Procesamiento de congelado de pejerrey (Odontesthes regia regia)

Abstract

La presente monografía “Procesamiento de congelado de pejerrey (Odontesthes regia regia)” fue elaborada con un eje objetivo de aportar información sobre el proceso de congelado del pejerrey, ya que nuestro país es reconocido por la gran producción de productos hidrobiológicos. La industria del congelado en el Perú se basa principalmente en el aprovechamiento de los recursos en sus diferentes presentaciones, pejerrey y la caballa entera, la sardina congelada exportada al Japón; la pota, el calamar. La congelación del pescado, generalmente se da en túneles de congelación rápida. Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la temperatura hasta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de esta forma retrasar la descomposición de la carne, consiguiendo así la inhibición bacteriana y enzimática para lo cual se podrá almacenar en condiciones idóneas por varios meses. Siendo recomendado que el producto sea impregnado con una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado) generando una separación del producto del ambiente con un fino espesor de hielo, permitiendo el aislamiento de cualquier microorganismo que genere la putrefacción. La presente investigación monográfica constara de III capítulos en los cuales se hará referencia a la descripción del producto, procesamiento y la elaboración del procesamiento.