Procesamiento de anchoa a partir de filetes salado madurado de anchoveta (Engraulis rigen J.)
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Date
2019
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Abstract
La presente monografía identificada como
“Procesamiento de anchoas a partir de filetes
salados madurados de anchoveta”, tiene como
objetivo determinar el flujo cualitativo y cuantitativo
del proceso a partir de información directa del
laboratorio de la empresa PRISCO. Así mismo se
realiza una descripción de la anchoveta
determinando su composición química proximal
construido por 18,5% de proteínas, 7,0% grasa,
67,0% humedad y 7,5% cenizas y su contenido de
sal, se establece la composición química proximal
del filete de anchoas en aceite constituido por
32,45% proteínas, 48,0% de humedad, 15,60% de
cenizas – ClN y 3,95% de grasa.
Se realiza una descripción de cada una de las
etapas del proceso determinado el flujo de sal que
ingresa al proceso, así como la salida de agua.
Finalmente se observa que el producto final tiene
una calidad característica a anchoa donde el olor
(característico de anchoas en salazón), color
(uniforme tono rosa), sabor (agradable a jamón) y
textura (elástica, algo tierno) hacen que el producto
final tenga una buena aceptación.
Description
Keywords
Salazón, Anchoas, Anchoveta