Trabajos Académicos (monografías)

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Acceso Abierto
Elaboración de frutas en conservas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Canela Rovallo, Nelly Angelica
Las conservas de frutas son originadas desde el antiguo agricultor ya que la materia prima tiene una vida útil limitada, por ese motivo se buscó la forma de conservar una fruta u hortaliza preservándola más tiempo, por ello fueron sometidos a un salado, disecado, ahumado etc. En la actualidad se realiza un exhaustivo seguimiento del proceso de conserva de frutas, empezando por la materia prima, se evalúa las condiciones de ésta, haciéndose una selección para descartar frutos en mal estado, procediéndose a realizar un lavado y limpieza para eliminar la mayor parte de carga microbiana, restos de tierra y sustancia extrañas, se pasa a un acondicionamiento que implica una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva de frutas, dándole una clasificación por tamaño, forma y color ; luego inspeccionamos, evaluando el producto eliminando residuos como pieles o frutos descalibrados y poder ser aceptados por cumplimiento de especificaciones dadas para el destino. También es muy importante el control de envases, ya que este paso evita fallas de hermeticidad durante el proceso, donde el envase debe ser evaluado: sus dimensiones, peso bruto, tipo de laca, color, etc., una vez aprobado las condiciones del envase se le da paso al llenado, es de suma consideración este paso ya que influye algunas condiciones como: el sobre llenado que no permitiría la buena esterilización, el tiempo de llenado excesivo, donde las paredes del envase podrían originar grietas y así multiplicar microorganismos. Una vez llenado se le agrega el líquido de gobierno que se encuentra alojado en tanques con dispositivos de agitación; éste se pasa por una eliminación de aire interior, para este paso hay diferentes métodos uno de ellos es la inyección de vapor, pasamos al cierre del recipiente o envase, requisito indispensable el buen sellado, ya que de eso depende la buena conservación del producto y poder pasar sin problemas por la esterilización, sometiendo el producto a una temperatura de 100°C como máximo según la acidez con la que se trabaje, de esta forma se eliminan microorganismos patógenos; por ultimo pasamos al enfriamiento donde se previene la sobre cocción del alimento, deteniendo también la dilatación del envase y poder lograr un envasado hermético. Se concluye que la realización de este proceso permite disponer de frutas durante todo el año gracias a un buen proceso de conservas
Acceso Abierto
Conserva de melocotón
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Jiménez Huamán, Jackeline Liz; Tenorio Domínguez, Matilde
En esta monografía se analiza el proceso de elaboración de conserva de melocotón en almíbar, teniendo presente los tratamientos térmicos en las diferentes etapas del proceso. La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimiento de tratamientos que permite conservar las propiedades del gusto (sobre todo las del sabor, en particular los que necesitan un aditivo) y nutritivas, las características de textura y de color de las materias primas de los alimentos. Este producto se trata con calor, el cual inhibe y destruye la mayor parte de enzimas y microorganismos que puedan causar el deterioro de los alimentos, por lo que puede durar almacenado más tiempo que la fruta fresca. Se llama al producto obtenido en conserva al resultado del corte por lo usual en mitades de este fruto, con la característica de su madurez idónea, conservada, limpia sin el contenido de piel, la cual es envasada en agua o cualquier solución, propiamente cerrado y esterilizado industrialmente.
Acceso Abierto
Procesamiento agroindustrial del espárrago fresco "Asparagus officinalis" en el Perú
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) García Muñoz, Shemira Yisbel; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer información sobre el procesamiento agroindustrial del esparrago verde fresco y, así con ciertos requisitos que se debe cumplir para su exportación. La presente monografía abarca desde las generalidades del producto (esparrago verde fresco), propiedades, así como toda la descripción del proceso, desde la recolección de campo de la materia prima, su llegada a planta para su procesamiento y posteriormente su embarque como producto terminado. También se tendrá en cuenta características técnicas del procesamiento de este producto y parámetros de calidad que se necesita para garantizar la seguridad del producto, sobre todo lograr una satisfacción en los clientes. Los motivos para dar a conocer este producto (esparrago verde) es de vital importancia ya que es una hortaliza que va en ascenso su exportación y el Perú es un país que cada día crece más sus exportaciones hacia mercados internacionales, y se puede determinar que el esparrago peruano es de excelente calidad.
