Evaluación sensorial, fisicoquímica de yogures artesanales expendidos en mercados de Ica

Abstract

El realizar el control de calidad sensorial, físico y químico nos da oportunidad de obtener datos relevantes que beneficiará el estado de salud de los consumidores. Determinar las características sensoriales, fisicoquímicas de las muestras de yogur de origen nacional, expendidos en mercados del cercado de la ciudad de Ica. Según la normatividad, el cincuenta por ciento de las muestras originales de yogur obtenidas de los mercados ubicados alrededor de la ciudad de Ica no contaban con los análisis y normas de características organolépticas, físicas, químicas y condiciones de almacenamiento adecuadas. NTP 202.195.2004 para Yogures. Variables: análisis sensoriales como: olor, color, sabor, aspecto. -Análisis físicos y químicos. como: humedad, cenizas, materia grasa, acidez titulable. Condiciones de almacenamiento. como: refrigeración, hermetismo contra insectos, roedores, polvo, etc. La evaluación de propiedades sensoriales incluye: olor, color, sabor, textura cuyo resultado fue que el producto investigado cumplía con ello; al evaluar las propiedades físicas y químicas de las muestras, se encontró que, en cuanto a la humedad, todas cumplían con los requisitos de la norma; al determinar la ceniza total y la acidez volumétrica, el reglamento no especificaba un valor mínimo o máximo, por lo que se armonizó este requisito; dieciséis de las veinte muestras pasaron la determinación del porcentaje de grasa. Los tenderos dedicados a la venta de yogur artesanal no protegieron ni almacenaron adecuadamente el producto trasgrediendo las condiciones de almacenamiento.

Carrying out sensory, physical and chemical quality control gives us the opportunity to obtain relevant data that will benefit the health status of consumers. To determine the sensory, physicochemical characteristics of the yogur samples of national origin, sold in markets of the fence of the city of Ica. According to the regulations, fifty percent of the original yogur samples obtained from the markets located around the city of Ica did not have the analyzes and norms of organoleptic, physical, chemical characteristics and adequate storage conditions. NTP 202.195.2004 for Yoghurts. Variables: Sensory analysis. such as: smell, color, taste, appearance. -Physical and chemical analysis. such as: moisture, ash, fat, titratable acidity. Storage conditions. such as: refrigeration, sealing against insects, rodents, dust, etc. The evaluation of sensory properties includes: smell, color, taste, texture, the result of which was that the investigated product complied with it; when evaluating the physical and chemical properties of the samples, it was found that, in terms of humidity, they all met the requirements of the standard; when determining total ash and volumetric acidity, the regulation did not specify a minimum or maximum value, so this requirement was harmonized; sixteen of the twenty samples passed the determination of fat percentage. The shopkeepers dedicated to the sale of artisanal yogur did not adequately protect or store the product, transgressing the storage conditions.