Trabajos Académicos (monografías)

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https://hdl.handle.net/20.500.13028/3852

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Elaboración de frutas en conservas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Canela Rovallo, Nelly Angelica
Las conservas de frutas son originadas desde el antiguo agricultor ya que la materia prima tiene una vida útil limitada, por ese motivo se buscó la forma de conservar una fruta u hortaliza preservándola más tiempo, por ello fueron sometidos a un salado, disecado, ahumado etc. En la actualidad se realiza un exhaustivo seguimiento del proceso de conserva de frutas, empezando por la materia prima, se evalúa las condiciones de ésta, haciéndose una selección para descartar frutos en mal estado, procediéndose a realizar un lavado y limpieza para eliminar la mayor parte de carga microbiana, restos de tierra y sustancia extrañas, se pasa a un acondicionamiento que implica una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva de frutas, dándole una clasificación por tamaño, forma y color ; luego inspeccionamos, evaluando el producto eliminando residuos como pieles o frutos descalibrados y poder ser aceptados por cumplimiento de especificaciones dadas para el destino. También es muy importante el control de envases, ya que este paso evita fallas de hermeticidad durante el proceso, donde el envase debe ser evaluado: sus dimensiones, peso bruto, tipo de laca, color, etc., una vez aprobado las condiciones del envase se le da paso al llenado, es de suma consideración este paso ya que influye algunas condiciones como: el sobre llenado que no permitiría la buena esterilización, el tiempo de llenado excesivo, donde las paredes del envase podrían originar grietas y así multiplicar microorganismos. Una vez llenado se le agrega el líquido de gobierno que se encuentra alojado en tanques con dispositivos de agitación; éste se pasa por una eliminación de aire interior, para este paso hay diferentes métodos uno de ellos es la inyección de vapor, pasamos al cierre del recipiente o envase, requisito indispensable el buen sellado, ya que de eso depende la buena conservación del producto y poder pasar sin problemas por la esterilización, sometiendo el producto a una temperatura de 100°C como máximo según la acidez con la que se trabaje, de esta forma se eliminan microorganismos patógenos; por ultimo pasamos al enfriamiento donde se previene la sobre cocción del alimento, deteniendo también la dilatación del envase y poder lograr un envasado hermético. Se concluye que la realización de este proceso permite disponer de frutas durante todo el año gracias a un buen proceso de conservas
Conserva de melocotón
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Jiménez Huamán, Jackeline Liz; Tenorio Domínguez, Matilde
En esta monografía se analiza el proceso de elaboración de conserva de melocotón en almíbar, teniendo presente los tratamientos térmicos en las diferentes etapas del proceso. La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimiento de tratamientos que permite conservar las propiedades del gusto (sobre todo las del sabor, en particular los que necesitan un aditivo) y nutritivas, las características de textura y de color de las materias primas de los alimentos. Este producto se trata con calor, el cual inhibe y destruye la mayor parte de enzimas y microorganismos que puedan causar el deterioro de los alimentos, por lo que puede durar almacenado más tiempo que la fruta fresca. Se llama al producto obtenido en conserva al resultado del corte por lo usual en mitades de este fruto, con la característica de su madurez idónea, conservada, limpia sin el contenido de piel, la cual es envasada en agua o cualquier solución, propiamente cerrado y esterilizado industrialmente.
Procesamiento agroindustrial del espárrago fresco "Asparagus officinalis" en el Perú
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) García Muñoz, Shemira Yisbel; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer información sobre el procesamiento agroindustrial del esparrago verde fresco y, así con ciertos requisitos que se debe cumplir para su exportación. La presente monografía abarca desde las generalidades del producto (esparrago verde fresco), propiedades, así como toda la descripción del proceso, desde la recolección de campo de la materia prima, su llegada a planta para su procesamiento y posteriormente su embarque como producto terminado. También se tendrá en cuenta características técnicas del procesamiento de este producto y parámetros de calidad que se necesita para garantizar la seguridad del producto, sobre todo lograr una satisfacción en los clientes. Los motivos para dar a conocer este producto (esparrago verde) es de vital importancia ya que es una hortaliza que va en ascenso su exportación y el Perú es un país que cada día crece más sus exportaciones hacia mercados internacionales, y se puede determinar que el esparrago peruano es de excelente calidad.