Acceso Abierto
Proceso de liofilización para verduras
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Jiménez Huamán, Karla Alessandra; Tenorio Domínguez, Matilde
El presente trabajo monográfico consiste en el proceso de liofilización de verduras, basado en una seria de recopilación de datos en el cual explicaremos detalladamente paso a paso este proceso, la liofilización es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquella. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. La liofilización es el proceso de secado efectivo, ya que por este método se obtiene una preservación óptima de las cualidades del producto original, esto quiere decir, que se mantiene sus propiedades tales como aroma, sabor, forma y color del producto, aumentando la calidad del producto; además, provoca daños mínimos en su estructura y composición, otra ventaja importante es que los productos liofilizados se rehidratan muy rápidamente casi al contenido de agua original. El principal antecedente más popular de la preservación de alimentos es mediante la deshidratación en frío proveniente de la cultura inca, en el altiplano andino. En esas planicies muy secas de Sudamérica, a 4.000 m sobre el nivel del mar, los nativos solían colocar las papas en el suelo. Durante la noche las papas se congelaban por la baja temperatura ambiente y durante el día el sol y el viento seco producían la sublimación del agua. El resultado es el chuño, producto que en la actualidad se continúa realizando de esta forma. (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales – PROSAP Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica –PRODAO)
Acceso Abierto
Procesamiento de palta para la exportación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Ucharima paredes, María Teresa; Tenorio Domínguez, Matilde
La presente monografía tiene por objetivo mostrar la importancia del procesamiento de la palta para la exportación en el contexto de la relevancia que tiene este cultivo en el panorama global de la comercialización y seguridad alimentaria. Es una guía rápida para la administración de los procesos generales para la exportación de palta. Se describe desde el momento del ingreso de la palta a la planta de procesamiento, desde su recepción, pesado, lavado, cepillado, secado, primera selección, calibrado, segunda selección y empacado, palletizado, enzunchado etiquetado y tratamiento de frio antes de la exportación. Asimismo, se plantea el método para determinar el porcentaje de materia seca de la palta, finalmente se describe las distintas presentaciones de la palta, y el requerimiento de acuerdo a su destino. Se muestra una descripción del procesamiento de la palta proveniente de varias empresas con fines de exportación por la empresa Sunfruits. Es importante recalcar que el departamento de Ica, por sus condiciones y calidad de suelo, sus características climáticas y demás bondades agrícolas, ofrece un ambiente propicio para la producción de paltas.
Acceso Abierto
Implementación de un sistema de gestión de calidad ISO 9001:2015, para la empresa Londa Beverage Company de la línea de bebidas a base de concentrado de cranberry o arándano rojo
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Román Quispe, Nohely Zenayda; Jordán Suarez, Oscar Benjamín
El presente trabajo plantea la Implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001:2015 para la empresa L’onda Beverage Company en la línea de bebidas a base de concentrado de cranberry o arándano rojo en la categoría de jugos de fruta con la finalidad de seguir los lineamientos y cumplir los requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2015. El objetivo del trabajo es presentar el modelo, plan de implementación y principales beneficios del desarrollo, mantenimiento y certificación de un Sistema de Gestión la Calidad categoría de jugos de fruta de cramberry o arándano rojo. Para esto, se utilizará procesos operativos de la empresa, desde el proceso de ventas, compras, producción y distribución; y los procesos estratégicos y de apoyo en lo concerniente a Gestión de la Calidad. Las conclusiones fueron: El sistema de gestión de calidad permite a las organizaciones dar cumplimiento a sus compromisos con todas sus partes interesadas, que son el soporte de su éxito y parte fundamental de su permanencia, crecimiento etc., habiendo un compromiso por parte de la alta dirección y a toda persona encargada de implementar y mantener el sistema de gestión de la calidad.
Acceso Abierto
Deshidratación del mango (Mangifera indica L.) con aire caliente
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Gallegos Quispe, Tesly Aleny Sylbania; Tenorio Domínguez, Matilde
Brindar información de las características y bondades del mango. Describir el proceso de deshidratación del mango, Brindar información de la temperatura y el tiempo óptimo de secado con aire caliente. El mango es un fruto de gran importancia comercial en el mundo, con una producción de alrededor de 35 millones de toneladas, Las principales conclusiones del trabajo monográfico son los siguientes: El mango es un valioso suplemento dietético, es rico en vitaminas A y C, minerales, antioxidantes y fibras, y es bajo en calorías. El mango presenta la siguiente composición química agua 81.8 %, carbohidratos 16.4, fibra 0.7%, proteínas 0.5 %. El secado se realizó a 60°C durante 4 horas en un secador con aire caliente.
