Elaboración de seco salado de la merluza (Merluccius gayi peruanus) para consumo humano
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Date
2022
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Abstract
En el Perú, la pesquería representa una actividad
de gran importancia económica y social, esto ha
generado un considerable crecimiento del mercado
pesquero para producir una mayor cantidad de
productos hidrobiológicos como es el caso del
pescado seco – salado. A pesar de que la
aplicación de esta técnica de conservación es
considerada en muchos países como primitiva, en
nuestro país aún se mantiene vigente debido a que
mediante su aplicación se vienen produciendo
significativamente una serie alimentos populares y
con un ciclo de vida útil prolongado.
Aproximadamente la quinta parte del total del pescado desembarcado son destinadas a la
elaboración de este producto.
El seco – salado es una técnica de conservación
que se realiza con el fin de preservar la carne, sin
tener usar la refrigeración lo que exige que se
realice una minuciosa selección de la materia
prima y establecer una serie de estándares en el
proceso de salado y secado. Este proceso consiste
en mezclar el pescado con sal seca (sin ningún
material extraño o agente contaminante), que se
esparce directamente sobre la superficie del
pescado reduciendo rápidamente la actividad de
agua para posteriormente ser sometido a un
proceso de secado artificial y almacenado en
bolsas de bolsas de poliamida y polietileno de baja
densidad para luego ser sellados al vacío.
El presente trabajo tiene como finalidad brindar
información precisa de la merluza, de los tipos de
salado y secado de acuerdo a la materia prima
empleada y describir cada una de las operaciones
para la elaboración del seco – salado de merluza,
los parámetros establecidos para asegurar la
calidad del producto.
Description
Keywords
Merluza, Pescado seco - salado, Técnica de conservación