Proceso de liofilización para verduras

Abstract

El presente trabajo monográfico consiste en el proceso de liofilización de verduras, basado en una seria de recopilación de datos en el cual explicaremos detalladamente paso a paso este proceso, la liofilización es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquella. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. La liofilización es el proceso de secado efectivo, ya que por este método se obtiene una preservación óptima de las cualidades del producto original, esto quiere decir, que se mantiene sus propiedades tales como aroma, sabor, forma y color del producto, aumentando la calidad del producto; además, provoca daños mínimos en su estructura y composición, otra ventaja importante es que los productos liofilizados se rehidratan muy rápidamente casi al contenido de agua original. El principal antecedente más popular de la preservación de alimentos es mediante la deshidratación en frío proveniente de la cultura inca, en el altiplano andino. En esas planicies muy secas de Sudamérica, a 4.000 m sobre el nivel del mar, los nativos solían colocar las papas en el suelo. Durante la noche las papas se congelaban por la baja temperatura ambiente y durante el día el sol y el viento seco producían la sublimación del agua. El resultado es el chuño, producto que en la actualidad se continúa realizando de esta forma. (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales – PROSAP Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica –PRODAO)