Acceso Abierto
Liofilización de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Navarrete Roca, Ilan Jesús; Tenorio Domínguez, Matilde
En la presente monografía se recopila información sobre investigaciones previas a la liofilización de la pitahaya amarilla, su definición de la pitahaya, como sus características botánicas, del punto de vista de este fruto como materia prima, sus variedades, valor nutricional y las características más resaltantes de la fruta, así mismo se ha recopilado información sobre el proceso de liofilización, cálculo del tiempo de operación de la liofilización, sus aplicaciones, tipos de liofilizadores, fases de la liofilización, ciclo de liofilización, acondicionamiento de la materia prima, almacenamiento después del secado, rehidratación y uso, transferencia de calor y transferencia de masa y por ultimo encontrara el proceso de liofilización de la pitahaya, materiales y métodos, ventajas, diagrama de operaciones y procesos de la liofilización de la pitahaya amarilla, su descripción y además la deshidratación osmótica como pretratamiento y la temperatura y grosor adecuado para la liofilización de la pitahaya amarilla.
Acceso Abierto
Proceso de congelado de concha de abanico
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Vásquez Godoy, Harold Jesús; Alva Fajardo, Juan Marino
La elaboración del presente trabajo monográfico tiene como finalidad dar a conocer la imagen del sector de los moluscos bivalvos peruano, en lo relativo al mundo de las Conchas de Abanico (Argopecten purpuratus). Para ello aportare datos referentes a su procesamiento de congelado, consumo, etc. es necesario detallar que la importancia que se le da a este sector es muy alta, si nos remitimos al sector pesquero. Uno de los tantos Productos de Acuicultura dentro de nuestro país es la Concha de Abanico. Ella se caracteriza por ser un molusco filtrador de dos valvas (es decir, días placas). Su especie, conocida como Argopecten purpuratus, habita en zonas costeras, entre profundidades que van entre los 5 metros hasta los 30 metros, y bajo temperaturas que varían entre los 13º y 28º C. lo interesante de esta especie es que se caracteriza por desovar durante el año acentuándose con el aumento de la temperatura marítima. Actualmente, las principales áreas de cultivo de este producto se dan en las costas de Ancash; mientras que, en Lima, en la zona de Pucusana. Las Conchas de Abanico son un producto conocido internacionalmente como “Scallopos” (Peruvian scallops), bajo sus distintos rubros (congeladas, frescas o refrigeradas y en conservas).
Acceso Abierto
Diseño de cámaras para productos refrigerados
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Mosayhuate Espinoza, Tatiana Susana; Jordán Suarez, Oscar Benjamín
En la actualidad sigue siendo un constante desafío poder brindar un ambiente adecuado para los alimentos refrigerados sea cual sea su tipo, para la industria es fundamental mejorar el rendimiento sin dejar de lado la potenciación de sus características organolépticas y la mejora de su tiempo de vida útil. El proyecto pretende buscar una estructura adecuada que nos brinda la mejor manera para utilizar diferentes maquinarias y poder hacer uso razonable del espacio mejorando instalaciones teniendo en cuenta el piso, las paredes, etc. Todo en una cámara influye la limpieza, el tamaño todo en si es un conjunto de características que unidas eficazmente pueden lograr múltiples mejoras a un producto, haciéndolo el mejor del mercado. Empezando por mantener una temperatura comprendida entre +2ºC y +5ºC medidos en la parte más profunda de las masas musculares, lo cual nos permitirá conservar el alimento de manera óptima. Posteriormente en lo que respecta a los pisos pintar una franja de 10 cm., con pintura amarilla en los pasillos, las zonas de almacenamiento y la ubicación de los equipos de control de incendios y primeros auxilios además en las paredes serán de fácil limpieza y desinfección, no porosos y sobretodo impermeable. Finalmente, después de realizar cálculos llegamos a la conclusión que, mejorando el tamaño de las cámaras, su equipamiento y el número de horas que pueden trabajar de manera óptima lograremos unos mejores resultados que se verán reflejados en los productos. Ciertamente la calidad del producto influye mucho pero un uso adecuado y responsable de las maquinarias pueden influir hasta llegar a superar los resultados en un 35 % sobre lo esperado.
