguras de cada país que exporta estos productos de origen animal. Además, la harina de pescado se utiliza como insumo irremplazable en la elaboración dietas, alimentos balanceados para alimentar a los animales terrestres (ovinos, vacunos, aves, etc.) y acuáticos (peces, camarones, etc.). Es por ello que las regulaciones y procedimientos sanitarios son llevados a cabo con controles para mantener la calidad e inocuidad del producto. La harina de pescado desde las décadas viene compitiendo con otros concentrados de proteína animal y vegetal como la industria cárnica y la producción de soja. En la actualidad el Perú es el principal productor en el mundo de harina de pescado seguido de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos según el último anuario de la IFFO (organización mundial de ingredientes marinos). Los principales mercados en los continentes para la exportación de la harina de pescado es Asia, con 89.2%, seguido de América con 5% y Europa con 4.9% y otros 0.9%, continentes del mundo.Item Evaluación de la conserva de anchoveta en aceite(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Taype Huayra, Guiliana Janneth; Alva Fajardo, Juan MarinoLa conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se ha convertido en el mejor envase.Item Filete de bonito en aceite vegetal (Sarda chiliensis chiliensis)(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Ríos Huanaco, Gabriela Kelly; Jordán Suarez, Oscar BenjamínEl enlatado es una forma de conservación que tiene gran aceptación en el mercado por ser muy práctica al momento de su consumo y por las condiciones asépticas generada por los procesos a los que se somete y por lo tanto es un alimento con un gran valor nutricional para el consumidor. Las conservas de pescado se han convertido en el mercado en una de las formas de consumo de mayor utilización por su garantía y condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas de conservación que contribuirá en mayor grado a brindar productos seguros para la población. Actualmente el mercado de las conservas ocupa un gran espacio para el consumo directo además de no perder todas sus propiedades nutritivas y ser de fácil utilización. El presente trabajo monográfico recopilo los fundamentos básicos para la elaboración de conservas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis), desde la descripción de la especie, aspectos químicos y físicos, rendimientos para la producción, así como la descripción de todas las etapas de proceso, este trabajo tiene el objetivo de informar y servir de guía o ayuda a futuros trabajos sobre este recurso.Item Tratamientos aplicados al huevo líquido para asegurar la inocuidad del producto(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Ramos Uceda, Juana Cecilia; Tenorio Domínguez, MatildeLos huevos han ganado importancia en la industria por sus propiedades nutritivas y funcionales, utilizadas como insumo para diversos productos, como en pastelería, panificación, salsas, etc. Es por ello que se realiza el proceso de pasteurización del Huevo Líquido, llevando diferentes controles desde la Recepción de Materia prima donde se controla que el huevo de ingreso se encuentre en óptimas condiciones, pasando al Almacenamiento y Cascado, en los cuales se debe mantener condiciones asépticas para evitar contaminación. Luego se procede con el homogenizado o estandarizado, que debe ser realizado con controles de higiene por el operario encargado, donde se encuentra en exposición a contaminantes físicos. Se procede a pasar por la pasteurización donde se controla tiempo y temperatura, específicamente para asegurar la destrucción microbiana provenientes de la materia prima como tal, o adquirida en el proceso, sin embargo, es en la etapa del envasado donde se toma mayor atención a contaminantes biológicos que puedan obtenerse posterior al tratamiento térmico, los cuales afectan la calidad e inocuidad del producto, previo al refrigerado o congelado, ya que una vez adquirida esta contaminación, la baja temperatura de almacenamiento no detiene la alteración que producen estos microorganismos en el producto. Eggs have gained importance in the industry for their nutritional and functional properties, used as an input for various products, such as pastry, bread, sauces, etc. That is why the Liquid Egg pasteurization process is carried out, carrying out different controls from the Raw Material Reception where it is controlled that the entry egg is in optimal conditions, passing to Storage and Cracking, in which conditions must be maintained. aseptic to avoid contamination. Then we proceed with the homogenized or standardized, which must be carried out with hygiene controls by the operator in charge, where it is exposed to physical