Influencia del grado de maduración del arándano en el nivel de recuperación de antocianinas mediante extracción ácida en presencia de metanol

Abstract

La presente investigación titulada “Influencia del grado de maduración del arándano en el nivel de recuperación de antocianinas mediante extracción ácida en presencia de metanol”, es una investigación aplicada, de nivel explicativo y de diseño experimental, cuyo objetivo es determinar la influencia del grado de maduración del fruto de arándano en la concentración de antocianinas que se pueden recuperar empleando para ello la extracción sólido-líquido, en donde el metanol es el solvente al cual se le agregó en cantidades controladas HCl con el fin de modificar el pH hasta lograr el óptimo que permita una extracción eficiente del pigmento sin alterar su coloración. Los resultados experimentales indican que a un pH 5,2 se logra extraer hasta 159,32mg de antocianinas por cada 100g de arándanos, se ha establecido que a ese pH se estabiliza el color morado y pH más elevados lo desvirtúan. Se ha establecido que conforme madura el arándano es mayor la concentración de antocianinas y por tanto durante la extracción es mayor la cantidad del colorante que puede recuperarse. Cuando se inicia la maduración se extrae 48,59mg/100g y al término de la maduración se extrae 159,32mg/100g.

The present research entitled "Influence of the ripening stage of blueberries on the level of anthocyanin recovery through acid extraction in the presence of methanol" is an applied study, of an explanatory level and experimental design, whose objective is to determine the influence of the ripening stage of the blueberry fruit on the concentration of anthocyanins that can be recovered using solid-liquid extraction, where methanol is the solvent to which HCl was added in controlled amounts in order to adjust the pH to the optimum level that allows efficient pigment extraction without altering its coloration. The experimental results indicate that at a pH of 5.2, up to 159.32 mg of anthocyanins can be extracted per 100 g of blueberries, and it has been established that at this pH the purple color stabilizes, while higher pH levels distort it. It has been established that as the blueberry ripens, the concentration of anthocyanins increases, and therefore during extraction, the amount of dye that can be recovered is greater. When ripening begins, 48.59 mg/100g is extracted, and at the end of ripening, 159.32 mg/100g is extracted.