Acceso Abierto
Control y monitoreo de proceso en la línea de producción de harina de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Limascca Bautista, Edwin Amilcar; Vargas Quintana, Roberto Javier
El proceso de producción y/o la elaboración de la harina de pescado es una de las actividades industriales más representativas de la región Costa, su infraestructura y operación le ha permitido posicionarse en el mercado latinoamericano entre los cinco principales exportadores del producto. Nuestro litoral marino posee uno de los bancos más grandes de anchoveta en el mundo gracias a la corriente peruana de Humboldt, siendo la anchoveta una especie marina pelágica con alto contenido en proteína animal de alta calidad, aminoácidos esenciales, omega3, DHA (Ácido docosahexaenoico), EPA (Ácido eicosapentaenoico), vitaminas y minerales. En el presente trabajo de investigación daré a conocer el proceso de la elaboración de la harina de anchoveta (Engraulis ringens), sus etapas y su punto de control crítico (PCC), las inspecciones de control de calidad que resultan fundamentales para lograr un excelente producto de calidad. El procesamiento de harina y aceite de pescado está basado en una tecnología que se ha desarrollado, con un considerable progreso e innovaciones en los últimos años. Cada producción está sujeta a una serie de procesos de regulación y control para asegurar su integridad desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado del producto final. La calidad de la materia prima, el tratamiento al calor y los procesos de separación son operaciones en continuo y controladas automáticamente, con escasa intervención manual humana, principalmente en aquellas empresas que han introducido tecnologías de secado indirecto. La harina de pescado y el aceite están producidos en una secuencia de pasos continuos que comprenden la cocción, el prensado, el secado y la molienda.
Acceso Abierto
Proceso de producción de semiconservas de anchoas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Carrasco Mendieta, Amelia Carolina; Avalos Segovia, Nélida Lucia
Conservas y congelados Cerro Azul S.R.L. ubicado en la carretera Imperial-Quilmaná Km 0.25, Cañete. Dedicados a la producción de productos hidrobiológicos para la exportación, como lo es las anchoas en salazón, filetes de anchoas y anchoveta entera en salazón, esta empresa garantiza la inocuidad, calidad, seguridad alimentaria y legalidad de sus productos basados en los principios HACCP, para la plena satisfacción de sus clientes; y en este estudio describiremos los procedimientos para producir y exportar semiconservas de anchoa usando la anchoveta de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, se deben conservar en refrigeración ya que no son sometidos a tratamientos térmicos que garantice su estabilidad por lo que siempre deben estar refrigerados estos productos son denominados semi conservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo meticuloso, artesanal y siempre a mano. Y de la limpieza, habilidad y una correcta manipulación el producto será de buena calidad. La elaboración de anchoas es un proceso relativamente rápido de penetración de sal en la carne del pescado, seguido de un proceso de maduración lenta que se extiende por varios por varios meses, esto va a depender de las características químicas y físicas, así como de las estaciones de la especie.ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, se deben conservar en refrigeración ya que no son sometidos a tratamientos térmicos que garantice su estabilidad por lo que siempre deben estar refrigerados estos productos son denominados semi conservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo meticuloso, artesanal y siempre a mano. Y de la limpieza, habilidad y una correcta manipulación el producto será de buena calidad. La elaboración de anchoas es un proceso relativamente rápido de penetración de sal en la carne del pescado, seguido de un proceso de maduración lenta que se extiende por varios por varios meses, esto va a depender de las características químicas y físicas, así como de las estaciones de la especie.
Acceso Abierto
Deshidratación del yacón (Smallanthus sonchifolius) en rodajas con aire caliente
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Misaray Ramírez, Sandra Carolina; Huertas Pereda, Eric Jesús
El trabajo monográfico “Deshidratación del Yacón (Smallanthus sonchifolius) en Rodajas con Aire Caliente”. Tiene por objetivo brindar información de las características del Yacón y descripción del proceso de secado con aire caliente. Como conclusión del trabajo monográfico se puede definir que la deshidratación del yacón es una gran alternativa en cuanto a su consumo de manera saludable y también aumenta la vida útil del recurso.
Acceso Abierto
Deshidratación del plátano verde (Musa paradisiaca) variedad inguiri
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Navarro Huamán, Karim; Huertas Pereda, Eric Jesús
El trabajo monográfico “Deshidratación del Plátano Verde (Musa paradisiaca) Variedad Inguiri”, tiene como objetivo describir el proceso de deshidratación, dar a conocer el valor agregado que llega a tener dicha técnica. La conclusión del trabajo monográfico es aumentar la vida útil del plátano verde deshidratado el cual se mantendrá estable y seguro para el consumo humano.
