Análisis químico proximal y micronutrientes de los hollejos, residuos de la producción de pisco

Abstract

La uva es una de las frutas de mayor consumo en el orbe, ya sea para consumo directo o procesadas, dentro de las diversas áreas industriales, la vitivinícola es una en la cual en el Perú destaca por la producción del Pisco, especialmente la zona de Ica. Esta industria ocupa una importancia preponderante en la economía de la región. De la producción del pisco, se produce un subproducto importante como es el orujo, que este compuesto principalmente por semillas, hollejos, raspón y residuos de pulpas. La presente investigación tuvo por objetivo determinar la composición químico proximal y el contenido de minerales de los hollejos de uvas resultantes como residuos de la producción de pisco en la provincia de Ica. Para esto se adquirió las muestras de orujos desde una bodega vitivinícola local denomina el Huarangal, a partir de los cuales se obtuvieron los hollejos manualmente, después del secado respectivo, y las determinaciones se realizaron por métodos gravimétricos, volumétricos y espectrofotométricos de absorción atómica según los métodos oficiales de la AOAC. Como resultados se obtuvo que en los hollejos de la variedad de uva moscatel presentaron mayor concentración de proteína con un 14,2%; en grasa la variedad mollar presentó el mayor contenido con 3,94%, al igual que el contenido de carbohidratos con un 80,41%; siendo esta variedad mollar la que exhibió el mayor valor calórico, en cuanto al contenido de micronutrientes minerales los resultados fueron diversos, presentando la variedad quebranta el mayor contenido de calcio y hierro, en el caso del magnesio fue la variedad moscatel la de mayor contenido, lo que nos permite concluir que el análisis químico proximal entre los hollejos de las diversas variedades presentan diferencias significativas al igual que los micronutrientes.

----- The grape is one of the most consumed fruits worldwide, either as direct consumption or processed within the various areas of the wine industry, in which, in Peru, the production of Pisco, in the area of Ica, occupies preponderant importance in the economy of the region. An important by-product of the production of pisco is the pomace, which is composed mainly of seeds, skins, and pulp residues. The objective of this study was to determine the proximal chemical composition and mineral content of the grape skin residues from pisco production in the province of Ica. For this purpose, the grape marc samples were acquired from a local wine cellar, from which the skins were obtained manually after drying and the determinations were carried out by gravimetric, volumetric, and atomic absorption spectrophotometric methods according to the official methods of the AOAC. The results showed that the skins of the Muscatel grape variety had the highest protein content of 14.2%; In fact, the mollar variety had the highest content with 3.94%, as did the carbohydrate content with 80.41%, and the mollar variety had the highest caloric value. As for the mineral micronutrient content, the results were diverse, with the quebranta variety having the highest calcium and iron content, and the muscatel variety having the highest magnesium content, which allows us to conclude that the proximal chemical analysis between the skins is different, showing significant differences, as do the micronutrients.