Control y monitoreo de proceso en la línea de producción de harina de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Limascca Bautista, Edwin Amilcar; Vargas Quintana, Roberto Javier
El proceso de producción y/o la elaboración de la harina de pescado es una de las actividades industriales más representativas de la región Costa, su infraestructura y operación le ha permitido posicionarse en el mercado latinoamericano entre los cinco principales exportadores del producto. Nuestro litoral marino posee uno de los bancos más grandes de anchoveta en el mundo gracias a la corriente peruana de Humboldt, siendo la anchoveta una especie marina pelágica con alto contenido en proteína animal de alta calidad, aminoácidos esenciales, omega3, DHA (Ácido docosahexaenoico), EPA (Ácido eicosapentaenoico), vitaminas y minerales. En el presente trabajo de investigación daré a conocer el proceso de la elaboración de la harina de anchoveta (Engraulis ringens), sus etapas y su punto de control crítico (PCC), las inspecciones de control de calidad que resultan fundamentales para lograr un excelente producto de calidad. El procesamiento de harina y aceite de pescado está basado en una tecnología que se ha desarrollado, con un considerable progreso e innovaciones en los últimos años. Cada producción está sujeta a una serie de procesos de regulación y control para asegurar su integridad desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado del producto final. La calidad de la materia prima, el tratamiento al calor y los procesos de separación son operaciones en continuo y controladas automáticamente, con escasa intervención manual humana, principalmente en aquellas empresas que han introducido tecnologías de secado indirecto. La harina de pescado y el aceite están producidos en una secuencia de pasos continuos que comprenden la cocción, el prensado, el secado y la molienda.
Proceso de liofilización para verduras
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Jiménez Huamán, Karla Alessandra; Tenorio Domínguez, Matilde
El presente trabajo monográfico consiste en el proceso de liofilización de verduras, basado en una seria de recopilación de datos en el cual explicaremos detalladamente paso a paso este proceso, la liofilización es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquella. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. La liofilización es el proceso de secado efectivo, ya que por este método se obtiene una preservación óptima de las cualidades del producto original, esto quiere decir, que se mantiene sus propiedades tales como aroma, sabor, forma y color del producto, aumentando la calidad del producto; además, provoca daños mínimos en su estructura y composición, otra ventaja importante es que los productos liofilizados se rehidratan muy rápidamente casi al contenido de agua original. El principal antecedente más popular de la preservación de alimentos es mediante la deshidratación en frío proveniente de la cultura inca, en el altiplano andino. En esas planicies muy secas de Sudamérica, a 4.000 m sobre el nivel del mar, los nativos solían colocar las papas en el suelo. Durante la noche las papas se congelaban por la baja temperatura ambiente y durante el día el sol y el viento seco producían la sublimación del agua. El resultado es el chuño, producto que en la actualidad se continúa realizando de esta forma. (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales – PROSAP Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica –PRODAO)
Procesamiento de palta para la exportación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Ucharima paredes, María Teresa; Tenorio Domínguez, Matilde
La presente monografía tiene por objetivo mostrar la importancia del procesamiento de la palta para la exportación en el contexto de la relevancia que tiene este cultivo en el panorama global de la comercialización y seguridad alimentaria. Es una guía rápida para la administración de los procesos generales para la exportación de palta. Se describe desde el momento del ingreso de la palta a la planta de procesamiento, desde su recepción, pesado, lavado, cepillado, secado, primera selección, calibrado, segunda selección y empacado, palletizado, enzunchado etiquetado y tratamiento de frio antes de la exportación. Asimismo, se plantea el método para determinar el porcentaje de materia seca de la palta, finalmente se describe las distintas presentaciones de la palta, y el requerimiento de acuerdo a su destino. Se muestra una descripción del procesamiento de la palta proveniente de varias empresas con fines de exportación por la empresa Sunfruits. Es importante recalcar que el departamento de Ica, por sus condiciones y calidad de suelo, sus características climáticas y demás bondades agrícolas, ofrece un ambiente propicio para la producción de paltas.