Acceso Abierto
Aplicación de un sistema HACCP en el procesamiento de ovas de pez volador (Cypselurus heterurus) para mejorar la calidad nutricional
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Vargas Orosco, José Carlos; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
El presente plan HACCP tiene como objetivo diseñar un plan estratégico como guía para la producción para diferentes empresas dedicadas al semi-procesamiento de Ovas de pez volador (Cypselurus heterurus). Estas desean diseñar estrategias a un periodo de largo plazo. Es por ello que es elaborado de manera muy competitiva abocados para cumplir las expectativas deseadas frente al mercado tan exigente hoy en día tanto el nacional como el internacional mediante la exportación, gracias a diferentes actores que se ven involucrados en dicho plan. Es por ello es importante la elaboración de este manual, ya que desarrolla diversas estrategias basándose en un enfoque sistemático, lógico y racional. Teniendo como parte fundamental la comunicación que sirve como un punto clave para una adecuada administración de manera exitosa, seguida por el compromiso del equipo humano que conformara dicho plan. Para lo cual desde el personal ejecutivo hasta el personal operario debe tener conocimiento de este plan y verse comprometido con el debido cumplimiento de lo estipulado mencionado en él, para lo cual dicho plan deberá ser evaluado y mejorado por lo menos cada dos años, o siempre y cuando requiera algún tipo de modificación en el proceso productivo.
Acceso Abierto
Proceso de la elaboración de conserva de pota en salsa de tomate
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) De La Cruz Cabana, Davit; Huertas Pereda, Eric Jesús
En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prompex), el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. En términos de demanda, China es uno de los principales importadores de calamar gigante. Además, es un alimento con alto valor nutricional, bajo en calorías y grasas, proteína de alta calidad y otros nutrientes; Por el contrario, es de bajo costo, fácil de preparar y ofrece muchas posibilidades de cocción para el plato común. El Perú es un país con una gran producción de pota, distribuidas en diversas regiones productoras tales como La Libertad, Lima, Ica, Junín y Ancash, las cuales representan el crecimiento y consolidación de nuestro mercado en el extranjero. El presente trabajo de investigación, se denomina "Elaboración de conserva de pota (Dosidicus gigas) en trozos con salsa de tomate". Actualmente la pota es un recurso que, en un elevado porcentaje, es procesada como producto congelado, los que vienen siendo comercializados hacia el mercado externo (España, Japón, Brasil, entre otras) Desde el punto de vista nutricional, constituye un alimento con alta calidad de proteínas, conteniendo todos los aminoácidos esenciales que requiere el ser humano, en especial el poblador peruano de escasos recursos.
Acceso Abierto
Procesamiento y empaque de la mandarina para exportación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Marcani Arteaga, Deysi Geraldyn; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El propósito de la presente monografía es el diseño de flujo cualitativo del proceso de la mandarina para exportación, describiendo cada una de las operaciones donde merece especial atención el drenchado, el volcado encerado, calibrado y paletizado. Los agentes de la cadena productiva de la mandarina se encuentran correctamente identificados: actividades de soporte, actividades de servicio, y actividades del sistema productivo conformado por los proveedores de servicios y sistema de comercialización. En el Perú existe un sistema de proceso (Diagrama de flujo) para exportar mandarina a México y otra para exportación a Estados Unidos existiendo diferencia de temperaturas en el transporte de producto terminado a cada uno de esos países así como el sistema de selección y calibrado. Se debe observar especial cuidado en el drenchado, el fungicida como fludioxonil debe dosificarse a razón de 10 ppm en el agua de ducha y en el volcado se debe utilizar agua con 200 ppm de cloro; el desverdizado debe realizarse con velocidad de aire de 0,35 m/seg, el etileno como máximo 5 ppm y temperaturas entre 18 a 21ºC y 90 a 95% de humedad relativa, el contenido de dióxido de carbono debe ser menor a 0,2%. El encerado tiene como objetivo disminuir la tasa de respiración, la pérdida de peso, mejorar el aspecto, pero países como Japón no autoriza la utilización de cera de polietileno, en todos los empaques debe marcarse los componentes de la cera. El calibrado es importante para la presentación de la mandarina en el mercado aceptándose una tolerancia del 10% con respecto al peso y tamaño. El Paletizado tiene una especial importancia sobre todo cuando se acomoda en el contenedor hay que tener presente que no pueden mover los sensores de control CO2, temperatura, humedad relativa de la mandarina durante el transporte (punto de destino).