contaminants. It proceeds to go through pasteurization where time and temperature are controlled, specifically to ensure microbial destruction from the raw material as such, or acquired in the process, however, it is in the packaging stage where greater attention is paid to contaminants. biological that can be obtained after the thermal treatment, which affect the quality and safety of the product, prior to refrigeration or freezing, since once this contamination is acquired, the low storage temperature does not stop the alteration that these microorganisms produce in the product.Item Mango congelado y su obtención(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Moran Sanguineti, Bryan Ivan; López Del Mar, JeanEl proceso de mango congelado (pulpas en chunks) al igual que la mayoría de productos agroindustriales requieren de un estricto control en manipulación ya que podrían ocasionar una contaminación cruzada, debido a ello se establecen durante el proceso etapas que disminuyan la posible contaminación de los mismo tales como tiempos intermedios para lavados y desinfección tanto de la indumentaria empleada por el operario como de los utensilios y equipos empleados durante el proceso. La congelación forma una parte esencial del proceso, ya que se debe dar en el menor tiempo posible de tal manera que se evite la generación de microcristales internos en los chunks de mango. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento cerca de los 20°C bajo cero. La congelación se efectúa sometiendo a los alimentos a temperaturas inferiores a la de congelación. La temperatura de -10°C tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y levaduras apenas se reproducen, si estos fueran los únicos agentes que causan la descomposición de alimentos, no habría necesidad de bajar la temperatura a menos de -10°C, pero a esa temperatura las enzimas pueden ocasionar transformaciones, muchas de las cuales oxidan los alimentos. Por tanto, la temperatura descongelación oscila entre -18 a -25°C. The process of frozen mango (pulps in chunks), like most agro-industrial products, requires strict handling control since they could cause cross-contamination, due to which stages are established during the process that reduce possible contamination of the same. such as intermediate times for washing and disinfecting both the clothing used by the operator and the utensils and equipment used during the process. Freezing is an essential part of the process, since it must be done in the shortest possible time in such a way as to avoid the generation of internal microcrystals in the mango chunks. The basis of freezing is to subject food to temperatures equal to or lower than those necessary for maintenance, to freeze as much as possible of the water they contain. It stops organic life, since it cools the food to around 20°C below zero. Freezing is done by subjecting food to temperatures below freezing. The temperature of -10°C has a lot of significance as it marks the line below which molds and yeasts hardly reproduce, if these were the only agents that cause food spoilage, there would be no need to lower the temperature below - 10°C, but at that temperature enzymes can cause transformations, many of which oxidize food. Therefore, the defrost temperature ranges from -18 to -25°C.Item Buenas prácticas de manufactura para restaurantes y servicios afines(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Huamán García, Ana Viviana; Avalos Segovia, Nélida LuciaEl Perú está pasando un auge gastronómico como nunca antes se ha visto en la historia del país. Son muchos los factores que han contribuido a este éxito: la calidad de las materias primas e insumos nacionales, las técnicas culinarias de nuestros chefs y cocineros, la incorporación de técnicas modernas de preparación, conservación y presentación, el apoyo de las autoridades nacionales a través de marca Perú, entre otros. Sin embargo, todo este esfuerzo puede caerse si el elemento inocuidad no esta incorporado en el trabajo diario, como compromiso, cultura y componente esencial de la preparación y manipulación de los alimentos elaborados. Entiéndase como inocuidad, la condición sanitaria de un alimento, es decir un alimento debe ser sano, no debe enfermar, característica que debe ser inherente, ya que un consumidor consume un alimento entendiendo por defecto que este no le enfermara, no le lesionara o causara algún daño. El presenta trabajo monográfico presenta todas las herramientas necesarias para conseguir inocuidad en la infraestructura, equipos, preparación de alimentos, limpieza y desinfección de establecimiento, así como el manejo de plagas, su objetivo es contribuir a la inocuidad con conceptos y técnicas básicas en beneficio de los consumidores.