Implementación de un sistema de gestión de calidad ISO 9001:2015, para la empresa Londa Beverage Company de la línea de bebidas a base de concentrado de cranberry o arándano rojo
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Román Quispe, Nohely Zenayda; Jordán Suarez, Oscar Benjamín
El presente trabajo plantea la Implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001:2015 para la empresa L’onda Beverage Company en la línea de bebidas a base de concentrado de cranberry o arándano rojo en la categoría de jugos de fruta con la finalidad de seguir los lineamientos y cumplir los requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2015. El objetivo del trabajo es presentar el modelo, plan de implementación y principales beneficios del desarrollo, mantenimiento y certificación de un Sistema de Gestión la Calidad categoría de jugos de fruta de cramberry o arándano rojo. Para esto, se utilizará procesos operativos de la empresa, desde el proceso de ventas, compras, producción y distribución; y los procesos estratégicos y de apoyo en lo concerniente a Gestión de la Calidad. Las conclusiones fueron: El sistema de gestión de calidad permite a las organizaciones dar cumplimiento a sus compromisos con todas sus partes interesadas, que son el soporte de su éxito y parte fundamental de su permanencia, crecimiento etc., habiendo un compromiso por parte de la alta dirección y a toda persona encargada de implementar y mantener el sistema de gestión de la calidad.
Proceso de congelado de concha de abanico
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Vásquez Godoy, Harold Jesús; Alva Fajardo, Juan Marino
La elaboración del presente trabajo monográfico tiene como finalidad dar a conocer la imagen del sector de los moluscos bivalvos peruano, en lo relativo al mundo de las Conchas de Abanico (Argopecten purpuratus). Para ello aportare datos referentes a su procesamiento de congelado, consumo, etc. es necesario detallar que la importancia que se le da a este sector es muy alta, si nos remitimos al sector pesquero. Uno de los tantos Productos de Acuicultura dentro de nuestro país es la Concha de Abanico. Ella se caracteriza por ser un molusco filtrador de dos valvas (es decir, días placas). Su especie, conocida como Argopecten purpuratus, habita en zonas costeras, entre profundidades que van entre los 5 metros hasta los 30 metros, y bajo temperaturas que varían entre los 13º y 28º C. lo interesante de esta especie es que se caracteriza por desovar durante el año acentuándose con el aumento de la temperatura marítima. Actualmente, las principales áreas de cultivo de este producto se dan en las costas de Ancash; mientras que, en Lima, en la zona de Pucusana. Las Conchas de Abanico son un producto conocido internacionalmente como “Scallopos” (Peruvian scallops), bajo sus distintos rubros (congeladas, frescas o refrigeradas y en conservas).
Liofilización de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Navarrete Roca, Ilan Jesús; Tenorio Domínguez, Matilde
En la presente monografía se recopila información sobre investigaciones previas a la liofilización de la pitahaya amarilla, su definición de la pitahaya, como sus características botánicas, del punto de vista de este fruto como materia prima, sus variedades, valor nutricional y las características más resaltantes de la fruta, así mismo se ha recopilado información sobre el proceso de liofilización, cálculo del tiempo de operación de la liofilización, sus aplicaciones, tipos de liofilizadores, fases de la liofilización, ciclo de liofilización, acondicionamiento de la materia prima, almacenamiento después del secado, rehidratación y uso, transferencia de calor y transferencia de masa y por ultimo encontrara el proceso de liofilización de la pitahaya, materiales y métodos, ventajas, diagrama de operaciones y procesos de la liofilización de la pitahaya amarilla, su descripción y además la deshidratación osmótica como pretratamiento y la temperatura y grosor adecuado para la liofilización de la pitahaya amarilla.
Proceso de producción de semiconservas de anchoas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Carrasco Mendieta, Amelia Carolina; Avalos Segovia, Nélida Lucia
Conservas y congelados Cerro Azul S.R.L. ubicado en la carretera Imperial-Quilmaná Km 0.25, Cañete. Dedicados a la producción de productos hidrobiológicos para la exportación, como lo es las anchoas en salazón, filetes de anchoas y anchoveta entera en salazón, esta empresa garantiza la inocuidad, calidad, seguridad alimentaria y legalidad de sus productos basados en los principios HACCP, para la plena satisfacción de sus clientes; y en este estudio describiremos los procedimientos para producir y exportar semiconservas de anchoa usando la anchoveta de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, se deben conservar en refrigeración ya que no son sometidos a tratamientos térmicos que garantice su estabilidad por lo que siempre deben estar refrigerados estos productos son denominados semi conservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo meticuloso, artesanal y siempre a mano. Y de la limpieza, habilidad y una correcta manipulación el producto será de buena calidad. La elaboración de anchoas es un proceso relativamente rápido de penetración de sal en la carne del pescado, seguido de un proceso de maduración lenta que se extiende por varios por varios meses, esto va a depender de las características químicas y físicas, así como de las estaciones de la especie.ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, se deben conservar en refrigeración ya que no son sometidos a tratamientos térmicos que garantice su estabilidad por lo que siempre deben estar refrigerados estos productos son denominados semi conservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo meticuloso, artesanal y siempre a mano. Y de la limpieza, habilidad y una correcta manipulación el producto será de buena calidad. La elaboración de anchoas es un proceso relativamente rápido de penetración de sal en la carne del pescado, seguido de un proceso de maduración lenta que se extiende por varios por varios meses, esto va a depender de las características químicas y físicas, así como de las estaciones de la especie.