Acceso Abierto
Implementación del sistema HACCP para el empacado de arándanos frescos en planta agro exportadora
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Quispe Poma, Etelvina Greiz; Huertas Pereda, Eric Jesús
El plan de Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), emergió como un programa para garantizar la inocuidad de los productos envasados y estos no causen daño al consumidor. A mediados de los años ochenta, se comenzó a generalizar su aplicación en las industrias de alimentos (Minsa, 2017). El sistema HACCP es un método operativo estructurado que aborda la inocuidad y calidad de los alimentos y bebidas en las etapas de un proceso en las plantas industriales a lograr identificar sus riesgos de inocuidad, evitar peligros de inocuidad y abordar el cumplimiento legal alimentario. El sistema HACCP es obligatorio en muchos países, incluidos EE.UU (Estados Unidos) y la UE. (Unión Europea). Los principios y directrices para la aplicación del sistema HACCP acaecido acogimiento por la delegación de normas relacionadas por la inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP tiene base científica e identifica los riesgos y las medidas específicas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos (Lloyd’s Register, 2018). En la actualidad en nuestro país, el sistema HACCP es necesario para todo tipo de empresas industriales que procesan alimentos y tienen como condición contar con los pre-requisios como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El sistema HACCP debe ajustarse a las normativas nacionales y seguir con doce pasos que al aplicarse logran sistematizar la prevención del riesgo de una posible contaminación: biológica, física y química (Minsa, 2017). AGRO VICTORIA SAC es una empresa agroexportadora, ubicada en Salas-Ica, que realiza empacado de frutos frescos, específicamente empacado de Arándanos, opera desde el año 1995. La calidad del producto está basada en el cumplimiento de las especificaciones del cliente, de las buenas prácticas de manufactura.
Acceso Abierto
Elaboración de néctar de tumbo (Passiflora mollisima)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Conislla Gutiérrez, Laure Jhosselin; Vargas Quintana, Roberto Javier
En el Perú se cuenta con una gran diversidad de alimentos, los cuales incluyen vegetales, tubérculos y frutos. Todos ellos poseen una infinidad de nutrientes muy importantes para el organismo, sin embargo, muchos de ellos no son apreciados o simplemente no son reconocidos. El tumbo (Passiflora tripartita var. Mollisima) es originario de los valles interandinos y de la zona quechua, y se encuentra en todos los Andes del Perú. Llamado anteriormente poro poro, poseía un lugar privilegiado entre las frutas de los incas. También se le puede hallar en otros países de América (aunque es conocido con otras denominaciones, como) curuba* en Colombia “parcha” en Venezuela “granadilla cimarrona” en México y “taxo” en Ecuador. El tumbo es una planta de zonas altas y frías; se desarrolla bien entre los 2000 a 3000 msnm, y se adapta al clima monzónico, con temporadas alternantes y secas. El tumbo es una de las frutas con un alto contenido de ácido ascórbico (66.7 mg) en 100 g de porción comestible, pues los investigadores informan, desde su descubrimiento en 1936, casi periódicamente sobre nuevas aplicaciones del ácido ascórbico, un alimento funcional, porque más allá de nutrir tiene efectos benéficos para la salud. El presente trabajo monográfico recopila información sobre la especie tumbo como su origen, características botánicas y morfológicas, taxonomía, usos, así como el proceso de elaboración de néctar a base de esta fruta, el objetivo de este trabajo es servir de información para futuras investigaciones.
Acceso Abierto
Semi conserva de pimiento jalapeño
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Siguas Carmelino, Ivana Silene; Tenorio Domínguez, Matilde
Los vegetales son esenciales para una dieta saludable. Consumirlas a diario y en cantidad suficiente podría contribuir a la prevención de enfermedades, como las cardiovasculares y el cáncer, según la Organización Mundial (OMS), Sin embargo, dado el ajetreado ritmo de vida que llevamos, sobre todo en las grandes ciudades, en muchas ocasiones no tenemos tiempo para ir a los mercados a adquirirlos frescos, sea por cansancio, por falta de tiempo o por los habituales olvidos, lo cierto es que los vegetales en conserva son estupendas aliadas para la preparación de recetas rápidas. El jalapeño se ha convertido en uno de los principales condimentos a nivel mundial (Hernández 2009). Según Rajput (2004), también se le llama pimiento picante en América Latina, crece en regiones tropicales y subtropicales del mundo y se ha convertido en una de las hortalizas más importantes de los últimos años (Carias J.P. 2009). Puede cultivarse durante todo el año, por lo que tiene ventaja sobre otras hortalizas y se vende como fruta fresca en el mercado internacional, pero actualmente el mercado mexicano y estadounidense requieren productos procesados con salmuera o vinagre para facilitar el proceso. (Lardizábal 2005).

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