Tecnología del proceso de palta Hass (Persea americana)

Abstract

En los últimos años la producción de palta ha adquirido importancia en consumo y la agroindustria pasando de 84 000 toneladas producidas en el año 2000 hasta llegar a una producción de 384 000 toneladas en el año 2018, así mismo las técnicas de producción, utilización y fortalecimiento del suelo han permitido pasar de un rendimiento (Ton/hectáreas) de 9 600 a 11 700 Kilos/hectáreas (FAO Sat 2019). Las principales zonas productoras de palta se localizan en Lima, La Libertad, Ancash, Ica y Junín, que en conjunto congregan el 70% de producción nacional, siendo la Hass y la fuerte las variedades de palta más consumidas y la variedad Hass para la exportación. La palta es muy apreciada por sus cualidades nutritivas y alto valor de pH pero altamente perecedera por lo que requiere un adecuado manejo durante la post cosecha y almacenamiento, la solución es una operación especial, el tamaño uniforme, la presentación y el acomodo en capas con bandejas alveolares garantizan un buen producto en el mercado de destino. El almacenamiento se realiza en cámaras de refrigeración con temperaturas de 3ºC (+0,5ºC) y humedad relativa de 95% y diseñadas para realizar recambios de aire y controlar los niveles de oxígeno disuelto (O2) y dióxido de carbono (CO2) controlándose de esta forma la producción de etileno. La renovación de aire debe realizarse rápidamente con el objeto de mantener la cámara a 3ºC, HR 95%, O2 2%, y CO2 < 15%.