Deshidratación del mango (Mangifera indica L.) con aire caliente
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Gallegos Quispe, Tesly Aleny Sylbania; Tenorio Domínguez, Matilde
Brindar información de las características y bondades del mango. Describir el proceso de deshidratación del mango, Brindar información de la temperatura y el tiempo óptimo de secado con aire caliente. El mango es un fruto de gran importancia comercial en el mundo, con una producción de alrededor de 35 millones de toneladas, Las principales conclusiones del trabajo monográfico son los siguientes: El mango es un valioso suplemento dietético, es rico en vitaminas A y C, minerales, antioxidantes y fibras, y es bajo en calorías. El mango presenta la siguiente composición química agua 81.8 %, carbohidratos 16.4, fibra 0.7%, proteínas 0.5 %. El secado se realizó a 60°C durante 4 horas en un secador con aire caliente.
Diseño de cámaras para productos refrigerados
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Mosayhuate Espinoza, Tatiana Susana; Jordán Suarez, Oscar Benjamín
En la actualidad sigue siendo un constante desafío poder brindar un ambiente adecuado para los alimentos refrigerados sea cual sea su tipo, para la industria es fundamental mejorar el rendimiento sin dejar de lado la potenciación de sus características organolépticas y la mejora de su tiempo de vida útil. El proyecto pretende buscar una estructura adecuada que nos brinda la mejor manera para utilizar diferentes maquinarias y poder hacer uso razonable del espacio mejorando instalaciones teniendo en cuenta el piso, las paredes, etc. Todo en una cámara influye la limpieza, el tamaño todo en si es un conjunto de características que unidas eficazmente pueden lograr múltiples mejoras a un producto, haciéndolo el mejor del mercado. Empezando por mantener una temperatura comprendida entre +2ºC y +5ºC medidos en la parte más profunda de las masas musculares, lo cual nos permitirá conservar el alimento de manera óptima. Posteriormente en lo que respecta a los pisos pintar una franja de 10 cm., con pintura amarilla en los pasillos, las zonas de almacenamiento y la ubicación de los equipos de control de incendios y primeros auxilios además en las paredes serán de fácil limpieza y desinfección, no porosos y sobretodo impermeable. Finalmente, después de realizar cálculos llegamos a la conclusión que, mejorando el tamaño de las cámaras, su equipamiento y el número de horas que pueden trabajar de manera óptima lograremos unos mejores resultados que se verán reflejados en los productos. Ciertamente la calidad del producto influye mucho pero un uso adecuado y responsable de las maquinarias pueden influir hasta llegar a superar los resultados en un 35 % sobre lo esperado.
Calidad de agua potable para consumo humano, del centro poblado de Chavín - Distrito de Chavín - Provincia de Chincha- Región Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Cusipuma Quispe, Liseth Agustina; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
El sistema de reserva de agua para el consumo humano consiste en un conjunto de obras necesarias para captar, conducir, tratar, almacenar y distribuir el agua desde fuentes naturales de tipo subterráneo o superficial para viviendas de los habitantes que serán favorecidos con dicho sistema. Un buen diseño del Sistema de abastecimiento de Agua Potable trae como consecuencia bienes de la calidad de vida, salud y desarrollo de la población. Por esta razón un sistema de abastecimiento de agua potable del centro poblado el chavín debe cumplir con normas y regulaciones vigentes para garantizar su correcto funcionamiento y a la vez abastecer agua segura y de calidad. En este trabajo monográfico, se plasma claramente la calidad de agua potable con la que se viene coberturando el centro poblado CHAVÍN , así mismo se da a conocer lo principales componentes y tratamiento de su sistema de agua potable para garantizar una agua segura y de calidad , también esta recopilación de datos , nos da a conocer los resultados del análisis de calidad de agua de la fuente de abastecimiento ManriqueCHAVÍN , lo cual garantiza que los habitantes están consumiendo agua segura y de calidad y se espera que con el pasar de los tiempos esto siga dando continuidad. El programa nacional de Saneamiento Rural establece metas de cobertura, la cual consiste en brindar agua de calidad y agua segura a la población, mediante organizaciones comunales a la cual el área técnica municipal hace seguimiento constante, de esta manera se logrará reducir los índices de anemia y EDAS en las zonas rurales, en este caso en el centro poblado de CHAVÍN, distrito de CHAVÍN, provincia CHINCHA región Ica.
