Formulación de un recubrimiento comestible a base de extractos de cáscaras de naranja y uva para la estabilidad del aguaymanto fresco

Abstract

Los recubrimientos comestibles ofrecen una solución sostenible, efectiva y relativamente económica para conservar frutas y hortalizas tras la cosecha. Funciona formando una barrera semipermeable que controla la humedad, gases y actividad microbiana, sin afectar negativamente las cualidades organolépticas del producto. El presente estudio tuvo como objetivo determinar la formulación del recubrimiento comestible a base de cáscaras de naranja y uva para extender la estabilidad del aguaymanto fresco, se realizó la caracterización de la materia prima se evaluó las propiedades fisicoquímicas del aguaymanto fresco (como humedad, pH, grados Brix y contenido de vitamina C), junto con sus características sensoriales y microbiológicas, estableciendo una línea base de calidad. La Optimización del recubrimiento comestible se empleó un diseño factorial multinivel, determinando las concentraciones óptimas de extractos de cáscaras de naranja y uva. Se formuló un recubrimiento que integra estos extractos con insumos como almidón modificado, glicerol y Tween 80, de modo que se potencien sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas sin alterar las características naturales de la fruta. La determinación de la estabilidad del aguaymanto se usó un diseño completamente aleatorio (DCA), se comparó la evolución del aguaymanto recubierto (con y sin extracto), evaluando parámetros como la pérdida de peso, la carga microbiana y la aceptabilidad sensorial durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración. Los resultados indicaron que el recubrimiento comestible no interfiere significativamente en las propiedades fisicoquímicas del aguaymanto y, por el contrario, contribuye a mantener la calidad del fruto durante el almacenamiento, reduciendo el crecimiento de microorganismos y aportando compuestos antioxidantes derivados de los extractos a comparación del aguaymanto sin extracto el cual tuvo mayor pérdida de peso, cambios fisiológicos y crecimiento microbiano. Además, la utilización de subproductos agroindustriales (cáscaras de naranja y uva) para la formulación del recubrimiento se presenta como una estrategia sostenible y de economía circular.

Edible coatings provide a sustainable, effective, and relatively low-cost solution for preserving fruits and vegetables after harvest. They function by forming a semipermeable barrier that regulates moisture, gas exchange, and microbial activity, without negatively affecting the organoleptic qualities of the product. The aim of this study was to determine the optimal formulation of an edible coating based on orange and grape peels to extend the shelf life of fresh goldenberry (Physalis peruviana). First, fresh fruit was characterized by its physicochemical properties (moisture, pH, °Brix, and vitamin C content), as well as its sensory and microbiological attributes, in order to establish a quality baseline. The optimization of the edible coating was carried out using a multilevel factorial design to determine the optimal concentrations of orange and grape peel extracts. A coating was formulated by integrating these extracts with modified starch, glycerol, and Tween 80, enhancing its antioxidant and antimicrobial properties without altering the natural characteristics of the fruit. To assess goldenberry stability, a completely randomized design (CRD) was applied, comparing coated fruits (with and without extract) in terms of weight loss, microbial load, and sensory acceptability during storage at refrigeration conditions. Results indicated that the edible coating did not significantly interfere with the physicochemical properties of goldenberry; on the contrary, it contributed to maintaining fruit quality during storage by reducing microbial growth and incorporating antioxidant compounds derived from the extracts. In contrast, fruits coated without extracts showed greater weight loss, physiological changes, and microbial proliferation. Furthermore, the use of agro-industrial byproducts (orange and grape peels) in the formulation of the coating represents a sustainable strategy aligned with the principles of circular economy.