Proceso de la elaboración de conserva de pota en salsa de tomate
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) De La Cruz Cabana, Davit; Huertas Pereda, Eric Jesús
En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prompex), el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. En términos de demanda, China es uno de los principales importadores de calamar gigante. Además, es un alimento con alto valor nutricional, bajo en calorías y grasas, proteína de alta calidad y otros nutrientes; Por el contrario, es de bajo costo, fácil de preparar y ofrece muchas posibilidades de cocción para el plato común. El Perú es un país con una gran producción de pota, distribuidas en diversas regiones productoras tales como La Libertad, Lima, Ica, Junín y Ancash, las cuales representan el crecimiento y consolidación de nuestro mercado en el extranjero. El presente trabajo de investigación, se denomina "Elaboración de conserva de pota (Dosidicus gigas) en trozos con salsa de tomate". Actualmente la pota es un recurso que, en un elevado porcentaje, es procesada como producto congelado, los que vienen siendo comercializados hacia el mercado externo (España, Japón, Brasil, entre otras) Desde el punto de vista nutricional, constituye un alimento con alta calidad de proteínas, conteniendo todos los aminoácidos esenciales que requiere el ser humano, en especial el poblador peruano de escasos recursos.
Calidad e inocuidad en el concesionario de alimentación colectiva Ripley Alimentos, en la empresa Aceros Arequipa - Pisco
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Hernández Napanga, Yoes Ahsly; López Del Mar, Jean
En la presente monografía se recopila información sobre investigaciones previas al servicio de alimentación colectiva brindado por los concesionarios de alimentos, así como los aspectos generales de un servicio de alimentación y sus tipos, abordamos temas como las buenas prácticas de manufactura y calidad, así como los principios del sistema HACCP y pasos para su aplicación, también se definen los objetivos, alcances del sistema de inocuidad alimentaria en el concesionario de alimentos y su organigrama de este, las responsabilidades de los involucrados, y se plantean las consideraciones que debe tener el personal para el cumplimiento de las BPM., disposiciones referentes a ubicación e instalaciones y de equipos, su limpieza y mantenimiento, disposiciones referentes a operaciones de sanitización y control de contaminación cruzada. Disposiciones referentes al almacenamiento y transporte así mismo la disposición para el control de plagas, disposiciones referentes al abastecimiento del agua, control de proveedores y capacitación del personal, en la última parte se da una opinión crítica de los servicios de alimentación colectiva y las conclusiones y medidas a tener en cuenta para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Proceso mermelada de camu camu (Myciaria dubia) para la exportación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Ipurre Apari, Violeta Gladys
El Camú Camú (Myciaria dubia HBK McVaugh) es una de las especies más importantes de la amazonia peruana. Este cultivo presenta características peculiares y radica en el alto contenido de vitaminas y varios compuestos nutricionales, principalmente aminoácidos esenciales y minerales. Sin embargo, esta fruta es altamente perecible, porque la vida útil en el ambiente no supera los 10 días después de su cosecha. Su consumo in natura es una restricción y se debe a su extrema acidez y pH bajo que oscila entre 26 a 28. En la actualidad esta fruta representa una para la elaboración de diversos productos como mermelada, néctar, yogurt, helado, entre otros. Pero es utilizado en pequeña escala de la industria alimentaria.
Procesamiento de palta peruana para exportación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Ajalcriña Cabrera, Víctor Jeanpiere; Vargas Quintana, Roberto Javier
La presente monografía “Procesamiento de palta peruana para exportación” ha sido elaborado con el principal objetivo aportar información referente sobre la exportación de palta en nuestro país, ya que ha tenido un crecimiento considerable su exportación en diferentes variedades. Con el TLC se generaron grandes transacciones de carácter comercial agroexportadoras pudieron trabajar con China, EE. UU, Canadá, Chile. Consiguiendo un notable reconocimiento para el Perú que se ha dado a notar en la economía mundial, ocasionando que este genere cambios para mejora en cuanto a tecnología de cosecha, costumbres, entre otros. (Agrodata, 2017). Al desarrollo de nuestra investigación daremos a conocer lo importante de esta producción para que así más empresas apuesten por este rubro la agroexportación de palta Hass, siendo esta la más empleada en la exportación. Esto ha conllevado que año tras año se generen crecimientos con estimaciones favorables y tendencia a duplicar sus ganancias generando que la producción de paltas no sea suficiente para poder abastecer toda su demanda. Además de ello por el impulso que se le está dando ahora a las exportaciones, recién se le está reconociendo las enormes potencialidades que el agro peruano puede brindar al mundo y ser un instrumento de inclusión y desarrollo, de la población campesina, la cual ha sido muchas veces denegadas de ciertas oportunidades que pueden brindarse en la sociedad. Esta monografía, es desarrollada iniciando con las generalidades de la palta su morfología y taxonomía, su origen y clasificación, variedades, producción, y comercialización.
Conservas de pollo (Gallus gallus domesticus) tipo cau cau
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Misaray Ramírez, Guiller Robinzon; Huertas Pereda, Eric Jesús
El trabajo monográfico “Conservas de Pollo (Gallus gallus domesticus) Tipo Cau Cau”. Uno de sus objetivos es describir las etapas del procesamiento de la elaboración. Las conclusiones del trabajo fueron que: El tiempo de tratamiento térmico debe ser de aproximadamente 50min. a 116ºC con los insumos y materiales previamente esterilizados, para que la conserva este apto para el consumo humano. Ya que, si no se cumple con las condiciones, el producto se vería afectado por presencia de microorganismos, limitando su vida útil. Además, la conserva de pollo también es una buena alternativa para los criadores de pollo en el Perú
Empacado de mandarinas frescas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Valencia Mantari, Lis Elena; Tenorio Domínguez, Matilde
El objetivo general es demostrar los conocimientos del proceso de empaque de mandarinas frescas, en todas sus etapas. Este trabajo monográfico se ha desarrollado en base a mi experiencia laboral en el rubro de las agro exportaciones de frutas frescas, y haber asistido a capacitaciones constantes sobre estos temas de exportaciones y manufactura. Tenemos como resultado los conocimientos acerca del empacado de mandarina W- Murcott, satsumas, mineolas frescas, parámetros, características, requerimientos, flujo de proceso, balance de materia, y demás conocimientos sobre este proceso. Es un proceso fácil y rápido. Antes de cosechar se realizan análisis de plaguicidas, brix, acidez e IM para ver si el producto es apto para su consumo, luego que todos los análisis estén en sus parámetros correctos se autoriza la cosecha, siempre respetando las buenas prácticas agrícolas. En la Planta empacadora se realizan las siguientes etapas: recepción, desinfección, volcado, lavado, secado, encerado, secado, seleccionado, calibrado, etiquetado, empacado, pesado, paletizado, enfriado, almacenado y despachado. Hay que recordar que este producto viaja a una temperatura de 6°C por 20 a 30 días de tránsito. Se trabaja respetando los puntos críticos, protocolos del proceso, requisitos del cliente, requisitos de BPM y normativas peruanas acerca de las mandarinas en el Perú
Semiconservas de anchoveta envasadas en aceite vegetal
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Morales Bautista, Sara Marisol; Tenorio Domínguez, Matilde
La anchoveta es uno de los pescados más nutritivos del mundo por su alto contenido de proteínas, minerales, vitaminas, ácidos grasos y omega 3, elementos que sin duda son necesarios para el desarrollo del cerebro de los niños; además de prevenir enfermedades cardiacas o mentalmente degenerativas como Alzheimer u otros en adultos mayores. (Ecured, 2014) Por otro lado, esta especie posee características intrínsecas que determinan fragilidad muscular y una elevada actividad metabólica, convirtiéndolo en un producto alimenticio altamente perecible. Por lo que es importante la aplicación de tecnologías adecuadas que permitan prolongar la vida útil de este producto, en especial si el objetivo es utilizar este recurso en el consumo directo. Al respecto se ha identificado una serie de aplicaciones tecnológicas que son utilizadas a nivel comercial por la industria en las que se incluye el proceso de semiconservas de anchoveta salado, madurado y envasado con cierre hermético, así mismo se elaboran conservas en envases de ¼ Lb rectangular en aceite, salsa de tomate y en otras salsas como salsas orientales.

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